「客人」的菜單

提到客家人，一般人浮現腦際的是他們勤勞節儉、剛強保守、團結衛族的個性；但是一聊起客家菜，大家不免就印象模糊了。

中國幅員廣大，由於山川險阻，各地風土、民情、氣候、口味不同，雖然烹飪基本方式——煎炒煮炸大致相近，但取材配料各有特異之處。

按地形區分，中國菜大致可分為黃河、長江、珠江流域三大系統。

黃河流域系統以山東菜為主，河南、北平菜為輔；長江流域有揚州、無錫、上海、杭州、寧波、湖南、四川等菜式；至於珠江流域，則涵蓋了廣東、潮洲、東江、廣西及福建菜。

民國卅八年時，各省人士大批隨政府來台，中華美食遂在寶島大集合，江浙菜、湘菜、川菜、北方菜、廣東菜、台菜等各有特色的餐廳林立。其中客家館倒是不多，雖然全台的客家人口超過三百萬，數量僅次於福佬人。

雖然不夠普遍，客家菜卻因客系族群特有的「移墾社會」性質，而別具風味。

一排排躺著的陶甕，是媽媽預備裝蘿蔔乾的，這會兒變成孩子們的尋寶箱了。

中國的吉普賽人

客家，這個被喻為「中國的吉普賽」的名詞，約出現在一千六百年前。

那是西晉永嘉皇帝的時候，北方的匈奴、鮮卑、氐、羌、羯等五族南下入寇，先後在中原建立十六個國家。外患從北而來、晉室往南而奔，由洛陽遷都健康（今南京），以求保住半壁江山；而大批黃河流域的漢人，也隨著朝廷南遷至長江流域定居。

歷史學家考證客家人姓氏、族譜、服飾、裝扮，及客家話的發音方式等發現：這批移民就是現在全世界一億左右客家人的祖先。

所以稱為「客家」，就是因為他們到處遷徙，在地方上總被視為「客人」。總計從五胡亂華到清代中葉的一千四百多年裡，除無數次宗族性的小遷移外，客家族系又大動了三次。

頭一次是在唐末黃巢為亂的十年間；第二次從宋室南渡至恭帝元年文天祥被執為止，那時江南一帶紛亂不安，客家族只好再覓「桃花源」，遷至五嶺之南；最後一次是明末至清朝中葉，不為兵禍，而是當時沿海商埠漸開放，客家人耳聞台灣、中南半島、南洋等多炎荒未啟，紛紛向海外伸出觸角。

大量的嫩薑絲炒滑潤的肥腸，是道開胃下飯的家常菜。（張良綱）

山多菜平常

這些背井離鄉、長途轉徙的人們，在跋涉途中、在剛落腳新地未有收穫之際，隨身攜帶的故園食糧成了活口的寶貝。古時使糧食易於攜帶及長期保存的常用方法，是曬乾和醃漬；這兩類食品在客家菜中佔重要地位。

客家主婦處理蘿蔔乾尤其有名。

一條白胖的蘿蔔在客家人手中，可以是筷狀長條的蘿蔔條，粉絲粗細的蘿蔔絲，也可以是橢圓形、薄紙般的蘿蔔錢，無論變成什麼樣子，都能用來煎蛋、炒肉、煮湯；客家的糕點，如菜包、粄印、芋粄、水粄等的餡兒，也少不了蘿蔔乾來提味。

地理環境也是影響客家菜的要素之一。

歷經遷移的客人，逐漸地分散在川、黔、湘、閩、贛、桂、粵、台等省份。入境隨俗，飲食習慣也多少受當地影響，目前被認為最能代表傳統客家菜風味的，是珠江流域系統的東江菜。

所謂「東江」是指珠江東岸，也就是五嶺以南，粵、閩、贛三省交界處；這裏多半為「純客住縣」（客家人佔居民的大部分），一方面由於人多，另一方面是此地多山，交通不便，外界的物資較難進入，因此飲食文化較能保持原味。

同時，嶺南耕地不多，男丁多出外工作，婦女只好理家、種田一起包辦，能花在調和鼎鼐上的時間、精力就不多了。因此客家菜予人「口味較重、充腸適口、大塊文章，頗富鄉土味道的感覺」——已逝的美食家唐魯孫在他的著作「中國吃」中指出。

