失翼的鯊魚——都是魚翅惹的禍？

南方澳漁港裡，一艘艘緊挨著的漁船，輪流等待卸下漁獲。夾雜著吆喝的人聲，巨形鈎具由上空對準船艙隆隆而降，一條條需要二、三人抬動的鯊魚慢慢升起，由港口向陸地，緩緩移近。漁商引頸而望，交頭接耳，出艙的鯊魚過磅完成，喊過價錢，小鐵鈎又爭相往肥嫩的魚體上摜下，一尾尾死亡多時、卻仍大眼圓睜的鯊魚，紛紛被拖往港口旁的漁市地上。

工人手握半圓形、長形各式利刃，快手快腳，一刀刀往鯊魚背鰭、腹鰭、長長的尾鰭劃下，準確俐落。霎時，一片片魚鰭與肢體分離，血腥味不斷沖進鼻尖，血向著港口流了滿地。

失鰭的鯊魚，繼而被開腸清肚，短短功夫，一條條、整整齊齊被疊成了鯊魚塚。缺乏完整形體的鯊魚，被帆布蓋住，只露出半個頭部，利牙雖尖，眼睛塌陷，已不再令人畏懼，等著夜晚貨車來載往台北中央市場拍賣，結束上岸的旅程。

至於與魚體分離的鯊魚鰭，故事卻剛剛開始。

水鯊（巨峰齒鮫）魚鰭被視為上翅，魚肉價格不高。遠洋漁船考慮經濟效益，往往只將魚鰭帶回。（薛繼光）

失翼的鯊魚

對人們而言，魚鰭往往最沒有利用價值，但鯊魚魚鰭，卻是鯊魚最值錢的部位，常是漁獲還未進港，魚鰭早已被魚翅工廠標走。

魚類被大分為硬、軟骨兩種，和大海裡成千上萬種硬骨魚兒不同的是，鯊魚骨骼全是軟骨，三百五十多種的鯊魚也幾乎就是軟骨魚類的全部。軟骨在其他動物身上含量很少，鯊魚軟骨卻由軀幹延伸至魚鰭。只不過身體末端的魚鰭，膠質更豐富，鯊魚鰭也就成了中國人眼中的美食。

台大食品科技研究所教授張鴻民表示，中國人一向喜愛吃膠質食物，如豬蹄筋、雞腳、鴨掌，花樣繁多，鯊魚鰭會被利用並不奇怪，這是中國人的飲食習慣，就像其他國家也有自己的飲食文化一樣。

而且由廢物利用的觀點來看，人們捕捉、利用鯊魚的同時也利用魚鰭，沒有什麼不可以，還能說是一種節省資源的行為。

根據典籍記載，魚翅最早出現在中國，就是一道民間粗食。美食家唐魯孫曾為文指出，魚翅在中國食譜出現得很晚。清朝乾隆時期御膳房的菜單還沒有魚翅，慈禧當權後，「炒翅子」才開始入菜，當時絕無今日的大鮑翅、砂鍋魚翅等做工繁複的菜式。

鯊魚鰭進入宮廷繞了一圈，尊貴起來，再回到民間，經過各家料理師父發揚光大，變成了一道道美食。

隨著亞洲國家的經濟起飛，魚翅的消耗量大增。圖為迪化街魚翅專賣店。（薛繼光）

廢物利用？

港口漁市地板上深色帶血的鯊魚鰭，在台北康熙苑餐廳師傅黃德興眼中，處理起來就有著一門大學問。

鯊魚一共有六到八個魚鰭，在離開魚體的同時，不同魚種、部位的鰭因為厚薄度，被分成上、中、下翅三種等級，送往加工廠加工成乾燥的魚翅，因為需要陽光曝曬，南部東港、茄定與澎湖等漁村，常可見鯊魚鰭被鋪排在廣場上晾曬。

鯊魚皮上有粗刺的盾鱗，必須先在工廠磨去。曬乾的魚翅韌硬，要先煮、泡二日，自來水得不時開著沖浸，才能化剛為柔。煮前，還要去外皮、軟骨、脊刺，一般家庭很難自行處理。選魚翅也不容易，腹鰭一對，稱為划水，二個背鰭比較厚，是做排翅的原料，價格較昂貴，但做什麼樣的菜，配哪一部分鰭，都有講究。

