走進老天爺的菜園──原住民野菜文化

端午的熾熱氣息漸漸升高，遠離汲汲營營的都市叢林，東台灣的魯凱族部落「達魯馬克」，靜靜依傍在台東卑南鄉的山腳下。

這裡原來叫做「大南村」，經過三十年前中秋節的一場大火，重建之後改稱「東興村」。不論村名如何更改，這裡仍是魯凱族人口中的「達魯馬克」，在大部分年輕人出外到城市打拚之後，生活步調顯得更加恬靜。

最近，這個人口只有一千六百多人的小村落中，忽然多了一些外來的訪客。

原味的野菜是觀光客不能錯過的原住民特產。（卜華志）

野菜大餐擺上桌

五月東台灣驕陽燒炙下的「達魯馬克」，巷道上鮮少人跡，一群人避開豔陽，躲在魯凱族人林得次的家裡，享受豐盛的午餐。

大廳的圓桌上擺滿傳統魯凱佳餚：主菜「阿粨」是糯米與高粱搗成的米糰中，包著五花肉、蝦米等內餡，最外圍再包上一層拉比茹葉（假酸漿），芳香的野菜、富彈性的嚼感和經過爆香的內餡，爽口又令人回味；「野香椿炒蛋」，剁碎的野香椿在鵝黃色的炒蛋中點綴出翠綠，味道和香氣比起香菜有過之而無不及；「長葉腎蕨」鮮嫩可口，卻沒有一度風行的「過貓」過溝菜蕨的黏滑苦澀口感……。

面對滿滿一桌以野菜為主的菜餚，吃慣大魚大肉的來客不禁驚嘆連連，這種反應在林得次的野菜餐廳開張之後屢見不鮮。林得次開餐廳已經快兩年，雖然位於山腳下的魯凱村落裡，經過當地人口耳相傳、相互領路，連台東市長賴坤成也常帶著客人來此飽餐一頓，「這些菜都是老闆自己採、最新鮮、沒有農藥的，」賴坤成不忘向遠道而來的客人介紹台東當地的特色物產。

隨著近年來的有機蔬菜熱潮，生長在野地裡、不靠人工施肥栽植、不噴撒農藥的野菜恰好趕上流行，再加上野生的生命力和原有的苦味，被附會成具有藥效，遂成為現代人的新寵。

雜草叢生的山間小路藏著許多可食的野菜，兩位原住民媽媽走著走著，索性採了起來。（卜華志）

健康野菜熱

花蓮吉安鄉的黃昏市場裡，每天都有許多原住民帶著自己摘採的野菜前來趕集，山苦瓜一斤四十元，山蘇一把五十元，還有刺莧、檳榔心、碧玉筍（金針花莖）、龍葵等野菜，市場中除了來買菜的當地居民，也有不少全套休閒裝扮、戴著墨鏡、背著相機，不時問著老闆「這是什麼菜？」的觀光客。

目前花東一帶許多觀光飯店、度假勝地也因應風潮，相繼推出野菜大餐。以「福鹿茶」聞名的鹿野高台，由於漸漸轉變為有機栽培，農地裡長出不少野菜，當地茶業展示中心遂將這些野菜加入「茶餐」的陣容，推出更豐富的「野菜風味餐」。一年多來，吃野菜的遊客漸漸增加，遇到周休二日客人較多的時候，還得先預訂。

看到過去俯拾可得的「野」菜，一下子大受歡迎，還得到大飯店去吃，可能是許多上了年紀的老原住民始料未及的事。長期推廣原住民文化產業的台東師範學院環境教育中心主任劉炯錫認為，原住民的寶藏很多，可惜尚未產業化。

過去推廣台灣東部的觀光資源，常是大手筆地建設，也帶來嚴重的破壞，到最後連希望家鄉繁榮的原住民也覺得害怕。現在人們認識到若能夠透過對原住民文化的更深一層認識，發掘更多原住民的文化資產，做為東部的觀光特色，如此一來有可能吸引原住民回鄉，建立一條原住民經濟自立的謀生之路。劉炯錫強調，與其說是觀光，更應該說是文化和自然的親善交流，原住民提供招待，外來客則適度回饋。