鹵得酥軟鬆滑的蹄膀加入味甘微甜的紅麴，好看又好吃。（張良綱）

鹹而不壞原味

口味重是指「鹹」，這部分來自逃難、保存食品的歷史淵源；也由於嶺南的客家人多屬勞力工作者，要流很多汗，吃得特別鹹；當然還有部分原因是客家人節儉的天性，因為菜鹹好下飯。

不同於川菜加上二種以上辛辣料的重口味，客家菜雖鹹，卻能保原味。曾先後投資開設川菜館和客家館的黃健雄，比較兩者料理牛腩的方式指出，川菜的五更牛腩煲加入辣椒、蔥、薑、蒜、花椒、八角、茴香等配料，在味蕾的感覺上麻辣濃香居多，牛肉味被壓了下去；客家館煮牛腩，頂多加鹽、薑、酒以及醬油，最重要的是與鮮蘿蔔共同熬煮，蘿蔔吸油，這樣烹調出來的牛腩是「走油而不膩」，咀嚼之間仍能感到牛肉香。

「保持菜餚原湯原汁、配料不奪主味」，一位常上客家館的醫生太太說出她青睞客家菜的原因。

「鹹」可說是客家菜的標準口味。廣東省五華縣人做釀豆腐名聞大江南北，要訣就包括一個「鹹」字；客家莊裏還有一道名菜叫做鹽焗雞，古法烹調是把雞埋在鹽堆裏焗熟；還有一種可以代表客家菜的醃製蔬菜，乾脆就以鹹字來命名，稱為鹹菜。

客家的鹽焗雞以鹽抹勻雞身，放入鐵鍋加火焗熱，比白斬雞更能保持雞的原味。（張良綱）

水鹹菜最「吊味」

鹹菜不是客家特產，只是一般人的鹹菜多用葉片肥厚、吃起來較有脆感的包心芥菜製成，客家人則用長直的高身芥菜。因為高身芥菜葉梗薄，鹽份較易透滲。

每年冬至過後，就是芥菜盛產期。來自廣東興寧的客家人謝振昌回憶：在家鄉，這時節他母親總是為一大牛車經過霜凍的芥菜忙碌著。而台灣的鹹菜以苗栗、中壢、新竹等地的客家人做得最好。

鹹菜的製造過程非常簡單，只是以鹽揉搓芥菜，擠壓出水分，然後裝進木桶、陶甕裏發酵即可，品質良窳端在發酵時間的控制。鹹菜要做得好，至少須在桶內存放七天，這期間不得有水滴滲入，否則做出來的鹹菜會有股腐水味。

鹹菜大體上分為水鹹菜、覆菜、乾鹹菜三種。水鹹菜帶有水分，也就是一般所稱的酸菜，以黃得發亮的最好。可以生吃，也可與肉、肥腸共炒；加入肚片或鴨肉煮湯，湯味清淡而微酸，令人喝了還想再喝。因為無論它配什麼菜都很「吊味」（客家語，意思是夠味），所以客家話說一個人隨和叫做「鹹菜形」。

覆菜是把水鹹菜曝曬到七、八分乾，味道微酸帶甘，台灣苗栗地區的客家人拿它炒苦瓜，再加入丁香魚、豆豉，苦瓜的澀味會去掉許多，如果用來煮湯，吃起來比水鹹菜不傷胃。

乾鹹菜在廣東省梅縣、興寧、惠州等地方稱為梅菜，黑黑、乾乾的，通常捲成拳頭般大，並不適合煮湯，主要用來配肉紅燒，例如「梅菜扣肉」就是一道膾炙人口的客家名菜。

蘿蔔乾煎蛋是客家人餐桌上常見的菜式，配稀飯尤其適口。

自己人不捧場

在味鹹、鄉土家常的前提下，客家館在寶島呈現什麼面貌呢？

目前國內的客家菜師傅大致分為：民國卅八年左右由嶺南來台的一脈；與明末清際遷移來台，聚居在苗栗、中壢、美濃等地的一系統。前者仍保持以「山味」為主的傳統客家菜特色，但也有少部分，如魚丸、牛肉丸的烹調受粵菜影響；後者來台已超過二百年，不免含納台菜料理，例如台灣漁產豐盛，菜單上於是也有了海鮮，又因此地屬亞熱帶，人們不再吃那麼鹹，口味慢慢有清淡新鮮、略帶酸甜的台菜風格。

