嬌滴滴．甜蜜蜜水果塔

許多人都有這種經驗：在西餐廳食罷，侍者送來一份精巧可愛的飯後甜點——香酥可口的塔形餅皮，盛著入口即溶的鮮奶油餡，頂端飾以色澤鮮麗、光滑晶瑩的水果，令人想吃又捨不得吃。

這是目前廣受喜愛的甜點——水果塔，它的外型精緻美麗，入口滑潤，沒有一般糕餅的乾燥、甜膩。

餐後吃些甜食，不僅能沖淡飯菜的油膩感，還能讓口齒留香。因此無論中外，均有飯後食用甜點的習慣。常見的中式甜食有：甜湯、豆沙包和八寶飯等；西式甜食的種類則琳琅滿目，如：冰淇淋、蛋糕、果凍、布丁、甜派及水果塔等。

圖1.2.3：水果的處理方式，影響水果塔的「豐姿」至鉅，是水果塔製作過程中重要的一環。圖1.為新鮮奇異果，切成圓形薄片，使放射狀的紋路清晰可見。（楊永山）

近年「異軍突起」

而水果塔能在近兩、三年間異軍突起，非但橫掃西式甜食，許多人在中餐之後，也樂於來上一份，有人以為這是拜水果之賜——現代人愈來愈注意營養，飯後喜食用水果，因此對水果塔青睞有加。事實上水果塔的水果含量十分有限，且因鮮奶油多，所含卡路里較同量的蛋糕還高，但它美麗精巧，使人難以抗拒。

水果塔原是法國甜點，在歐美非常普遍。不僅當餐後甜食，也當茶點，常出現在各式聚會中。

水果塔傳入自由中國臺灣已有廿年以上的時間，只是過去市面上不容易見到，只有國際性大飯店的西餐部，為服務外國顧客，特別從美、法等地請來的洋師傅才懂得做，可說是高級食品。隨著國人生活水準的提昇，水果塔的消費對象大增，近年來才開始在外「拋頭露面」。

美力斯西點蛋糕負責人盧信雄指出，水果塔初在市面上露臉，可能是過去大飯店中洋師傅的助手自行創業而傳出來的。以後做西點的師傅彼此觀摩、切磋，或至國外學習，水果塔乃逐漸走入一般餐廳與西點麵包店，成為「大眾化」的精緻甜食。

國內西點業競爭激烈，有些規模不大、產品的成本和樣式都難與連瑣經營的廠家或機制麵包廠抗衡的小店，乃競相推出精美甜點招徠顧客，水果塔自是其中要項。

這種趨勢猶如風助火勢，非但加快了水果塔的風行速度，國產水果塔也因而更精緻、更多樣。

圖2.的紅櫻桃用來搭配其他水果，產生「一點紅」的效果。

須在冷氣房中製造

水果塔的組成，由下至上分別為餅皮、奶油餡、水果三部分。因鮮奶油和水果都不耐高溫，最好在攝氏十五度以下的冷氣房中製造。而且，「師傅手腳一定要快，才能確保新鮮美味。」葡吉甜點師傅郭錦溪說。

底層塔狀餅皮的原料是麵粉、雞蛋、奶油和糖，經攪拌、整型、烘培等手續而成，各家做法不一，有結構細密、類似小西點的，也有一層層、類似甜派皮的。

多數業者表示，餅皮是水果塔最難做的部分。要使其軟硬適中，既能承受上層材料的重量，吃來又香酥爽口，沒有一點功夫火候是做不來的。

餅皮必須保持乾燥，才能維持酥脆，為避免奶油及水果的水分向下滲透，商家也各有「偏方」，如在餅皮內塗一層薄薄的巧克力醬或果醬，均有「防水」的效果。

餡的主要成分是鮮奶油或奶油（cream）。但現代人多半怕油膩，因此許多廠家透過各種方式，降低（鮮）奶油中的脂肪含量。

例如：四季餐廳的法式奶油餡，是將煮過的鮮奶油加蛋和玉米粉攪拌而成，師傅顏子齡說：將鮮奶油煮過，可使脂肪含量由卅五％降至十二％左右，吃起來腴而不膩。義美食品推出的水果塔，則在餡中加入蛋糕，也是為減少奶油含量。

