老壺新泡──「茶鄉」原來在蓬萊

清晨五點鐘，陽明山還籠罩在一片黑霧中，前山公園稀稀索索的便已有些人聲。這些訪客約略十餘人，手上又是提籃又是水壺，還有些拎了布包與草蓆。不久，只見他們紛紛坐定，燃起爐火，將提籃打開，裡面是各式的茶具：有顏色古雅的紫砂、紅泥壺，白藍瓷杯，甚至古董茶盤等用具，有的還用藍布包裹著。

（卜華志攝）

在晨光中泡茶

原來他們是來──「泡茶」的。沿著前山公園水池邊，茶客們在地上鋪開茶席，池邊的草木蟲魚及池石是天成的背景。茶盤、茶海、茶盞等依次擺開，茶客東看看、西瞧瞧，這邊杯子挪一下，那邊壺嘴轉個邊，還要將草花瓶供添枝點葉，總是要把茶席布置得順眼妥當才作罷。

天色逐漸變亮，當每個茶席打點完畢，從茶道具、瓶供的鮮花配色，茶席的色調，甚至主人的服飾，居然都是「成套」的。有的是好幾層的紫，還配上個大提籃，充滿鄉野的風情；有的則是咖啡加淺灰色系，有著明快的風格；還有的則是清一色的藍，像個冷靜的旁觀者。

主客坐定，要開始泡茶了。當冒著白煙的滾燙熱水沖進紫砂陶壺，溫潤泡的開水倒掉後，茶主人打開小壺，讓客人觀賞已被熱水澆過的茶葉，還未舒張開的茶葉有股焦香，幾乎可想像烘焙時的景況。茶主人開始介紹茶葉打哪兒來，這桌的茶友說是去年阿里山的冬茶，這是最後一泡，已經要絕版了。那桌的茶主人說，這是今年的安徽黃山毛峰綠茶，正是難得的佳品。談話間，有的茶席已經開始第一泡茶。

這桌的茶主人是個清秀的女孩，在眾人的目光下，有點靦腆地沖了第一壺，眾茶客喝罷，有人說「是帶點兒苦澀的甘呢」。「怕是茶葉放多了，」還在念高中的茶主人回答。「就如同茶主人的年紀吧，」茶客心想。第二泡高山茶的甘純出來了，第三泡的韻味達到頂點，第四泡居然有些回甘了，「是杯底香！」一位茶客說。如此茶過六巡，茶主人將已經舒張開的茶葉倒在盤中，有如一盤名菜般供大家欣賞，「是標準的好茶，一心二葉呢，」在眾人讚嘆聲中，茶會的第一階段結束了。

大桶水壺施茶，是對陌生者敦厚周到的關懷，鄉間小路上依然可見。（薛繼光）

有壺萬事足

這是「清香齋」茶館茶道班的朋友，今年八月在陽明山舉行的一場聚會，也是由台灣茶館帶頭為「創發中國茶道」所作的嘗試之一。清香齋茶道班老師解致璋表示，大夥兒刻意在清晨上山，是「希望換個場景，在自然空間裡也能泡出好茶，」她說，從品茗禮儀、主客對應，精心準備的茶道具、茶食、瓶花、茶席等的擺設，看起來比日常生活更講究的目的，「是為了將茶世界與現實生活的距離拉開，」她說。

喝茶，人人都會，柴米油鹽醬醋茶，中國人喝了數千年的茶，是幽默大師林語堂所形容的「一個為國民日常生活增色不少的普遍習慣」。這樣的飲茶生活到了九○年代的台灣，居然出現「將茶世界與現實生活距離拉開」的樣貌？

解致璋指出，茶跟人的生活太接近，也就是「太生活了」，因此「人人喝茶，但大多數人都沒有感覺，」解致璋說，她辦「茶道班」，邀請大家不管在課室或自然場景，將口感及嗅覺展開，細緻地「品」茶，也感受與茶相關的各種配件的美感，目的都是希望「將茶世界的美感表現到極至」；而藉著溫壺、備茶、置茶、沖泡、聞香、倒茶等泡茶禮儀，觀茶及品茶滋味的體會，最重要達到「養心」，也就是在泡茶的過程中培養觀照自我，從容自在的定靜氣度。

