法國餐館評鑑與廚師的愛恨情仇

為了尋找禍首，多數評論者把矛頭指向剛出版的美食指南「高勒米歐」──自1972年創刊以來，這本作風前衛的評鑑一直是百年評鑑「米其林」的頭號對手──它在一週前把貝納•羅梭的金岸餐廳從原本的19分降成17分。

回溯過往，位於勃根地鄉間的古典建築金岸餐廳原本早已沒落，從學徒當到主廚的羅梭於1982年買下經營權，戮力以赴，在1991年得到米其林3星榮耀後，原本門可羅雀的餐廳才轉為高朋滿座。憑著米其林光環，他向銀行借貸，重金打造金岸成為頂級奢華的餐廳旅館，法國總統更在2001年授予他「國家榮譽勳章」。

貝納•羅梭總是親自調教員工：有一回，一盤等著上桌、看來無懈可擊的餐盤端到他面前，同時25位廚師站在他面前聽候宣判，他眉毛一抬就指著微有偏斜的醬汁說：「拜託，這樣子不值得拿3星！」此外，每當客人準備離開，大廚總會立於玄關一一垂詢：「還滿意嗎？」臉上堆滿熱切笑容，眼光還同時掃視室內，以便及時發現任何一點瑕疵。

在法國這個一週僅工作35小時的悠閒國度，大部分好餐廳週末都關門，金岸旅館餐廳卻一年營業364天，只休聖誕節。在夫人多明妮可的襄助下，羅梭還買下巴黎的3家餐館，並與調理包公司簽訂合約，讓忙碌的上班族也有夠格的微波食品可享用。他出過8本重量級的美食書和有聲書，還經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎中。米其林總裁曾提醒他：「要想維持3星，別搞太多外務！」

2003年度的米其林公布前一個月，餐廳上下確實瀰漫著一股緊繃而焦躁的氣息，最後米其林給予3星，附帶建議「該創新菜單了」，而幾天後公布的「高勒米歐」除了降2分，還批評道：「稱得上是恰如其份的精湛手藝，但缺乏動人心弦的獨到之處」。

被形容成「活著只了為得到美食評鑑讚美」的羅梭，曾在自殺前一天，與同為3星大廚的保羅•包庫斯通電話，抒發他的心痛與煩悶。身為「法式新廚藝」宗師的包庫斯怒氣沖沖地告訴記者：「食評家根本就是一群『被閹割的裁判』──只知其然，卻做不出來。」他還說：「我警告過羅梭，處在頂峰的問題就是終有一天會墜落。關於評鑑，我自己要到80歲才能比較釋懷。」

面對廚師界的砲火隆隆，「費加洛報」知名食評家佛蘭斯瓦•賽蒙不滿回應：「法國食評家對廚師都太溫柔了，得到3星不表示高不可攀；我們不能因為廚師有經濟壓力，就避諱質問他的廚藝。」這位年約40、以筆鋒犀利著稱的食評家，稍早前曾「預言」羅梭會失去3星，也是他，被法國人對號入座為電影《料理鼠王》中的那位「死神」。

誰都不知道大廚師臨走前在想些什麼。悲劇那晚，他照常到廚房巡視，還拍拍副廚說：「明天見。」稍晚，員工們口耳相傳得到噩耗，卻還是堅守崗位、默默服侍顧客。然而隔天一早，照常營業的允諾就破滅了，因為客人們發現，侍者個個眼角垂淚。

所有人都同意這位3星名廚真的是累壞了。「高處不勝寒，」羅梭的助理史蒂芬妮•蓋妮說，或許大廚只是某天醒來，突然發覺自己再怎麼拚命也無法更上一層樓。她不認為評鑑的壓力或財務危機足以讓主廚自殺，然而，媒體的厲嘴毒舌確實傷了他的心。

曾經待在金岸餐廳一年並將貼身觀察寫成「Burgundy Stars」一書的美國記者威廉•艾奇克森，則提出持平看法：因為有米其林，沒有家世淵源、勞工階級出身的羅梭才能從底層爬到頂峰，全世界的饕客也才會專程前來朝聖，享受一餐200歐元（將近台幣9,000元）的佳餚。因此，值得反省的不是評鑑擁有太大權力，而是法國社會結構太嚴謹僵化，讓身陷其中的人，沒有辦法去承擔與調節伴隨競爭而來的精神崩潰。