吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法、尋找台灣的飲食文化史

食補

何謂食補？補指添足所缺少的，用在身體就是滋養身體。食補相對於藥補，食補是以物來滋養身體，藥補是以藥物來調理身體。中國傳統醫療觀念是「藥補不如食補」，因為只有食物才能提供人體所需要的營養，以增加抗抵力，預防勝於治療。

不過，中醫也有「藥食同源」的理論，有些食物可以藥用，有些藥物也可以食用。衛福部中醫藥司已公布兩百多種「可同時提供食品使用之中藥材」，包括常見的菊花、蓮子、百合、紅棗、枸杞、山楂、山藥、銀耳、龍眼肉等。

總之，食補不是吃藥，而是吃營養或有藥性甚至珍貴的食物，所以很受民眾歡迎。

台語的「食補」有兩種發音：一是名詞si̍t-póo，指以營養的食物滋養身體；一是tsia̍hpóo，就是進補、吃補品的意思。

台灣原住民的食補

台灣原住民傳統的狩獵的文化，獵物包括鹿、豬、羌、狸、猴等，早年鹿肉是主要肉食來源，直到清代中期以後鹿逐漸消失。

美國歷史學者Tonio Andrade（歐陽泰）認為，十七世紀南台灣原住民西拉雅族男人長得比荷蘭人高大許多，應該與經常食用鹿肉有關。

當年荷蘭男人的身高不像今天，一般只有約一六八公分，而西拉雅人比荷蘭人高半個頭，約有一七六公分。

清代台灣方志記載，原住民捕獲鹿之後，除了吮血、食肉，還會把鹿的「臟腑醃藏甕中」，稱之「膏蚌鮭」。

《諸羅縣志》（一七一七年）則說：「細切鹿肝為醢，名膏蚌鮭，藏久，云可愈噤口痢。」這就是說，把鹿肝切成醬後醃漬，久放之後，聽聞吃了可治「噤口痢」，就是中醫所說不想進食的痢疾。

華人視動物內臟為補品，大概也以此觀點來看原住民的醃內臟食物吧。

台灣華人傳統食補

文化

華人飲食文化受中醫影響，中醫的食補有兩大學說：

以臟補臟：吃動物內臟可補人類內臟，例如：吃腦補腦、吃肝補肝、吃腎補腎、吃眼補眼，以及吃鞭壯陽等。因此，華人飲食文化以為動物的內臟比肉營養，所以早年養豬在沒有抗生素、荷爾蒙殘留問題之前，內臟的價格比肉貴。

台語俗諺說：「見頭三分補」、「見頭三分參」，只要是頭，吃了就有人參十分之三的功效。

另說：「一鹿九鞕」，比喻假貨多，可見鹿鞕搶手。

此外，還有「以形補形」的說法。例如：吃核桃補大腦，因為核桃形似人腦。吃番茄補心臟，因為番茄的顏色和外形都像人類的心臟，切開也有四個腔室。

食物屬性：食物有寒、涼、溫、熱、平五種性質，看對身體之利弊來選擇食用。如果身體虛弱、畏寒，或是為了預防、抵禦寒冷的氣候，那麼就應該忌食涼性、寒性食物，可吃溫性、熱性的營養食物來補元氣，稱之「補陽」。反過來說，則稱之「補陰」。

吃補的烹飪方法，最常見的是「燖補」（台語音tīm-póo），即燉補，以文火慢煮滋補食物，常再加中藥材。

台灣食補三寶

在「四臣」、「八珍」、「十全」等中藥材配方之外，薑母、麻油、米酒是台灣食補最常見用來搭配肉類的材料，「薑母鴨」、「麻油雞」、「燒酒雞」就標示了台灣食補三寶。

薑母、麻油、米酒大都三合一，先在鍋中倒入麻油，以小火將薑片爆香，再加入肉類及米酒。台灣網友戲稱台灣人進補過冬的「歲寒三友」：「麻油雞」、「薑母鴨」、「羊肉爐」，薑母、麻油、米酒三者不可或缺。