講起台灣飲茶藝術的發展，如解致璋所嘗試的「創發中國茶道文化」的嘗試是其中一支，它看似優雅精緻，但在台灣，類似這樣的小壺泡、燙杯、聞香等「品茗」方式，並不限於特定的有閒有錢階級，差別的地方只在「泡茶的環境、交往的茶侶，杯壺等器皿精緻程度的不同，」曾任中華茶藝聯誼會兩任理事長的呂禮臻就表示，茶聯會辦活動時，也會有許多泥水工、貨車司機等勞力階級參加，別看他們平常檳榔、三字經不離嘴，講起茶來頭頭是道，泡起茶來姿態優雅。

陽明山的晨光如此美好，志同道合的茶友相聚一堂，為的是能將一道茶泡得盡善盡美。（薛繼光）

從「喝菜湯」到小壺泡

如果回到歷史的脈絡，台灣人這樣「優雅」地喝茶，究竟起於何時？如今茶館流行的小壺泡、茶碗等的喝法，又是怎麼來的？

香港城市大學中國文化思想史學者鄭培凱指出，中國人的喝茶習俗有明確的文獻記載，可上溯到二千三百年前的戰國中期，但是在唐代之前，中國人喝茶還是像「喝菜湯」一樣，將茶葉放在湯裡煮，要到唐宋之際，宮廷及民間上層階級才發展出如今已被日本茶道繼承的「烹煎法」：將茶葉製成的「團餅」碾磨成粉末，或煎煮或點泡。當時中國人喝得比較多的恐怕是未發酵的綠茶，爾後再逐漸發展出半發酵的烏龍及後發酵的紅茶類。

中國仕紳階級大量地喝「葉茶」（經過炒菁及烘焙的芽茶），是從明太祖下詔廢「團餅」改「葉茶」進貢開始，也就是說，才不過三百多年歷史。台灣從明朝末葉開始有較多移民，清中葉始從福建武夷山移入茶樹種植，喝茶的方式「承明繼清」，以「葉茶」沖泡法來喝茶，也是極其自然之事。

清華大學中文系教授，也是茶學專家的張宏庸指出，從清康熙到光復前的「近代」以來，葉茶的沖泡以砂壺、蓋碗或茶娘泡（一把大茶壺，配置數小杯）或「工夫茶」小壺泡為主。就台灣民間至今的發展來看，前三種方式並未被大量承襲，反倒是第四種的「工夫茶」，在飲茶藝術被大力推行的一九七○年代中期至今，成為市井最流行的泡茶方式。

「工夫茶」小壺泡原流行於閩粵，粵省的潮州是發源地，但是在清乾嘉到民國以後流行的這類泡法，傳到台灣後，雖然也有像《台灣通史》作者連橫所作茶詩以「若琛小盞孟臣壺，更有哥盤仔細鋪。破得工夫來瀹茗，一杯風味勝醍醐。」（若琛杯、孟臣壺、哥盤都是名家茶具）的講究喝法，但當時還處在墾殖農業社會的台灣，大多數平民所繼承的「工夫茶」喝法，既不講究喝茶器皿，也不講究品茗環境。

「茶葉新呦！水也清呦！清水燒茶，獻給心上的人！」茶山情歌久已不聞，但茶山的青翠景緻倒是常見，這是北台灣龍潭附近茶園。（薛繼光）

「老人茶」好，還是「懶神茶」妙？

綜合茶界人士的描述，所謂「平民式功夫茶」的喝法大約是這樣的：一只朱泥小壺配上四只朱泥小杯，杯內掛釉，小杯與壺一起放置在一只朱泥茶船中，泡茶時開水不僅注入壺內，還澆灌在茶船上，四只小杯與小壺一起「泡」在茶船內。泡茶的人喜歡賣弄技術「筭筭」（音同「蒜」）地轉，不斷發出聲響，茶船與壺杯一起泡的目的是為了保溫加熱，也「順便洗喝過的杯子」。