「今天魚翅可以做出上百道菜來」，黃師傅說。餐館若要耍噱頭也可以做個魚翅宴，不管厚膩的排翅，稠黏的散翅，或以全雞、鮑魚煟清湯翅的「雞鮑翅」都行。

鯊魚屬軟骨魚類，魚鰭富含膠質，成為中國人的佳餚。但魚翅的消費，也成為鯊魚族群減少的原因之一。（薛繼光）

好吃靠配角

杯觥交錯中，餐廳服務生端上一盅盅紅燉魚翅，褐色黏稠的湯裡排襯著小半圓形的排翅，調羹一撥，四散開來，就湯送入口中，香濃滑潤。怎樣也無法讓人與血腥的割鰭鏡頭連想在一起。

去年，一位立法委員為示響應環保主張，以身作則，在立院呼籲同仁舉手支持不吃魚翅，結果會場與會人數雖多，卻鴉雀無聲、無人高抬貴手。委員與選民來往頻繁，吃魚翅機會較多；此外，魚翅好吃或許也是尚未弄清狀況的國會議員不願輕舉妄動的原因。

不過，魚翅味腴而鮮，其實和本身沒有多大關係，據說過去大陸有一位學梅派戲的京劇坤角陸素娟，她偶一登台，必以梅蘭芳的承華社全體藝員為配角。她曾自比為魚翅，意思就是自己本身平常，全靠佐料撐場。

經過磨沙、曝曬、儲藏多時的魚翅，已泛淡無味，全賴他種鮮汁以襯其美，因此，吃魚翅最重要是與之同煮的東西，雞、火腿、鮑魚、豬肉，許多鮮美食品來熬魚翅，魚翅想不好吃都難。到了今天，魚翅更被視為「現代八珍」之一，酒席、宴客為示真材實料、待客隆重，總不會少掉它。

然而既不是所有的魚類魚鰭都有「榮幸」成為八珍；鯊魚沒有其他魚類分擔風險，與其它魚類肉貴、鰭賤情形又相反的是，鯊魚肉過去又一直未被好好「開發」，也就出現鯊魚被活生生割掉魚鰭，再被擲回海洋的悲劇。

由豪宴上精緻的烹調到小攤上混雜其他作料的散翅，魚翅可以很「高級」，也可以平民化。（薛繼光）

魚肉乏人問津

吃魚翅的人，大概很少想到，鯊魚肉哪裡去了？

鯊魚是非常原始的魚種，進化也很緩慢，身上排水系統不如硬骨魚類，就靠身上含量極高的尿素加強滲透壓，以防止海水進入體內，鯊魚的腥臭味也就比其他魚類濃烈；過去海浬資源又豐富，因此鯊魚肉並不普及。

以台灣為例，沿、近海漁船捕獲的鯊魚，大部分的魚肉都化整為零，打成魚漿、製成魚丸、甜不辣，人們很少直接煮食鯊魚肉。

但遠洋漁船在海上時間長遠，空間又有限，消費不大、價格遠低於其他魚種的鯊魚常常就地被處理掉，只帶回魚鰭。

在南方澳港口，一艘遠洋漁船卸下一袋袋早在船上包裝好的魚鰭，凍硬的鰭上仍結著霜、冒著寒氣，「鯊魚呢？」「丟掉了啦！」忙著以鐵鈎將冰凍糾結成一團的魚鰭剝開的漁民說，因為是魚肉價格很低的水鯊（巨峰齒鮫），除了魚鰭、魚肚，其他部份太佔位置，就近丟回海裡了。

有一些遠洋漁船捕獲的鯊魚，學者將之稱為「混獲」，即鯊魚並非主要捕捉魚種，但鯊魚為了捕食其他小魚，就和愛與魚群嬉戲的海豚一樣，常跟著進了魚網。對漁民而言，鯊魚已經上船，魚鰭不利用也是浪費。

西方醫學界發現，鯊魚軟骨有抗癌作用，雖然尚未被核可為藥劑，但過去被丟棄的鯊魚軟骨，如今也被收購一空。

活生生的斷鰭

早在本世紀初，魚翅隨著華人外移腳步，深入各洲，華商在他地廉價收購魚翅，卻高價售出，各國漁民也了解鯊魚鰭能帶來高附加價值，「斷鰭」行為因此常發生。「信任地球生態保護組織」台灣負責人張敬玉表示，今天只要大一點的漁業國家，多少都有只取鯊魚魚鰭的行為。

但直到前幾年，一位澳洲記者乘飛機出海拍攝漁船失火新聞，卻意外發現在澳洲經濟海域內的日本漁船，活割鯊魚鰭，此情才被公諸於世，日本漁船也因此惡名昭彰。拒食魚翅的呼聲也隨之而起。