客家館在台灣不僅數量少，還有個有趣的現象——客家人愈多的地方，客家館愈少。在苗栗鎮、美濃鎮這兩個台灣較大的「純客住地」裡，標榜正宗客家菜的餐館都「僅此一家、別無分號」。

客家籍作家李喬以口味來解釋這個現象：「客家館裡的『主打菜』，都是一般客家人餐桌上的家常菜，自然是吸引不了『同胞』。」

一般說來，客家館在台北市較有市場。除了台北的外食人口多外，「可能是台北人吃多了正正式式的餐廳大菜，屬於較家常口味的客家菜，反而有吸引力」，一位業者說。

大體上，較知名的客家菜有：梅菜扣肉、梅菜蹄膀、鹽焗雞、薑絲肥腸、炒毛肚、紅燒牛腩、紅糟胘胱、釀豆腐、魷魚炒肉、雞盅……等。

覆菜煮肚片，湯清微酸，令人吃了還想再吃。

「天橋」有三寶

台北的客家館以「天橋」、「新陶芳」歷史最久。

民國卅八年底，天橋飯店在物資局華山倉庫旁開張營業，雖然老闆梁鴻疇是苗栗籍的客家人，但是廚師清一色是贛南、廣東籍的客家退伍軍人，所以也就以嶺南系統的客家口味為主。

當年的廚師現在還有二位雖年逾七十、仍在廚房操刀掌杓，成為這家老店號的瑰寶。天橋曾喬遷三次，不過台北市同以「天橋」為名的餐廳不只一家，所以每回老顧客上門都要「驗明正身」，而這二位就成為最有力的憑證。

天橋飯館小老闆梁仁強談到經營之道：「有些餐廳的廚師流動性大，菜式風味變化不定，顧客能不能吃到好菜得靠運氣，慢慢就會失去信心。」固定的師傅，為天橋帶來不少一吃卅餘年、三代同堂的老顧客。

梅菜扣肉、雞盅、釀豆腐、紅燒牛腩、炒毛肚、鹽焗雞都是天橋的拿手菜，其中又以釀豆腐、雞盅、炒毛肚最受歡迎。

釀豆腐是廣東梅縣、五華、興寧一帶客家人的宴客「大菜」，算是客家菜中比較精緻的一道，做起來也頗費工夫。先取七分瘦、三分肥的豬肉切成碎丁，越碎越好，還要加入切碎的鹹糟白魚、蔥汁、薑汁、鹽、魷魚等拌成餡，放進切成三角形的嫩豆腐裡，然後蒸熟、勾芡。潔白柔軟的豆腐，鑲嵌著鹹中帶魚鮮味的肉碎，好看又爽口。

天橋的雞盅，以高約半尺、直徑八公分左右的陶盅燉煨，不像江浙菜中的龍鳳魚翅，加入魚翅、火腿、乾貝等珍饈提鮮，而僅酌加酒、鹽清燉，以文火煨至雞肉熟爛，菁華都到了湯裡。

炒毛肚是屬於熱炒的菜，原料來自吃牧草長大的牛。十餘歲就在廣東梅縣宴席師傅身邊打雜，現年已七十二歲的老廚師謝松生表示，吃飼料的牛，肚子薄，脆感劣，炒了以後像吃牛皮糖一般。

新鮮牛肚清理時要用鹼揉搓，直到去掉臟氣。毛肚切成半公分寬的條狀，在熱油中一滑，加入豆芽菜、薑絲、青蔥、辣椒、酒、醋等佐料，大火翻炒數下即可，趁熱就吃。天橋的炒毛肚妙在甘脆適口，又帶點酸，十分下飯。

紅燒五花肉添加梅菜後，梅菜借肉而肥，肉因梅菜而甘，非常下飯。

「新陶芳」以古法焗雞

新陶芳菜館民國卅四年創於廣州市，由名廚謝春祥主持，八年後用舊店號在台北市沅陵街復業，以傳統東江客家名菜為號召，尤以鹽焗雞、糟汁牛胘胱最有名。

目前一般客家菜館的鹽焗雞多用鹽、酒、八角等浸泡雞身半日，然後蒸熟，烹調時間只要十餘分鐘。新陶芳的古法鹽焗雞則要花上半個小時焗烤；作法是：在二尺見方的紗布上鋪一層厚厚的粗鹽，把三至五斤重的半土雞置於其上，再將紗布縫合，放進大鐵鍋中用木炭慢燜。

