秋蟹飄香萬里

10月初，秋颱菲特輕掃北部海面，新北市野柳漁港內難得出現漁船齊聚的盛況。

打從9月萬里蟹進入盛產季起，50艘捕蟹船就忙不停歇，若不是颱風來攪局，船長們卸完漁貨，早就加滿油料出海捕蟹去了，哪得如此清閒！

漁船進港暫避風浪，商家仍是開門迎客，生意照做。新北市萬里、野柳、龜吼、東澳一帶，紅色「萬」字蟹標章、旗幟迎風招展，舉凡市集攤販、餐廳店家都由螃蟹掛牌領軍，花蟹、三點蟹、石蟳，清楚標示時價，隻隻生氣十足。

在龜吼漁港有烤魚達人稱號的詹大宇，在萬里蟹當令的季節，也放下海鮮碳烤生意，改賣清蒸螃蟹。他說，螃蟹火烤肉會沾殼，「還是清蒸最好吃！」

香煎萬里蟹。

「……膏含丹似若火，肌散素以如霜，味窮鮮美，臭極芬芳。」（鄭明選《蟹賦》）

螃蟹是甲殼綱、十腳目、短尾下目節肢動物。有河蟹、海蟹兩類，在全球約5,000種螃蟹中，十之八、九都是生長在礁岩、珊瑚礁、砂質或泥質海底的海蟹。

台灣拜洋流、地理位置之賜，螃蟹種類繁多，估計有五百多種，像紅蟳、菜蟳、處女蟳等蟹種，可以人工養殖；天然野生海蟹無法離水存活，更難畜養，必須出海捕撈。

吃螃蟹，有人愛吃蟹膏，有人愛吃蟹肉。與養殖蟹相較，在天然海域中生長的海蟹，不以豐厚的蟹黃、蟹膏取勝，反倒是香甜、細緻的肉質更吸引人。不同於養殖蟹可能帶有土味，海蟹濃郁的「海味」可說是美味天成。

萬里外海50海哩；東經120度40分以東、北緯26度以南的海域，俗稱「西北漁場」，是台灣海蟹的主要產地，約有八成的海蟹來自於此，估計每年產值超過4億元台幣。

萬里海蟹有花蟹、三點蟹、石蟳三種品種，各具風味與特色。

橘紅色甲殼帶褐色華麗斑紋的花蟹，一年4季都有，但以夏季端午節前後與秋季時蟹膏鹹香、蟹黃稠綿、肉質鮮甜細緻，品相最佳，每台斤約400～600元上下。

三點蟹，墨綠色的蟹殼上有3個明顯的暗紫色紅點，是萬里漁村居民心目中的「極品」。特別是入秋之後，隻隻肉滿膏肥，每台斤約250～350元上下。

石蟳，殼甲較堅硬粗糙，但肉質Q彈、絲絲分明，咬勁十足。價格與三點蟹不相上下。

「不吃螃蟹辜負腹」，在台灣不吃在地、美味的萬里蟹，就是辜負上天的美意與萬里漁民的心意。

捕蟹，在萬里已是一種特殊風景。

捕螃蟹船很容易辨識，方方正正有如無敵鐵金剛般的架子上，最少掛滿將近2,000個蟹籠。

中華漁業漁船協會常務監事林德旺表示，萬里捕蟹漁夫捨棄趕盡殺絕、大小通吃的「拖網」、「圍網」，採用符合生態保育的「蟹籠」來誘捕螃蟹。在蟹籠中放入秋刀魚或鰹魚作為誘餌，投入海底16～20小時，等待螃蟹自投羅網，漁民只要收籠，螃蟹即可手到擒來。

「捕蟹漁民較硬底，」中華漁業漁船協會秘書長顏福清指出，捕蟹看潮水，大潮來時，螃蟹較會出來覓食，因此潮水一到，漁船馬上出海，航行五、六小時到達定點後，不斷重複下籠、收籠、綁蟹，一天得連續工作14～15小時，沒得停歇。

