果中貴族——荔枝

荔枝的皮色紅豔、果肉晶瑩、味甘多汁，古人形容它「剝之凝如水晶、食之消如絳雪」，由此可見國人對荔枝的喜愛。

荔枝在植物學上，屬無患樹科，是多年生常綠喬木。原產於我國嶺南，以粵、桂、閩、臺四省栽種最多。除我國外，印、泰、南非、澳洲、美國加州、佛州等地，也都有栽種。

我國大約在距今兩千年前的秦末漢初，開始懂得吃荔枝。根據古籍記載：荔枝原是南越朝貢中原的「蠻果」，漢武帝食之成癖，還特地在上林苑堳堣F座「扶荔宮」，專事栽種由南方移植來的荔枝樹。

圖1：水果攤上豔紅的荔枝，引人垂涎。

滋味佳妙，為之著迷者大有人在

荔枝在歷史上最膾炙人口的傳說，是唐明皇為取悅楊貴妃，不遠千里傳送荔枝的故事。「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」，多少說明瞭當年關山迢遙、驛道漫漫，千里傳送荔枝的辛苦，荔枝亦從此有了「妃子笑」的雅稱。

古籍裏記載的「荔枝狂」，是明朝的宋裡，他嗜食荔枝成癖，每天都要吃下一、兩千顆才覺過癮。他不僅飽食荔枝，還要遍嘗佳品，並且集結同好，到處找尋好品種，整理、記錄在「荔枝譜」上，成為後代研究荔枝的重要史料。

荔枝性喜高溫，發芽分化期需日照足、雨量少、濕度低的環境，結果期需充足的水分；因此土質深厚、排水良好、有機質豐富的砂質壤土最適合。臺灣新竹以南、高屏以北的山坡地，因氣候晴朗，冬天陽光足、雨量少，很適合種植。

圖2：果肉晶瑩的罐頭荔枝，制什錦水果盅，悅目又可口。（鐘永和）

本地荔枝由大陸傳來

約在清乾隆年間，臺灣開始種植荔枝，品種多由大陸傳入，分株頗多，如今在屏東崁頂鄉、新竹香山火車站附近、臺北市東園區的陳家老宅，都可見到當年移株的百年老荔枝樹。

民國五十年間，臺灣省農復會有鑑於臺灣的氣候、土質，很適合種荔樹，因此委託臺灣省農業試驗所及嘉義農業試驗分所，開始辦理荔枝的選種、試種工作，這是本省有計畫推廣荔枝種植的第一步。

目前已退休的前嘉義農試分所技正張振宙，及興大園藝系教授黃弼臣，是當年推動這項工作的兩大功臣。

當年臺產荔枝品質極差，不僅核大肉少、皮厚味酸，且因農民栽植意願低落，產量極少。黃、張兩人率領一群農業專家，首先著手荔枝品種的蒐集，並且逐步汰劣換優，希望能試種出適合本地種植的品種。

圖3：把荔果成串剪下，又是豐收的一季。（鐘永和）

致力推廣「黑葉」荔枝

經過兩、三年的埋頭苦幹，他們擇定果肉爽脆、含糖分極高的「黑葉」荔枝，進行推廣種植，此亦成為目前臺灣坊間最常見的品種。

今年已七十六歲、早年畢業於北京大學園藝系的黃弼臣指出：「當年選擇種植黑葉種的原因，並非因黑葉品質最優，而是經多方試驗後，發現它的根質最堅韌，較不怕風災雨害，最適宜本地的環境，且產量最豐。」

擔任推廣工作的張振宙，則致力教育農民如何種好荔枝。

荔枝果型渾圓，顏色豔紅，適宜入畫，圖為齊白石所繪的荔枝。（鐘永和）

探討過去無法種好荔枝的原因

他從農試所保留的許多相關資料，及觀察農民的種植方法中發現，光復前本地農民種不好荔枝的原因，在日據時代農業研究人員的誤導——他們教導農民以種植溫帶水果的方法來種荔枝，以訛傳訛之下，農民竟都在冬天不適當的時間內灌溉及施肥，使得該在春天開花、夏天結果的荔樹，無法按序生長，產量因此無法增加。

幾乎在同時，黃弼臣也找出了早年農民栽種意願低落的原因，是因為找不到繁衍荔樹的苗木。為解決這個問題，他發明荔樹的壓條繁殖法，取代古老的播種、扦插繁殖法，不僅節省種植空間與生長時效，也使荔樹的發育，更能承襲母株的優點。

經過突破後的荔枝栽種，從此進入另一階段。在農業專家有計畫的宣導下，果農開始懂得如何正確地種荔枝，荔枝因而年年豐收，種植面積也次第增加，從民國四十九年的兩百多公頃，到六十年時增至兩千公頃，七十年更增至六千餘公頃。

