皇帝的盛宴──「中國宮殿」打造海外夢幻餐廳

文‧蔡文婷　圖‧卜華志

2000 6月

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在國外，到餐廳吃晚餐可是大事一樁，場地、裝潢至少佔五十分。海外講究的中國餐廳，排場可比帝王之家，其中絕大多數是「中國宮殿」的獨家裝潢。（宋文堯提供）

中國菜、法國菜和義大利菜是世界三大名菜，而中國人的脾胃，即使出了國，行程中依然少不了要來上幾頓「中國菜」，中國餐館也隨著華人移民、台灣遊客的腳蹤越開越多。然而，忙著將北京烤鴨、糖醋排骨送進口中的顧客，不知道有沒有人好奇，國外考究的中國餐廳裡，金碧輝煌、雕樑畫棟的宮殿式裝潢，究竟在哪裡訂製的？設計裝潢師傅是中國人嗎？

少有人知道，海外有三百多家的中餐館，上從天花藻井、木刻花窗到地上的團花地毯、門前石獅，幾乎都由台灣「中國宮殿裝飾工程公司」的宋家父子，從台灣以手工製作、整櫃輸出方式越洋完成。這裡面，除了獨特的生意眼，不足為外人道的業務打拚，還有著一份文化的執著與驕傲。

說起中國建築，層疊的斗拱上架著飛翹的屋簷、朱紅柱子頂著金碧五彩的龍鳳藻井，這樣「宮殿式」的建築大概是人們最為熟悉的中國樣式。不論海內外，像國內的圓山飯店、歷史博物館、故宮博物院、中山樓，或是海外唐人街的牌樓、華麗的中國餐館，四十多年歷史的「中國宮殿裝飾公司」，也就一路跟著這樣的中國式建築，生意由國內遍及到海外任何「有華人的地方」。

不論是天花藻井、隔座屏風，桌椅燈飾，海外中式餐廳所需要的裝飾傢具，全都在台灣工廠裡製作後，再以貨櫃載送出國完成組裝。（宋文堯提供）

中國宮殿到台灣

民國三十八年，山東大學經濟系畢業的宋膺帶著簡單的行李，跟著東大流亡學生來到台灣，就在國立台北大學前身的行政專校任教。對國畫、書法、京劇都頗有研究，還拉得一手好二胡的宋膺，教的雖然是經濟學，然而他的書架上卻有許許多多傳統建築、中國圖案及彩繪的書籍。

民國五十年代，隨著政府遷台及復興中華文化運動的鼓吹，許多官方建築紛紛趨向於北方華麗厚重的中國宮庭風格，尤其每逢雙十節、光復節、行憲紀念日，公家機關大門或是主要街道更會搭起一座座中國式的牌樓。對彩繪十分有興趣的宋膺也就找了幾個學徒，開始接攬這些節慶牌樓的生意，還有當時的圓山飯店後廳、中泰賓館、歷史博物館，甚至台南孔廟的彩繪工作都是他們的傑作。

有別於台灣民間寺廟以花鳥或民間故事為內容的南方彩繪，宋膺的彩繪是以龍鳳為主，加上一些團花如意、吉祥卍字等裝飾圖案的北方彩繪，其中最重要而困難的部分，是可以使圖案呈現立體而細緻的「瀝粉」工藝。

吉祥喜氣的木刻圖案樣本掛滿了牆面，訴說著木工師父的精細手工。（卜華志）

擠出來的立體感

十五歲初中畢業就進入中國宮殿當學徒，工作了三十多年的老師傅雷永順解釋：高高在上的中國天花，是由一塊塊一尺半見方左右的木板拼組而成，這每一小塊天花板，先要用豬血加石粉打底，填平木材的縫隙，上過底漆後，然後在平滑的木板上蓋上有無數細洞的設計圖，灑上一層紅粉，粉末漏過點點小洞，就能快速地勾畫出設計圖案的草圖。

