玩刀弄火五十年——林添盛的總鋪生涯

這些金牌都是當年「拚桌」贏來的……。

一大早，辦桌總舖（主廚）林添盛帶著二十幾個請來的小工來到辦桌現場。勘查場地、設計佈局是開頭第一件工作。經過一番思量、盤算，林添盛選擇在牆邊安爐，洗滌區設在另一頭，免得濕滑，切菜的工作台則在另一個角落。

一切佈置妥當，卸下所有辦桌的材料、工具，工作就此展開。

現代社會中，這樣熱鬧的迎親隊伍已不復見，但街頭巷尾辦桌宴客的場面，依然隨處可見。（林盟山）

流動廚房

負責洗碗盤的幾名女工，從抹清潔劑、沖洗、擦乾、收拾一貫作業，看來訓練有素；一旁洗好菜的女工仔細把水瀝乾才端到工作台上。

負責切菜的男工也絲毫不敢大意，塊就是塊、片就是片、絲就是絲，一點都不馬虎。

一旁四個鍋爐不斷的燙著菜、肉，老師傅解釋：「這些東西要先燙熟泡水，才不會腐壞。」

令人讚嘆的是，現場不需要指揮、使喚，沒有人閒著，每個人都知道什麼時候該做什麼。大家都很忙，但神態卻又輕鬆自如。總舖林添盛是唯一的例外，頭戴廚師帽的他，不苟言笑時透著一股不可侵犯的威嚴。

下午海鮮類食物陸續送達，都還是活跳跳新鮮的。四點多，點心備妥，工作人員手邊工作告一段落就陸續吃起來。「要忙到三更半暝，不先吃點東西墊底怎麼受得了？」一位歐巴桑邊吃邊說。

接著擺設桌椅、碗筷，一切都已準備就緒，工作人員換上乾淨的制服開始準備冷盤。六點多，客人陸續就坐，一等主人家表示可以開桌，大夥兒便進入最忙碌的階段。在林添盛的指揮下，工作人員魚貫地將菜端上桌。負責洗碗盤的女工要將收回來的盤子立刻洗淨備用，彷彿是一場與時間的競賽。

這不是大飯店的廚房，是林添盛的辦桌現場。辦桌出了名，相關商品廣告自然找上門來，辦桌兵團身上的圍裙就是某廠商免費提供的。（林盟山）

人稱「囝仔師」

林添盛一家堪稱是「總舖世家」。他的父親打從十三、四歲起就踏入這一行；他自己十二歲正式拜師學藝；如今他有兩個兒子也靠這行討生活。

本著「父不教子」的觀念，林添盛的父親在他十二歲那年就送他去「學工夫」。經過三年四個月學徒生涯的磨練，林添盛十六歲正式「出師」。

當年所謂出師，沒有任何證書或執照，而是一套總舖必備的工具。林添盛從帆布袋裡搬出當年師父送給他的「傢伙」，這一副黑鐵打造的大小菜刀、勺、瓢，林添盛完好保存至今。在他眼中，這套象徵出師的傢伙彷彿是千金難換的無價寶。

身材矮小的林添盛，出師後在大灶前煮東西時仍需要拿椅子墊腳才搆得到。「當年客人稱讚我做的料理好吃，到後面一看，師傅竟然是個拿椅子墊腳的小孩，笑稱我是『囝仔師』！」於是，「囝仔師」的名號就在永樂市場、松山、南港一帶慢慢傳播開來。

林添盛雖有一身好手藝，卻也有過「英雄無用武之地」的時期。

光復初期物資缺乏，不論酒家或辦桌在當時都不景氣。有一陣子，林添盛轉行改做拆船、電工，偶爾兼替人辦桌。由於肯學加上頭腦靈活，不論做哪一行都是有模有樣，從事拆船工作不久便升任現場主任；做電工也拿到專業的電工執照。

民國四十八年，林添盛退伍，當時景氣漸佳，於是他又重回老本行，與妻子胡足二人開始以辦桌為業。

這套當年師父贈送、象徵「出師」的總鋪傢伙，林添盛完好保存至今。（林盟山）

天廚星師

走進林添盛位於南港舊莊小山坡上的磚造房子，只見客廳三面牆上掛滿了金牌匾額。「廚藝超群」、「天廚星師」、「調味聖手」、「佳餚飄香」……，一塊塊訴說著老總舖光榮的辦桌歷史。