籠具拉上船後，為了避免螃蟹彼此廝殺，得立刻五花大綁，漁夫們在綁蟹的同時也會進行篩檢，將過小的螃蟹丟回海裡，其餘送進船底的海水艙貯放。

捕蟹船噸位大小有別，從四、五十噸到一、二百噸都有，但礙於必須維持螃蟹活命，再大的船五天內也必須回港卸貨，否則螃蟹死了，得不償失。

捕蟹船一靠港，馬上將活水艙中的螃蟹倒在碼頭分貨盤，進行規格挑選，立即送上水車，配送魚市及各大餐廳。

萬里漁民捨拖網、以符合生態永續概念的蟹籠誘捕螃蟹。

捕蟹得與大海搏鬥，辛苦自然不在話下，但對漁夫而言，更苦的是，等候的結果，有可能豐收，也可能吃鱉。

說捕蟹是靠天吃飯的行業，一點也不為過。捕蟹超過20年的林德旺，至今仍無法判斷一趟出海的結果，是滿載而歸，還是摃龜。

「海冬像做田，幾年好，幾年壞，」林德旺說，往往在接連3年豐收後，會幾年較差。他印象最深刻的是921地震那年，或許螃蟹受到擾動，出海3天就有5,000台斤的收成（一般一天約有1,000台斤）。

萬里捕蟹漁民各自劃分海域，彼此不會搶地盤、起衝突，但因螃蟹何時來、何時走，無法用魚探器偵測，漁獲量難料，難免有幾家豐收、幾家愁的景況。

「大家都心知肚明，沒有什麼好抱怨的！」船長顏福清說，蟹不吃魚時，一組360個籠子一隻蟹也抓不到；情況好的時候，隔3小時拉起來又有了。「再有經驗的船長也料不準。」

有趣的是，捕蟹人自己在船上鮮少吃蟹。顏福清表示，在船上，吃飯像「打火」，不可能有時間慢慢啃螃蟹，唯獨螃蟹不入網時例外。「螃蟹煎」就是顏福清在沒產量、太閒時在船上發明出來的「漁夫創意料理」。將螃蟹對半切，背、腹、當中立起來，各煎10分鐘，無須任何調味，自然芳香四溢，甘甜味美。

國賓飯店推出萬里蟹創意料理──黑椒蘿蔔糕炒蟹。

蘇軾的名言：「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」在台灣，不吃在地的萬里蟹，更是辜負老天爺的美意。

「9月圓、10月尖，持螯飲酒菊花天。」

鴻利漁產宅配網、萬里鮮水產企業社老闆張永耀，堪稱螃蟹達人。他指出，螃蟹的公、母可由肚子上的圖案辨識，圓形是母蟹，形狀瘦尖的則是公蟹。

雖說農曆9月母蟹肥美，10月公蟹肉質味佳，但其實螃蟹一年4季都有，只是熟度不同。

「花蟹在夏、秋盛產，三點蟹在東北風下來的這個季節大出，石蟳冬天較多，」張永耀指出，螃蟹會脫殼，殼軟時肉少，殼硬時肉多，在天氣轉涼，螃蟹開始儲存能量準備冬眠時，是蟹黃、蟹膏、蟹肉最飽滿的時候。

為了行銷萬里在地螃蟹，新北市政府去年創立萬里蟹品牌，委由利基整合行銷公司策劃行銷。萬里蟹品牌行銷總企畫劉蓓蓓指出，去年起延續到今年，橫跨新北市海岸線野柳、東澳、龜吼、萬里一帶漁港餐廳，已有31家獲得監督與授權，紛紛掛起品牌標章，推出自家萬里蟹主打菜色，像萬里螃蟹粥、咖哩螃蟹粉絲煲、香煎萬里蟹、泰式酸辣蟹、避風塘萬里蟹、椒鹽萬里蟹、麻香老酒蟹……，琳瑯滿目，風味多元。

除了在地、海岸沿線餐廳外，台北、新竹、桃園、台中、高雄的國際飯店也加入行列，推出季節限定萬里蟹菜單。

台北國賓大飯店粵菜廳10月推出創意料理「黑椒蘿蔔糕炒蟹」，將國賓自製、頗負盛名的蘿蔔糕與萬里蟹巧妙搭配，口感與造型都令人驚豔。

行政主廚林建龍表示，黑豆豉炒蘿蔔糕，與蟹的味道既能融合又不壓蟹原味，相得益彰。另一道「一品海鮮螃蟹」，以海鮮為基底，清淡又溫暖，即便在11、12月吃螃蟹也不覺得「寒」。

