販賣回憶

台灣人有多愛吃台鐵便當？

從「車上買不到便當」長年穩居台鐵客訴問題第一位，就可以看出一盒難求的怨念有多強烈。

打開八角型木片便當盒，主角是一大塊滷排骨，周圍陪襯著花椰菜、紅蘿蔔炒茭白筍、滷蛋、海帶、炸魚排，還有那不可或缺的醬瓜。這是今天台北車站80元排骨便當的菜色，飯Q肉香，配菜豐富，真可謂「俗擱大碗」。

台北車站東二門旁的「台鐵便當本舖」，才早上11點就已出現購買便當的排隊人龍。有人買了便當趕搭高鐵或火車，有人則立刻在一旁的座椅上吃將起來，還有人特地來買回去與親友分享。

隊伍中一位來自萬華的老太太興致高昂地說，台鐵便當有濃濃的古早味，除了香滷排骨外，豆皮與醬菜的美味也是其他便當沒有的。

是鄉愁的滋味？是懷舊的回憶？對孩子來說，在火車上吃飯配風景，則多了一分新鮮的樂趣。

每天約50萬名旅客進出的全台各台鐵車站，一天可以賣出2萬4,000個便當，其中以台北站一萬個為數最多。「當中有不少高鐵的旅客，」朱來順笑言：「台鐵唯一打敗高鐵的，就是便當。」

台鐵便當的「古早味」之所以吸引人，原因是它與兒時的記憶緊密連結。

對四、五年級生來說，在童年那個物資不豐的年代，台鐵便當與難得的返鄉團聚、出遊、旅行劃上等號，飯菜香搭配一路上的風光與親情的盼望，那記憶中的甘甜滋味，勝過一切山珍海味。

一位部落客指稱，小時候寒暑假從台北搭火車去高雄外婆家，在火車上最期待的，就是過山洞和吃便當。

為使台鐵便當保留原味，台鐵還曾特地延請已退休的高齡老師傅，回來教授、監督製程，以免失去了那令人懷念的古早味。

台鐵2000年重新推出的圓形不銹鋼製懷舊便當盒也同樣叫人印象深刻。為滿足大眾的思古幽情，自此台鐵每年推出不同款式的紀念便當盒，年銷量都有四、五萬個之多。

但其實台鐵使用不銹鋼製便當盒的歷史只有18年（民國50～68年），隨後即因回收清洗麻煩而改用其他材質的包裝。總經理朱來順指出，台鐵便當最初使用薄片木盒，1961年開始採用鋁盒及不銹鋼盒，隨後又陸續改用鋁箔紙盒、紙盒、PP盒等包裝，直到2003年配合禁用塑膠餐盒政策，才全面改用紙盒及木片材質的八角、圓、橢圓形餐盒。

2004年台鐵推出的懷舊陶瓷便當。

隨著火車的巨輪不斷向前行駛，台鐵便當的價格也從最初的20元日漸向上攀升，1990年便當價格漲至60元後，排骨便當的價格一直維持至今。

2011年台鐵與馬偕醫院營養課合作，推出符合現代人健康概念的烤鮭魚、香烤雞腿及養生素食燉飯等新菜色，但從銷售量來看，主力仍是懷舊的經典排骨便當。

台鐵排骨便當價位有100元、80元和60元3種。100元便當內提供的是菜飯，80元與60元的差異則在排骨大小和配菜的份量。「從便當的選擇可以看出各地區養生概念的不同，」朱來順表示，台北地區賣的最好的是60元便當，台中、高雄人偏好排骨較大、菜色較多的80元便當。

目前台鐵便當分別在台北、台中、高雄、花蓮、七堵5個供應站製作，供應全台自強號、莒光號、復興號等對號列車，及部分火車站、高鐵站設立的「台鐵便當本舖」販售。

各供應站製作的便當，滷排骨的作法與菜色都大同小異，但厲害的台鐵便當愛好者，仍能區別其間的差異。

2012年10月下旬，台鐵舉辦了一場「台鐵便當香滷排骨PK競賽」，結果由七堵站的車勤服務部拿下冠軍。

台鐵原擬將全台排骨便當「統一」成奪冠的七堵口味，不料網路與賣場均湧現反對聲浪，台鐵隨即順應民意，讓各站維持原來的口味。「口味雖然沒有統一，但經過一次PK觀摩後，品質都有明顯的進步，」總經理朱來順說。

各供應站的排骨都是以醬油為基底滷製，大同小異，但仔細分辨，台北餐廳使用洋蔥、蒜跟薑醃，口味較重；高雄用老滷汁醃，口感軟嫩；花蓮走養生路線，低鹽口味最清淡；台中站的排骨較多汁；冠軍得主七堵車勤部的滷排骨則多了一種特殊的香氣。

「那是蔥的香氣，」主廚謝秉宏指出，在滷製的香料中放蔥，會增添一股淡淡的古早味，「有人打開便當享用時，旁邊的人不由自主的就想掏錢買，」他得意地說。

七堵車勤服務部一天共生產4,000個便當，多數供應西部及東部幹線的車班，只有少量在火車站外擺花車攤位販售。PK大賽奪魁的隔天，民眾慕名湧至，火車站花車便當銷量從100個激增至800個，廚房一時間還供應不及，短暫熱潮過後，現在仍維持一天四、五百個便當的銷量。

縱橫一甲子的台鐵便當，即將走出國門，在日本火車上販售。

台鐵便當裡的主角香滷排骨，之所以獨占鼇頭、歷久不衰，背後其實有一番道理。

「便當菜要考慮很多環境條件，」七堵站主廚謝秉宏指出，台鐵便當的排骨都經過醃、炸、滷三道程序，其用意在維持排骨的香氣，即使冷了依然好吃。

台鐵香滷排骨的作法，大致如下：排骨肉經拍打後與蔥、薑、蒜、鹽、糖、香油、酒、白胡椒、五香粉等調味料醃漬兩小時以上。再沾地瓜粉，入160度左右的油鍋油炸，最後放入滷汁中滷煮20分鐘，才算大功告成。

便當裡的配菜也不能含糊，謝秉宏指出，便當裡的選菜多是含水量較少的高麗菜、雪裡紅、鹹菜、花椰菜等，原因是蔬菜若含水量太多，飯會潮濕，吃起來口感不佳。

年營業額近4億元的台鐵便當，營業範圍早已不限於火車及火車站，凡在七堵、台北、台中、高雄、花蓮等5供應站3公里範圍內，消費千元以上即可享免費宅配服務。

台鐵餐旅服務總所總經理朱來順表示，下一個目標考慮要在站外設連鎖店。他指出，目前坊間以「鐵路便當」為名開設的加盟便當店，與台鐵無關，雖然容易混淆視聽，但礙於「鐵路」二字乃一般用語，不能限制民間便當業者使用。

今年台鐵便當還要走出國門。

朱來順指出，2013年3月，台鐵將與日本JR北海道公司技術合作，在兩地同步推出「中日合璧」的海鮮排骨便當。

目前的規劃是在一個長型便當裡，一半裝台鐵便當菜色，一半裝日本便當菜色，台灣部分仍是排骨當家，日本部分則推鮭魚和玉子燒（蛋）。消息一經披露，民眾對此興趣濃厚，已有不少人打電話詢問何時可以嚐鮮。

台鐵排骨便當已縱橫一甲子，從火車上賣到要開店營業，從台灣本土邁向國際合作，這不朽的便當傳奇，除了販售懷舊與回憶，還多了一層創新的滋味。