油然而生的美味

立夏時節，細雨霏霏，《光華》採訪團隊翻過台中市新社山頭，來到海拔800公尺的南投縣國姓鄉，造訪強調苦茶油「單一產區」的小島大果油茶園。

青草香、堅果香的苦茶油

沿著上坡走，成排的油茶樹，枝上已結出帶著絨毛的油茶果，被腳步聲驚嚇到的三、四隻竹雞，飛速地躲進草叢中。

「這個園區經過有機認證，還經常看得到藍腹鷳、台灣獼猴。」小島大果負責人陳生慶說，油茶樹現正冒春梢，這些春梢就是隔年的結果枝，八、九月果實會開始充油，因此夏天雨水很重要，水份會轉化成油脂。

小島大果生產的苦茶油，選自大果油茶樹，經冷壓榨油後，2022年在農糧署舉行的第一屆「國產茶油品評遴選」得到特優的金評獎，評審認為，透著青綠金黃色澤的苦茶油，喝得出青草香、堅果香，同時也能感受醇厚的果膠感。

另一位負責人陳致甫陸續端出「苦茶油漬桶柑」、「花生豆腐佐苦茶油百香果醬汁」等涼菜，略帶堅果香的苦茶油，與桶柑、百香果的果香相得益彰。「涼拌苦瓜沾苦茶油桔醬」，苦茶油滑順的果膠感潤滑了苦瓜的青澀滋味，真是用心良苦；還有一道可以當作宴客菜的「苦茶油巴西蘑菇豆腐煲」，豐富華麗，一改傳統以為苦茶油只能拌麵線的印象。

油茶樹的豐產品系讓茶籽產量可以增加四倍以上。

掌握十月霜降最佳採收期，早於霜降採收會影響出油率，太晚落果容易發霉，無法榨油。（小島大果提供）

小島大果採收完油茶籽，直接送到嘉義進行日曬，佐以烘乾，增加穩定性。（小島大果提供）

新鮮的理「油」

誠如所有入選農糧署舉行的「國產茶油品評遴選」的苦茶油，不僅沒有「苦」味，還能啜飲出油中果香、焙炒香，除了與榨油方式有關外，最重要的關鍵是油籽「新鮮」。

原來台灣自產自製的苦茶油僅佔市場的十分之一，九成的苦茶油皆為從中國等地進口的油籽，從採收到冷凍運送至台灣已過數月，加上榨油過程不嚴謹，導致市場油品品質良莠不齊，讓消費者留下苦茶油有油耗味、苦味等負面印象。

世界四大木本植物油：山茶油、橄欖油、棕櫚油、椰子油中，苦茶油單元不飽和脂肪酸Omega-9，高達80%以上，與橄欖油並列前兩名。根據中興大學食品暨應用生物科技學系講座教授顏國欽研究顯示，苦茶油發煙點高達252℃，遠勝橄欖油的160℃，符合台灣煎炒煮炸的料理方式。同時，苦茶油具有抗氧化、胃腸保護等機能性成分。

「有東方橄欖油之稱的苦茶油，更勝橄欖油。」台灣農業科技資源運籌管理學會秘書長李翎竹指出，不論大果或是小果油茶樹，國產油茶籽因為新鮮，低溫榨油，能夠表現出醇厚的果膠感，是辨識台灣國產苦茶油的特色之一。

自2013年台灣爆發油品食安事件，農糧署為提高國產食用油原料自給率，於2015年起推動「建構油料作物產業加值鏈計畫」，其中，油茶產業成為輔導的重中之重。

台灣油茶籽榨出的苦茶油，可以感受新鮮、果香、清新、順口、嗆辣感等。（小島大果提供）

農政輔導，全力加「油」

為了增加國內油茶種植面積，農糧署旗下的學研單位火力全開，茶改場與台南農改場研發出油茶樹的豐產品系，讓茶籽產量可以增加四倍以上，現已技轉給梅山茶油生產合作社與台中東勢的東榮農場。有句農諺說：「千算萬算，不如良種合算。」原本油茶樹要種植五年才能結果，新竹湖口產銷班農民自行實驗嫁接出的豐產品系，三年不到即可結果，成為每年嫁接栽培的示範農園。

農糧署同時委託運籌學會輔導農民加強田間的栽培管理與病蟲害防治。李翎竹解釋，早期油茶樹被當做水土保持的造林作物，林農採放牧式的管理，只要領到造林補助就好，不講究單位面積產量。但油茶要作為經濟作物，就需要加強田間的栽培管理。

運籌學會除了推出線上數位學習課程，還安排線下觀摩田間管理的模範農場，例如善用機具與選種的東榮農場，以及位於花蓮瑞穗的阿步農園。人稱「步哥」的果農葉步伸將油茶樹的行株距，梳寬達五公尺，方便車輛進田間搬運，又將茶樹修剪為圓形，被農友形容就像炸彈開花，或是像採光好的房子，茶籽單位面積產量是一般果農的四倍。

