傳統女性的成功事業——傅培梅與中國烹飪

提到中國菜，就會想到她

俗話說：「吃在中國」。中國菜舉世馳名。而傅培梅女士，在目前，幾乎就與中國菜齊名。

二十年來，憑著一雙巧手，一副靈活的腦子，一張會品嘗的嘴，加上一股幹勁和毅力，傅培梅創造了自己的天地，成為名揚中外的烹飪專家。

提起中國菜，大家就會想到傅培梅。出國的留學生，在行囊裡，都不忘在電鍋之外，再塞進一本「培梅食譜」。即將步入禮堂的新娘，在選購嫁紗妝奩的忙碌中，也不會忘記抽空去參加傅培梅的烹飪補習班，臨陣磨槍一番。其他國家喜愛中國菜的老饕，也鮮有不知道傅培梅的。美國、日本、韓國、菲律賓、新加坡、香港等地的電視台或婦女俱樂部，都曾慕名邀請她去教授中國菜。

而她在台視主持的「家庭食譜」，已經邁入了第十八個年頭，創下了電視史上，由同一個人主持，播出最長的節目的紀錄。

十幾年來，這個節目已播出了將近一千次，除了應節的食品外，從沒有重複示範的紀錄。對很多一上菜場就傻了眼的主婦而言，這真是相當神奇的本事。因此，難免有人要好奇的問：「莫非她天生就會做菜？要不然，她一定有什麼特殊的祖傳秘方？」

傅培梅的四代同堂的家，十分溫馨和樂。她成功地兼顧了家庭與事業。（常青）

婚後方開始鑽研做菜

據這位年資最久的烹飪老師說，她和大多數的女人一樣，結婚後，為了服侍先生的胃，為了應付先生帶回家來的朋友，才想到在廚房功夫上求取進步。

傅培梅自幼生長在一個頗為富裕的家庭裡。父親是大連三泰洋行的創辦人，經營食品進出口生意，因為經商的關係，時常往國外跑。由於他是一位美食家，所以吃到什麼好吃的外國菜時，總會好奇地記下做法，回家便試著做。因此，傅培梅從小就常有機會吃到一些稀奇古怪的好東西，並且也培養了這方面的興趣。

然而，少女時代的她，過著顛沛流離的流亡學生生活，沒有機會在母親身邊，學些廚房的本事。

結婚後，每逢先生說要帶朋友回家吃飯，她就緊張得不得了，往往頭一天晚上都睡不好覺。第二天挖空了心思，做出來的仍是翻來覆去的那幾樣菜。技窮之下，她決心要好好學做菜。

二十多年前，台灣還沒有人專門教烹飪，市面上也沒有食譜出售，傅培梅只好翻電話簿查地址，希望能找到大餐館的師傅，請來家裏教她做菜。

在觀光局導遊人員講習班中演講。（常青）

一心拜師學藝

這個誠心求師的學生寫了十幾封信，終於以高價聘請到四位首屈一指的名廚。她野心不小，一個星期的四堂課裡，每堂課都安排不同口味的菜式。結業後，她得了江浙館「老正興」、四川館「渝園」、湖南館「玉樓東」和廣東館「金城」手藝的真傳。然而，出嫁時的妝奩和辛苦攢下的私房錢，卻因此付諸東流了。

錢留不住，她會做菜的聲名也不脛而走。會做菜的「程太太」逐漸在先生的同事、朋友間傳開了。

她常在家裏宴客，朋友的太太在欣羨之餘，少不得要討教一番。大家都覺得，東一句、西一句的指點，比不上臨場表演來得確實。於是有心向學的太太們決定聚集一堂，拜她為師，切磋灶上功夫。

她在院子裏搭個棚子，擺上飯桌和炭爐子，便真的教起做菜來了。

上課的日子，她一大早便自己上菜場把材料買回來，清洗整理後，細嫩、完好的留給上課用，較粗糙的部份就委曲家人吃了。因此，在孩子們的記憶裡，菜心、蕃茄的外囊等常都是看得見、吃不到的東西。飯桌上若是出現青菜的硬梆子、粗梗子，反倒不足為奇了。

在美國主廚工會年會中，用英文發表演說。（常青）

開始開班授徒

朋友們從她那兒得到妙手真傳，「食髓知味」之餘，紛紛建議她對外招生，正式開班授徒，把心得讓更多的同好分享。她對做菜、教學的興趣也的確一天比一天高，於是，就真的在菜市場裏貼起廣告，招攬研究烹飪的學生。