從光復至今，林添盛贏得的辦桌金牌已有百餘面，雖說每面金牌的重量只有一錢多到一兩多不等，但每一塊可都是得來不易。

林添盛表示，過去辦桌有所謂的「拚桌」，一個主人同時請四、五個總舖辦桌，每個總舖各展廚藝拚高下，最後冠軍的總舖獲賞金牌一面。「有一些金牌當場頒賞，有一些是用陣頭迎送到家，真的很風光。」林添盛笑著說，拚桌的結果他總是技冠群雄，後來有些總舖聽說要和他拚桌，乾脆拱手讓他辦，也不願意參加了。

提起過去辦桌的歷史，林添盛的雙眼顯得更加的明亮有神，興味濃厚、滔滔不絕地談著，彷彿一部辦桌活歷史……

「早期辦桌以『字姓戲』為最大宗」，林添盛回憶當年，由正月開始，各地方的大姓宗族輪流熱鬧請客，總舖一直要忙到五月才得以喘息。

其次是農曆七月的普渡，辦桌總舖也總是從月初忙到月底，不得休息。再來才是訂婚、結婚、生日、「入厝」等喜事。

在喜宴的主婚桌、新娘桌上，林添盛不但講究地用筷子排成雙喜字，就連碗筷的擺設也經過設計。

幾人能夠？

過去辦桌和現在大不相同，林添盛指出，大約從民國六十三年起，才有人專門經營碗盤、桌椅出租生意；直到六十六年，辦桌的一切瑣事才開始由總舖全部包辦。在這之前沒有所謂的「包桌」，桌椅、碗盤都要請客的主人自備。

早期總舖只負責下廚，材料由請客的主人自己去採買。林添盛指出，過去買東西不如現在這麼方便，就算有錢也沒地方買，因此辦桌要用的豬、羊、雞、鴨，主人多半要自己飼養，就連雞蛋都要到鄉下四處去零買湊數。

在沒有現成材料的當時，總舖要十八般武藝樣樣精通。辦桌七天前，林添盛就要到主人家發海參、鮑魚、魚翅……等乾貨。接著殺豬、宰羊、剁鯊魚做魚漿……。大兒子林明章也表示，以前辦桌很麻煩，許多「手路菜」，像雞卷、千層酥、小點心……等等，現在可以向大盤批來，以前得在家事先做好，連小孩都得幫忙做。

不僅要做菜，在瓦斯、快速爐尚未引進辦桌業的時代，連燒柴、燒木炭的灶都要總舖自己用磚、土塊搭建。「現在的總舖有幾個有這樣的工夫？」林添盛得意地問。

除了外燴之外，教授婚喪喜慶的各種禮儀，也是林添盛辦桌時常為客戶提供的「服務」。（林盟山）

禮不能廢

十二歲拜師、今年六十三歲，算一算林添盛入行已有五十個年頭。正因為擁有五十年的辦桌經驗，他對古早的傳統仍十分堅持。他認為，不光是做菜，教人禮俗也是總舖的責任。

至今，林添盛幫人辦桌的同時，對方如果請教他相關的禮儀，他都很樂意指導。例如「訂婚時，戒指要由婆婆替媳婦戴，否則以後會婆媳不和。」還有，「訂婚宴席上那盤象徵「起家」的白斬雞雞頭一定要剖開，才不會『雞講話』（多講話），如果總舖沒有將雞頭剖開，吃完訂婚宴後，親家雙方會閒話不斷。

林明章認為，老爸那一套傳統禮儀已經漸漸不符合時代了。雖然耳濡目染多少知道一點，但他通常不會插手管主人家的各種禮儀。「我老爸年紀大又有威嚴，講了人家會聽；我年紀輕、份量不夠，講了人家也不信。」他說。

「現在的總舖十個有九個只會廚藝，不懂禮俗了」，林添盛感嘆，過去正式磕頭拜師要先學禮儀才能學廚藝。所謂的禮儀包括婚喪喜慶的禮俗和沖煞的破法等等。

與林添盛同是中華美食展顧問，但走飯店主廚路線的簡正通表示，熟知婚喪喜慶的各種禮俗是外燴總舖最大的特色，這是飯店廚師們欠缺的。「林添盛對這方面確實了解很深！」

經常請林添盛辦桌的老主顧鄭添富表示，他真的曾在吃喜酒時親眼目睹新娘因「坐的方位不對」，突然臉色蒼白、幾乎昏厥。經林添盛以簡單的法術（用碗裝水，倒置在喜字下的小桌上）破解後，平安無事。「能請到這樣的總舖，事事都可以安心！」他說。