台灣有名的「三杯雞」、「三杯中卷」等「三杯料理」，與醬油並列的另兩杯是麻油和米酒，在爆炒料中也有薑母。

薑母：台語的「薑母」就是老薑，客家語則稱薑為「薑嫲」（kiong-ma），老薑就是「老薑嫲」。

清《臺灣府志》（一六八五年）說：「薑，三、四月種，五、六月發紫芽，纖嫩如指，名子薑，隔年者，名母薑。」清《淡水廳志》（一八七一年）說：「薑，春種夏熟，初生嫩而尖曰紫薑，亦名水薑，老薑曰薑母。」文中的「紫薑」是「茈薑」（台語音tsínnkiunn），即嫩薑。

清《諸羅縣志》（一七一七年）引用東漢《說文解字》說：「薑作䕬，禦濕之菜也。」由此可見，薑母在食補的重要角色。

麻油：麻油是芝麻油的簡稱，台灣從荷蘭時代就開始種植、生產優質麻油。

根據荷蘭文獻，當時種植moa，即台語發音的「麻」。

清《臺灣府志》（一六八五年）說：「油有脂麻油，有萆麻油。」清《鳳山縣志》（一七二○年）說：「油有脂麻油、蓖麻油、菜油、落花生油四種。麻油勝於內地。」脂麻油就是食用的芝麻油，蓖麻油可製糖用或做潤滑劑。

米酒：台灣華人自古就有製造「燒酒」（蒸餾酒）的傳統，「台灣米酒」指日本時代量產的「紅標米酒」，以蓬萊米（粳米）為原料製造蒸餾酒，再加糖蜜酒精而成，酒精濃度較高，有別於中國黃酒和日本清酒的釀造米酒。米酒是台灣料理很重要的調味料，在食補上用量更大，甚至完全以米酒代水。

傳統四大食補

台灣人平時就愛吃補，春夏補陰，秋冬補陽。因此，有台語俗諺說：「食苦當做食補」，比喻苦中作樂。近年台灣漁市場流行海產拍賣，有賣家在賣魚頭時說：「見頭三分補，無補真艱苦。」當然，在特定時令、青少年成長期，或是生產、生病時，更需要加強版的食補。

補冬（póo-tang）

冬令進補，台灣北部人在「立冬」、南部人在「冬節」（冬至）這天吃補，以增強禦寒的體力。

補冬一般食用羊肉、番鴨等肉類，可加酒、中藥材燉湯，另外也吃以糯米、桂圓、糖、酒蒸的米糕。

不過有句台語俗諺說：「補冬補喙空。」這是嘲諷的話，說是冬令進補，其實就是愛吃。

做月內（tsò-gue̍h-lāi）

坐月子，婦女產後一個月內的休養，飲食忌生冷，食補非常重要。

最常見的補品是麻油雞（麻油雞酒），早年常見吃掉二、三十隻雞。在醫藥不發達的時代，有句台語俗諺說：「生贏雞酒芳，生輸四片枋。」（芳音phang，香；枋音pang，木板）生產成功可享用美味又滋補的麻油雞，生產失敗就會死亡躺進棺材。

轉大人（tńg-tuā-lâng）

青春期身體開始發育成熟，又稱「轉骨」，體格將轉變為成人，所以需要吃補以幫助發育。

發育的食補，早年常見以公雞（台語稱雞鵤，ke-kak）和中藥材燉湯，另外也吃「四臣湯」（四神湯）以促進食欲。

手術（tshiú-su̍t）

「手術」一詞源自日語，一般也稱住院「開刀」。因為醫院不提供食補，所以早年常見有人帶補品去醫院探視開刀的親友。

開刀後的食補，最常見的是「鱸魚湯」或「𩼣魚湯」。台灣的鱸魚、𩼣魚兩種海魚，因肉質軟嫩Q彈，魚皮富含膠質，一般認為有助開刀傷口的癒合，所以稱之「開刀魚」。

從食補到養生

隨著台灣民生富裕，早已沒有營養不良的問題，再加上醫學知識的普及，「食補」轉為「養生」（台語音ióng-sing），講求食物的安全與營養的均衡，才能真正達到保養身體的目標。