檳榔樹轉作苦茶油，讓原為種植檳榔樹大本營的南投縣正悄悄啟動一場寧靜革命。

為加速檳榔樹廢園，樹幹上鑽孔，打入「高濃度的硼」，加速它快速脫水。

台灣國產茶籽，油中精品

「建構油料作物產業加值鏈計畫」推動近十年，台灣種植面積至少成長50％，達到1,570公頃，廣泛分佈在17個縣市。為了做出國產與進口茶籽的差異化，茶改場等單位參照歐洲橄欖油的品油系統，建立「國產苦茶油風味輪」，打造台灣苦茶油為精品的論述。

李翎竹說，台灣品牌要掌握苦茶油的發言權，就可以發展國際化；就像歐洲橄欖油，其實最大產區在西班牙，但是義大利品牌卻在市場上享有優勢一樣。

從豐產品系、精良的田間管理、精進榨油流程多管齊下，萃取出深具台灣風土的苦茶油，除了烹調，更適合鮮飲，兼具養生的功效。

如何辨識好的苦茶油？他指出，除了不會有土味、油耗味等負面特徵，依榨油方式與茶籽不同，清香型表現出青草、花香，就像淺焙咖啡喝得出層次；焙炒型則有堅果風味的喉韻，另外還有醇厚感、嗆感與甜味等正面特徵，這都是中國苦茶油沒有的風味。李翎竹分享，古印度阿育吠陀有一種油拔法（oil pulling），試著用苦茶油漱口，除了養生之外，還可以嚐出苦茶油的香氣。

他認為，經過農政單位的輔導與推廣，台灣籽苦茶油的市場秩序已經建立。消費者只要認「產銷履歷」、「有機栽培與加工」標章，就可以選購到台灣自產自銷的苦茶油，大概250毫升的油要價1,000元以上。目前市場上有機認證的苦茶油基本上供不應求，消費者都要預購才搶得到。

運籌學會秘書長李翎竹指出，依據台灣國家標準，只有從山茶屬的大果油茶及小果油茶的茶籽榨出來的油，才能稱為苦茶油。

榨油台積電，「油」口皆碑

說到有機認證，還有一段「公親變事主」的故事。台灣油品受到食品法規的規範，除了有機栽培，還必須到有「有機認證」執照的工廠（又稱「油車間」）榨油才能標示「有機」。

2017年由18位農友組成的新竹峨眉鄉特用作物（油茶）產銷班，就踢到鐵板。赤柯山農企社總經理張為欽說：「班員們有機栽培的油茶收成後，對不起，全國卻找不到一家有機認證的榨油廠。」覺得白忙一場的農友們，後來決定化悲憤為力量，集資上千萬元，2018年籌設有機認證的赤柯山油茶工坊，自己的油自己榨。

赤柯山油茶工坊最特別的是，提供小批量榨油的需求。張為欽說：「我們所有的股東都是小農，榨油廠就是為我們設計的。」因為大家都是二分地、三分地在種，以往榨油廠遇到量少的茶籽，只能湊一鍋榨，根本分不清是誰的油。現在採預約制，當天交油茶籽，現榨，當天交貨。

難得的是，油茶農成立的赤柯山農企社，第一、二屆班長黃守仁自半導體產業退休，現任班長張為欽退休前亦是士林紙業分廠廠長，熟悉工程設備的他們，還做出了「苦茶油業的台積電」的口碑，不僅提供客製化的服務，榨出的油「油口皆碑」，農糧署舉辦第一屆品評競賽，前三名的得獎者均是委託赤柯山榨油。

新竹峨眉鄉油茶產銷班班長張為欽認為，油茶樹是富三代的樹，越老欉風味越好。

赤柯山油茶工坊可以提供客製化榨油的服務。

成功地剝三層皮

張為欽分析說，油茶籽有三層皮，第一層是果皮，經過日曬或烘乾就會龜裂；第二層是果殼，由於曬果時連同果殼曬，極有可能沒有曬乾，一定會影響油品的風味；第三層是膜，苦茶籽就像花生粒，有人喜歡連著花生膜吃才香，但油茶籽的膜是最苦的。

許多榨油廠沒有做到脫殼、脫膜的程序，赤柯山農企社設廠時，增加「冷卻」的先進製程，透過在烘桶中吹風、吸塵設備，用專業技術，把影響風味的「皮、殼、膜」等雜質去掉後，榨油的風味顛覆一般人對苦茶油的印象，一點都不苦。

