祝你快樂——表達心意、增進情趣的節慶蛋糕

文‧楊小萍　圖‧鐘永和

1983 5月

圖1：這家蛋糕店用糖做成白雪公主及七矮人，把櫥窗點綴得多彩多姿。（鐘永和）

在多少孩子的心目中，生日蛋糕與歡樂是不可分的。那怕是廿多年前國內西點麵包店供應的那種老式生日蛋糕，孩子們一樣著迷；蛋糕上凝厚的奶油、俗麗的花飾、甜膩的滋味，一樣留下愉悅的回憶！當年蛋糕上的奶油多系植物油，滋味並不美，但在廿年前物資不豐的時代，還有會過日子的母親把它刮下一層來，在蛋糕吃完後塗白麵包吃哩！

時代演進，社會繁榮，如今生日蛋糕、結婚蛋糕、母親節或父親節蛋糕……，花樣繁多且用材講究、滋味鮮美、營養豐富，並已走上各具巧思的藝術化境界！本文為您介紹三家經營有成的蛋糕店：

圖2：仿照玩具熊造型製作的蛋糕。（鐘永和）

紅葉率先推出鮮奶油蛋糕

十五年前，紅葉食品公司率先在國內推出鮮奶油蛋糕，由於口味與眾不同，且價錢公道，生意蒸蒸日上。

鮮奶油是在鮮奶中加油脂打成的，它的特點是油脂含量比純奶油低，吃起來比較不膩，具奶香味，且營養價值高，很適合國人口味。鮮奶油蛋糕已成為節慶蛋糕的主流。

紅葉公司董事長許建平指出，製作蛋糕的基本材料包括：麵粉、砂糖、蛋、油脂、牛奶等，但因製作程序和材料種類、比例的不同，做出來的蛋糕口味與外觀會有出入，通常可分為麵糊、乳沫和戚風三大類。

麵糊類蛋糕含有很高的油脂量，組織細密，拿起來較重，市面常見的有水果、魔鬼、布丁、杯子蛋糕。

乳沫類蛋糕最主要的材料是雞蛋，組織很鬆軟，常見的有天使、海綿、長崎、蜂蜜蛋糕，因不含油脂，所以吃起來比較乾。

戚風蛋糕則兼具麵糊類與乳沫類的優點，它加有沙拉油，所以膨鬆且具有濕度，目前鮮奶油蛋糕都屬於此類，紅葉的蛋糕也不例外，但它烘焙出的蛋糕比一般戚風蛋糕還要鬆軟。許建平說：「這是因為蛋白有很好的發泡能力，而我們採用的蛋黃少、蛋白多的緣故。」

圖3：各式各樣的卡通圖案蛋糕，最受小朋友歡迎。（鐘永和）

蛋黃送給孤兒院添營養

紅葉蛋糕店每天要用幾千個雞蛋，有半數蛋黃會剩下。許建平也曾想把多餘的蛋黃拿來做些小西點，但因蛋糕生意已忙不過來，無暇製做其他食品，只好忍痛把一桶桶蛋黃倒掉。

後來有鄰居發現這種情況，覺得很可惜，建議許建平把蛋黃送給育幼院，既可避免浪費，還能為育幼院的孩子添加營養。就這樣，五年來紅葉公司的蛋黃曾分贈給五、六家育幼院食用。

目前臺北已有將蛋白、蛋黃分開賣的商店，照理說紅葉公司可依本身需要的比例購買，但贈送育幼院蛋黃已成為紅葉的傳統，許建平不願打破，因此仍是大量購買整粒蛋。對許建平來說，幫助孤兒一直是他的心願，因為他本身就是個孤兒。

原籍福建的許建平，三歲和四歲時，母親和父親相繼過世，他跟著祖母長大。十五歲那年，祖母去世，他便隨著一個做牛角梳子的師傅來到臺灣。

許建平對做梳子的興趣不大，但因他連小學都沒畢業，找不到好工作，就到西餐廳去當學徒。服役後，又經朋友介紹，到美國人孫樂山家中當廚子。孫太太的西點做得很好，許建平在她的調教下，習得一身好手藝。九年後，孫樂山夫婦調回美國，許建平便到奶品公司當蛋糕師傅。