如此，早年食補的功效都要經過現代營養學的檢驗，食物也不特別強調魚肉，並擴及素食（蔬食），發展更健康的飲食文化。

台灣雞史

台灣吃雞歷史的第一章，原住民不吃雞！

台灣原住民只愛雞尾羽毛

陳第《東番記》（一六○三年）描述早年台灣原住民習俗說：「習篤嗜鹿，剖其腸中新咽草將糞未糞者，名百草膏旨，食之不饜；華人見，輒嘔。食豕不食雞，畜雞任自生長，惟拔其尾飾旗。射雉，亦只拔其尾。見華人食雞、雉，輒嘔。夫孰知正味乎！又惡在口有同嗜也！」

一六○三年冬，明將沈有容帶兵攻打藏匿東番（台灣）的海盜，福建連江文人陳第也跟隨前往。沈有容的艦隊停泊大員（今台南安平），陳第實地觀察了當地原住民的風土人情。陳第回鄉後，以他親眼目睹台灣西南沿海原住民的生活，再參考沈有容為了追擊海盜派人在台灣各地所收集的情報，寫了約一千五百字的《東番記》，這是最早記錄台灣原住民習俗的中文文獻。

陳第說，台灣原住民吃鹿、吃豬但不吃雞，所以讓雞自由生長，只拔雞尾羽毛來裝飾；如果射雉，也只拔其尾羽。「雉」俗稱野雞，雄雉的尾羽長而艷麗。

原住民生吃鹿腸內的「百草膏旨」，華人看了會嘔吐；反之，華人吃雞，原住民看了會嘔吐。陳第以平等眼光視之說：「誰知道什麼才是正味？人的口味嗜好如何能夠都一致呢！」

荷蘭統治台灣時期（一六二四至六二年），荷蘭文獻也提及台灣原住民不吃雞，且文獻中常見原住民與華人提供雞給荷蘭人食用，華人也常從澎湖或中國沿海用竹編雞籠（kanasser）裝雞運來台灣。

清康熙黃叔璥《臺海使槎錄》（一七二二至二四年）提及「瑯嶠十八社」（恆春半島）原住民習俗說：「日凡三餐，不食雞。有傳紅毛欲殺生番，俱避禍遠匿，聞雞聲知其所在，逐而殺之；番以為神，故不食。」

「瑯嶠十八社」原住民為排灣族，本文提及該族傳說：荷蘭人入侵時，被驚動的雞發聲示警，族人視雞為神，故不吃雞。

然而，台灣原住民有那麼多族，都不吃雞嗎？或許也不能一概而論。

本書作者請教台灣古道探勘專家、自然文學作家徐如林，她認為，有關古文獻或傳說台灣原住民不吃雞，有可能是觀察不夠周全的誤解，有些原住民養雞主要是想取得美麗的羽毛做裝飾，因此非必要的時候不殺雞，但他們無論是帝雉、藍腹鷴都照吃不誤，只是羽毛一定要留下。

清代中國官吏不愛台灣雞

台灣華人養雞吃雞，在荷蘭時代還從澎湖源源不斷供應雞給荷蘭人，但清代卻有中國官吏嫌棄台灣雞。

清康熙周鍾瑄《諸羅縣志》（一七一七年）說：「往在內地，聞臺郡肉食不宜於豬、雞，宜於羊，鴨亦差善。余未之信，及至北路，見庭院蔓生蟲多至不可名狀；群雞啄之，日以肥碩。蓋蟲毒所積，故不宜多食也。鴨半在水次，飽者魚蝦。本草稱：羊於人最裨益。又草盛，特肥美；故宜。豬膩而滯氣，臺地沮洳，人多沉溺重膇之疾，亦不宜多也。」