牆上百餘塊閃閃發亮的金牌，每一塊都是林添盛廚技超群的光榮紀錄（右為妻子胡足）。（林盟山）

薑絲穿針

五十年來，林添盛不曾正式收過徒弟，但跟他學過廚藝的人已多得數不清，後進晚輩有人稱他「老師傅」，有人稱他「師公」其中不乏大飯店的名廚。

像今年八月在台北舉辦的「中華美食展」以「台菜回顧」為主題，其中有關壽宴的部分就由林添盛擔任「指導名廚」，指導國賓飯店及晶華酒店的師傅們做大鶴中肉、萬鶴無疆、白鶴香蛋……等八道壽宴菜，再由飯店師傅們在展覽會場表演製作。

問他有什麼過人之處？他笑答：只是不斷研究、創新而已。「我要是閒下來，腦袋裡想的除了新菜，沒有別的。」林添盛說，他以前經常邊釣魚、邊想新菜，一天下來，魚有了、新菜也有了。而所謂的新菜，說穿了不過是在做法、調味、配料各方面加以變化而已。以九孔為例，當別人都用水煮時，他率先嘗試用炸的，結果客人反應非常好，其他總舖也紛紛起而效尤。

至於他自創、相當受歡迎的「魯排鰻」，則是將一向燉中藥或炸食的海鰻，以勾芡的做法來呈現。

除了努力創新菜色外，林添盛的刀工更值得一提。如今雖然年事已高，但他仍自信地表示：「刀法至今我還不太認輸！」

他刀下切出來的薑絲細可穿針；切好的筍籤曾被誤認為米粉湯。「刀路要細，一要膽量，二要苦心研究」，林添盛表示，拿刀的手勢很重要，刀拿得越挺直，切出來的東西越薄、越細。此外，刀與砧板的好壞也會影響刀工。根據他的研究，刀太短難切、太長刀尾無力，六寸半長的刀最剛好。至於砧板最好是松木製的「立砧」（樹幹橫切取材），切起來刀刀入木（東西會斷），又不會起木屑。

（林盟山）

獨鍾外燴

林添盛首開穿制服辦桌的先例，更是走在飯店之前。他表示，二十幾年前，當飯店廚師還沒有穿制服時，他就開始要員工穿上制服辦桌。

「做任何事情，我要做給人家看、做給人家學，而不是學人家。」這是林添盛幾十年來在辦桌界引領風騷的原因。

多年來林添盛捨棄高級、派頭的大飯店，寧願走鄉土、熱鬧的辦桌外燴路線，原因是他認為：「辦桌才是真正的工夫！」

他表示，飯店分工很細，洗、切、煮分別由不同人負責；辦桌師傅無論「拿刀」（砧板）、「站鼎」（炒鍋），從頭到尾、樣樣都要會。飯店師傅天天固定在一個廚房做，部分東西還可以預先做起來冷藏備用；辦桌師傅則像吉普賽人一樣，每天要適應各種不一樣的場地，當場現做，挑戰性較高。

有句俗話說：「醫生怕治嗽；總舖怕吃午；泥水匠怕抓漏。」一般總舖怕中午辦桌，是因為準備時間太短，怕到時「兵荒馬亂」，頻出狀況。林添盛卻並不怕辦中午的宴席，他表示，曾辦過最盛大的一場、兩百桌的宴席就是中午開席，他從前一天晚上就開始做，而光是請來的人手就坐滿八桌。

總舖選擇戶外廚房展現工夫；主人選擇在自家門前辦桌宴客，則是希望把客人請到家裡來，多一些人出入走動，所謂「人腳跡肥」，才會熱鬧、興旺。這也是飯店、餐廳四處林立的今天，辦桌業仍得以繼續生存的一大原因。

敬業的老總舖

平日隨和的林添盛，辦起桌來是相當嚴肅、認真的。太太胡足指出，有一次在南港辦桌，因忘了帶桌巾，林添盛在急忙回家拿的路程中出了車禍，傷勢不輕的林添盛在醫院昏迷了六天，口中還念念有詞：「已經幾點了，龍蝦還不快點弄一弄！」

「我以前經常被他罵哭！」專門負責請小工的小姨子透露，剛開始她覺得被罵很難堪，但了解姊夫的個性後也就不以為意了。「有小工從基隆搭火車到松山，一聽說總舖是我老爸，馬上嚇得搭火車回家。」大兒子林明章笑著說。

「大家都不知道我的苦心」，林添盛坦承，看到不合乎自己要求的，便忍不住生氣罵人，但他要求的也不過是衛生和安全而已。

為了講究衛生，林添盛堅持海鮮一定要新鮮，特別是九孔、龍蝦、紅蟳之類不但要用活的，並要求在最短的時間內處理好。以紅蟳為例，從殺到入鍋一定要在十五分鐘內完成。此外，林添盛要求工作人員一定要穿制服；卸下手錶、戒指；指甲要乾淨；地不能打濕，有一點髒就要掃，有一天掃三十幾次的記錄……。

