街角的五星饗宴──本土天王85度C咖啡

在麵粉、糖、奶油等原物料持續調漲的壓力下，這家一年銷售7,500萬杯咖啡、5,400萬片切片蛋糕的台灣本土餐飲天王卻能逆勢成長，不但2007年營業額上看新台幣25億元、營收成長率也高達3成。雖然最近陸續出現部分分店佔用騎樓，以及食品製造日期標示出錯等爭議，但消費者及輿論的監督，卻也讓他們有機會稍稍停下腳步，更進一步健全整套產品及門市的管控流程。

熙來攘往的台北龍山寺，一年到頭人潮絡繹不絕；開在對面廣州街三角窗的平價咖啡店「85度C」，熱鬧程度也不遜色，許多剛拜拜完的阿公阿嬤、家庭主婦、上班族及年輕情侶，聚集在這個僅約10坪大的窄小店面，搶購一杯35元的咖啡、平均單價30至40元的蛋糕，以及口味眾多、新鮮出爐的麵包。

強調「平價消費、五星級享受」的85度C，深深打動都會上班族的心理需求，由於產品口感層次豐富、價格又不貴，因此生意極佳。

三角窗中的五星級主廚

目前是全台規模最大餐飲連鎖店的85度C，可不只是龍山寺旁的廣州店擁有高人氣，其他26家直營店及285家加盟店也個個賺錢，它到底是怎麼辦到的？

答案很簡單，85度C延攬了前亞太飯店主廚鄭吉隆、前遠東飯店及華膳空廚主廚倪世豪、前君悅飯店點心房主廚尹自立，以及華人唯一榮獲全日本蛋糕競賽首獎的吳飛燁等點心界4大主廚，製作口感細緻的蛋糕，並打出「五星級享受、平價消費」的口號，緊緊扣連都會上班族「物超所值，不妨小小奢華一下寵愛自己」的心理需求。中華徵信所總經理張大為認為，這是非常打動人心的行銷方式。

「三角窗」的區位選擇，則是85度C另一項吸引人潮的優勢。一手開創85度C品牌的「美食達人」公司董事長吳政學說：「我的想法很單純，開店就是要顯眼，位於十字路口的『三角窗』，每天往來的人潮最多，也可以吸引開車時等紅綠燈的駕駛注意，經濟效益要比尋常店面高出許多。」

85度C堅持所有的蛋糕均為「半手工」製造，像西點事業部經理倪世豪手上這個「法式千層」蛋糕，就是一層蛋皮、一層奶油層層堆疊上去的，總計得堆18層。

國中畢業的老闆

聽吳政學大談經營理念，會以為此人必然擁有漂亮學歷或國際化的經驗。不過出身雲林縣口湖鄉的他，專科沒唸完，只有國中畢業，他的創新經營手法，全是從「社會大學」苦幹中學來的。

今年剛滿40歲的吳政學，有著略帶草莽味的外表。吳政學小時候的家庭環境並不佳，因此他很早就做著發財夢，一有工作機會絕不放過。退伍後，他曾經做過網球拍工廠的計件員、開過髮廊、大理石工廠，甚至曾在中國大陸投資鞋廠。

11年前，他到台中探視當兵同袍、「休閒小站」連鎖集團創辦人郭文河，看到開在東海大學商圈的「休閒小站」，生意好到大排長龍，激起他「有為者亦若是」的念頭。他在逢甲大學商圈一連開了7、8家「休閒小站」加盟店，最後甚至被邀請入總部的經營團隊。

泡沬紅茶的高利潤，讓吳政學得以迅速累積財富，但隨著「休閒小站」日益擴張，股東的經營理念漸有分歧，他決定自立門戶，成立「熱到家」連鎖比薩店，從此開啟50元小比薩的流行熱潮。只不過比薩熱潮來得快，衰退得更快，由於後來市場模仿者實在太多，不到幾個月，生意就一落千丈，既有的展店也收掉一大半。

吳政學分析「熱到家」的失敗，在於比薩麵皮委由加工商製造，品質不穩定，也無法要求廠商不得轉銷給其他競爭者。這次經驗也讓他深刻體會掌握主原料的重要性。

不像一般麵包店一天只出早午兩梯次，85度C幾乎每小時都有熱騰騰的麵包出爐。圖為正在切麵包的烘培總監尹自立。

創立85度C

85度C品牌的創立，對深具生意頭腦的吳政學來說，是偶然也是必然。在比薩熱潮消退後，正在思索下一步的吳政學，有次跟員工到大飯店聚餐，他發現飯店供應的蛋糕質地細密、口感紮實，可是每片都要100元以上，一般人根本消費不起。他想起2003年SARS流行期間，受到不景氣影響，大飯店被迫放下身段銷售平價便當，卻吸引大批人潮搶購的場景，腦中立刻浮現：「如果找五星級飯店的點心主廚來平價連鎖店做蛋糕，一定會有賣點！」並且在很短的時間將這個念頭付諸行動。

