中國「五香」傳奇

滷味，在中國菜裡，大概可以算是最經濟實惠且大眾化的菜餚，從家中的日常菜色，到餐廳宴席的冷盤前菜，乃至夜市攤販的小吃零嘴，都少不了它。

中國的滷肉文化淵遠流長，起於何時雖不可考，但它在早期偏屬富貴人家的盤飧。據說宋朝的大文豪蘇東坡被貶謫到湖北黃崗做官時，在那個地處偏僻、物產貧瘠的地方，為了滿足口慾，講究飲食的他，便利用當地便宜的豬肉，研製出獨特的燉肉，他的做法傳衍、普及開來，被人稱為「東坡肉」，成為任內的「德政」之一。今天江浙館主打菜之一的東坡肉，說穿了就是精緻的滷肉或紅燒肉。

他為此作了一首詩：「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯喫，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」這倒與中國留學生在海外以滷肉打牙祭的情形頗相似。

由於能和肉品巧妙搭配，「五香」在中國烹飪裡，成了蔥薑蒜辣椒之外，使用最廣的天然香料，近代隨著華人移民，五香也遠颺海外，成為中國香料的典型代表。

五香和蔥薑蒜辣椒，為中國料理最常用的香料，尤其在滷菜時，五香是不可或缺的要角。

五味生萬味

五香，顧名思義，指五種香料，是哪五種呢？

桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香，是製作五香較常見的原料。然而，這不是五香的唯一組合，有的五香包會用陳皮、甘草來替換。

這些材料都是採自天然植物的種籽、果實和樹皮，乾燥製成。

譬如，桂皮為肉桂樹枝幹剝取下來的皮；八角是大茴香樹的果實，因為果實有八瓣，呈放射狀，看起來像星星，所以叫做八角，又叫大茴香和大料；小茴香則是另一種茴香樹結出的種籽，呈傘狀型，因為種籽顆粒小如稻米，所以名為小茴香。比較特殊的是陳皮，它是柑橘的果皮；甘草則是甘草樹的地下莖和根，經乾燥後切片而成。

由於這些香料都是輕便的乾貨，利於貯存和運輸，所以雖然來自不同的產地，卻能夠物流交通，在幅員遼闊的中國境內普及盛行。

其實，五香的內容種類並不限定為五種，它可以視所需增減。「大致說來，使用的材料範圍不出花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、甘草、丁香、荳蔻、草果、白芷十種辛香料，」烹飪專家梁瓊白指出。

那麼，為什麼要稱為「五香」，而非「四香」或「六香」呢？

這可能與中國自古流行的「五味學說」有關。《中國食品科技史》作者洪光住指出，中國自古認為味道可以區分為五種基本單味，即：鹹、酸、苦、辛、甜，即為「五味」，經過調味之後，五味可以生萬味。日後，五味雖然不僅指這五種單味，也變為中國概稱調味的慣用數字。「例如，佛家以乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味為五味；……北京廚師以鹹鹽、食醋、飴蜜、蔥薑、料酒五種調味料為五味。」

五香，也是基於五味的習慣組合而成，只是調配時，不拘泥的人可不受所限。

五香的材料都來自天然植物。圖為小茴香的傘狀花序。（鄭元春攝）

買牛肉，送「五香包」

至於「五香」是什麼時候被湊在一起，組合而成？

清代的戲劇家李漁曾有調製五香佐料來拌麵的記述，可是，他用的五香原料是醬油、醋、椒末、芝麻屑，以及筍或香菇煮蝦子而成的鮮汁，而非滷肉用的五香，看起來，他的五香比較像現今拌麻醬麵的佐料。

大凡調味都是由簡入繁，由單味而趨向複合味，香料混合使用的情形也是如此。大陸中國科學院自然科學史研究所研究員羅桂環指出，先秦時代人們即有將數種材料混合調味的飲食習慣，自漢唐以降，烹飪更講究調和原則，因為當時作物馴化成績顯著，產量高、品質佳的種類大量增加，改善了人們的飲食狀況。「尤其油料和香料的發展和使用，更推動了烹調技藝的進步，」羅桂環在一篇有關中國飲食文化的報告中寫道。

宋朝出版的食譜《吳氏中饋錄》，其中使用的佐料種類已非常繁複。有一帖「水豆豉法」所用的香料，共有八角、小茴香、草果、桂皮、木香、陳皮、花椒、乾薑絲、杏仁九種，五香都在其中。

明朝末年高濂撰寫的「遵生八牋」裡，有一道「清蒸肉」的佐料，分明就是如今的五香包——將八角、小茴香、花椒、草果、桂皮五味「用稀布包作一包」，放進鍋內蒸肉，蒸好後，將包料去之。