安全上林添盛更是謹慎。到達辦桌現場第一件事就是看「生死門」。一定要先觀察好並清開逃生路線；此外，瓦斯桶開口一定要朝外，否則萬一著火不但會往人身上噴，也關不到源頭；鍋爐和洗東西的地方要分開，才不會濕滑危險……。

大碗又滿意

雖然林明章經常勸父親：「凡事過得去就好，不要要求那麼多！」但他也清楚，父親在這行的聲望、場面能維持到今天，完全靠他的敬業與堅持。

住在南港的廖太太表示，從祖母開始，凡是家中有大、小事都找林師傅辦桌，至今已經三代了。就連自己嫁過門的喜事都是他辦的桌。廖太太表示，結婚當天新娘桌、母舅桌上拼成一對龍鳳形狀的精緻冷盤「龍鳳盤」，至今仍是娘家人津津樂道的。

辦桌事業靠口碑，多少有點地域性，松山、南港、內湖一帶有很多林添盛的老主顧，但也不乏中南部的顧客慕名而來，邀請林添盛專程南下辦桌。

家住彰化的黃錦龍在一次北上參加親戚宴席時，對當天吃的菜相當滿意，尤其是「布袋雞」、「猴頭菇」更是讓他印象深刻。後來自己新居落成、想要辦桌宴客時，便向親戚打聽那位辦桌總舖師。

黃錦龍抱著姑且一試的心理打電話邀請林添盛南下辦桌，沒想到林添盛一口答應。「辦桌那天客人對菜色、口味都很稱讚，讓我很有面子！而且林師傅為人很豪爽」，黃錦龍說，他的一個小孫子對林添盛辦桌時戴在頭上的廚師帽很感興趣，臨走時，林添盛便把帽子送給他。

寶刀未老

林添盛的家族辦桌事業目前是各司其職。客人打電話來訂桌後，由林添盛根據性質、價格開菜單，林太太訂貨、準備材料，小姨子調請人手，大兒子林明章、二兒子林明燦則負責掌廚。只有場面較盛大時，林添盛才會親自出馬。

雖然如此，林添盛依然相當忙碌。目前他身兼中華民國美食交流協會、烹飪協會、台北市餐飲職業工會的理事。觀光局每年舉辦的「金饗獎」、「中華美食展」，林添盛也擔任評審或顧問工作。

此外，林添盛還曾義務到少年輔肓院教受刑人烹飪技術。林添盛認為這個工作很有意義，「他們有了謀生的一技之長，出獄後才不會再重蹈覆轍」，他說。

身體還相當硬朗的林添盛表示，過三、四年就要退休了。雖然自認「寶刀未老」；雖然自許在總舖這一行要「學到死、研究到死」，但林添盛更明白如果老一輩不退休，年輕一輩永遠出不了頭的道理。

「我從來不強迫兒子繼承我的工作！」雖然如此，三個兒子從小耳濡目染，個個在這方面都有一手。老大玩火（站鼎）、老二玩刀（拿刀），就連從事園藝工作的老三在蔬果雕刻、冷盤方面也很在行。但其中真正對辦桌有興趣的只有老二林明燦。自認當總舖完全是為了生活的林明章則隨時有轉行的打算。

面對兒子可能一一轉行，林添盛很看得開。他明白隨著社會形態的改變，辦桌這一行將來也會日趨沒落。他說，只希望兒子像他一樣，什麼都會、什麼苦都能吃。因為老總舖師深信：「工夫在手，不分早晚。」只要有真工夫，不怕沒有展現的機會。

〔圖片說明〕

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掌廚幾十年，林添盛（左一）至今仍不敢稍有大意，在辦桌現場他總是不苟言笑，令人敬畏三分。

P.89

現代社會中，這樣熱鬧的迎親隊伍已不復見，但街頭巷尾辦桌宴客的場面，依然隨處可見。

P.90

這不是大飯店的廚房，是林添盛的辦桌現場。辦桌出了名，相關商品廣告自然找上門來，辦桌兵團身上的圍裙就是某廠商免費提供的。

P.91

這套當年師父贈送、象徵「出師」的總舖傢伙，林添盛完好保存至今。

P.92

在喜宴的主婚桌、新娘桌上，林添盛不但講究地用筷子排成雙喜字，就連碗筷的擺設也經過設計。

P.93

除了外燴之外，教授婚喪喜慶的各種禮儀，也是林添盛辦桌時常為客戶提供的「服務」。

P.94

牆上百餘塊閃閃發亮的金牌，每一塊都是林添盛廚技超群的光榮紀錄（右為妻子胡足）。