不過要把高高在上的五星級飯店主廚重新請回第一線，並不容易。他掌握這些人想自行創業卻苦無資本的心理，提供「免費技術入股」的優越條件，並以「七顧茅廬」的耐心，陸續說服多名五星級飯店主廚加入經營團隊。

一手開創85度C的吳政學，是台灣連鎖店市場的經營鬼才。雖然成功打響85度C咖啡的名號，不過他坦言自己並不愛喝，開店只是為了實現太太的夢想。

高品質的咖啡豆

「帶人帶心」的吳政學，有了這些飯店主廚的光環加持，另一步則是尋找質優的咖啡豆。他親自飛到瓜地馬拉了解咖啡品種，最後選擇種植在安堤瓜火山的咖啡豆做為咖啡的基礎。記取「熱到家」的教訓，吳政學這次不再透過貿易商進口，而是找到該款咖啡豆在台的總行經銷商，並簽訂「只能賣給大飯店和85度C」的獨家銷售契約。

由於咖啡豆的高品質，拉開了和其他平價咖啡競爭者的距離；每杯單價僅35元的超低價，又足足比跨國品牌星巴克便宜一半以上。85度C的咖啡一推出就廣受市場歡迎，現在一年可銷售7,500萬杯，平均台灣每人每年至少消費3杯。

有趣的是，賣咖啡的吳政學，自己卻不愛喝。「其實是我老婆愛喝，她一直想開家兼賣咖啡、蛋糕和麵包的店；『85度C』這個名字也是她想的，因為咖啡在這個溫度最好喝啦！」他有些靦腆地說。

85度C除了賣咖啡、蛋糕外，部份直營店也兼賣麵包，並陸續推出鳳梨酥、月餅、銅鑼燒等各式烘焙產品。

低價與高品質

「低價與高品質」常是互斥的選項，但85度C卻在二者間找到平衡點，這也是他們成立3年來，業績始終穩定成長的主因。

85度C使用的原物料均比照飯店等級，像鮮奶油採用法國進口的總統牌鮮奶油、巧克力則是比利時進口廠牌，這些高品質的原料，為蛋糕的口感加分不少。

現為85度C西點事業部經理的倪世豪舉例，像門市最暢銷的「黑森林蛋糕」，一般蛋糕店都是巧克力蛋糕夾黑櫻桃，但85度C卻採用正宗德式作法，夾層使用比黑櫻桃成本高出一倍的紅色酸櫻桃，這種作法甜中帶酸，口感層次豐富，百吃不膩，因此很受消費者歡迎。

使用頂級的物料卻低價銷售，難道不會賠錢嗎？85度C採用的策略是「以量制價」。

「例如我們一個月大約就要用掉3萬5千公斤的麵粉、4,500公斤的奶油，一般五星級飯店不可能有這麼大的用量，我們的進貨價格當然就便宜很多。售價方面，飯店因有裝潢、行銷、人事等額外開銷，蛋糕售價自然偏高，但我們沒有那麼多支出，每片蛋糕只要有15%左右的利潤就夠了，因此可以調低售價，」倪世豪說。不過他也坦言，最近一年原物料價格飛漲了25%，公司整體利潤也跟著下降3-5%，但仍在可自行吸收的範圍，目前暫無漲價打算。

中央廚房大量生產

透過中央廚房的生產線大量生產，則是85度C控管品質的秘訣。目前它在台北、台中各有一座中央廚房，廠區的數百名員工，每天都以標準化的動作，攪拌、翻烤、塗抹奶油，處理各種尺寸的蛋糕，看起來很像是無塵室內切割各種晶圓尺寸的生產線人員。這些在中央廚房完成的半成品蛋糕，會冷凍配送至各分店裝飾加工後再上架銷售。

「以前在飯店當主廚，製作蛋糕是種藝術，愛做什麼都可以隨心所欲，但在這裡，產品要求標準化，好吃、好看、好做且要能耐低溫搬運，難度反而更高，」前晶華飯店點心主廚、85度C研發總主廚盧錦土笑說，為了每月都能推出3至5種新品，他的頭髮也白了不少。

開拓新市場

除了蛋糕、咖啡外，85度C現在也兼賣麵包，並陸續推出鳳梨酥、銅鑼燒、月餅等各式烘培商品；由於台灣的展店已近飽和，85度C也進軍國際，2006年在澳洲雪梨成立海外第一家分店，2007年12月則在中國上海連開兩家分店，美國加州分店預計在2008年3月成立；2009年，85度C的母公司「美食達人」，也將正式掛牌上市。

吳政學下一步打算跨足其他餐飲生意。他和日本的上市公司三光企業合作，成立「三光美食達人」新公司，將鎖定交通便利的熱鬧地點開設「黃金斨獺v日式居酒屋，預計2008年3月中旬就會在台中或台北開設首家分店。

「我希望能提供給上班族和女性顧客一個安心喝酒及悠閒聚餐的地方，」吳政學說。

被員工形容像獵犬、聞得到「錢」味道的吳政學，正帶領著這個企圖心十足的團隊往前衝刺，是否能在國內外市場再創另一個經營奇蹟？還有待時間的考驗。