素食也要SOP

近十幾年來，台灣的素食餐飲界起了巨大變化，出現越來越多的高檔餐廳，它們把中式素食自助餐升級成日式、法式、義式精緻蔬食，擺脫素食以往給人的宗教教化刻板印象，把顧客市場擴大到所有追求健康飲食的消費者，塑造出新世紀清爽、無負擔的吃素（蔬）風潮。

「跨界蔬房」是黃瓊瑩推出的第二個蔬食餐飲品牌，主要訴求年輕族群的口味。左圖為蕃茄焗烤麵。

上個月掛牌上市、以高單價起家的餐飲業龍頭王品集團也看準這股趨勢，2010年起以「舒果」品牌展開市場布局，迄今全國連鎖店開了8家，展店速度之快，令人咋舌。

相較之下，不以廣告見長、但在美食部落格評價極高的寬心園，則以慢工出細活的方式拓展事業版圖。總店2003年開在台中，董事長黃瓊瑩秉持穩健原則展店，9年來在台北、台南、高雄、新竹、桃園等都會區共開了10家店，主要訴求客群是追求精緻健康蔬食的上班族，供應各式奶素套餐，主食有創意飯（麵）食、陶鍋料理、牛奶鍋、麻辣鍋等，含前菜沙拉、精力湯及餐後點心、水果在內，一頓飯吃下來，攝取蔬果品項超過50種。

特別的是，黃瓊瑩貫徹製造業每個動作一板一眼的經營方式，要求每道菜的色香味品質必須規格化、標準化，因此，寬心園的廚房一切照規矩來，不容許廚師自由發揮創意，顛覆了「廚師做菜憑感覺」的料理文化。

在和緣餐飲公司董事長黃瓊瑩的把關下，寬心園以嚴謹的SOP管理，讓端上桌的料理色、香、味俱全。上：銀耳燕窩甜點；下：牛奶蔬菜鍋；右上：五彩栗子燒。

「唉呀，這個薯泥不好看，沒有捏出花苞的形狀！」受訪當天，黃瓊瑩拿著叉子，在服務生送上來的甜點上比了比。

盤中的甜點比一顆雞蛋還小，但用料卻很紮實，由紫地瓜加薏仁與黃地瓜加綠豆黃各自打成的薯泥拼組而成，一半黃、一半紫的配色令人垂涎欲滴，但捏成金字塔的形狀，讓黃瓊瑩不甚滿意。

「菜單上的規劃是要捏出鬱金香花苞形，怎麼規定，就該怎麼做，」她說。

黃瓊瑩如此吹毛求疵，或許是她金牛座的個性，但更多是來自早年的職場訓練，以及開店初期嘗到的慘痛教訓。

投入餐飲業之前，黃瓊瑩是一家鞋業代理商的財務長，對於數字與規格，說一是一、說二是二，沒有模糊的餘地。

退休後，愛吃美食、也追求健康的她，本著「把自己愛吃的食物與大家分享」的初衷，順理成章開起了當時國內還不時興的蔬食料理餐廳，創店的第一道菜，就是她自己非常愛吃，用酒釀、麻油、當歸等食療藥材做湯底的「麻油酒香鍋」。

在板橋開了第一家分店之後，有一次她發現「怪怪的，跟台中總店的味道不同。」為此，她帶著先在台中煮好的鍋物與所有新鮮食材連夜搭火車北上，隔天在板橋的店裡，自己做三鍋，也要求廚師做三鍋，大夥逐鍋品嚐、比較，終於找出癥結：當歸片有的切薄、有的切厚，做出的味道當然天差地別。

「我當下像被『震』到，原來餐飲業要做好，比製造業還難！」為此，黃瓊瑩召集店裡所有廚師，像發動革命一樣，徹底檢討菜單內容，並把每一道菜的作法與食材加以量化、規格化。

從此，寬心園的烹飪準則裡，「片、塊、條」等含糊用語，一律改為公分、公克等精確單位。

「我要每家分店做出的味道一模一樣，就只能採用製造業的SOP管理，」黃瓊瑩說。

「而且我不允許廚師擅自發揮創意、更動規格，該是幾公分，就切幾公分，才能確保每次出餐都能維持相同的品質。」

「麻油酒香鍋」走味的慘痛經驗，讓黃瓊瑩深切體認：經營餐飲業，廚房管理，可能比廚師技藝還重要。

在和緣餐飲公司董事長黃瓊瑩的把關下，寬心園以嚴謹的SOP管理，讓端上桌的料理色、香、味俱全。上：銀耳燕窩甜點；下：牛奶蔬菜鍋；右上：五彩栗子燒。

其實，黃瓊瑩把寬心園定調為供應健康蔬食的餐廳，就是要與宗教素區隔，因此並不刻意雇用專做素食的廚師。

老一輩的師傅講究師徒經驗傳承，在時下訴諸年輕客群、有高度時尚感的精緻蔬食餐廳並不容易生存。以寬心園來說，廚師升級必須通過SOP筆試，老經驗、年紀大的廚師很難適應。

寬心園創店的第一位師傅專長港式料理，黃瓊瑩當時告訴他：「沒做過素菜，很好，沒關係，把肉拿掉，少鹽、少炸，就是我要的蔬食料理。」

在寬心園可以吃到用高級巴西蘑菇做湯底，加入法國進口牛乳熬成的牛奶蔬菜鍋（內含蠔菇、珍珠滑菇、杏鮑菇、白精靈菇、金針菇等）、加入義大利進口松露醬併炒的野菇松露飯，與應熟客要求而全年供應的川蜀素麻辣鍋等人氣料理，就連在台灣開設「乾杯燒肉」連鎖店的日本人平出莊司也吃得心口服貼。

也因為沒有傳統素食餐廳的包袱，寬心園的廚師都很年輕，兩位廚藝督導古建邦、施建瑋各為44歲、36歲，都是創意蔬食料理研發高手。

寬心園之外，黃瓊瑩2009年創立第二個品牌「跨界蔬房」，走「蔬食界的麥當勞」路線，供應蔬果三明治、炒飯、焗烤、手工麵、沙拉、果汁、咖啡等年輕人喜愛的輕食餐點。

黃瓊瑩表示，4月下旬將會推出第三個品牌，定位是「蔬食界的T.G.I. Friday’s，走美式風格，菜單設計師施建瑋透露，將販賣輕微酒精性飲料，也有素辣雞翅、素漢堡等，加入五辛素的變化，開拓蔬食飲食新的面向。

「跨界蔬房」是黃瓊瑩推出的第二個蔬食餐飲品牌，主要訴求年輕族群的口味。左圖為蕃茄焗烤麵。

在和緣餐飲公司董事長黃瓊瑩的把關下，寬心園以嚴謹的SOP管理，讓端上桌的料理色、香、味俱全。上：銀耳燕窩甜點；下：牛奶蔬菜鍋；右上：五彩栗子燒。