由此可見，把香料包起來的目的，無非怕這些顆粒狀的香料散在鍋中，不方便撈除，或是沾黏菜餚，影響食物的味道和色澤。

有趣的是，這個布袋包裝的形態，直到近年才在市面上流行。

「記得十幾年前買五香都是上中藥舖去，請老闆像捉中藥方子一樣，單樣、單味的現場調配而成，」烹飪專家林慧懿回憶，買回家使用時，自己才以紗布縫個小口袋，將材料裝成包。而不那麼講究的一般家庭主婦，就在雜貨舖裡買點八角、茴香，也覺口味不錯。

但要備齊五香，還是得上中藥舖，因為中國人視這些香辛料為藥材，傳統的流通市場以藥舖為主。後來香料商或食品業者為了大量銷售，把五香商品化，加工包裝成現今四處可購得的小白包囊模樣。為講求便利和促銷，現在不少肉品店在客人買肉時，還會主動附送五香料理包，像買菜順便送幾根蔥一樣，一斤牛肉配一個料理包，既實惠又貼心。

以前要在中藥鋪才買得到的鹵包香料，如今已經商品化，大量在超市、雜貨店流通。（邱瑞金）

青銅器盛花椒

五香包雖已成為典型的中國調味料，但五香卻並非同時進入中國庖廚，而是隨著中國飲食調味的發展漸次湊齊。

在先秦時代（公元前五、六世紀）的書籍裡，就發現使用肉桂和花椒來調味的記錄。

《詩經》裡曾出現用桂皮、胡椒和酒混合製成的調料。《禮記》則記載周朝的宮廷用生薑和桂屑來調製肉乾：「脯捶而施薑桂，曰　脩。」當時已有「肉如果不加薑桂等香料就會有腥味」的觀念。生薑辛辣，肉桂甜香，二者搭配，既去腥、又提香。

肉桂在當時算是相當昂貴的香料，因為它的產地在偏遠的南方，如湖北、安徽、浙江、廣西、廣東等省分，所以，《莊子》一書裡，有求食肉桂的記述。稍晚的《呂氏春秋》談論地方美食時，更點名「招搖之桂」，招搖，即在湖北。

花椒在《詩經》和《楚辭》裡也備受讚美與推崇。譬如，花椒樹結的果實繁茂眾多，在《詩經》裡就被引申來比喻子孫繁衍。《楚辭》則提到用花椒泡醋而成的「椒漿」，和桂酒一樣，是祭祀的聖品。近代挖掘出的春秋時代古墓中，宋景公的妹妹勾敔夫人墓裡，就發現了一只盛有大半盒花椒的青銅盆子，可說是老祖宗也愛香料的最直接證據。

花椒的味道偏辛辣，會讓舌頭產生一點麻的感覺，在中國，它的原產地在古稱為「秦」的陝西、甘肅省一帶，故又叫「秦椒」。後來傳入四川、雲南，被當地人結合其他調味料，衍生出許多特殊的風味。像用熱油泡熬花椒而成的「花椒油」，是運用廣泛的涼拌調料；將同等份的花椒與食鹽拌炒後，碾細成粉末，就是「花椒鹽」；花椒加辣椒，更可以製出麻辣、糊辣和怪味等口味，現在都成為四川菜的招牌了。

肉桂樹的枝幹可剝皮，乾燥製成桂皮；剩餘的枝葉則可萃取煉製肉桂精油，是經濟價值很高的樹種。（鄭元春攝）

南來北往成一家

秦始皇建立了中國第一個統一的帝國，為了鞏固中央政權，致力發展交通，加強了各地的聯繫，促進東西南北物產的交流。再經過漢、唐朝的不斷強化，各地農產作物和飲食文化更形交融發展，內容日漸豐富多樣，許多香料也在這時匯入中國餐飲主流。

羅桂環指出，漢朝以降，往華南做官或遊歷的學者，深感當地作物種類的繁多，抱著經世濟物的心理，紛紛記下所見所聞，以對其他地方推薦南方資源。一時間各種「異物誌」、「草物狀」等著作層出不窮，這些著作所記的內容大部分就是糧食和蔬果。

原盛行於南方長江流域的陳皮即為南物北移的代表。陳皮是新鮮柑橘剝下的皮乾燥製成，柑橘的產地為長江流域以南，俗謂「橘逾淮而為枳」，柑橘之類的植物較適合在雨多土沃的南方種植，結出的果實才香甜多汁，若移植到淮河以北，就水土不服，結成乾小的枳。

陳皮的味道保留了水果的甜潤，外帶一絲苦澀（這是其中檸檬醛成份的作用），以之入菜，除了讓菜餚添加果香味，還可以將肉早點燉爛。盛產大桔的廣東，烹調時特別愛用陳皮，有一道用陳皮醃的牛肉，吃起來就像今天的果汁牛肉干。