這樣的喝法不僅器皿不講究，也不大衛生，過去中華商場閩南式老人茶館、寺廟廟埕邊、大樹下老人聚集之處也有類似泡法，一路沿襲下來，現今在中南部鄉下、台北橋下人力市場邊亦還碰得到，這也是「工夫茶」被稱為「老人茶」的由來。

平民化的「工夫茶」被稱為「老人茶」，富紳喝的則有另一種稱呼叫「懶神茶」。在南投茶山長大，三代種茶的陳煥堂指出，過去老一輩台灣人稱「工夫茶」為「懶神茶」，也就是帶著嘲諷味道地認為，這種喝法有愛秀、「展風神」（顯示自己時髦）的意味，足見過去「工夫茶」不是普羅百姓的一般嗜好。似乎只有曾經為兒為女付出心力，如今「功成身退」、「有閒」的老人，或是有錢有閒的富紳階級能夠享用這等「工夫」（閩南語有「泡得仔細」之意）好茶。

而從台灣有種茶行業的清末到經濟起飛以前，一般庶民家庭喝什麼茶？「揀幾根茶梗丟到茶壺去，便燒成一大桶茶水，」陳煥堂這樣形容。看來，喝茶為了「解渴」、「時髦」做秀，或作為一種閒適生活的享受，喝茶的不同功能，似已有種種區分。

一流的評茶師評茶，色香味之外，還評得出茶葉採摘製造過程；是不是「隔季茶」更騙不過他們。（張良綱攝）

茶不在「茶」，意在閒適

台灣光復後，中國旋即內戰，兩百萬軍民自大陸來台，喝茶的方式也加入了多元色彩。當時，在中華商場內，與「閩式老人茶館」互相對照的另一支是「外省老兵茶館」，習稱「清茶室」。熟知茶館發展歷程的解致璋指出，閩南茶館喝的是烏龍及鐵觀音茶類，以小壺泡為主。清茶室則以清茶及龍井為主，泡法不以紅泥小壺，而以玻璃杯等大杯泡，有點類似早期台鐵觀光號列車服務員以滾燙熱水沖茶的情景。

為何不同省籍的老人會有不同的喝茶方式？解致璋表示，這樣的區別其實也很好解釋：生長的地方不同，所產茶種各異，喝茶的習慣，包括隨之所用的器皿也就不同了。「江南盛產發酵較輕的龍井類茶，用玻璃杯泡最合宜，烏龍茶發酵成分稍高，用可通氣的紅泥罐最能入味，」她解釋。

當時，與這些老人茶館共存的一些喝茶空間，還有林立在公園內大樹邊或廟口前的茶攤，那也是尚未進入工業社會之前台灣常有的閒適氣氛。解致璋記得，過去陽明山溫泉澡堂附近就有一攤，一杯茶附一只竹躺椅出租，當時在大學唸書的她常常手抱一本書到那兒，一消磨就是一下午，而大樹下清風徐來，鳥叫蟬鳴，老人、娃娃車小孩，一家同樂的悠然氣氛如今仍深印在她腦海。

喝茶，與閒適自在的氣氛似乎總難分開，但是在一些茶界人士眼中，類似老人茶館或樹下茶攤那樣「喝茶」意不在茶，意在「下棋」、「會會老友」，或是「消磨時光」等的喝茶方式，都不算真正的喝茶。台灣民間真正進入講究「喝茶」：從茶葉到茶道具、喝茶環境等的重視，是要到「一九七○年代中期，台灣茶由外銷轉內銷，政府大量鼓勵種茶成為一種『精緻農業』以後，」對台灣茶葉發展歷程十分清楚的茶商詹勳華說。

台南白河鎮的這家茶莊祖傳三代，包裝茶葉全用手工，頭髮已花白的老闆說，角度要抓得準，包起茶葉才會「四方」（整齊透氣）。這種包法在台灣茶莊已逐漸失傳。老闆背後錫罐桶上的大字，全係過去福建、江南等的茶產地名。（薛繼光）