「鹽焗雞美味與否全靠火候，而且要現烤現吃，才吃得出好滋味」，新陶芳經理謝振昌說。因此老顧客心裡有數：吃鹽焗雞要耐心等。

客家菜的紅糟是有名的。紅糟也就是紅麴，用糯米飯拌麴母，讓它發熱、冷卻，再灑水使它發熱，然後冷卻……反覆幾次，就做成甜酸中帶些酒味的紅糟。紅糟肉、紅糟魚均是美味。

紅糟胘胱則是新陶芳的拿手菜，胘胱為牛肚最名貴的部分——牛肚尖，比毛肚更厚實，所以咀嚼起來更脆，大火炒熟後為乳白色，淋上紅糟，白裏透紅，煞是好看。

釀豆腐是質地柔軟的豆腐裡，讓崁帶有魚鮮味的肉碎，為客家菜中較精緻的一道菜。

「廣豐樓」肥腸一等一

天橋和新陶芳都是老店號，且同樣以廣東客家菜為號召，後起之秀的「廣豐樓」、「你家我家」則分別標榜中壢、苗栗口味。

廣豐樓以黃豆豉魚、薑絲肥腸、黃豆豉醃肉為招牌。

客家的黃豆豉與一般黑色豆豉不同，它一定要在盛暑釀造。取黃豆和糯米胚芽各半，煮熟，在烈日下曬乾裝罐，加入冷卻的開水，封瓶置於陰冷處一個月，發酵後的味道甘、甜、微酸、略帶酒味。把五花肉用鹽抹勻，放入黃豆豉中，醃漬十天，再取出白煮切片，則肥處透明見光、瘦處微泛粉紅，吃來肥瘦凝脂而不膩口。

把新鮮的魚——油煎至兩面金黃，加入蔥段、薑絲、黃豆豉、醬油和水燒煮，見湯汁已凝稠，撒下幾片九層塔，就是黃豆豉燒魚，芳香撲鼻，與川菜的豆瓣魚不分軒輊。

處理肥腸是客家人的拿手好戲，因為肥腸以前是豬體中較便宜的部分。客家菜中的酸菜肥腸和薑絲肥腸，都是開胃下飯的好菜。廣豐樓董事長黃健雄表示，炒肥腸火勢最難控制，爐火太烈或過弱，炒出來的肥腸都會像橡皮糖一樣，咬不動。

九層塔對客家人來說，好比北平人的香椿，帶有特殊香氣。炒茄子放入大撮九層塔真是爽口。

「你家我家」的「私房菜」

你家我家客家館老闆藍清雨以前的「正業」是廣告設計，憑著太太在娘家開的客家館中有十五年的廚房經驗、及一個人能夠照管四、五個爐子的本事，也設起店號，做得有聲有色。他們每天約做有四百人次的生意，顧客十之八九的會點梅菜蹄膀和九層塔炒茄子。

藍太太堅持梅菜要來自苗栗家鄉；蹄膀則擇取後腿精肉，每份約一斤重，先在沸油中炸至皮面金黃，再擺進直徑五尺大鍋中加薑、酒、冰糖、醬油等配料，以文火慢熬至酥軟鬆滑。取一小碗梅菜炒香，鋪陳在盤底，然後將蹄膀置於其上，淋上熬汁，能單獨吃完一份的食客大有人在。

九層塔炒茄子，則是藍太太吃了卅餘年的「私房菜」。做法並不困難，最重要的步驟是茄子過油的時間要捏拿恰當。茄子切滾刀狀，瀝乾水分，放進沸油中過約一分鐘撈起，再取油鍋爆香蒜頭和一大撮九層塔，然後加入茄子小心翻炒，就是一道相當適口的開胃菜。

和江浙菜、北平菜、湘菜、川菜等知名菜餚烹調過程的繁複相比，客家菜算是最簡單、實在，又富有原味的了。

與客家菜的「形象」相當，客家餐館多半陳設簡樸，沒有大宴的排場，但是小酌之間，卻也輕鬆自在。

魷魚炒肉是苗栗地區客家人在宴席裡必有的熱炒菜。

客家人入境隨俗，飲食習慣多少受到當地人的影響。這家人娶媳婦，迎賓第一道菜就是台菜料理的冷盤。