魯凱族的林得次就是受到劉炯錫的鼓勵，開始經營野菜餐廳，還在自己的保留地裡種起山蘇、台灣胡椒、假酸漿等野菜，不怕貨源短缺。林得次的野菜與山坡上的自然林木共生共存，不必整地，也不施加人工肥料。走進透著幾許陽光的山林間，費點力氣爬上山坡上一條淹沒在野草中、看不太出來的小路──林得次戲稱是山羌走的路，便已經置身在林得次的野菜田裡。

「十十五五共食之」，不少原住民仍保有傳統食的文化。（卜華志）

漢人也來種野菜

由於野菜大受歡迎，有幾種已被大量種植。花蓮農業改良場即針對「山蘇」、「山苦瓜」等受歡迎的野菜進行種苗繁殖的工作。兩年前，風行一時、俗稱「過貓」的過溝菜蕨，被誤傳為含有致癌物質，與另一種碗蕨科蕨類混淆，野菜熱一度沈寂冷卻，許多農民蒙受嚴重損失，如今後起之秀「山蘇」又漸有重興野菜風潮的架勢。

另一方面，由於加入世界貿易組織，台灣農業必須面對進口農產品的競爭，因此「鼓勵地方發展農特產品，少量多樣化──產量雖少，但是種類獨特多樣，可以增加台灣農民的生存空間，減少對整體農業的衝擊，」專門研究野菜的農改場園藝研究室助理鄭書杏說。農改場的一個角落裡，鄭書杏已預留二十四塊「示範圃」，將來可以保留二十四種原住民傳統植物。

溫室裡，鄭書杏正在實驗採收頻率的高低對山蘇生長速度有什麼影響。園藝研究室主持人全中和則利用組織培養的方式，孕育出許多山蘇的小小種苗。這些試驗都「希望能改良出抗蟲性、抗病性較高的品種，並且增加作物的產量和改善作物的口感，」鄭書杏說明農業改良的意義。

花蓮新城鄉的黃朝枝、黃俊華父子，受農改場輔導種山蘇已五年多，目前的產量和收入都很穩定。黃家後院裡兩桶由過期嬰兒奶粉、養樂多等培養的有益微生物，是要灑在山蘇葉面上的有機添加物，「不但可以供給山蘇營養，還可以讓山蘇的敵人紅蜘蛛和介殼蟲吃，就不去吸取山蘇的葉汁，」鄭書杏說。

山蘇性喜陰涼，大規模種植時得注意為它遮陽。圖為黃俊華正在採收有機栽培的山蘇，許多野菜到了漢人手中便發展為「經濟作物」，再也野不起來了！（卜華志）

原住民只能沾到邊？

現代化、大規模地種植，山蘇愈來愈熱門，儼然已逐漸脫離「野菜」的行列，被馴化為一般「作物」。比起黃朝枝的山蘇田，林得次的種植規模顯然小了許多，種植方式也非常粗放。

阿美族的慈濟醫學院原住民健康研究所副教授鴻義章指出，推廣原住民的文化產業對於改善原住民的生活的確有幫助，但是論起市場經濟，原住民還是無法和漢人競爭，頂多只是沾到邊而已。「經過漢人的經營，很多東西價格就會變貴，原住民反而還要回頭向漢人買，所以我們常說，有什麼好東西千萬不要讓漢人知道，」鴻義章說。

儘管如此，政府的原住民事務相關單位仍鼓勵原住民發展文化產業，以改善生活。行政院原住民委員會八十八年度編列了二億元預算的四年計劃，希望加強原住民的農林漁牧觀光等產業發展。台灣省原住民事務委員會也正在全面推廣原住民的山地特色農業，包括農改場和農會在內，全國有五十八個單位在配合這個案子，希望從生產技術到銷售通路等各方面的問題都能給原住民更多支援。

現年七十多歲的原住民女婿邱玉泉目前正與行政院原住民委員會及農改場合作，在自家農地上試驗網室栽培、拱形棚架與匐地栽培等山苦瓜種植方式的優劣，邱玉泉並且是花蓮地區新秀農會山蘇產銷班班長，經常運著山蘇到花蓮機場趕飛機，以便將最新鮮的山蘇空運到西部各大城市。

在瓜棚下養一窩蜜蜂增加授粉機率，是有機栽培山苦瓜的一個自然妙方。

「十十五五共食之」

現代的經營手法，大規模種植產銷，本來不是原住民原有的習性，「原住民不會刻意種植野菜，都是後來向漢人學的，」劉炯錫說。為了推廣山蘇和山苦瓜種植，鄭書杏曾與許多原住民接觸，希望從技術到產銷都能全力支援，只是「主動前來詢問野菜種植的農民還是以漢人較多，」鄭書杏說。

