鳳梨、龍皮、金質、玉漿豐

在台灣，鳳梨有不少其他水果所沒有的紀錄。它在日據時代，就有一年高達一億個的生產量；罐頭食品千百種，最早在台灣出現的，就是讓許多人難以忘懷的鳳梨罐。

至於它在本島的一頁「歷史」，也是許多水果族群無法相較的。

又到豐收季節，圖為日據時代就種鳳梨的老埤農場；鳳梨除鮮食，還可加工製成各種食品。

清初結緣，民初廣種

鳳梨原產於南美洲，十四世紀哥倫布發現新大陸後，才被帶往各地栽種。我國則是由葡萄牙人帶至澳門後再傳到廣東、福建，海南島各省。

根據諸羅縣志記載，鳳梨與台灣本島結緣在清康熙末年，日據時代日人由全世界最大鳳梨生產地——夏威夷大量引進種苗，在這片殖民地上廣種。

由於台灣氣候適合性喜高溫、耐旱的鳳梨生長；而中南部除沿海外的土質均呈酸性，是孕育鳳梨得天獨厚的好地方。香味濃郁的鳳梨更因為在制罐過程中，不會因加熱等各種處理，而破壞原有風味的特點，極受日人喜愛。

日人除制罐回銷日本，鳳梨罐還是日軍的重要作戰物資。「曾有一段時期，鳳梨罐在台灣是管制品」，台鳳公司鳳山廠廠長陳兆宏回憶日據時代說，當時日人還設有「鳳梨會社」經營鳳梨的產銷；現在的農試所鳳山熱帶園藝分所，也是日人專為研究鳳梨生長與品種的改良而設立。

鳳梨耐旱，但果實怕日曬，農民將形狀如鳳尾的葉子綁起來，為果實遮蔭。

曾是佳節好禮品

光復後經過戰亂的家園，經濟衰退，此時鳳梨的生產、外銷成為國家一項重要收入。政府將原來鳳梨會社改組為台灣農林公司，積極推動鳳梨、茶葉、水產、畜產四大產業的發展。

此後，除了日本，韓國、美國、加拿大、英國、瑞典也都有了台灣鳳梨罐頭。鳳梨罐外銷最高曾達一百六十萬箱以上，佔全國總收入的百分之七，台灣一度成為僅次於夏威夷的鳳梨生產地。

當時並設有鳳梨農務處，專門處理鳳梨加工制罐、鮮食外銷、蜜餞、冷凍四項「鳳梨業」所需的原料取得、供銷問題。「規模非常健全」，日據時代即是鳳梨生產專業區的台鳳公司老埤農場場長李連聖形容。

早年鳳梨罐頭的生產，主要目的在賺取外匯，國內數量反而少。鳳梨遂如許多「鄉下孩子」記憶中的甘蔗——只能追著滿載甘蔗的台糖小火車，撿拾掉落的甘蔗解饞；那時鳳梨罐頭是過年送禮或生病、住院才有得吃的「貴重禮盒」。若好不容易能享受一次，就連鳳梨汁都像瓊漿玉液。

自然生長的鳳梨不結籽，鳳山分所工作人員以人工採芽培植樹苗做育種。

開路先鋒退陣下來

只可惜時移境遷，工商業的發達，加上工資過高等原因，在無法與菲律賓、泰國競爭之下，外銷市場的開路先鋒——鳳梨不得不退陣下來。

尤其五十八年到六十二年間，鳳梨生產過量，外銷訂單又大減，鳳梨業大有一蹶不振之勢。

從此鮮果外銷量銳減，制罐公司減少到十幾家，鳳梨農務處也因沒有存在的必要而撤銷。如今只有在民國四十四年由農林公司轉為民營的台鳳公司獨撐大局，每年仍外銷日本鳳梨罐約十萬箱。

鳳梨在經濟上的意義雖不再那麼重大，但它已是台灣不可缺的重要水果，如今內銷反壓倒外銷。

由於鳳梨台語發音為「旺來」，被國人視為吉祥幸運的象徵，它在民間節慶風俗中扮演不可或缺的要角。逢年過節「拜拜」總少不了它，大型迎神賽會中的牲禮祭品——大豬公口中還會被塞幾個鳳梨以招財、福、人丁……各種「旺」來。

