追尋總舖師之鄉

周日清晨6點，高雄美濃東門國小禮堂旁，總舖師薛明輝與太太冷典霖，和四、五位助手，飛快地切菜、剁肉備料。越近中午，爐火越燒越烈，吆喝聲此起彼落。

薛明輝將蝦皮、乾魷魚，先倒入鍋內爆香，再混入半生熟的蒸糯米一同翻炒，淋上些許醬油；Q軟的米飯，經過再次炊蒸後，放上新鮮紅蟳，一道紅蟳油飯冒著白煙新鮮上桌。

內行人都知道，吃辦桌前3道菜最重要，第一道冷盤就知今天菜色澎湃與否，第二道羹湯光嚐湯頭，就能判斷辦桌師傅的功力；第三道紅蟳米糕則可以嚐出來師傅的手藝，也是一道讓客人吃飽的必備菜色。

辦桌是一門大學問，來到內門，仍可見到總舖師站在街邊，準備食材的畫面。

41歲的林榮仁在馬路上起灶架爐，高溫油炸蹄膀，為幾天後鎮上廟宇的餐宴，預作料理。半熟酥黃的五花肉，高低層疊放在桶內，等待放入冰庫。

擺滿鍋碗瓢盆、桌椅雜物的偌大倉庫前，他的母親熟練地攤開網紗油，裹入絞肉、紅蘿蔔等餡料，捲成半成品。

每逢訂婚、結婚、滿月等「八慶一喪」重大時節，是台灣人慣於辦桌宴客的傳統時刻。

資源匱乏謀出路

從採買食材、設計菜色、掌廚料理到主掌宴席流程，指揮全場的總舖師，就像現代餐飲業的主廚，也類似西方外燴負責掌廚的廚師。而內門之所以成為台灣總舖師之鄉，有其地理環境上的因素。

比起鄰鄉美濃的平坦沃土，可收成黃金稻穀，和以香蕉外銷日本聞名的旗山，資源匱乏的內門因地屬高鹼性白堊土質，每逢降雨沖刷，便造成岩泥裸露，不利農耕。居民僅能採收刺竹維生，加工編製為竹簍、竹器，賣給旗山蕉農用以包裝。

1960年代後，旗山改以便宜的紙箱、塑製品取代竹簍，內門竹簍生意備受衝擊，只好尋求其他出路。此時，興起中的辦桌成為鄉民就業的管道之一。

期間，內門曾嘗試發展養豬業，但受到1997年口蹄疫情波及，加上政府大力宣導「離牧」政策，短暫的風光歲月旋即結束。隨後，內門改以種植龍眼、芭樂等水果，十多年前開始發展的火鶴花，也以全台4成的市占率，支撐當地經濟。

四十多年來，內門產業更替之餘，與民眾生活息息相關的辦桌生意，卻早已深植民間，成為不少鄉民謀生的方式。

說起內門的辦桌歷史，資歷四十多年，64歲的總舖師薛清己最清楚，他說，早年內門辦桌不若現在分工細密，說是「總舖師」，不過是找來擅長烹調的親友權充廚師，料理米粉、炒麵等簡單菜色。

1950年代，務農的蕭水池，因廚藝精湛，口碑佳，成為內門第一位替人辦桌的「刀煮師」。當時替人辦桌，廚師僅須帶著幾把平常慣用的剁刀、一隻長柄大勺、鍋鏟來到主人家中，食材、桌椅全由客戶一手張羅。在物質不豐的農業社會，往往成了一家辦桌，全鄉動員的熱鬧景況。

第二代總舖師薛明輝（右二）傳承自父親薛清己四十多年的手藝，在現代辦桌風氣逐漸式微時，仍維護著最在地的辦桌文化。

總舖師開枝散葉

主人籌備、總舖師負責料理的分工方式直到1960年代，開始轉變。1963年，廚師湯四福、湯豬角夥同菜販郭章旗，以3人的姓氏為名，打出「郭三湯」名號，他們首開先例購入桌椅出租，替客戶備齊鍋碗瓢盆的設宴方式，改寫了內門的辦桌文化。