這樣一來，她才發現想學做菜的人實在不少，許多家庭主婦或未婚小姐都跑來報名。人愈來愈多，她沒法兒再把教菜當玩票，民國五十一年，終於在教育部立案，成立台灣第一個中國烹飪的補習班。

二十年來，她的「中國烹飪補習班」，從院中的小棚，換成了現在空間寬敞，設備齊全的烹飪教室。經她直接傳授手藝的學生，更不知有多少。每年到了歲尾，賀卡從世界各地飛向「傅老師」的家中，這時她深深感受到「桃李滿天下」是何等的快慰。

民國五十二年，傅培梅在台視開闢了「電視食譜」節目。

上電視教菜，可不是件容易的事。每教一道菜，她事前要看書，瞭解典故，吃遍名廚的作法，找好幾份不同的資料，歸納出屬於她自己的譜式。

在香港吃「滿漢全席」時留影。（常青）

電視教學的甘苦備嚐

在攝影機前，她嘴巴不停地講，手上的動作也不曾停止，還要把時間控制得恰恰好。剛開始時，她常常緊張得手嘴不能配合，碰到意外事件，更緊張得手足無措。幾年下來，她如今已能應付裕如。碰到菜弄好，而節目結束時間還未到時，也能從從容容地「蓋」一段有關中國菜的知識了。

在電視上教了近二十年的中國菜，個中滋味，別人是無法體會的。有時候，邀請的大師傅臨時爽約，她就得急急忙忙地上菜場買材料，自己捕捉靈感，臨時創一道菜來示範。有時，傍晚的菜場，買不到所需的東西，真把人急得要發瘋。有一回示範「宮保雞丁」，正炒得不亦樂乎時，忽然有一顆辣椒子蹦進她的眼裡，她難過得睜不開眼睛，只好用一隻眼睛勉強繼續炒，等這道菜呈現在觀眾眼前時，她已經淚流滿面了。又有一次，菜才炒了一半，忽然煤氣沒有了，她只有故作從容地講述製作過程，等換上備用的煤氣，她才鬆了一口氣，繼續示範。

這些甘苦，電視機前的觀眾是看不到的。電視觀眾對她最深的印象，是一個「快」字。她剁菜快、炒菜快、起鍋快，講話也快。做菜時，口若懸河地解說，好比利刀切腰片一樣，是她的一「絕」。

傅培梅指導菲華暑期文教班的烹飪課程，獲頒感謝狀。（常青）

傾囊相授，毫無保留

傅培梅教菜，不僅講述過程、示範做法，她對於每一道菜的典故，乃至材料的選購、處理，以及烹調時的調味、火候等，各種細節、各種原理，她都毫無保留地將自己多年摸索出來的心得告訴觀眾。這些都是食譜上學不到的。因此，她的節目，是許多家庭主婦都不願錯過的。

每星期，她都會收到幾十封觀眾的來信。信中的問題包羅萬象，有人問她請客時如何安排菜單？有人問她那裏能買到蠔油？有人問她「松鼠黃魚」要怎麼做，魚才會站起來？

據說，有一回傅培梅在電視上示範做了一道「紅燒划水」的菜，第二天台北市各大市場的魚販就賣出了六百多條做划水的魚尾。由此可見，她的節目是多麼有影響力，多麼受到家庭主婦的歡迎。

十幾、二十年來，傅培梅總是在千、萬隻眼睛的注視下洗手作羹湯，做出一道道名傳千里的菜式。但她愈是鑽研，就愈覺得中國菜是一門精深博大的學問。

多年來，不少人找她開餐館，她都沒有答應。因為她覺得中國菜是一種藝術，而餐館人多事雜，全是生意經，所以她寧願當老師，在推廣方面多盡一點心力。

傅培梅教菜，不僅示範既有的菜式，還參考西菜，在中國老式吃法中加入營養學原理，創出她自己的譜式。傅培梅對盛菜的器皿也十分講究，她說美食加上美器的襯托，更能引人食慾。圖中是她自創的「子母蝦」。（常青）

