不知您有無發現，台灣的蔬果市場越來越精采了，除了傳統早市、連鎖超市，還有那些開在鄰里間的有機商店，和匯集了各地小農的假日市集，正依著時序輪番上演各種蔬果秀。這繽紛多樣的選擇，讓旅居台灣的外國人士目不暇給，更是都會生活裡難得的田園一隅。身在台灣，「蔬食」是既方便又隨處可得的幸福滋味。
在我近20年從事各類出版的企劃當中，蔬食主題也一直是自己著力甚深的主要面向之一。看著台灣從宗教素，那種早期用餐環境不甚理想，又油又鹹的加工食品，一直到各界公益團體與名人對蔬食原味的大力推崇，以及各種蔬食有益身心健康的醫學報導的陸續出現，台灣素食總人口數由2010年的10%，到2018年已成長到13%，正式成為全球吃素人口比例第二高的國家，僅次於第一名印度的31%。
而台灣人吃素的心態，也從宗教、健康、環保，到近年來追求無止盡的味覺享受，造就了台灣是全世界素食餐廳密度最高的國家。難怪美國有線電視新聞網（CNN）於2017年4月之報導中，再次列舉台北為全球十大熱門蔬食之都，蔬食的鮮、香、味，就是與葷食截然不同。畢竟，「好吃」才是能讓一家老小願意嘗試的關鍵！當蔬菜被炒出香氣、烘出豐富滋味、乾拌出濃郁、十足嚼感的層次，讓肉食者在還未發現無肉之前，就已吃完碗裡的蔬食。
再加上全球暖化的議題愈演愈烈，不僅微軟創始人比爾‧蓋茲（Bill Gates）大力推廣植物性飲食（plant-based diet）的好處，就連全球兩大速食業者麥當勞及漢堡王也推出「素肉」漢堡，《經濟學人》（The Economist）更將2019年評為「The Year of the Vegan」，蔬食不僅代表著新的飲食潮流，也成為次世代的市場商機中，不可小覷的一股力量。
誰說蔬食味道就一定是千篇一律？菜色乏善可陳？藉由本期《光華》的封面故事，帶您一探台灣素食運動、產業、餐廳的現況，以及名人素食的體驗，也期待將來會有越來越多後起之秀，願意大膽地開創自我風格強烈的蔬食料理，讓大家看看，什麼是台式的蔬食創意，也讓台灣的「蔬」實力，「再」度揚名海外。