1976年，曾在內門第一家餐廳一江山學習廚藝的薛清己也跟進，和雞販黃萬來、豬販黃老常與徒弟鄧正平，各出資台幣2萬元，成立「四合一」公司。往後，由薛清己、鄧正平掌廚，黃老常、黃萬來供應豬、雞，四合一出租桌椅的一條龍模式，為後繼者仿效，成為內門辦桌常見的經營手法。

一條龍的辦桌模式，廣受好評，加上1980年代台灣經濟起飛，除了傳統訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴等「八慶一喪」的辦桌旺季外，舉凡公司尾牙、股票賺錢、金榜題名等，也都成為擺桌慶賀的名目，訂單源源不絕。

當時，不少內門人甚至放棄務農主業，當起「水腳（閩南語）」打雜，以在辦桌現場幫忙切菜、洗碗、端菜的工作維生。日積月累下，不少跟在師傅旁的助手，因從旁累積了料理手藝，乾脆自立門戶。

開枝散葉後，內門孕育出不少總舖師，2005年時達到高峰，擁有150位總舖師，每5戶就有一家以辦桌維生。內門「食神之鄉」的美名不脛而走，成為宋江陣之外，另一項值得驕傲的在地文化。

總舖師端出照燒豬排、紅蟳米糕、豐盛冷盤等美味料理，要辦場賓主盡歡的辦桌宴席。

承襲古早心

傳承近一甲子的辦桌歷史，讓內門人說起辦桌古禮，個個頭頭是道。盛大的辦桌儀式，不僅銘刻著人生的每一刻，也是存於鄉里間溫潤的禮尚往來。

內門最資深的總舖師薛清己，從早年徒步替人辦桌，到現在開著卡車載著「傢俬」、員工東奔西跑，最熟悉辦桌文化的演變。

薛清己回憶，早年辦桌是村莊的年度大事，嫁娶婚宴的日子，須於一年前選定。在好日子將至前，宴客主家必須先以泥土、稻梗製作土角塊，曝曬蔭乾後，配合良辰吉時，依據風水選定吉位在戶外搭建土灶。

宴客當天，先由主家向總舖師擺盤，奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包傳達敬意，並祭拜灶神祈求宴請順利。餐宴結束後，再遵循此禮，拆除土灶，足見傳統社會謝天敬人的心意。

除了婚宴喜慶外，孕育出藝陣文化的內門大小廟宇，是鄉親信仰所在，每逢出陣都要辦桌酬神。紫竹寺管理委員會總幹事黃碧恭說，內門有數十座廟宇，小者由10～20戶供養，大者更多達70～80戶供奉。

為了答謝神明，村民都會在門前辦桌，供奉之餘，也會邀來鄉內、鄉外親友一起同慶熱鬧。在人情味滿滿的農村，親朋好友往往獲得多家邀請，盛情難卻下，只能奔走於各家宴席。

「常常客人的屁股還沒坐熱，就要趕到下一家去了，」黃碧恭說。為了省去客人奔波，早年設於家中的辦桌餐宴，後來才漸漸演變為每逢神明慶典，全村集於廟前盛大辦桌的熱鬧景況。

內門除了孕育出聞名全台的宋江陣文化外，也是全台總舖師密度最高的鄉鎮，因而博得「總舖師之鄉」的美名。

呷好倒相報，口碑相傳

如今內門的辦桌盛況雖不如以往，但仍有不少辦桌世家代代相傳，傳承著美味的手路菜和辦桌禮儀。

承襲父親手藝的第二代總舖師薛明輝說，顧客訂桌後，總舖師須在一個月內籌備完畢，並與顧客討論菜色、出菜順序。因為辦桌生意全靠口碑，「只要一次出錯，招牌就毀了，」他說。