汲取新知

為了百尺竿頭更進一步，民國五十九年，她到日本營養大學修習食品營養，以期在中國傳統的吃食原理中加入新的營養學知識。

回國後，她的活動更多了。她常被各單位請去演講，演講不比教菜，有實物幫助她現身說法；一個人獨自說一個鐘頭的話，非有充實的學識不可。她因而養成了睡前閱讀的習慣，每天不斷進修烹飪和營養的知識。

由於曾經受過日本教育，傅培梅說得一口流利的日語，又因有一位會說六國語文的父親，她的英文程度也很好。此外語文能力極強的她，還能說上海話、四川話、廣東話和閩南語。因此，在宣揚中國的烹飪藝術時，她幾乎不曾遭遇過語言上的困難。

每年觀光局舉辦的導遊訓練班，都必定要邀請傅培梅去講演「中國菜」。傅培梅在介紹中國各省口味的特色之餘，總不忘告訴導遊們，到那裏才能吃到經濟實惠的道地中國口味，希望他們一方面介紹我們吃的藝術，一方面為觀光客節省不必要的花費。

調和鼎鼐二十年，傅培梅的事業是廚房的事業，所以她的嗜好也都與烹飪有關：她蒐集圍裙，也蒐集盤子。傅培梅收藏的圍裙有幾百條，其中最有紀念價值的是，她第一次上電視主持「電視食譜」節目時，母親親手為她縫製的。其他有些是朋友送的，有些是她在各地購買的，形形色色，琳琅滿目。圖中這條圍裙是聯勤手工藝品廠出品的圍裙，手工縫製，傅培梅說它又美觀又實用（常青）

遠赴國外教僑胞做菜

她曾兩度應菲律賓僑社的邀請，前往主持菲華暑期文教班的烹飪課程，受到當地僑胞熱烈的歡迎。她也曾出席美國主廚協會年會，用英語發表演說。她又曾幾次飛赴美國，指導華航的空中廚房，做出精美可口的中國式空中餐飲。而今，她又在日本的電視台開闢了一個教做中國菜的節目，僕僕風塵於東京、台北之間，宣揚中國吃的藝術。

每次在國外教中國菜、或發表演說的時候，傅培梅一定穿著一襲典雅的旗袍亮相。在宣揚中國吃的藝術的同時，她也讓國外人士，對中國傳統服飾的旗袍，以及賢慧多才的中國女性，留下美好而深刻的印象。

從廿六歲創辦烹飪補習班以來，傅培梅在烹飪這一行裡，成就了非凡的事業。但在家庭生活裡，她也同樣成功地扮演了好媳婦、好妻子和好母親的角色。

傅培梅認為，一個女人結婚後，有一番事業固然很好，但家庭幸福才是最珍貴的。當年，傅培梅學做菜，就是為了使丈夫更滿足於這個家；如今，她已成了烹飪專家，創造了自己的事業，卻仍把家庭擺在第一位。

跨進傅培梅的家，立刻就可感受到：這個四代同堂的家庭裡，充滿了溫馨和樂。

傅培梅的「刀工」，是當年幾十個紅蘿蔔練出來的。（常青）

一個多麼傳統的中國女性

儘管事業忙碌，傅培梅在家的時候，總不會忘記對老人家晨昏定省、噓寒問暖。她知道老人家寂寞，就要孩子們常去和爺爺、奶奶聊天。聽說要照相，她第一個想到的。也就是把老人家請出來坐在中間，拍張全家福。

傅培梅的兩個女兒、一個兒子都已結婚，但他們和母親一直都是最知心的朋友。五年前，傅培梅將大女兒程安琪從電視圈中挖了出來，將自己辛苦了大半輩子、手上傷痕累累琢磨出來的中國菜烹調手藝，悉心傳授給她。現在母女經常同台執教，共同在研究中國烹飪的道路上攜手前進。有女繼承衣缽，是傅培梅最感欣慰的事。

有人說：「能滿足丈夫的胃，就能控制他的心。」傅培梅調和鼎鼐二十年，一向以會做菜聞名，但在家裡，現在已少有機會下廚房，維繫著她和程先生多年恩愛感情的，卻是：相互的尊重、信任和諒解。傅培梅說：「我之所以有今天的收穫，完全靠我先生多年持續不斷的支持和諒解。」

（編者小啟：本刊將從下期起陸續刊登傅培梅女士的食譜，以饗讀者。）