其實，2020～2021年間榨油廠沒有搞清楚關鍵流程，得到很多負評。張為欽說，苦茶籽與柑橘一樣，成熟的橘子是甜的；不成熟的橘子是酸的；霜降前採收不熟的茶籽榨油會苦。總有油茶農送來的油茶籽沒有曬乾，或是未熟就採，影響榨油率與風味，因此，油茶農若在霜降前採收，或是發現油茶籽沒有曬、烘乾，赤柯山直接退貨。2023年成功地掌握溫升曲線的秘訣，可以客製化油茶業者想要的風味，成為豐收的一年，為產銷班帶來額外的財源。

大果油茶籽（左）及小果油茶籽（右）。小果較不耐熱，大多種於北部；大果適合南部氣候。

小島大果負責人陳生慶（左）、陳致甫（右），希望透過生產出高品質的苦茶油，讓大家看見土地的價值。

檳榔廢園轉作苦茶油

苦茶油還有一個重要意義，是防治口腔癌的陽光社會福利基金會從2015年開始推動的「檳榔廢園轉作油茶」計畫，從源頭做起，並且在金椿茶油工坊的協助下，推出檳榔樹廢園的「陽光苦茶油」品牌。

「小島大果」也響應這個計劃。陳致甫說，「你看這一排檳榔樹已經沒有樹頭，因為我們在樹幹上鑽孔，打入『高濃度的硼』，加速它快速脫水，最後會整棵樹斷頭、鬆垮倒下，就地成為腐植質，作為養份貢獻給土地。」但在轉作的過程，需要一段共存的過渡期，油茶樹小的時候，日照不能太強，檳榔樹正好可以為小油茶遮蔭，當它們長大，深根型的油茶樹已經可以保水固土，正是廢園的好時候。

因為由檳榔廢園轉作，陽光基金會無償提供微生物液肥的作法，學農出身的陳致甫說，這是中興大學植病系教授黃姿碧從原生種茶樹中分離出來枯草桿菌為基底做的液肥，「有上兆的微生物在幫我們做工。」

透過良好的田間管理，收成是最好的明證，亦反映在品質良好的油籽上。陳生慶和陳致甫剛接的第一年只有100多公斤的產量，2022年達500公斤，2023年第三年達2.6公噸；同年更入選首屆「油茶籽品質評鑑」的金評獎，經科學檢驗，油茶籽含油率高、過氧化價為零、酸價亦低於國家標準許多，顯示兩人「以樹為本」的栽種方式奏效。

苦茶油煎時蔬、鷹嘴豆天貝。

用苦茶油炒製的素蝦鬆。

仿義大利西西里料理，轉化為台灣版「苦茶油漬桶柑」，最後灑上堅果。

少數變多數，油光可鑒

仔細探詢，穿著深綠連身工作服、高筒束口雨靴的陳生慶、陳致甫，兩人既不是農家第二代，也不是南投國姓人，讓人好奇這兩位「型男」為何會專職投入油茶的種植與製作？

原來陳致甫的父親陳文雄，因為食安風暴，八年前將五甲地的檳榔園轉作，種下一萬顆油茶籽，剛滿五年油茶樹正要結果收成之際，卻無人可做。原本在人本教育基金會、台灣動物社會研究會上班的兩人，2021年因疫情居家上班，回到南投，毅然決然辭去工作，轉作青農。

從在桌前敲打鍵盤到手拿除草機、鐮刀，陳生慶戲稱「無縫接軌」。他笑著說，雖然農事體力真的很辛苦，每天農作都像爬了一座小山，但是「徹底勞動後卻有一種踏實的寧靜感。」最重要的是，他們把檳榔廢園轉作油茶當成是一種社會運動。

陳生慶分析，從過去在人本教育基金會提倡「不打小孩」，在動社提倡經濟動物的福利，到現在耕種只佔不到百分之十的油茶樹，「我們一直都只是少數，但是社會的進步，就是靠少數的努力。」將少數變成多數。

「我們希望翻轉大家認知，新鮮的台灣籽苦茶油，不只不苦．沒有油耗味，而且從營養價值或是烹飪的便利性來說，真的可以完勝橄欖油。」取得橄欖油侍酒師執照的陳生慶認為，用在地的油配在地的食材，苦茶油可以成為代表台灣的飲食文化。

小島大果目前亦與花蓮農友契作，生產「花蓮產區苦茶油」，鑒於這兩年供不應求的佳績，小島大果希望成為檳榔樹轉作的模範，繼續推動檳榔廢園轉作，未來計劃在南投國姓鄉成立產銷班，翻轉南投是檳榔樹大本營的事實。兩位青農認為：「我們成為農民後發現，台灣真的不缺好的農作物，但缺的是對土地的信心，與看待自己的眼光。」透過台灣的寶藏──苦茶油，讓大家看見土地的價值，讓消費者對台灣的作物感到驕傲。

小島大果用棉麻胚布包裝象徵台灣農產寶藏的苦茶油，並以檳榔葉鞘裝幀，象徵是檳榔樹廢園轉作。

作法簡單的苦茶油拌麵線，吃巧也吃飽，既養生又美味。