鳳梨是多花果，由許多小花密生在一花序上長成。

鳳梨不能偷吃？

鳳梨風味香甜，也經常是甜食或料理的好配料。許多糕餅店如郭元益因鳳梨酥聞名；糖漬的鳳梨糖、鳳梨心等零嘴，在許多人有記憶時就開始「流行」了；中秋節更少不了要吃個「鳳梨月餅」。至於鳳梨做菜，早已不是孕婦的專利，餐廳中各式鳳梨佳餚：鳳梨盅、鳳梨飯、鳳梨雞丁……成為喜歡「鹹酸甜」食客的鍾情菜色。夏天吃碗鳳梨刨冰也很過癮！

雖然各種生鮮水果紛紛出現，進口水果罐頭也不斷搶攻市場，鳳梨罐不再那麼令人垂涎，但提起水果罐頭，能像鳳梨加工後，仍可「原味再現」的實在少之又少。不少吃過鳳梨罐頭的人就都認為：「自從鳳梨罐問世之後，好像再也沒有一種水果罐頭可以像它那樣受歡迎！」

鳳梨除含豐富的維他命C，台大食品科學研究所教授李錦楓表示，鳳梨水分高達百分之八十七，並含有很高的鉀，有抑制人體吸收鹽分的功能。對經常無意中攝取過量鹽分的現代人而言，無異是最好的健康食品。

農民還因鳳梨香氣撲鼻，吃後齒頰留香，不易「遮掩」，而有「鳳梨不能偷吃」的說法。

若要說鳳梨有缺點，大概就是被誤以為會「割嘴」。許多人以為吃鳳梨嘴皮破裂，是因為鳳梨皮沒削乾淨。

事實上是因生鮮鳳梨含有很高的蛋白（蛋白分解酵素），可以幫助分解蛋白質，因此飯後一片鳳梨可以幫助消化。但人體亦含有蛋白質，嘴皮較細嫩處就會因蛋白「侵蝕」而覺得被割傷；空腹吃鳳梨也會覺得「割胃」。

鳳梨工廠內做鮮果切皮的工作人員都戴手套，不只是衛生考慮，也是避免手皮膚被蛋白愈「磨」愈薄。也有中藥書中因此記載鳳梨有殺蟲作用，可惜未經現代科學研究加以證實。

「鳳梨頭、西瓜尾」，你可知那邊才是頭？——葉片叢生的其實是尾巴。

露兜子．波蘿．旺來

根據清代吳其濬所著「植物名實圖考」記載，鳳梨最早名「露兜子」，大陸廣東、福建一帶則稱為波蘿。曾有台灣詩人形容它是「龍皮金質玉漿豐，翠葉居然鳳翼同」，可能是因鳳梨叢生的葉片像鳳尾，台灣地區才將之稱為鳳梨。

鳳梨樹高約卅至五十公分，果實是屬於「多花果」——由葉叢抽出的花序呈松球狀、密生淡紫色小花，鳳梨皮上的每一個果目就是一朵小花長成的，一個果實約有一百到一百五十朵小花。不易被我們削淨的果皮即是花腔，托住花朵的果柄則連接果實，成為棄之可惜的「鳳梨心」。

它雖是常綠多年生草本植物，但三年兩收後，果實就不成氣候，得重新栽種新苗，每一株只長一個果實。鳳梨葉脈有銳鋸齒緣，如利刃般，因此農民施肥、收割很辛苦，加上它雖耐旱、耐酸，卻怕雨水，果實成熟期又怕日炙，在農民心中，「並不好伺候」，李連聖表示。

如今商標直接印在鳳梨罐頭上，已找不到許多人兒時記憶中的鐵皮製罐頭。

「開英種」歷史悠久

過去由於以製罐外銷為目的，鳳梨栽種均以水分高、果實大的「開英種」為主。到目前，開英種仍被全世界公認為是最適合製罐與鮮食的品種。國內至今仍有百分之九十是開英種。

根據「熱帶作物生態生理學」一書指出，由於鳳梨育種很困難，世界廣大地區幾乎都種植同一品種。

農試所鳳山分所果樹系林榮貴表示，鳳梨是異質交配，不似自交作物，它的父本與母本都極不穩定，即使能顯現出某一我們所要的特性，想加以穩定繁殖也很困難。

「但鳳梨品種的改良由日據時代至今並未斷過」，他表示，過去農試所嘉義分所在光復初期曾育出台農一號到八號，鳳山分所在民國四十一年開始進行台農十一號的育種，但都因為在耐儲運、制罐頭等外銷條件上不如開英種，未被推廣。