圖4：這個結婚蛋糕構想風趣幽默。（鐘永和）

白手起家，已成鉅富

當時許建平要養活太太和四個孩子，生活負擔很重。他為了增加收入，白天上班，晚上在家堸絨J糕賣。自己的蛋糕生意愈做愈好後，他便辭去奶品公司的工作，自行開店。當時剛好紅葉少棒打敗日本世界少棒冠軍隊，許建平便把公司命名為「紅葉」。

紅葉公司從一間違章建築店面、一臺冰箱、一臺烤箱和一個送貨員做起，如今許建平在臺北黃金地段仁愛路擁有一百多坪的店面及廠房，員工四十八名，送貨車十輛（五部汽車、五輛摩托車）。

近十年來，國內經濟繁榮，社會公平開放，許多人靠著勤勞的雙手，創下一番事業，許建平就是個白手起家的例子。他說：「我是個貧苦無依的孤兒，做蛋糕本是為了謀生，那想到能有今天的成就。」他在感激之餘，也極思回報社會。

兩年前，許建平到臺東紅葉村遊覽，發現當地交通不便，且缺乏醫療設施，村民如有重大急症，很難迅速就醫，便拿出新臺幣六十萬元，購買一輛救護車送給紅葉村。

圖5：麻將蛋糕幾可亂真。（鐘永和）

熱心公益，回報社會

去年我國主辦世界女壘賽，主辦單位到紅葉訂蛋糕為與賽選手慶生。許建平立即表示，凡在比賽期間有選手過生日，紅葉都免費贈送蛋糕。他除送出廿五個十六吋蛋糕外，還在「女壘之夜」送了一個六層的大蛋糕。他笑嘻嘻地說：「藉這個機會做點國民外交嘛！」

另外，許建平還有許多助人事蹟，例如贈書給外島圖書館、濟助社會上需要幫助的個人與單位等。由於熱心公益，他曾當選好人好事代表。

事業的成功並未使許建平自滿，他仍保持勤儉的本色，如果生意忙不過來，他會圍上圍裙和員工一起幹活，或自己送蛋糕。

許建平採取傳統中國人的經營方式：穩紮穩打，薄利多銷。他不輕易擴大公司的規模，以免場面鋪得太大，收不回來。所售蛋糕價錢訂得很實在，因此絕不打折扣。「好吃又便宜」是紅葉蛋糕的最大特色。

紅葉公司規模擴張的速度總在業務成長之後，因此生意一直應接不暇。十五年來，始終只做鮮奶油蛋糕一種食品，蛋糕口味則有巧克力、桔子和草莓三種；為增加製作速度及降低成本，蛋糕只剖一層夾心，且中間只鋪鮮奶油，不夾水果，如果顧客想要增加夾層及水果，可額外定製，另計費用。

圖6：為迎接豬年設計的蛋糕。（鐘永和）

超群餅食物美價昂

一個十二吋的蛋糕，紅葉的售價是臺幣三百八十元，但超群要賣到一千二百五十元。超群總經理郭鴻鈞說：「這是因為我們的蛋糕夾層多，且內容豐富，而且採用的材料，除麵粉、雞蛋外，全由國外進口；師傅也都從香港本店派來，成本偏高。」

超群是香港華僑投資、經營的公司，在國內走的是高級品路線，製作的蛋糕、西餅以品質精美著稱。

民國五十五年，李曾超群在九龍成立第一家超群西餅公司，後因經營得當，業務不斷擴充，目前在港九的分店已多達六十多家，並在國內設立六家門市部。

郭總經理說，李曾超群自幼受母親影響，對烹飪很感興趣，除精通南北中菜及西菜烹飪外，且擅長製作西餅、蛋糕。民國四十七年，她在港創立「超群烹飪研究學院」，開班授徙，並在學生的鼓勵下，成立超群西餅公司。