與此同時，各朝代也積極的擴大疆土與國外貿易，西域、回疆、中亞、東南亞的物產因此紛至沓來。小茴香即從西域傳入中原，它原產於寧夏省，是當地人烤牛羊肉用的香料，香氣可以驅除牛羊肉的腥羶氣味。

色香味俱全的鹵味，不但物美價廉，而且樣式豐富，是夜市攤上極受歡迎的零嘴小吃。（邱瑞金）

「八角」中國化，獨拔頭籌

唐朝和宋朝興盛的海外貿易，又舶來大量的東南亞香料，如八角、丁香和荳蔻。

其中以八角「歸化」得最成功。雖然中國也產八角，可是顆粒較小，且味道不夠濃厚，因此，當時人喜歡用進口貨色。

《本草綱目》記載，從異國舶來的八角，果實大而飽滿，色澤較深，味道更甜，俗呼「舶茴香」。後來品種引入中國，廣泛種植，八角如今反成為中國的特產，中國大陸目前仍為八角最主要的輸出地。

八角的氣與味都相當濃烈，它也成了五香中最常被單獨使用的香料，甚至當五香不能齊備時，可以只用一味八角替代，算是五香中的主角。

此外，在中國人的觀念裡，食材與藥材的關係緊密，二者常常難以區分，尤其中國人飲食不但注重口味，也講求兼具調養治療的功效，所以，「會在烹飪中放些具有療效的藥材，以利養生，」林慧懿表示，像甘草、草果、白芷便是從藥材進入鼎鼐，用作香料。

不過，若以現代營養學來看，台灣大學食品科技研究所所長李錦楓認為，這些材料的營養成份很低，當作烹飪香料使用時，它們的用量很少，除了增加味道、刺激食慾之外，其實已談不上可以提供人體多少營養價值。

香料的形態，除了直接使用乾燥而成的原材料，也有加工研磨成粉末狀。在《遵生八牋》裡面有一道手工繁複的滷肉，用的滷料方子就是將甘草、桂皮、白芷、薑、花椒等十三味香料混合，研磨成細粉使用。

研磨成粉的五香，運用範圍也相當廣泛，尤其是大量烹製的食品。林慧懿透露，在台北南門市場有一個攤位賣的「蘇氏燻魚」，就是將草魚的中段部位切片，炸過後，用五香粉和糖粉調汁浸泡再燻製而成，味道特別香。

但是，五香粉的色澤偏深褐色，比較適合用在顏色較深的菜餚中。由於經過研磨，一經加熱，香氣很容易揮發出來，所以使用時要嚴格控制份量，否則味道過於濃烈，反而不美。

台北圓山大飯店川揚菜副主廚高進益製作的拿手菜「大紮肉」，特意降低五香料的比例，而多用新鮮的蔥薑蒜和辣椒，讓肉品儘量保持原味和清香。（邱瑞金）

喧賓不奪主

其實，現今的餐飲文化出現化繁約簡、回歸自然的趨勢，國內許多烹飪專家都表示，除了滷大鍋菜之外，不大喜歡將多樣香料混合使用，而是針對原材料的特性，擇取最適合的來調味。

梁瓊白即主張香辛調料宜減至最少量，以免喧賓奪主，壓抑掉菜餚的本味，「特別是取自藥材的香料，用量一沒拿捏好，就會產生藥味，顯不出食物的鮮美。」

林慧懿用香料時，也是以「顆粒」來計算，「一個紅燒蹄膀只能放一顆半八角；清燉牛肉一鍋則只需一顆八角；一個麻辣鍋，花椒用量不能超過一匙，」她表示，即使滷肉，到一定時候就要把滷包撈掉，不能讓香料一直浸泡在湯汁裡，否則會轉呈苦味。

「以前的屠宰技術比較不發達，使得肉品的血水重，而有腥羶味，加上沒有冷藏設備，容易變質，所以需要加重香料來掩蓋異味，」台北圓山大飯店川揚菜的副主廚高進益表示，如今的肉品經過處理，這些氣味已經減少很多，香料用量自然可以遞減。

他有一道拿手菜「大紮肉」，將幾塊肉條組合、捆紮成圓筒狀，滷的時候一改傳統的滷包重料，只用幾顆八角和少許的花椒、胡椒，取而代之的，是較多的蔥薑蒜，讓肉品富含新鮮蔬菜的清香。

所謂「天下大勢，分久必合，合久必分」，五香是否也將面臨合久必分的命運？不論如何，經過了幾千年的演嬗，才把五香湊齊融合，這滋味已夠深遠。