主廚林建龍透露，自己偏好萬里花蟹，特別是2台斤左右的花蟹，味鮮又過癮。而螃蟹料理以清蒸、水煮為主，但煮得過老，蟹肉太柴就可惜，因此時間掌控是重點。他以8兩蟹為例，入滾水後轉小火煮7分鐘剛好。

就連西式餐廳也入境隨俗，在萬里蟹的旺季也推出秋季限定蟹套餐，勞瑞斯餐廳主廚Michael以原味清蒸、蒜香奶油爐烤、黑啤酒水煮3種方式來「料理」三點蟹，此外，還有帕馬森蟹肉開胃菜、蟹肉烤馬鈴薯等萬里蟹菜色可供選擇。

美式勞瑞斯餐廳推出原味清蒸、蟹肉烤馬鈴薯等西式菜色。

為了疏散產地塞爆的盛況，讓民眾在家也能吃到美味的萬里蟹，新北市政府今年進而推出熟蟹宅配認證。

熟蟹冷藏宅配得搶時間，大台北地區早上訂，下午就能收到，中南部地區在傍晚5點前下單，隔天早上10點前就收到。

早期捕蟹、近年轉而經營漁產宅配的張永耀指出，煮熟宅配的海鮮唯獨只有螃蟹。

張永耀說，海蟹離海30分鐘就不行了，除非連海水一起運送，否則很容易掛掉。

和龍蝦一樣，螃蟹在將死未死之際，就已經散發出亞硝酸味，冷凍生螃蟹在解凍過程中會失水，唯有熟化後冷藏或冷凍，風味與保水度才能維持。

煮螃蟹有訣竅，煮前得先放入冰水中迷昏15～30分鐘，否則活活蒸煮，蟹的腳都會放掉、散開，賣相不佳。

取得熟蟹宅配認證的鴻利，今年訂單急速成長，張永耀說，有了認證，民眾下單比較不會懷疑，至今也沒有品質不良的客訴，只是不斷接獲顧客來電詢問如何料理，因此他乾脆隨箱附上食用方法以供參考。

颱風即將來襲，萬里捕蟹漁船紛紛回港避風，在秋蟹盛產季節是難得一見的景況。

從產地漁夫料理、全台北中南餐廳推出的萬里蟹創意料理，加上熟蟹宅配到府，萬里蟹要一舉打響台灣在地螃蟹的名號。

只是捕蟹得靠天吃飯，穩定貨源是一大難題。

萬里漁民去年捕蟹量共約6,600噸，關於蟹源，漁夫們不擔心減少，倒是對對岸滾輪式網魚的破壞力覺得惶惶不安。

林德旺指出，十幾年前，東北季風強盛時，他就開始轉往澎湖海域捕捉石蟳，一天有2,000台斤的量，二、三天就滿載，但只有7年的好光景，棲地被大陸漁船破壞後，5年前就已經沒有石蟳可捕了。

西北漁場是萬里捕蟹漁民僅存的基地。林德旺指出，過去蟹籠常遭大陸漁船拖網拖斷，有時找一、二海哩都找不到，損失漁具，也損失時間。現在海巡署有護漁行動，只要在12～24海哩的經濟海域內抓到對岸漁船，依情節輕重可罰款5～50萬元台幣，對萬里漁民來說，降低不少損失。

討海是辛苦的行業，對外得與大海搏鬥，對內還要面對外籍漁工管理問題。所幸，過去量少搶市、量多敗市的銷售問題，在新北市政府去年推出「萬里蟹」品牌後，得到很大的改善。萬里捕蟹漁民莫不衷心期盼，萬里蟹能長長久久，飄香萬里。

萬里螃蟹粥。

新北市政府去年推出萬里蟹品牌，今年結合新生代設計師，再加入T恤、陶藝、馬克杯等文創商品，要一舉打響萬里蟹的名號。