花蓮26號的誕生

重新定義台式燉飯

文‧李雨莘　圖‧林格立

2023 11月

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花蓮26號在花蓮富里鄉的純淨土壤和水源滋養下生長。

將生米與配料放入鍋中拌炒，再逐次加入事先烹煮好的高湯，透過緩緩熟化的過程，讓米粒在吸飽湯汁精華的同時，也能維持粒粒分明的樣貌，並使米心達到彈牙（al dente）口感。

最後，放上午仔魚、烏魚子和過貓等食材，一道由全部由台灣食材製作而成的海鮮燉飯正式上桌，其中的重要角色，便是吃來帶有軟Q口感的台灣燉飯米──花蓮26號。

台灣餐飲業為了製作出道地的義式燉飯，每年進口約300公噸義大利米。然而，前幾年在新冠疫情與義大利百年乾旱災情雙重夾擊下，導致國內義大利食品進口商面臨無米可進的窘境，連帶許多下游餐廳也受到影響，陸續宣布暫時停止販售燉飯。

2023年6月，農業部花蓮區農業改良場（下稱「花蓮農改場」）宣布，稉稻品種「花稉育228號」通過審查，並命名為「花蓮26號」，為台灣首支本土燉飯米品種。這則消息，讓進口商和餐廳業者們如見甘霖，視為解決燉飯米進口困境的一帖解藥。

經過花蓮農改場七年的努力，台灣首支燉飯米品種正式誕生。（花蓮農改場提供）

融合東西稻米

育種耗時七年，但對於負責花蓮26號育種計畫的農藝研究室副研究員兼主持人黃佳興來說，這項計畫的種子在更早之前就已經種在心中。他表示，從1992年台灣加入世界貿易組織（WTO）後，國內學者提出的水稻多元利用計畫中，早已見到本土燉飯米一詞的身影。

惟因市場不夠大，這顆種子發育速度較慢，但仍乘載著他與搭檔、助理研究員李睿家的大願景。他們說：「燉飯米若持續用進口的，對台灣沒有幫助，因此我們研究這支米，除了支持國內餐飲業使用，最重要的是，也要打入國外高端市場。」

什麼是燉飯米？拿出義大利主流使用的Carnaroli、Arborio和Vialone Nano等三款燉飯米仔細審視，黃佳興大致歸類出直鏈澱粉較高、大粒型、大心白等條件，將這些細項作為選拔世代的標準之一。

他認為，這些條件是創造義大利燉飯彈牙口感的重要因素。穀粒較大、直鏈澱粉比例高，這兩項特點，讓米粒經過長時間烹煮後，仍能維持米粒形狀；而在米的中心、被稱為「心白」的不透明部位，則被認為是讓每顆米都能飽含高湯精華，並同時呈彈牙口感的另一關鍵。

經過選拔、產量比較試驗、區域試驗，以及各項特性檢定結果，最後由Vialone Nano與台東30號雜交後的子代「花稉育228號」脫穎而出。而讓這支米獲得正式命名的臨門一腳，便是因為疫情產生的市場需求，使花蓮26號的誕生如水到渠成般順利。

看著七年努力的成果終於結實累累，黃佳興和李睿家都表示對於結果相當開心，卻也說：「命名是個壓力，本來想說可以解脫了，結果才發現後面還有一段路要走。」

花蓮農改場農藝研究室副研究員兼主持人黃佳興（右）和助理研究員李睿家（左），是花蓮26號正式受名的最大推手。

從白米狀態可看出，與台稉9號相比（左），花蓮26號（中）及義大利米種Vialone Nano（右），粒型較大，且中心皆有被稱為「米心」的不透明部分。（花蓮農改場提供）

經過七年育種過程，花稉育228號具產量穩定等特性，被認為具有推廣價值，最後正式受名花蓮26號。（花蓮農改場提供）

匯集產銷能量

因為研發過後，率先要面對的是，能否實際量產的挑戰。

位處花東縱谷，被海岸山脈和中央山脈包圍的花蓮縣富里鄉和玉里鎮，擁有純淨土地和水源，以及因地形衍生的短日照、日夜溫差大等特性，讓產出的稻米以高品質著稱，這裡也是花蓮26號正式登記命名後的落腳處。

這一天，義大利食品進口商協憶有限公司第二代吳敏鍾來到花蓮，親自拜訪未來將種植花蓮26號的信安糧食行負責人簡宏盛。「我們才見一次面，就決定一起合作了。」聊到兩人的機緣，吳敏鍾這麼說。

站在綠油油的稻田前，他邊仔細檢視田中稻米遭強風吹拂後的倒伏狀況，邊和簡宏盛詢問生長進度，因為海葵颱風那時才剛走，狂風暴雨肆虐過的痕跡仍留在鄉村道路間。

種稻經驗有數十載的簡宏盛，面對來自銷售端的焦慮，一派輕鬆地說：「有些葉子破了，但不會失敗啦！」

這句話，讓一旁的吳敏鍾捏了一把冷汗，但仍表示自己相信對方的能力，他解釋這一切和信安長期與零售商全聯合作有關。「全聯容錯率低，已經把信安打造成『特種部隊』」，從育苗、種稻、儲存、碾米和包裝一條龍，對銷售商來說是品質穩定的保證，他更強調：「最重要的是敢冒險和挑戰的心態，讓我願意來和他一起嘗試，開拓台灣燉飯米在國內的市場。」

疫情期間積極尋覓義大利米替代品的吳敏鍾，曾聽過許多人建議直接使用台灣其他米種，但他始終認為會有更好的選項，如今花蓮26號的出現，使他相信自己的堅持是有意義的，且這支米不僅可能解決進口商的難題，更有機會成為未來台灣外銷的能量之一。或許此時吳敏鍾和簡宏盛談笑間提到的「台灣燉飯米村」目標，未來也不會只是一句玩笑話。