蘊藏在料理內的古早禮俗，也讓總舖師辦桌時，絲毫含糊不得。薛明輝說，為入厝落成而辦的宴席，必須以「雞」為第一道料理，喻意「起家」；而為喪家端上的首道雞料理，亦帶有故人已往，子孫重新起家，家族傳承的含意。因此，烹調的雞絕對不能切，必須保留全雞，料理成鳳梨雞或布袋雞等餐餚。

在喜氣洋洋的嫁娶婚宴場合上，耗時4～6小時，經過燙、炸、滷、蒸4道工序的「封肉」，更成必備菜餚，希望借「封」字諧音，喻意「豐盛」，並含有古時「敕封」、高升封官的祝賀意涵。

美食作家黃婉玲撰寫的《總舖師辦桌》一書中也提及，為表祝賀，早年婚宴上還會找來德高望重的「好命婆」，隨著道道料理獻上吉祥話，例如有芋頭的菜餚，就得說「食芋，新人好頭路，新娘快大肚（台語，懷孕）」；或是見著豬肚湯，說起「食豬肚，子婿大地步」等賀詞。

清晨6點，總舖師薛明輝與助手在學校禮堂旁搭棚，切菜、備料，馬不停蹄地準備辦桌宴席。

辦桌怕吃午

辦桌不忘禮俗，為的就是辦場賓主盡歡的宴席。即使小心翼翼，薛明輝初入行時，也曾做出未熟的料理，惹得顧客不悅。

「最難的是流程控制，」薛明輝說，平均一場筵席須耗時6～7小時，為了烹煮午間宴席，辦桌團隊得於清晨五、六點就開始準備，因為時間壓縮，加上偶有突發狀況，常讓總舖師如臨大敵。「醫生怕治嗽，土水怕抓漏，辦桌怕吃午，這句俚語的緣由就是這樣來的，」他說。

除了花蓮、基隆、宜蘭之外，現由薛明輝負責的四合一公司的辦桌腳步，幾已遍及全台，但講究地緣、人脈的辦桌文化，也讓走出內門，生根外地的總舖師少之又少。薛明輝說，除非靠著熟識在地的朋友引薦，否則當地客戶多是就近尋找。

承襲湯豬角手藝、51歲的第二代總舖師湯卿炉表示，即便是鄰近的客家庄美濃，因極為團結，加上口味偏好略鹹的客家味，內門師傅的辦桌料理，也不易打入。

在《總舖師辦桌》一書裡，內門辦桌世家的總舖師盧正智曾以「精準」兩字形容辦桌這行，意即做菜口味要精準、時間火候要精準、出菜時間要精準，就連菜的材料採購也要精準無比。外人看來猶如路邊攤的輕鬆辦桌，其實蘊含著管理和成本控管兩門學分，沒走入這行，不知道這行的困難與深奧。

清晨6點，總舖師薛明輝與助手在學校禮堂旁搭棚，切菜、備料，馬不停蹄地準備辦桌宴席。

時代演變，辦桌料理賺歡喜

在時代演變下，昔日「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌場景逐漸式微。內門昔日百位總舖師的盛況，如今僅剩約七、八十位。一來酷熱難耐的露天烹調，讓年輕世代不願投入；其次，現代婚宴早已轉向氣氛美、燈光佳的室內舉行，而城市日益擁擠，也讓路邊搭棚設灶的難度越來越高。

在電影《總舖師》中，看著總舖師憨人師無償為人辦桌料理，女主角小婉一番「總舖師賺什麼？」的問題，恰是物換星移後，眾人心頭的疑問。

憨人師一席「賺到人情，賺到感情，賺到自己的歡喜」的話語觸動人心，也道盡總舖師這行最誠懇的核心精神。

這也是至今居於山腳下的內門，仍以純樸的古早心，維護著總舖師之鄉的傳統，讓古早味台菜得以代代相傳的原因。

清晨6點，總舖師薛明輝與助手在學校禮堂旁搭棚，切菜、備料，馬不停蹄地準備辦桌宴席。

內門除了孕育出聞名全台的宋江陣文化外，也是全台總舖師密度最高的鄉鎮，因而博得「總舖師之鄉」的美名。