公司成立的翌年，李曾超群應邀在麗的電視臺主持一個婦女烹飪節目，示範各種餅食的作法。這個節目等於替超群做了最佳廣告，加上李曾超群的芒果蛋糕很受消費者歡迎，超群的名氣愈來愈響，而走上企業化連鎖店經營。

圖7：這家蛋糕店的門面佈置得頗為華麗氣派。（鐘永和）

經營管理很有一套

香港居民主要是華人，超群公司的高級主管以為，超群產品既在香港受到歡迎，也應為臺灣的中國人接受，而且他們認為臺灣的市場很有發展潛力，於是在民國六十三年來臺設立分店，所有制度、製作技術、配方、材料都和香港本店完全一樣。

郭總經理說：「超群最大的特色，就是公司對員工細心，員工對公司忠誠，像個大家庭一樣，上上下下處得很融洽。在超群只要肯幹、能幹，都有往上升的機會，不必做一輩子的蛋糕師傅。像我本人就是做蛋糕出身，而且連小學都沒有畢業，其他各部門主管也都是由基層升上來的。因此我常鼓勵員工，不要小看自己，只要努力工作，大家同心協力把公司規模不斷擴大，製造更多高級職位，每個人就都有升遷的機會。」

超群員工每做滿五年發給五個月薪水的獎金，滿十年除獎金外，加發金牌一面。每年固定調薪兩次。每天工作九小時，逾時另發加班費。此外也準備仿照香港本店的作法，每年派員到國外考察西餅業。

超群提供員工良好的工作環境，相對地對員工的要求也較多，且嚴格執行，包括：上班一定要穿制服、工作時不能抽煙、沒有午休時間、門市部店員不能坐下來休息等。

圖1：用草莓汁、麵粉、蛋、糖、油脂打成的麵糊，加以烘培，就是草莓蛋糕。（鐘永和）

待遇好，升遷有望

在學徒雇用方面，超群找的是完全不懂蛋糕製作、沒有先入為主觀念的年輕人，再依公司需要施以訓練。郭總經理認為，從事蛋糕業和做其他行業一樣，先決條件是要有興趣，有興趣才會主動鑽研求進，而且從中得到樂趣。他說：「我就是因為從小喜歡吃蛋糕而對做蛋糕產生興趣，才走上這行的。」

生產部經理胡俊傑指出，超群的蛋糕師傅共分四級，上面再有組長、主任、經理。一個新手通常花五年時間能晉升到一、二級之間，固定薪水每月可拿到新臺幣三萬元。

郭總經理說：「在營運方面，超群特別注重整體作業的配合，從烘焙、裝飾、包裝、送貨到服務態度，都嚴格要求。各門市部隔夜的鮮奶油蛋糕一律收回到位於南京東路的總店銷毀。而且蛋糕的口味、花樣繁多，除鮮奶油蛋糕外，也生產純奶油蛋糕，顧客可依自己的喜好訂購。」

圖2：蛋是製作蛋糕必備的材料。（鐘永和）

選購蛋糕有學問

消費者在選購時當然要選擇好的產品，所謂好蛋糕，是除外表美觀外，還要具備：內部組織均勻、質地鬆軟、水分充足而不黏牙………等條件，其上的鮮奶油也應新鮮、實在、味美。訂購時應注意到蛋糕的用途，是送生日、結婚還是彌月蛋糕？預定多少人吃？要蛋糕店什麼時候送到？要那一種口味的蛋糕——桔子、巧克力或草莓？最後還要衡量一下準備花多少錢？再決定買那一家的產品。