在野菜料理的販賣經營方面，漢人也走得比較快。原住民傳統的吃法相當隨興，阿美族人吳雪月說，端視今天摘採了什麼野菜，全部丟進一隻大鍋汆燙或是生吃，料理手法頂多就是沾點鹽，吃的時候也不講究食具或氣氛。

根據三國時期沈瑩的《臨海水土志》記載，台灣原住民常是「十十五五共食之」，這個大家一起享用食物的習慣直到現在仍未改變。吳雪月指出，常常大家聚在一起聊天、喝酒時，也會在一旁煮起一鍋「大鍋菜」，邊吃邊聊。雖然饒富趣味，但許多年輕一輩的原住民卻也覺得不夠衛生，而漸漸與漢人的飲食習慣同化。

近來，不少漢人對野菜烹調十分用心。花蓮農改場副研究員林妙娟在十多年前即發現了野菜的美味，除了嘗試出多種菜色，編寫成食譜，更進一步輔導原住民參加廚師的檢定考試，目前通過丙級考試的已有七十多位，也已有兩位通過國內大飯店水準的乙級考試。

看到許多漢人反而更用心於原住民文化的調查記錄，吳雪月近兩年來也開始試圖整理原住民的飲食文化，並已調查記錄出一百多種野菜。

山林裡的野菜在老天爺的照顧之下，也日益茁壯。

「最會吃苦的民族」

吳雪月說，野菜大多都會苦，阿美族人吃苦吃多了，不但吃山苦瓜，連更苦的苦瓜葉也吃，因此得到「最會吃苦的民族」的封號。「不過現代人都不太吃苦，所以料理方式就必須注意，」吳雪月舉例說，煮藤心時不能一直掀鍋蓋，掀蓋的次數愈多，煮出來的藤心就愈苦。種山蘇的鄭書杏則是山蘇料理高手，他說，料理山蘇時不能用刀切，必須用手折，才不會破壞維管束和細胞組織，保持營養和水份，口感才會鮮嫩。其他像是山蘇沙拉、炸山蘇、咖哩麵包果、沙茶牛肉山蘇等，都是許多野菜愛好者嘗試出來的新吃法。

原住民文化基金會目前正與吳雪月合作一本阿美族野菜食譜，未來也將繼續製作其他各族的傳統美食食譜，甚至與大飯店合作推出原住民傳統美食節。畢竟，有好的產品，還需要好的銷售管道和手法，像是林得次的野菜餐廳雖然已經打出名號，但是劉炯錫還建議林得次在餐廳布置以及餐具方面多加改進，就像「穿原住民傳統服裝跳傳統舞蹈，也要抹胭脂一樣，」劉炯錫說。

徐金福的後院就是一個野菜園，玉米、芋頭、地瓜，還有許多野菜你在照片中認出了幾種？（卜華志）

向老祖先學習

一道道改良過、在餐廳裡賣的野菜，都是傳統與現代的結合。推廣野菜的對象不只是漢人和觀光客，同時也在提醒年輕一輩的原住民，不要忘了自己族群的寶藏，「有些菜我們從小吃到大，但是問父母親這些菜是什麼菜，他們不但說不出國語名稱，有時連阿美語也不知道怎麼說，只是知道這些是上一代流傳下來、可以吃的食物，」吳雪月說。

到底哪些野菜沒有毒，哪些能夠吞得下肚，都經過世世代代的嘗試，劉炯錫說，就像中國人說的神農嚐百草，「神農氏」指的就是千千萬萬的老祖先，而不是某一個特定的人物。有時原住民也會向自然界的動物學習，鴻義章指出，阿美族人認為，只要是牛吃的，人都可以吃，因此阿美族也被稱為「吃草的民族」，「還有人開玩笑說，對阿美族人來說，整座山的綠葉、青草、樹皮都可以吃，」吳雪月笑說。

許多野菜就生長在村落和住家的附近，唾手可得。台東賓朗村的卑南族部落裡，徐金福和王出妹住家後院的菜園裡，除了種植芋頭、玉米等作物，也生長著許多野菜。看過去像是一片長滿雜草的荒地中，原來「這是昭和草、那是山芹菜，」徐金福信手一拈都是可以食用的植物。