接著就要上瀝粉，材料是熬煮的水膠加上石粉所調成的膏狀物，將之裝入腳踏車內胎的橡皮管，前端接上一個圓錐形的漏斗，依照線條粗細，漏斗有著不同大小的孔隙，然後就像作蛋糕擠花一般，一邊擠出膏粉，一邊勾勒出繁複、立體的龍鳳圖案線條來。瀝粉工作完成後，接著上色。為求圖案顏色不至於太過生豔，上色講究「韻法」，也就是在色與色之間還要加上細細的白色線條，讓紅黃藍綠金這樣強烈的五色顯得協調，稱為「退暈」。

每一小塊的天花板上，都要畫上如此繁複的圖案，全憑師父一雙巧手。然而除了繁複，長達一、兩公尺的花邊橫樑，對師父更是一大考驗。「就像寫毛筆字一樣，綿長的瀝粉線條要勻稱流暢、一氣呵成，考得是師父的懸腕功夫，」雷永順指出。雷永順記得已經過世的老老闆宋膺，當時常常讓學徒們比賽，懸著腕在木板上拉線條，看誰拉得又直又快。

（上至下）在打了洞的設計圖上灑上一層紅粉，圖案自然漏印在木板上，再以橡膠管和漏斗尖嘴擠出石粉膏泥勾勒立體線條，這樣繁複的「瀝粉」手藝，就是中國宮殿起家的絕活。（卜華志）

中國商展的門面

六十年代，台灣經濟起飛，許多廠家都經常參加國外的大型商展。如何在成千上萬的攤位中，凸顯中國館的特色，宮殿式的裝潢無疑是最佳選擇。這時原本只以彩繪為主的中國宮殿，也擴大成有木工、雕刻、瀝粉、油漆四大部門的裝飾工程公司。民國六十年代，中國宮殿裝飾公司參加兩次世界級的商展，都為中國館贏得了最佳設計獎。

宋膺沒有想到的是，參與國際商展中國館的設計，更使得他未來的市場完全移向海外。因為參展商家中，對中國館留下印象的，不只是外國人，還有許許多多的海外華僑，尤其是餐飲業的老闆，一看到中國館那種「中國宮殿」般的設計，都不禁喜出望外，認為這正是他們想要的中國氣氛。

於是，從歐洲的德、法、英、荷、盧森堡、義大利、西班牙、捷克、波蘭等，到中東的敘利亞、黎巴嫩、聯合大公國，還有加拿大、美國到巴拿馬、哥倫比亞，包括日本橫濱中華街一半的店家，只要是看到雕樑畫棟、龍鳳呈祥的宮殿式裝潢，問老闆可是「宋先生」幫你們作的，大都錯不了。「我們大約在二十七個國家，裝修過三百多家中餐館！」現任中國宮殿總經理、負責國內聯繫工作的宋家大媳婦馮小華表示。

中國味道特別濃

海外中國餐廳的客人，除了思鄉的華人，主要還是當地人士，西方人吃飯尤重氣氛，海外中國餐廳的中國風味也特別明顯濃烈。大門上，朱紅的斗拱架著綠色的屋瓦，門前一對雪白的石獅子。一入餐廳的等候區，雕龍的皇帝寶座，兩邊擺著一對太平象，還提供客人穿著清裝拍照。往內走，立式的銅宮燈、與人等高的鬥彩花瓶、木頭雕花隔座兩邊迎人，走道盡頭是一個供桌，上面擺著福祿壽三星。腳下五福捧壽的地毯，用餐的仿明式樣檯凳、青花碗盤，庭院中的奇石水池、六角涼亭……，舉凡所見所用的一切，宋家的「中國宮殿」都完全在台灣生產，再以貨櫃輸出。