胡經理指出，鮮奶油蛋糕在室溫下很快會溶化，所以最好是蛋糕送到馬上吃，否則一定要放進冰箱冷藏且要加蓋，以免吸收冰箱其他食物的氣味；如整個蛋糕連同保利龍盒放在冰箱內，因保利龍不透氣，就不能達到冷藏效果。另外最好存放時間不要超過一天，如存放太久，鮮奶油會脫水呈泡沫狀，水果也會乾皺收縮，新鮮度、風味和營養都大打折扣。至於純奶油蛋糕則較不易溶化，但吃不完的部份，最好也要冷藏。

近年來，國內蛋糕業的製作水平逐年提昇，無論材料選擇或烘焙技術都大有進步，但在蛋糕的裝飾方面比較缺少變化。四年前，花旗蛋糕店成立之後，把國內蛋糕由實用帶入藝術的境界。

圖4：蛋糕上的祝賀字樣是用果醬寫的，另綴以紅、綠櫻桃，皆可食用。（鐘永和）

花旗把蛋糕帶往藝術境界

依花旗蛋糕「生產監督」唐琪的看法，蛋糕不應僅是滿足一時口腹之欲的食物，也應運用一點巧思慧心，讓受者能充分領會送者的心意，而吃在口中，甜在心頭。

唐琪一直致力於提高蛋糕裝飾和意境，她希望每個花旗蛋糕都會「說話」，使蛋糕的造型不再侷限在一個固定的範圍內，花飾也不再只是幾雜玫瑰。比如說，有位家庭主婦喜歡打麻將，有副牌她一直想胡而從沒胡過，如果女兒在她生日那天，送她一個「麻將」蛋糕，她一打開就看到一直想胡的那副牌，會有多麼驚喜啊！

十多年前，唐琪經常參加話劇及電視劇的演出。並且一面演戲，一面在淡江夜間部就讀。畢業後，她嫁給在美國做生意的先生。在美國時，她除了在先生開的餐廳幫忙照顧生意及在家帶孩子外，也學點手藝，例如學陶藝、編結等。後來在一個偶然的機會下，她到女兒學校開的蛋糕裝飾班上課，學得很有興趣，於是開始拜師學藝，陸陸續續學了五、六年。

圖3：嬌豔欲滴的鮮草莓可用來裝飾鮮奶油蛋糕。（鐘永和）

從一時興起到用心經營

四年前，唐琪回國省親，看到國內蛋糕裝飾缺乏活潑的創意，便「露了一手」給幾個朋友看。大家看到唐琪做出來的蛋糕都讚不絕口，當中有人建議，不妨大家合夥開個蛋糕店。她們說做就做，很快就把蛋糕店開起來。中國人習稱美國為「花旗」，而唐琪的手藝是在美國學的，因此就把店名取為「花旗」。

花旗的幾個合夥人，都是些太太、小姐，初開蛋糕店時，只是因一時興起，覺得好玩；後來大家想，店即然已經開了，就應該好好經營。當時唐琪的家還在美國，她在國內訓練了一位師傅，為了店務仍須經常回國，她覺得老是這樣兩邊跑也不是辦法，於是在得到先生的同意後，舉家回國定居。

回國後，唐琪又再度出現在螢光幕上。唐琪不否認這對蛋糕店具有宣傳效果，但她鄭重指出，她絕不刻意利用演藝人員的身份為蛋糕店打知名度。她說：「或許有些顧客是我的知名度把他們吸引來的，但那也只能發揮一次效果。因為再高明的宣傳，也要有事實做基礎，否則顧客上一次當、學一次乖，下次再也不敢光顧了」。

圖5：節慶蛋糕外觀美麗，點上蠟燭後，尤能助長氣氛。（鐘永和）

好友合夥，彼此擷長補短

唐琪又說：「一般人常有種錯覺，認為演藝人員賺錢容易、生活奢靡，其實那只是少數特例，絕大多數的演藝人員都過著平實無花的生活。」

臺下的唐琪和臺上的她截然不同。在螢幕上，她經常飾演甘草型的喜劇角色，相較之下，本人則顯得很文靜，即未濃妝豔抹，衣著也很樸實。她說：「有人勸我年紀也不小了，演戲又賺不到多少錢，何必還要拋頭露面地『耍寶』？但是只要有演戲的機會，我一定不輕易放棄，因為演戲和做蛋糕一樣，都是我的興趣。但因生意繁忙，要學、要做的事很多，因此花在店堛漁伅＃n比演戲多得多。」