「台灣烏龍茶」一炮而紅

歷史發展有時很弔詭，如果依照香港城市大學鄭培凱教授的看法，中國茶業的發展經歷了唐宋明等幾個顛峰，約在清代末葉的一八九○年代，因為戰亂及革命，製茶工藝及飲茶藝術開始走向沒落，但是翻開台茶發展史，就在中國內陸茶文化走向衰頹之際，一水之隔的台灣卻因為歷史的因緣，在茶葉工藝及飲茶藝術上承續晚明至清的「茶文化」風範，並且很可能開展出另一條新途。

根據台茶發展史，台灣茶樹的種植，為清朝中葉的嘉慶年間（一七九六到一八二○年）由福建武夷山移入，福建武夷山在宋明之際，已是製產最精緻茶葉送給皇帝喝的「貢茶」區之一。台灣在清代所移入的茶種為烏龍茶，最先種在文山區，然後沿淡水河等地栽種，據說北台灣的石碇附近至今尚有百年茶樹。

在清代末葉的台灣開港之後，茶已是台灣最重要外銷品之一。有「茶博士」之譽的前茶業改良場場長吳振鐸指出，一八六九年，曾有一位英國商人約翰杜特，以「Formosa Tea」商標，將在萬華茶廠精製的北台灣烏龍，直運紐約銷售，「結果不但價高，且博好譽，」吳振鐸表示，後來英商德記等五家洋行因此放棄在台收購粗製茶到福州精製、澳門試銷的習慣，改在台灣直接精製烏龍茶，這很可能是「台灣烏龍茶」在國際第一次打出名號。

日據時代以後，由於世界茶葉市場的需求，北台灣桃竹苗為主的產茶區開始大量種植紅茶，二次大戰以前，紅茶、半發酵的烏龍、包種茶是出口大宗。

日本人對台灣茶業的經營，最大的影響是在各地設立茶樹栽培試驗場及製茶試驗所，鼓勵茶農成立製茶合作社及售茶會社，奠定台茶機械化、現代化產銷等的基礎。光復後台灣茶葉仍向外輸出，除了紅茶，還增加了綠茶，到一九七○年代中期，全球性石油能源危機來臨，台茶外銷價格大跌，政府為不讓已開發的大批茶園荒廢，影響農民生計，遂轉變台茶由外銷轉至內銷的發展政策，此時，台灣製茶工藝已發展百餘年歷史了。

（薛繼光）

「獎」出製茶好漢

與中國千餘年製茶工藝相較，台茶發展的百餘年歷史看似短暫，但是經過日據、光復後現代機械科學化方法的注入，使得百年來台灣製茶工藝的發展，特別是特產的烏龍茶系﹙包種、烏龍、鐵觀音﹚，呈現歷史未有的新局。

詹勳華指出，一九七五年，以產製凍頂烏龍茶著名的南投鹿谷鄉第一次舉辦全台優良茶比賽，第一名特等茶以每台斤四千二百元成交﹙當時外銷的粗製茶一斤十二元﹚，重賞之下有勇夫，從此茶山競相以烘焙、產製色香味俱全的精緻茶為第一要務。

木柵張協興茶行的張智揚還記得當時「比賽茶」競爭激烈的情形。有茶農為了測驗評茶人是否公平，故意將同一批製成的茶葉分成兩包，用不同名字報名，結果同列「特等」名次。有次用了三個名字，結果評審仍未被騙，分列三個「頭等」。

上述被茶農「挑戰」的評審便是前農業改良場場長吳振鐸，在一九八四年他退休以前，全台各茶區的茶葉比賽，他都是最重要的評審之一。據說他評茶，茶葉色香味外型之外，對毛茶製造過程，例如是不是下雨天採摘，日光萎凋的時間長短，或是茶葉品種等，甚至是不是隔季茶等，都能聞得出來。陳煥堂表示，這在輕焙火茶還容易掌握，對焙火較重、香氣較沈的茶葉時，要作如此細微的分辨，就不容易了。類似這樣，不只評「茶葉外型，還評製茶過程、節令氣息」等評到「骨子」裡的高超技巧，倒有點像古代品茶人對茶葉的精微賞識了。