在台北士林的工廠裡，刻花部門的工人忙著用機器線鋸割出種種鏤空的木頭裝飾圖案，有的師父則攤開數十把雕刻刀，以手工雕著一隻隻栩栩如生的鵲鳥，工作區的牆面則掛滿了數百種吉祥圖案的版型。木工區的師父則忙著做仿古木櫃、隔間用的隔座等大型家具。木工、刻花完成後交給油漆部門上色，長年累月的使用下，工作檯已經堆上厚厚的一層油漆。而做瀝粉的師父們，由於台灣工資的高漲，彩繪圖案較過去簡單，二來適應新的裝潢風潮，已將瀝粉的手藝轉向使用在玻璃彩繪上。

這些材料，都根據中國宮殿的台灣設計師前往國外現場丈量的規格尺寸製作，大型如涼亭、屋頂或是圓拱門必須可以拆組，以減少貨運空間。當國外隔間、水電、空調處理完畢後，台灣製造的材料就分類包裝，裝入貨櫃，到了海外現場，直接依裝箱單找出貨品，將材料分別放在施工位置，參照設計圖，即使是國外工人，也能在最短的時間內完成組裝。

木頭是活的

不過，中國的設計出了洋，最難適應的是迥異的氣候環境。「尤其是木刻的東西，因為木頭是活的。」第二代的掌門人宋文堯表示，才自森林中砍伐下來的木材吃了水分就脹，吐了水分會縮，必須經過幾年的陰乾才會定性，才能拿來作家具。然而即使是已經定性的木材，一旦到了北方冷國，在長時間暖氣的烘烤下，幾乎都會爆裂。因此有接榫的大型花窗、屏風或圓拱門等木件，都不能上膠或上釘，而且要在木頭接榫的地方留有伸縮的空間。宋文堯記得，他們在美國紐約的唐人街做過一座中國牌坊，在台灣廣為使用數百年的陶瓦，竟然耐不住大雪的冰凍，當年冬天瓦上的釉色就紛紛剝裂，他們還遠道前去補了半天。

而隨著台灣工資的高漲，過去一些繁複圖案的瀝粉天花板、木刻配件或原木家具，也都慢慢地有了其他的替代材料。「不簡化，是無法生存的，」宋文堯表示。像是在餐廳裡看到一個中國式人字形的捲棚屋頂，那高掛中間的紅樑其實是高壓紙筒做的，輕便、便宜的紙筒先包上一層紗布，再上紅漆，除非敲上一敲，看不出來是紙做的。繁複的斗拱，上面頂的是玻璃纖維的屋頂，並不需要分擔巨大重頂，因此也就不必費工地用接榫方式完成。

而一座高達六公尺多的六角涼亭，飛翹的屋頂是由翻模的六塊玻璃纖維拼組而成，支撐的柱子也是打了鐵樁的玻璃纖維，不過中國式向外彎曲的女兒靠欄杆還是木頭的。一座模仿大陸蘇州網師園的涼亭，有著傳統的樣式和科技新式的內裡。

「我們做的當然都是仿的，但是古式新作，還是希望仿的很真，」宋文堯表示，就像他很欣賞的一位大廚，在做茄汁明蝦的時候，總要在醬汁裡放進一點新鮮的蕃茄碎丁，道理相通，「重點就是用什麼細節、什麼材料，把『質』給表現出來。」因此，即使許多配件已經都有替代材料出現，但是宋文堯還是會在一些容易看到或接觸的地方保留一些純手工、見功夫的木頭作品。

一座仿蘇州網師園的六角涼亭，結合著傳統造型與現代科技材質，令前來用餐的外國人士大為驚豔。（宋文堯提供）

宮殿退位，庭園當道

幸運的是，現在國外的中餐廳也不再嚮往過去那樣「滿滿」的宮殿式設計，而走向較簡單、休閒的中國庭園風格。「有的老板，一看到我們的名片上印著『中國宮殿』，立刻就說：我不要像廟宇那樣的設計，」宋文堯表示，只要幾個扇形花窗或花鳥屏風等中國元素，就可以在素雅的空間裡，展現中國精神。因此，大約美金兩、三萬，他們就能裝修出一個怡人的中國餐廳來。過去給侍者穿著的鳳仙裝，或是舞龍舞獅那樣誇張的中國趣味，現在的歐洲客人可是受不了的。