也是為沖淡油膩感，因此水果塔大都採用帶酸味的水果，如：草莓、鳳梨、芒果、蘋果、櫻桃、黑櫻桃、小藍莓、奇異果、水蜜桃等。而且，除前四項外，均為進口水果，又多是處理過的罐頭製品。

圖3.為小藍莓、甘慄，直接擺設即可。（楊永山）

選擇水果注重「形」與「色」

為什麼不用國產水果呢？許多業者指出，水果塔的售價在廿五至卅元間，在西點中仍屬價位較高的食品，為強調它的價值，以引起消費者的好奇心與購買慾，故多用進口水果。

至於喜用罐頭製品，則是因它便於處理。「採用鮮果，進貨時須能選到上品；然後得清洗、削皮、切片等，頗耗人工；且易變色、脫水，品質難控制。罐頭水果則沒有這些麻煩，且保存期長、沒有季節限制，又不虞缺貨，因此不論中外製造西點主要都以罐頭水果為原料。」頂好麵包部主管陳運發說。

目前只有草莓、奇異果等，因其「本來面目」能為水果塔更增美麗，如前者紅豔欲滴的外型，後者切片有放射狀的紋路，才以新鮮原貌出現。

「秀色」才能引起人們「可餐」的慾望，選用水果的一大原則為：美觀。因此須注意水果的「形」與「色」。

陳運發認為，圓形水果最易處理，顆粒小的直接擺設，大的則可切片；形狀特別的水果，如楊桃，就很難安排。

由於水果塔體積不大，多用單一水果裝飾。而以紅（草莓）、黃（水蜜桃）、綠（奇異果）三色的水果最搶眼，也被應用最多。

但是像紅櫻桃就少單獨出現，多用來搭配其他水果，有「一點紅」的醒目效果。

圖4：在水果上塗一層透明的水果膠或洋菜，可以延緩水果脫水及變色的速度。（楊永山）

樣式設計，各有巧妙

水果塔的樣式設計，受限於形式與材料，變化不大，主要在「水果」上下功夫，如：要不要切開？切什麼形狀？如何擺置？那些水果單獨處理、那些需相互搭配才出色？戲法人人會變，各有巧妙不同。

例如：葡吉的奇異果塔，以奇異果切成半圖形薄片，一片片交疊成螺旋狀；四季餐廳則以圓形薄片，散置奶油餡上，使其放射狀紋路清晰可見。

亞都西點廠長江英暉指出，做好的水果塔，一般均要再其上淋一層透明黏稠狀的水果膠、洋菜或吉利丁（一種動物膠質），目的在保護水果，延緩其脫水及變色的速度，並使它看來更為光滑晶瑩。

製好的水果塔須置於攝氏五至十度間的冷藏櫃中，最多只能保存兩天，因此各廠家的產量都以當天能售完為準。

包裝方面，要注意的是能保溫及攜帶方便。比較講究的店均備有可放乾冰的夾層盒，有六、八、十二個裝的，讓顧客攜帶時能暫時保溫。

義美公司的水果塔系在工廠統一製造，再分送各銷售點，因此採用個別包裝，以鋁箔盒為底，塑膠杯為蓋，「全副武裝」，以避免運送時碰撞，也有利消費者攜帶。

水果塔的大小與一般常吃的蛋塔相差無幾。比較起來，餐廳做的水果塔因顧慮客人飯後的食量，體積稍小。

圖5：鮮奶油擠花，為水果塔做最後的妝扮。（楊永山）

魅力十足，尤其吸引女性

婦女是甜食的忠實顧客，水果塔的消費對象女性佔三分之二以上。

四季餐廳甜點師傅顏子齡，有空便走出廚房、到餐廳觀察顧客對水果塔的反應，常看到女性顧客一邊喊怕胖，一邊大塊朵頤地吃，可以連吃三、四個。

水果塔的魅力，可見一斑。

圖：香甜、美麗的水果塔，不僅適合做飯後甜點，也可當點心。（楊永山）

圖：香甜、美麗的水果塔，不僅適合做飯後甜點，也可當點心。（楊永山）