這些生活智慧深植在老一輩原住民的心中，但是原住民沒有文字，只有傳統語言，因此如何多到田野進行調查記錄，挖掘原住民的生態資源，成了學者專家必須克服的難題。劉炯錫來到徐金福家，趕緊拿起錄音機，請這位卑南耆老以卑南語說出這些野菜的名稱，以便記錄下這些珍貴的原住民文化資產。

原住民與自然共存的生活智慧隨處可見，洗乾淨的檳榔葉柄也可以是盛裝食物的好用具。（卜華志）

老天給什麼就吃什麼

野菜隨著自然地形和氣候環境而生長，原住民也就看老天給什麼就吃什麼，不會多採囤積，也不會強求。「原住民傳統利用野生生物資源的方式，並非如一般農業先破壞土地後再行種植目標植物，」劉炯錫說。

阿美族由於多分布在沿海平原和低海拔的山區，因此不但有魚蝦海菜等海產可食，還有最多種類的野菜可採。相較之下，位於較高海拔的泰雅、布農等族，就比較常吃狩獵所得的獸肉，「因此痛風的病患也特別多，」泰雅族的黃鈴華打趣說。

吳雪月記得每到過年時，父親總會消失到深山裡兩、三天，原來藤心生長在深山裡，只有到了大過年的，父親才會特別準備。不同時節，野地裡生長著不同的野菜，年復一年、生生不息，「今年吃不到明年吃，這種吃不到可以吃別種，老天是很公平的，」吳雪月說。

除了填飽肚皮，野生植物對原住民的用處多不勝數。鴻義章說，現代人火氣較大，對於能降火的藤心趨之若鶩，但是原住民只會偶爾食用，有時則將藤心壓榨出的汁液，滴在疼痛的牙齒上，有止痛的功效。吳雪月記得，月桃葉常被用來包食物，淡淡的香氣能夠增添食物的美味，月桃葉也常常成為原住民編織的最佳材料，至於月桃心，吳雪月笑說：「這是我們小時候吃的蛔蟲藥啊！」

劉炯錫和學生潘世珍針對台東縣大鳥村排灣族利用植物資源所做的研究發現，排灣族人不但以小米、山芋為主食，野菜為副食，還會將七里香、山麻黃等植物充作食具，並有許多藥用植物，以及製作繩索、布料、染料和祭祀專用的各種植物。

原住民與自然植物的親密關係還印證在地名和人名上，吳雪月說，有些族人就是以植物為名，而相傳是阿美族發源地之一的「馬太鞍」，在阿美語中就是阿美族經常食用的樹豆。

追求永續發展

其實採集野菜不只是原住民的專利，只是其他族群大多隨著時間流逝而把寶藏還給老祖先了。劉炯錫說，許多漢族的老人家也會吃野菜。只是現代人吃多了大魚大肉和方便的速食，早已忘記自然界還有許多營養豐富的食物，這些綠葉都能提供維生素 C 、鐵質、葉酸和鈣質等重要的營養素。

在全球高度發展，製造了大量污染和問題之後，原住民仰賴自然資源維生，與自然共生共存的生活智慧反而成為現代人回頭學習的目標。聯合國於一九九二年舉行的「地球高峰會」就達成永續發展共識，並在宣言中明言：「原住民的知識和傳統習慣在環境管理和發展方面有重大的作用，各國應承認並妥善維護他們的特性、文化和利益，並使他們能參與永續發展。」劉炯錫強調，這就是「環境倫理」的概念，未來不但要從「人」的角度考量，更要從「自然」的角度出發。

至於如何一方面保存和維護原住民傳統文化，一方面能讓原住民維持一定程度的經濟生活，黃鈴華指出，增加經濟收益可能引起文化變質的危機，就像近年來屬於部落事務的豐年祭，卻被大肆炒作成聯合豐年祭，甚至加上歌唱比賽、運動大會，慶祝豐收的意義早已變質，就是活生生的例子。「文化是很生活化的，不能只是保存表面上的形式，」黃鈴華強調。

「文化產業必須不破壞文化的原始風貌，才有意義，」鴻義章也說。身兼台東縣環境資源永續發展學會理事長的劉炯錫，目前正希望除了推廣原住民的文化產業，同時也能夠利用原住民的生活智慧，對觀光客進行環境教育。

也許大家大啖野菜時，若能細細品嚐每一道野菜背後所蘊含的原住民飲食文化，收穫將會更多。