尤其隨著東亞國家的經濟成長，魚翅消費有增無減，也成為保育人士的口實。根據統計，僅香港一地，每年即消耗七百萬磅的鯊魚鰭。雖然東南亞仍是魚翅最大消費地，但台灣、大陸的消費量，卻讓人擔心。今天台北街頭除了本土風味的魚翅羹、潮州魚翅等，香港新同樂魚翅餐廳、泰國魚翅也搶攻市場。雖然台灣也捕捉、自製魚翅，魚翅卻仍需進口。

進口燕窩與魚翅的唐苑食品公司負責人陳茂隆則表示，只要大陸流行的東西，就會供不應求而漲價，魚翅即是其一。如今鯊魚捕得雖多，魚翅照漲不誤，市場上還需要人工魚翅填充，賣南北貨的迪化街也出現所謂的素食魚翅。

鯊魚鰭被割掉後，鯊魚肉通常被打成魚漿、製成魚丸。

五十步笑百步？

中國人雖然並非有意與鯊魚過意不去，但魚翅透過中國廚藝，已反客為主，由鯊魚附加物搖身成為主食；魚肉反成為廢物利用的對象。

張敬玉就表示，美國加州曾經為此鼓勵居民食用鯊魚肉，目的是希望當地漁船將鯊魚肉也帶上岸，節省海洋資源。

漁船由經濟利益考量，把質差、價低的漁獲沉葬海底，原是全世界遠洋漁船都有的作法。問題是，不只是鯊魚，由於世界性的海洋污染與濫捕，漁業界自己形容今天的漁業資源已是三天打漁，兩天曬網，「什麼魚都在減少，怎麼努力抓都抓不到。」今年三月美國華盛頓郵報一篇報導指出，全球十七個主要漁區，有十三個魚源嚴重枯竭，其他四個仍持續遭到濫捕。

除了行為的「不夠道德」，大環境資源匱乏的走勢，也容不得斷鰭這樣的行為。因此許多人認為，只有魚翅的消耗減少，割鰭的行為才可能消失，不吃魚翅的國家也就對吃魚翅這件事同仇敵愾起來。「亞洲國家對鯊魚影響最大」的說法，也幾乎成了西方雜誌、學者異口同聲的結論。

但和犀牛保育不同的是，如果台灣是犀牛滅絕中「壓死駱駝的最後一根稻草」；對鯊魚，針對目前的情況，要指責「誰是最主要的鯊魚終結者」，都只是五十步笑百步。

因為今天鯊魚數量的減少，魚翅其實只是原因的一端。

全方位的利用

美國一篇文章提到，美國餐廳裡的燒烤魚排，也是鯊魚的終結者。灰鯖鮫和長尾鯊因為肉質細膩、昂貴，在加州海岸幾乎被捕殺一空。根據南方澳漁會表示，歐、美甚至進口台灣的灰鯖鮫食用。

近年來鯊魚的開發、利用逐漸成功，今天漁船大、設備好、捕漁技術進步，餐廳手藝提升，鯊魚開始在各國被物盡其用。台灣亦然，近幾年和鯊魚有關的海產就陸續上市。

小吃店吃麵，可以點一盤煙燻、呈黃色澤的「鯊魚煙」；海鮮店裡炒個鯊魚肚；西餐廳點套魚排餐，鯊魚排的價格還不輸給豬排。台灣漁船捕捉量很高的丫髻鮫，除了魚鰭被視為上翅，打出來的肉質，是最高級的貢丸、魚丸貨源。以鯊魚為論文的海洋大學博士莊守正表示，如今沿、近海捕獲的鯊魚利用很徹底。

重達三、四噸的豆腐鯊，過去魚肉沒人要，如今情勢逆轉，除了像件裙擺的魚鰭被製成魚翅，成為魚翅店的擺飾，魚肉價格也大漲，被視為「鯊王」，莊守正表示，如今一尾豆腐鯊的價格往往超過一輛名貴轎車。且由鯊魚肉需求看來，魚肉消耗還有更高峰。

戲台下的大白鯊

尤有甚者，十六年前美國好萊塢上演電影「大白鯊」後，戲裡被視為殺人魔的鯊魚，成了現實世界真正的受害者。因為人們爭相收藏它那被喧染成本世紀最恐怖的下顎，在美國一付大白鯊下巴高達五千美金，重賞下必有勇夫，拿著槍械獵殺白鯊，成為西方潛水者的最愛，進而殃及各種鯊魚，骨架全都進了標本店。

除了娛樂性的獵鯊，造成美、澳等國沿岸鯊魚減少；近年來，鯊魚更被發現是已知不會得癌症的動物，美、日投入無數心力研究，如今各種鯊魚軟骨相關藥品上市，連台灣南方澳漁港鯊魚被殺刮剩下的骨頭，都被藥廠下了訂單。至於鯊魚皮皮包，在日本則要上千美金。