台中「無為草堂」茶館協理賴孟焄指出，台灣產烏龍茶最多，因此「品」茶的層次，也以烏龍茶發展得最為細緻。以無為草堂來說，「因為有幸處在烏龍茶產區的山腳下（台灣著名的烏龍茶區如鹿谷的凍頂烏龍茶、杉林溪、梨山、福壽山等高山烏龍產區都在中部交通網範圍內）」她說，因此茶館所賣的茶「清一色是烏龍」。

不管是輕焙火的杉林溪高山烏龍，中焙火的阿里山烏龍茶，炭焙凍頂烏龍、或是「上等茶菁貯放五年以上，以傳統古法炭火烘焙」的岩茶，幽香、豔香、甘香，滋味各不相同，在同一個茶館，光是賣一種「烏龍茶」就有這麼多層次，台灣烏龍茶的製造工藝可見一般。

「茶博士」吳振鐸手捧茶磚是他離開大陸時所帶。「倉皇來台時，什麼也不帶，就只記得帶這幾塊茶」，師母說。從大陸武夷山茶場，爾後到台灣從事茶業工作，吳振鐸的茶業生涯，直逼這塊已有五十年歷史的茶磚。（薛繼光）

怎樣泡茶最合宜？

從台茶發展的歷程看來，七○到八○年代可能是「台灣茶文化」從過去富紳及平民階級「兩分」走向界線模糊的年代。解致璋指出，當時國民經濟景況「人人富起來、又買得起好茶」顯然扮演關鍵角色。而因為茶價所費不貲，為「茶器與環境互相搭配」，講究喝茶器皿、重視品茗環境等「品茗文化」也逐漸被及大眾。

生活化的「品茗文化」開始扎根。一九七七年，台北市林森北路開了第一家工夫茶館，有別於過去老人茶館及清茶室的自在氣氛，「中國工夫茶館以蘇州園林為裝潢主線，強調中國古典格局，希望客人在繁忙的現實社會裡，享受笙簫繞樑，且有馨芳茶香的溫煦世界，」《台灣茶文化之旅》作者張明雄描述，這類的茶藝館在一九七○末、八○年代初在台北等都會大量出現。

茶藝館不僅賣空間，以及從特定茶山找來的精緻好茶，還傳播「茶藝」，也就是說，賣茶之外，還教客人怎樣泡好一道茶，除講究茶葉知識、水溫、泡茶器皿外，還要注重泡茶儀態。以泡茶為主要課程的「茶藝班」出現。

曾任陸羽茶藝公司總經理的蔡榮章指出，泡茶看似小事，要做好卻要大講究。例如拿茶壺，他建議大家用右手拿煮水器的水壺，左手拿裝茶葉的小壺，不建議大家用同一隻手拿，因為「看起來不平衡，有不安定之感」。倒開水至小壺時，水注要拉得高度合宜，免得「太粗像灌水不好看，細一點才有飄逸感」，而小壺倒茶湯，不宜拼命搖動壺身，「有逼人太甚，急躁不留人餘地之感，」他說。如今仍是茶藝班老師的呂禮臻也表示，例如雙手捧杯的「奉茶」姿勢，怎樣才能「不失禮，又不會禮太過給人壓力，」他說，就看怎樣斟酌，還有學習者的慧心體會了。

（薛繼光）

找尋「中國茶道」

「茶儀」的討論之外，「工夫茶」泡法可以怎樣再改良也是熱門話題。小壺泡是否一定要有茶船、聞香杯、茶海、茶盤、茶撥子等「這麼多的茶道具」，是不是可以簡省成「一壺兩杯」，甚至為何一定要用小陶壺，可不可用唐式橫把壺，甚至不用壺，用蓋碗泡等。「茶道具由簡單到繁複，再回到簡單，台灣的飲茶方式似乎就在這兩頭擺來盪去，」張協興茶行的張智揚表示。