周鍾瑄曾任台灣府諸羅縣知縣，祖籍江西的貴州人，他在內地就聽說台灣羊好、鴨也不錯，但豬、雞不好。他來台灣之後。看到草木蔓生、蟲多到不可思議，群雞啄蟲而食，雞長得肥大乃因體內蟲毒所積，故說雞不宜多食。他又說台灣土地低窪而潮溼，很多人罹患腳腫病，故豬也不宜多食。

然而，以現代眼光來看，養雞吃蟲不就是土雞、放山雞嗎？比吃「有機飼料」更天然健康啊！

對早年的台灣華人來說，雞是很重要的補品，尤其以獨特米酒、優質麻油做出來的「麻油雞」，展現台灣飲食文化的特色，也是台灣傳統生命禮俗的重要食物。

台語俚諺說：「年頭飼雞栽，年尾做月內。」婦女懷孕後，就要開始養雞，以便產後做月子時吃麻油雞補身。此外，在嬰兒「滿月」、青少年「轉大人」時，也有吃麻油雞的習俗。

此外，台語「雞」（ke）與「家」（白讀音ke）同音，台語俚諺說：「食雞，會起家。」

所以雞也成為家庭聚餐、結婚喜宴、喬遷之喜的吉祥食物。

日本人本來不吃雞與雞蛋

日本統治台灣時期（一八九五至一九四五年），已在日本明治天皇自一八七○年代解除肉食禁令之後，否則台灣人恐怕不能吃雞，甚至不能吃雞蛋。

日本自中國唐代引進佛教後，成為佛教國家。日本天武天皇在六七五年開始禁止吃幼魚及家畜、家禽，只允許吃打獵的獸肉，後來還有天皇下令禁止殺生，自此日本民間食肉不普遍。

日本明治維新（一八六八年）走向全盤西化，包括學習西方飲食，明治天皇為了鼓勵民眾肉食，更在一八七二年開始食用牛肉，後來肉食成為日本飲食文化重要一環。

今天，「日本和牛」是世界頂級牛肉，日式烤雞串（燒き鳥，英語音譯Yakitori）、日式炸雞（唐揚げ，英語音譯Karaage）也很受歡迎。

台灣炸雞

戰後，台灣隨著經濟發展、民生富裕，雞肉逐漸成為日常食物，白斬雞、鹽水雞、煙燻雞、桶仔雞、甕仔雞到處可見，郊區還有土雞城。

炸雞排是當今具代表性的台灣小吃之一，尤其受到年輕人歡迎，但其歷史並不長，大約從一九九○年代末期開始崛起，堪稱台灣小吃市場的「奇雞」。

台灣在一九七○年代開始出現本土味的「鹽酥雞」，以及模仿國際連鎖炸雞品牌肯德基（Kentucky Fried Chicken）的「頂呱呱」炸雞。一九八四年，肯德基跟在麥當勞之後引進台灣，開始獨霸台灣的炸雞市場。

十多年後，台灣開始出現炸雞排。炸雞排使用的雞胸肉，台灣人本來並不愛吃，但炸雞排攤店具有機動性，又在種類、口味上推陳出新，因此逐漸攻占大街小巷及夜市，闖出「台式雞排」的名號。

台式雞排最早都是油炸，像鹽酥雞一樣撒胡椒粉、辣椒粉，後來增加了海苔粉、芥末粉等多種口味，以及塗抹蜜汁、包裹起司、厚切多汁的雞排。除了油炸雞排，後來也出現碳烤雞排、焗烤雞排。雞排本身也有強調大尺寸，或改用雞腿稱之雞腿排。

根據媒體報導，養雞業者估計台灣有數萬家大大小小的炸雞排攤店，每天平均總共賣出二十五萬份炸雞排，以每片平均厚度兩公分計算，堆起來可達五千公尺，高度相當於十座台北一○一大樓，銷售量遠勝肯德基，甚至打開了海外市場。

今天，台式雞排以各種名目出現，包括「豪大大雞排」、「比臉大雞排」、「轟炸雞排」、「爆漿雞排」、「惡魔雞排」、「狂爆雞排」等，可見台灣小吃創新的活力。