一位已經給宋文堯設計過三家飯店的老闆，最近在法國尼斯海邊新開了一家大型中餐廳，經過宋文堯的改裝，原本是貨艙的賣場和大型的停車場，搖身一變成了一座生意盎然的中國花園，假山上涓瀑流洩，池中萬條錦鯉悠游，跨過曲折石橋，還可以到中國涼亭憑欄賞景。這個中國花園現在成了當地另一個新的觀光據點，當地市政府還在附近規劃免費停車場，供觀光客停留拍照。

厚重華麗的天花板不見了，取而代之的是充滿綠意a的玻璃天窗，加上角落的奇石造景，呈現出江南的園林風情。（宋文堯提供）

主廚設計

設計裝修過約三百家的中國餐廳，有的現代簡約，有的富麗堂皇。宋文堯覺得，「真正好的餐廳，是要能展現一種思想的『主廚級』餐廳，」什麼菜配什麼酒，飯後用什麼甜點，餐具如何搭配都不能隨意。而這樣主廚級餐廳的裝修，也一樣要有「主廚級」的設計理念。宋文堯舉例，他在荷蘭為一位養錦鯉的廣東老闆設計過餐廳，配合老闆年年得到大獎的錦鯉，他在大門設計了一座小木橋，讓客人可以跨水而過，欣賞游魚。餐廳裡，所有隔座的噴沙玻璃上都是錦鯉的圖案，而中心地方還有一座古董櫃，擺滿錦鯉的得獎獎盃，充分顯現老闆的獨特風格。

一九七○年代初，隨著美國總統尼克森訪問中國，引起全世界一陣中國熱潮，連帶著海外的中國餐廳也跟著門庭若市。近年來中國市場開放，中國學、中國熱更是方興未艾，上中國餐廳的年輕一輩顧客層也越來越多。為了吸引年輕人，在設計上，宋文堯更捨棄繁重的宮殿式配件，就是明亮清爽的白牆，紅色格子桌布，然後加上刻有中國文字的隔屏，和黑色鐵管仿明的座椅，呈現的又是一種年輕現代感的中國風。

隨著年輕一代迷上中國風，海外餐廳開始改雕樑畫棟為庭園休閒風格或是加入異國情調的中式裝潢。利用餐廳原本的石壁，宋文堯為法國尼斯的新中華酒家設計了一座猶如千佛洞一般的佛龕造景。（宋文堯提供）

仿的真

在所有的餐館設計中，宋文堯十分喜愛自己在巴黎香榭大道附近，高級大使館區所設計的「正陽大酒樓」。在那個名流雲集的地段上，他想要給外國人的印象是「一個中國南方的大戶人家」。取擷蘇州庭園的精華，一進門的挑高天花板上，是鏤空透光的木刻菱花窗，搭配五彩富麗的藻井，給人一種細緻又華貴的氣氛。進入餐廳之前的走道，兩邊各有一幅十英呎長、純手工的清底木刻掛飾，一幅是百鳥朝鳳，一幅是清明上河圖。

餐廳裡面，壁面全部以鳳鳥絲綢繃牆，那塊絲綢圖案與當時英國女皇一件旗袍的布花相同。每一個細節都會帶給顧客一種讚嘆，也因為這家餐廳，為宋文堯帶來了包括敘利亞親王等名流的生意。然而餐廳的高檔氣氛，除了帶來名流富商，有趣的是，也同時引來了小偷的覬覦。等候區一個大的古董櫃子，上面擺了二十多件外國人最心儀的中國瓷器，這些宋文堯自台灣鶯歌買來的仿古瓷器，竟被小偷誤以為全是真古董，開幕不久就被盜偷一空。