花旗的幾個股東各有所長，彼此常溝通觀念，以擷長補短。舉例來說，唐琪只懂得把蛋糕做好，毫無成本觀念，開張第一天，一下午只做一個蛋糕。後來她逐漸體會出做生意產銷要配合，不能太理想化；而她的夥伴對生產也慢慢有所認識，了解唐琪某些堅持有其道理。

唐琪的好友、也是合夥人的劉秀嫚說：「在生產方面，我們絕對尊重『大師傅』，只要她認為應該花的錢，我們一定全力支持。例如花旗蛋糕的材料多由美國進口，成本很高，我們曾想改用些便宜的代用品，但唐琪一概不答應，最後只好一切維持原狀。」

圖6：紅葉老闆許建平熱心公益，贈送一輛救護車給台東省立醫院。（鐘永和）

重巧思，有藝術價值

唐琪表示，目前她堅持採用美國進口材料，並不是說國產品不好，而是她用慣了美國材料，一時改不過來，也還沒有足夠的時間去深入發掘適當的代用品。另外，食品製造最重要的就是衛生，而美國的食品管制非常嚴格，採用其材料的製作者和食用者都可比較放心。

花旗蛋糕最大的特色是外觀美麗，其次它堶惘酗T層夾心，內鋪水果，吃起來清爽可口。由於鮮奶油太軟，很多花樣做不出來，花旗採用的是進口植物油，味道和鮮奶油很接近，為增添風味還加了點酒，再依需要，用食用色素染成各種顏色。另外常用到的蛋糕飾物還有：椰子粉、餅乾、核桃、葡萄乾和糖霜做成的小花及緞帶、花邊等。

唐琪有許多有關蛋糕裝飾的書籍，但她從不抄襲別人的花樣，而只當作參考。目前花旗推出的蛋糕如：平劇臉譜、古裝、慶豬年、麻將、比基尼女郎、古代美女………等花樣，都是自己或朋友提供的構想。

唐琪指出，藝術蛋糕若沒有創意，就稱不上藝術了。創意要來自敏銳的觀察力和豐富的想像力，比如看到有趣美麗的圖案就剪下來收藏，看到巧克力圓形餅乾就想到可以拿來做輪胎。當然如果想把藝術蛋糕在國內發揚光大，最好有美術設計人才加入。

圖1：國人生活水準提高，小娃娃過生日即能享有精緻可口的蛋糕。（鐘永和）

帶來多少歡樂與情趣

唐琪把製作藝術蛋糕的風氣帶入國內，使國人生活因此增添許多溫馨、歡樂的情趣。有位陳先生為慶祝和老伴結婚廿四周年紀念，到花旗訂製一個心型蛋糕，蛋糕上有一男一女互握的手，女的手上還塗有蔻丹，戴著戒指，蛋糕上且有英文字Love和24字樣。陳太太看到這個蛋糕，高興得眼淚都快掉下來。另外有位年輕男子和女朋友吵架，也到花旗訂了一個小蛋糕，上面寫著「對不起」三個字。花旗蛋糕確實發揮了表達情意、傳達心聲的功能。

唐琪指出，做一個藝術蛋糕花的時間要比一般蛋糕多好幾倍，而且很費腦筋，生意比普通蛋糕店難做。但值得欣慰的是，花旗已做出自己的風格，也把國內蛋糕提昇到美化人生的境界。

近年來，國內西式糕餅店的數目增加很快，蛋糕業間也競爭激烈，如何在眾多的同業間獨樹一幟，走出自己的路，不是件簡單的事，而上述三家蛋糕店可說已做到這點。