年年豐收的荔枝，不僅為果農帶來財富，也使消費大眾享受到物美價廉的鮮果。但農業專家仍不滿足，他們還在繼續努力，期使臺產荔枝不僅產量更豐，品質也要更優。這個目標從改良荔枝品種、分散產期做起。

嘉義農試所技正顏昌瑞說：「荔枝生長期很短，大部分的品種一年只有二個月的結果期，且荔枝不耐久存，因此消費者一年最多只有七、八兩月可吃到荔枝。此種情況常使荔枝在初上市時售價高達每臺斤一、兩百元，盛產時跌至五、六元。暴起暴跌的情況，嚴重影響農民收益。」

致力使產期分散

「如讓產期分散，農民便能不因荔枝一時供應量太多而降價脫售，消費者也更有口福。」顏昌瑞說。

農試所專家首先收集全臺各地的荔枝品種，發現有些品種，如三月紅、玉荷包、高雄早生，自五月起即可採收，但因品質不夠好、產量又不豐，所以種植的人很少。農試所專家於是加以研究、改良，並推廣種植，從前年開始，五月起就有荔枝上市。

「早熟荔枝品質仍不穩定，有待繼續改進」，顏昌瑞說，「目前另一個加強的重點，是小核荔枝的研究。」

農業專家在蒐集品種的過程中，發現有些品種的籽核較小，便將它們集合起來，予以雜交、改良，使荔枝籽核愈小、果肉愈厚，且肉質更細。

小核荔枝因性較嬌嫩，對生長環境要求較高，目前產量還不穩，只佔所有品種的20％左右。

研究、推廣小核種荔枝

農業專家現正致力加強小核種的抗病性，以提高它對環境的適應力，並作延長生長期的研究，期使產量進一步提高。

小核荔枝的研究，引發了一個極有趣的問題——既有小核，可不可能經由研究改良，使荔籽的小核減至最小，甚至無籽呢？

顏昌瑞說：「目前農業技術進步很快，各種改良、交配方法日新月異，荔枝由小核變無籽的可行性很大，而且我們已著手進行這類研究，說不定三、四年後，消費者就有『無籽荔枝』可吃了。」

進一步發展鮮果外銷及加工

荔枝的果性嬌嫩，不耐貯存。古人有「一日色變，二日香變，三日味變，四日色、香、味盡失」的說法。

近年來，產量大增的荔枝鮮果，雖因消費者的垂愛，尚未有滯銷的情形，但為未雨綢繆，農業單位仍積極為將來勢必日益增產的荔枝找尋出路。

荔枝外銷與鮮果加工，是近年來進行的兩大要項。

民國六十九年，臺灣省青果合作社首度辦理荔枝輸日，共輸出十三萬箱，成果頗佳。只可惜後勁不繼，因農民不懂維護品質，及貿易商貯運、保鮮技術不佳，而使荔枝銷日的好景瞬間即逝。

臺灣省青果社運銷組長黃恩雄指出，推展荔枝外銷，今後要從：建立產銷秩序、嚴格管制品質、改進保鮮技術著手。

荔枝的鮮果加工 ，如今坊間可見的有荔枝乾、荔枝罐頭、荔枝酒等。

荔枝乾是將鮮荔枝脫殼、去籽，經殺菌、曝曬而成。荔枝乾可當零食吃，甜中帶點酸味，十分可口。荔枝乾也像龍眼乾一樣，可加在年糕、糯米飯、糯米粥中，做成各類甜點，風味極佳。

荔枝罐頭是將鮮荔枝剝殼去核，經殺菁後，浸泡在糖水中而成。也有人把荔枝連核制罐，並把糖水濃度降低，如此可使荔枝肉不易變紅、色澤較佳，且更能保持鮮荔枝的風味。

荔枝酒是臺灣省菸酒公賣局出產的水果酒，喝起來酸酸甜甜的，滋味極好。

選購荔枝，先看品種

在新鮮荔枝大量上市時，消費者要如何選購呢？

研究荔枝達四十餘年的黃弼臣說：「先選品種，再選果實。」

荔枝佳品是小核種，例如「糯米糍」及「玉荷包」。但因市價高，水果販有時會以其他品種來假冒，區別的方法是：（一）先看果皮顏色，果皮暗紅無光澤的是一般品種，鮮豔亮麗的是小核種。（二）再看果皮形狀，突起顆粒較粗、間隙較寬的是小核種；顆粒細緻、間隙較窄的是一般品種。

至於一般品種的優劣，判定方法則在果型肥滿、果皮較紅。果實大而飽滿，以手輕壓有彈性的，滋味較好；果皮愈紅，則成熟度愈佳，但不宜轉黑，轉黑的已不新鮮了。

食品工業研究所副所長李錦楓指出，荔枝含有豐富的維他命、醣類、蛋白質，及磷、鐵等礦物質，營養價值很高，冰鎮後食用更為可口。但因荔枝吃多了會上火，因此似不宜過量。