「鰻」，好吃的！

今（2026）年，台灣市面上的鰻魚忽然多了起來。因應國內的鰻魚豐產，漁業署趁勢推廣，建置「鰻魚美食地圖」，也與摩斯漢堡、爭鮮、台鐵便當合作，以鰻魚入菜。不少鰻農為求更好的利潤，紛紛推出自有品牌，自產自消，市場上一時百家爭鳴。不僅消費者大啖鰻魚，業者更視近年為打開國內市場的關鍵時刻。

台灣鰻魚產業根基深厚

由於養殖成本居高不下，台灣消費者普遍將鰻魚視為高價食材，在特定的節日、場合才會享用，業者過往也以外銷為主力，內需市場仍有很大的發展空間。但回顧台灣的鰻魚產業，受日本地緣的影響，已有半世紀的深厚歷史。

台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山娓娓道來：二戰後，日本經濟逐步復甦，因國內鰻魚供不應求，導致市場外溢。1960年代，日本人來台灣教授如何養鰻魚，再出口到日本，因此造就了1970～1990年的黃金年代。彼時日本市場上，十條鰻魚裡就有六條來自台灣。

1960年代，日本人來台灣教授如何養鰻魚，造就了「鰻魚王國」的黃金年代（外交部圖庫資料）

這樣的優勢在被中國取代後而消失。雖說，台灣產業鏈完整、技術成熟，但終究不比中國市場因規模與勞動成本低廉而產生的價格優勢。

韓玉山表示，台灣業者多使用經過高溫擠壓的「浮料」來飼養，雖然可直接投餵，較節省人力，但因製程經過高溫而營養價值降低；中國業者結合過去從台灣引進並升級的技術， 則多採用「粉料」，雖然使用上必須再經過人工攪拌而後投餵，並且容易在水中散開，造成水質惡化，但因營養價值較高，養出來的鰻魚品質較好。

又因野生魚苗產量浮動，中國業者除了飼養日本人偏好的日本鰻（白鰻），也會同時飼養美洲鰻、歐洲鰻等「異種鰻」來調配。故在1994年後，中國的市佔率便節節追過台灣，而台灣在日本市場的佔比已降到2～5%。

鰻魚專家、台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山娓娓道來台灣鰻魚產業的歷史。

日本人在江戶時代把鰻魚從平價的街頭食物逐步發展成為滋補的象徵，也誕生盛夏吃鰻魚補充精力的「土用丑日」的習俗。

鰻苗連年豐收，成鰻去化成巨大壓力

鰻魚由於其特殊的習性，魚苗只能透過野生捕撈取得，目前主要食用鰻魚的日、韓、中、台等東亞四國，已協定各國每年鰻苗的放養上限：日本21.7公噸，中國36公噸，韓國11.1公噸，台灣10公噸，總量為78.8公噸。

一般而言，一公噸的鰻苗可以養出1,000公噸的成鰻。台灣國內市場的消費量每年約在3,000～4,000噸，韓玉山指出，目前的放養上限實已大大超過台灣市場所需，合理的放養量最好在五公噸上下，一旦超過極可能造成產銷失衡。

也就在近兩年，東亞地區鰻苗豐收，導致市場價格暴跌，甚至出現一尾鰻苗只要五元、30年來的最低價。鰻農固守舊有思維，有多少苗就養多少，全數入池，使得去（2025）年的放養量鰻苗高達九噸（約合成鰻9,000噸），今年則達六噸（約合成鰻6,000噸），造成市場龐大的賣壓。

鰻魚的生命史相當獨特。以日本鰻為例，作為降河洄游魚類的牠們，從世界上最深的馬里亞納海溝西側的海域誕生，順著洋流來到3,000公里之遙的台灣，沿著河口溯溪而上，最後在淡水河川中長大。（外交部圖庫資料）

危機或轉機？產業發展的十字路口

不過，危機亦帶來轉機。韓玉山說，面對台灣鰻魚產業的困局，應當改變過去思維，學習日、韓產業模式，「以『內銷為主，外銷為輔』，先照顧好本地市場。」

確實，台灣鰻魚市場仍大有可為。韓玉山說，鰻魚雖然生活在淡水，但其實有著不輸海水魚的營養價值，富含EPA、DHA、礦物質、蛋白質、維生素A、D、E等，對於小孩、銀髮族、孕婦都是相當好的食物。

鰻魚雖然生活在淡水，但其實有著不輸海水魚的營養價值，對小孩、銀髮族、孕婦都是相當好的食物。

韓玉山直言，台灣實有相當豐富的飲食底蘊，不論是正宗的日式蒲燒鰻、烤鰻肝、鰻魚握壽司；韓式烤肉店的炭烤白燒鰻；中式的鰻鯗、紅糟鰻；台式的鰻魚米糕、藥膳鰻魚湯，都在台灣現蹤。而與此同時，台灣人也有創新的活力與廣納包容的雅量，好比近年時有可見的鰻魚粽、鰻魚米漢堡，都為市場帶來了刺激。惟有透過飲食的進一步深化與扎根，產業才可能永續經營。

台灣實有相當豐富的飲食底蘊，不論是台式、日式、中式、韓式的鰻魚料理，都能享受到，同時也有創新的活力與廣納包容的雅量。（左圖莊坤儒攝，中、右圖韓玉山提供）