有人說，中國人只要談到吃，興致就來了，所以不管景氣如何，飯館、小吃店卻不怕沒生意。其實，所有文化悠久、地理物產豐饒的民族，應該都有可以大書特書的飲食文化，像法國、義大利等。但真要說起來，台灣在大江南北的中國吃當中，的確得天獨厚，而從台灣今日的飲食文化中，又隱隱見證了百年來這塊土地與人文的變遷，十分引人入勝。因此，在春節前夕，我們特別以台灣的海鮮文化為題，一方面探討這人人都有興趣的「吃」；另一方面也從海鮮的種類與吃法，反映百年來台灣社會與經濟的變化。同時，追本溯源，發現三千年來中國人老祖宗對食鮮、保鮮以至於養鮮、護鮮的種種作法與觀念，更是令人讚嘆。
台灣四面環海，世居千年的子民、也就是現在我們稱之為原住民的同胞，早年便浮海而來，傍海為生，而四百年前第一批來台的漢人，也是隨著國姓爺鄭成功冒死前來、開疆闢土的勇士，從安平港一路開發，鹿港、紅毛城、艋舺、基隆，一部台灣開發史，和海的律動聲韻相連。因而台灣的飲食文化中，魚蝦海鮮本來就具主將架勢，只是要談烹調口味，和今天台灣人吃海鮮的熱中與花樣，卻得看近百年台灣的政治變遷所帶來的影響，和七○年代經濟蓬勃後的迅速發展。
簡單的說，台灣的海鮮吃法，大致可粗分為日本料理、台式小吃和港式生猛海鮮，而大部份以海鮮為招徠的餐廳中，則幾乎各種食法都有。這麼豐富多元的海味，說起來卻是受惠於台灣多蹇的命運，從日本據台帶入龍蝦沙西米、味噌鮮魚湯，到隨著國民政府來台的兩百萬大陸各省居民，帶來了糖醋黃魚、豆瓣鯉魚、砂鍋、干燒魚頭、嗆蝦、嗆蟹各種口味的海產河鮮，再到近年來大舉前來的清蒸石斑、蒸籠沙蝦、燴魚翅、大閘蟹等港式口味，加上也以高檔參翅為號召的泰式料理，和進口的煙燻鮭魚、法國生蠔，真是應有盡有，叫人嘴角流涎、嘆為觀止。
除了各種口味，經濟發展下國民所得的提高、生活品味的講求、四通八達的交通，再加上週休二日引爆的休閒風潮，讓觀光與美食結合而生的休閒漁業大為風行。吃海鮮不再是跑跑都會中的餐廳名店，真正吃鮮就要到海港，一面吹著習習海風，一面看著夕陽入海的美景，倒不必講究五湖四海的加味烹調，就是台灣鄉土的清蒸、爆炒、涼拌就夠了，本來海鮮吃的就應該是本身的鮮，不是嗎？這樣的好地方從北到南都有，上網路查省漁業局的休閒漁業手冊便可就自己的地緣與興致細細選來，嚐個夠之餘，還可大買鮮貨，正好過年。
但在種種談鮮、嚐鮮、買鮮之餘，如果今天台灣人只知享受富饒的物質文明，滿足口腹之欲，那麼這樣的福氣大概很快便會享盡。四面網罟、竭澤而漁，數千年前的中國人便已殷殷告誡以為不可，而今環顧四周，台灣近海的污染、超抽地下水養殖造成的地層下陷，已是迫在眉睫的危機，現在沿岸和近海的漁獲量不過是進口海鮮的一半左右，這還不是警訊嗎？我們到底要留給子孫什麼？所以在談海鮮文化的同時，我們也選擇資深攝影家柯金源發人深省的「再見•海洋」攝影專輯，提醒我們要吃喝有節，不求奇巧、不淫奢，避免過度消費。
飲食的精美豐盛須與永續經營相為表裡才可謂之為「文化」，而只有不斷的自我反省才能調整步伐，進退自如。飲食如此，其他事物也終究脫不了「物極必反，天道好還」的循環。十年來台灣房市的興衰就是一個眼前的例子，三百萬國民參與的股市不也是一幕幕禍福長相倚的警世劇？
寅虎告別，卯兔報到，希望富足前瞻的台灣，也能不斷檢視反省踏過的足跡，才能確保年年有「魚」。
