黃酒、白酒二分天下
說來中國以米造酒有數千年歷史,然而上古時候的米酒與今天臺灣民眾慣用的紅標米酒並不相同。最大的差別在於古書典籍上記載的米酒,應該是發酵後直接壓榨而未經蒸餾的釀造酒,也就是俗稱的黃酒或紅酒。黃酒是我國古老的飲用酒,包括紹興酒或福建老酒都是米製釀造酒,酒度(酒精濃度)只有十五到二十度。
將黃酒放在蒸鍋上蒸餾,所得透明無色、酒度較高的蒸餾酒則為「白酒」。蒸餾時間越長,酒度越高,可以直接點火燃燒的又稱「燒酒」。白酒的歷史說法不一,不過從河北省青龍縣所出土的一套銅製蒸鍋,可知至少在八百多年前的宋高宗年代,中國就可以製作出酒精濃度頗高的燒酒了。
若以化學變化來分析釀酒原理,所謂的酒,就是糖類和澱粉兩種碳水化合物,經過發酵而成。水果釀酒,葡萄糖和果糖可直接經由酵母菌發酵成酒,至於穀類釀酒,就必須要先將澱粉經過「水解」,變成葡萄糖或麥芽糖之後,再發酵成酒。當我們吃飯時,米飯經過咀嚼後,往往感到甜味,就是澱粉經過唾液水解變成糖份了。
在漢民族進入臺灣之前,原住民就是利用口水發酵來釀酒,這種「嚼酒」乃是最原始的製酒方法之一。康熙三十六年(一六九七年),《裨海紀遊》作者郁永河寫了一首〈番女逐枝詞〉:「誰道番姬巧解囊,自將生米嚼成漿;竹筒為甕床頭掛,客至開筒勸客嘗。」記錄了原住民最普遍的釀酒法。
康熙六十一年,首任的巡臺御史黃叔璥在《台海使槎錄》中,有一首生動的歌謠:「來賽戲,種了薑,去換糯米,來釀酒,釀成好酒,請土官來飲酒。酒足後,捕鹿回,復來賽戲。」說明了當時平埔族除了以小米製酒,在漢民族進入後,也會以鹿皮、黃藤向漢人交換糯米,利用酒麴製造米酒。這種原料稀少、製酒時間長的米酒,要比小米酒珍貴,平日珍藏,遇有貴客來訪時,才會端出宴客。在原住民的世界裡,釀酒的工作多數由婦女負責,釀美酒、織耕、飼養雞豕同為平埔族婦女的賢良美德。
一碗以米酒、老薑、麻油煎煮出來的麻油雞,是產婦坐月子不可少的補品。