在茶儀、道具等茶事的探討之外，對有關「茶與人生」等茶道精神的探索，也是茶界人士討論的核心。

「中國曾發展過精緻的飲茶藝術，但中國是否曾經發展出茶道，相對於大家熟知的『日本茶道』，『中國茶道』又是什麼？……」茶界人士拋出議題。

如果說一千年前唐代陸羽所著的《茶經》是中國茶道的「聖經」，我們或可從中得到一些答案。《茶經》下卷除了明白記載泡茶的要訣，也點出中國人喝茶的一些態度跟方法。例如喝茶要喝「本色茶」，不要加果加料加味。而「茶性儉」，量不宜多，不要牛飲。類似清代小說《紅樓夢》櫳翠庵妙玉喝茶的提示：「一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是驢飲了。」

換言之，中國人喝茶，不只在喝「滋味」，甚至還要喝出茶的「境界」而這境界也是有層次的，像倒吃甘蔗一樣的，越嚐越好。

唐代文人盧仝在寄給謝姓好友的一封「寄茶信」，著名的「七碗茶」詩是這樣說的：

茶能使人提昇，先是潤肺滋喉（一碗喉吻潤），接著能解胸中孤獨煩悶之氣（二碗破孤悶），再接著是腦筋清明，肚裡的想法能抒發（三碗搜枯腸，唯有文字五千卷），然後是身體暢快，微微地發汗，平日不高興的事情，也隨著毛孔疏散掉了（四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散），然後身體會感覺無比地清爽（五碗肌骨清），然後是能通仙靈（六碗通仙靈）。再下來呢，盧仝勸人不要喝了，因為再喝的滋味之妙呀，會讓人羽化成仙，兩腋生風，飄飄然飛到蓬萊仙島去了。（七碗喫不得。唯覺兩腋習習輕風生。蓬萊山在何處，玉川子乘此清風欲歸去。）

聞香杯是小壺泡重要的配件之一。散熱、聚香，以及眾人同飲時不會弄錯茶杯是原設計目的。據說源起於閩粵的工夫茶並未有聞香杯，隨著台式品茗藝術的專精，此杯亦隨之發展，由此亦可知台人喝茶「重香」的程度。（薛繼光）

您喝第幾碗茶？

今日在台灣，能夠喝茶喝到兩腋生風、飄然而去的可能不多，七○年代至今的喝茶人甚或還有點兒嚴肅，想要從喝茶中找些哲理什麼的，他們提出了種種像是廣告文案的準則：「中國飲茶思想要追求純潔、平和、安詳、高雅」、「茶道四義是美律、健康、養性、明倫」、「茶藝精神在清、敬、怡、真」、「透過茶藝觀照自我，建立群己關係」等，這些說法聽起來像在復興傳統文化，又像是理想生活提出呼籲，但若深入來看，這是否也是「藉茶入道」，正是「呼應現實生活」？

從茶道具、品茗環境等的精進，到茶界人士致力追尋的「中國茶道」，這是不是就是九○年代台灣「茶文化」？

在這樣看似優雅、精緻的「茶文化」氣氛下，文化評論者林谷芳卻提出另一種觀點。他提醒眾多愛茶人士：「喝茶，杯子小，但一定要喝出大器，」他說，茶因為跟人的生活太接近，「物性」太高，人們有沒可能「逆著對」，在喝茶時不一定那麼重香味，重名家器皿，或是重茶葉外型。

「繁忙中喝一口茶，講究生命的自在閒適當然好，但是人生在爽以外，還有很多不爽的東西，喝茶又怎樣可以喝出一股蒼茫之氣？喝出心胸的開敞？」「茶的物性很高，如果沒有自我提昇，一不小心就溺在裡頭了，如果喝成了『品味、雅痞』就變小了，這樣的細，跟牛飲有什麼不同？都是受自然慣性拉扯，都是求爽不是？」林谷芳說。

茶，原本是農產品，飲茶，也原本是人類生活的日常之事，但是在有情中國人數千年文化的映照下，飲茶生活卻被經營出滋味、哲理、境界等種種與人生掛勾的大事。

賞茶、玩杯，又有一手漂亮泡茶儀態的看家您，喝到第幾碗啦？

（薛繼光）

跟許多傳統文化一樣，中國茶的世界飽滿自圓，從哪兒出入始能「由藝入道」，就看怎麼實踐了。（薛繼光）