倒是近年來，鳳梨市場以內銷為主，為迎合國人口味，過去未被重視、但適合鮮食的品種才有機會敗部復活。

左為台農六號，特點是纖維細膩，連鳳梨心質地都很「嫩」。右一為農試所嘉義分所推出的台農四號剝皮鳳梨；右二為鳳山分所育出的台農十一號香水鳳梨。(張清勤／林榮貴提供)

 

台農四號令人驚豔

民國六十七年嘉試所推出了讓消費者「驚豔」的台農四號剝皮鳳梨。由於台農四號的花腔深連著果肉，可直接剝食，糖分又比開英種高，水分少、耐攜帶，廣受外出遊玩者歡迎，鮮果外銷日本也頗受好評。

剝皮鳳梨一砲打響知名度，接著鳳試所也不甘示弱，推出在七十五年命名發表、具有濃厚香水味的台農十一號，如今種植量雖不大，但也搶走不少開英種的鋒頭。

最近嘉試所又推出鳳梨心質地、纖維都很細膩的台農六號「蘋果鳳梨」，目前已進行田間試種。不過，林榮貴表示，鳳試所還有一新品種「秘密武器」，正在進行最後階段的工作，不久經過農林廳鑑定後也會推出。

一場鳳梨育種競賽已展開，而「漁翁」得利的正是大眾。但不管那一種品種推出，包括歷史最悠久的開英種在內，鳳梨給人的感覺是愈來愈甜了，「很久沒吃到酸鳳梨」是許多人共同的看法。

鳳梨盅——養眼又可口，許多餐廳都有這道爽口的菜。(漢光公司提供)

鳳梨被打針了？

還有不少消費者以為，甜得嚇人的鳳梨大概是被「打了針」。

民間一直有「鳳梨頭、西瓜尾」的說法，林榮貴解釋，鳳梨控制養分的維管束在花朵頭部，甜味自然較集中在頭部。「但水果身上輸送養分的維管束並不像人體血管，可以迅速的輸送由外注射進去的物質」，他說，若真的給鳳梨注射糖分，無法和自然甜分結合，結果是該處會爛掉。

「鳳梨愈來愈甜的理由很簡單」，老埤農場副場長黃漢津說，台灣的田間管理技術愈來愈好，照顧得宜，加上肥料充分，想不甜都難。

農民在田間採收，也會主動將鳳梨「一分為二」。他們以手指敲鳳梨，若聽起來像鼓聲（鼓聲果），則裝箱、送工廠用做加工原料；若聽起來是沈甸甸的肉聲（肉聲果），表示這個鳳梨顏色較黃，且甜而多汁，品質比鼓聲果好。怕酸的人，上市場買鳳梨，也可如法炮製挑選鳳梨。

和鳳梨同一屬的「觀賞鳳梨」，花雖美，却無果實可吃。

如果有一天，鳳梨不酸了……

鳳梨產期調節也是輕而易舉的事，本來鳳梨是三、四月開花，自然結果在六到八月，「現在以電石做催花作用來做產期調節，一年四季都可吃到鳳梨」，林榮貴說。

不過，由於產期調節，需以少量荷爾蒙幫助花朵挺立，但噴荷爾蒙會使果實變大。去年就發生農民不知情，以為大量噴荷爾蒙，鳳梨就會長的快且「又大又甜」，結果鳳梨確實「膨脹」從原本一箱十二個裝，只能裝八到十個，但鳳梨很快變質且味道更差，反而遭人「嫌棄」，外銷日本更慘遭退貨。

對許多水果，愈甜或許表示愈好吃，但對喜歡吃鳳梨的人而言，如果有一天，鳳梨不酸了，恐怕也就失去它的魅力了。

因為台語發音為「旺來」，鳳梨成了逢年過節不可少的拜拜「貢品」。