味道不易被人們接受的鯊魚，在本世紀初因為魚肝油需求，曾有過浩劫。便宜的化學合成肝油解除了第一次的危機。但科技的進展也造成人們第二次對鯊魚進行無可挽救的殺戮。

鯊魚？不了解！

根據紐西蘭估計，如今全球每年總共有一到二億隻鯊魚死於商業漁船之手，曾經來過台灣的美國鯊魚學者格魯伯（Gruber）形容，若把這些鯊魚頭尾連接起來，足以繞地球五圈。

大量的獵捕，使得鯊魚的危機如烽煙四起。在美洲，哥斯大黎加海岸的丫髻鮫因為魚鰭昂貴遭大量捕捉；佛羅里達海岸的檸檬鮫被用做蝦餌，如今難尋芳蹤；澳洲沿岸的白鯊也逐漸減少；紐西蘭附近南太平洋海域，每年也都遭過度捕撈。

在世人共同的「合作」下，鯊魚消費大增，割鰭後丟掉魚體的情況減輕；但並非所有製造魚翅的鯊魚，魚肉都被消費者接受。提供魚肉的鯊魚，魚鰭也不全是大廚師眼中所謂的「上翅」。兩相無法完全配合，鯊魚被無端浪費的情形也依然存在。

但除了呼籲少吃魚翅，要確實保護鯊魚，仍必須由鯊魚的捕獲量去控制。

不過大海中魚兒的行蹤不易掌握，海洋資源的保護也比陸地更難推動。雖然國際上對鯊魚的研究已陸續在進行，鯊魚族群成下降趨勢也是不爭的事實。但屬於軟骨魚類的鯊魚在魚類中自成一門，種類繁多，每個海域都有分佈，過去人們畏於鯊魚的攻擊性，鯊魚又非鮪魚、旗魚等重要的世界性資源，研究極為缺乏。

遠見與近利

三百多種鯊魚的分布、產卵場、洄游路徑、族群量，面貌如何，科學家仍沒有完整的圖像。更進一步，目前商業捕捉、利用的鯊魚有多少種？市場上哪一些鯊魚族群減少是因為魚肉、魚翅兩者共同造成？哪一些是因為魚翅需求而發出警訊？魚翅市場上，針對不同魚種，分為白翅、黑翅，部位又有呂宋黃、尾鉤各種稱呼，對證到真實的鯊魚世界，又是那些種類，都需要更深入調查。

在無法掌握正確數據下，雖然保育人士大聲呼籲，許多國家考量到漁業收入與漁民生計，鯊魚的保護也只停留在少數國家自己的經濟海域內。

「這是個長遠與近利的觀念問題」，張敬玉說，有關鯊魚的精確數據雖是未知，但如果有證據足以讓人懷疑鯊魚的數量在減少，就應該先採取一些行動了。因為有太多經驗證明，野生動物在人們完全了解後再加以管理，通常都太遲了。如此，最直接的受害者還是使用者與賴鯊魚維生的漁民。

珍饈羅列，食過即空

民初的知名作家魯迅在「彷徨」書中名為《祝福》的短篇小說裡，諷刺一位瞧不起封建時代人物的新青年，卻全心想著「福興樓的清燉魚翅，一元一大盤，價廉物美，現在不知增價了否？往日同遊的朋友，雖然已經雲散，然而魚翅是不可不吃的」，作者借主角心想魚翅，暗示知識份子的虛偽，為掩飾自己的怯懦，只好吃得油膩一點，朦住自己良心，不去想社會底層人的生活。

今天油膩膩的魚翅卻非常平民化，由上流到走卒，吃得起三、五千元一碗魚翅的人越來越多；台灣夜市裡，也有一碗四十元的香菇魚翅羹，碗裡也見得到散翅飄浮。香港酒樓有所謂「碗仔翅」，煮好了整鍋的散翅，翅雖稀少，慰情聊勝。

富有的觀光客也能在東南亞享受到豐盛的大排翅，受中國人影響，日本人也吃魚翅，印尼有咖哩拌魚翅佐餐。

不論華、洋，或大宴、小吃，一碗碗香郁的魚翅羹湯，使鯊魚鰭由世界各個港口，廣泛深入許多國家與華人圈子。吃魚翅已經不是中國人的專利；也不須背負階級差異的壓力。但今天吃魚翅卻仍存在著道德問題，更要擔心的是，魚翅還能讓人吃多久？