私廚盛宴

晚上7點，台北市溫州街的老公寓3樓，杯盤刀叉的碰撞聲配著笑語不斷，這是4位好朋友期待已久的私房餐會。

身穿雪白廚師服的年輕主廚，身兼桌邊服務員，一道一道講解菜色：「這道豬肉用小麥啤酒來燉，啤酒能讓肉品軟化，又可以留下麥芽及啤酒花的香氣。」果然，盤中的大塊五花肉溫潤而馥郁，豬肚則是爽口Q彈，讓人一吃上癮。主廚又說：「這道燉肉口味比較重，所以搭配玉米與蛤蠣混合的鮮甜醬汁，可以解膩，可能也因為我是台南人，偏好在食物裡加點甜。」

在客人大啖美食時，主廚又輕快轉身準備下一道菜，然而，只要在座有人大喊「太好吃了！好想再來一些，」不論是湯、肉或配菜，主廚都慷慨端出多餘備份，回報客人的欣賞與好胃口；吃到一半，更獻上自釀的荔枝啤酒與葡萄啤酒，與客人同歡。

這種一人服務到底、勞力又勞心的私宅外燴模式，34歲的史達魯視為廚師夢的理想模式。「我愛好美食，也喜歡動手做，更熱愛把精心烹調的料理與人分享、交流，」他說。

中央大學網路科技研究所畢業的史達魯，在大學時就常呼朋引伴參加他的個人秀餐會。兩年前他體認到料理才是最愛，辭去穩定優渥的資訊工程師工作，與人合夥經營結合文創、咖啡與「私廚」的事業。去年底，他拆夥出走，靠著先前累積的人脈與口碑，從事到府服務的外燴與料理教學，夢想是擁有自己規劃與掌廚的「私廚」餐廳。

史達魯的料理全靠自學，擅長中西混搭創意菜，手中端的是招牌菜啤酒燉梅花豬。

內行人的口袋名單

私廚是什麼？在台灣有多流行？

私廚泛指在住宅內小本經營的餐廳，採預約制，平常不對外營業，也不接待過路客，做的是口碑與熟客，且必須達到一定人數規模才接受預訂。

私廚通常無固定菜單，菜色由主廚親上市場採買，依當天食材加以創意組合。有的私廚還提供到府服務，會先到宴客者家中研究設備、餐具，詳細討論菜色。

對廚師而言，選擇開私廚，節省成本、容易起步是重要考量。香港作家施穎瑩提到，香港在1997年回歸中國大陸後，經濟下滑，許多餐廳關門大吉，失業的廚師為了減輕負擔，開始在家做起無菜單的私房菜，好處是不用另付租金、方便控制成本，豈料地點神祕，反而更吸引客人上門。

在台灣，預約制私廚餐廳的出現則要回溯至1998年。當時，藏身台北市一棟老屋內的法式料理Bagel Bagel（已歇業），由於地點隱密，裝潢復古有情調，加上由資深主廚掌廚，頗受政商名流歡迎。

經營私廚的理由，也不乏中年換軌、開發人生事業第二春者。例如，台北市烏來山區的私廚「28工作室」，餐廳主人即主廚徐先生，原本經營茶葉貿易，平日喜歡窩在廚房研發創意菜，也樂於請朋友到家裡吃飯。十多年前，他的茶葉生意陷入瓶頸，於是和妻子商量，在客廳擺上一張大圓桌經營私廚，想不到客人口耳相傳，許多大老闆如戴勝通都成為常客。

近年，在慢活風潮與美食精緻化趨勢下，私廚更加蓬勃多元，全台至少超過30家，主要分布在台北及台中都會區，菜色從台式、日式、西式到原住民風味餐，經營形態從個人、家庭式到餐飲集團皆有。由於食材嚴選，餐點精緻，加上專屬服務，定價平均每人新台幣1,200～2,500元，目標客層鎖定講究品味及隱私，且喜口味嚐鮮的中上階層消費者。

私廚餐廳SAVOR的年輕團隊充滿幹勁，主廚張立格（中）親手調製的法式套餐，從麵包到餐後甜點都自己來。

法式料理，在地詮釋

有意思的是，私廚也成為青年創業的典型，許多年輕廚師因為不滿傳統餐飲空間的商業化，才自設工作室，召喚與自己投緣的客人。他們比一般餐廳更在意與客人的互動，從餐點到用餐環境都親手打造，水準卻不輸高級餐廳。張立格就是一例。

現年30歲的張立格，22歲那年，抱持著「現在不做，以後會後悔」的心情，放棄美國飯店管理碩士的入學許可，申請到法國巴黎菲杭狄高等廚藝學校，接受1年的專業訓練與餐廳實習。回台灣後，他在自家餐桌上實驗私廚餐廳，用兩口瓦斯爐及小烤箱，端出費工而精緻的法式料理。

舉例而言，他的開胃菜「熱冷蛋」，學自曾實習的米其林3星餐廳，以攝氏65度溫水煮蛋，再敲開三分之一的蛋殼，取出蛋白而留下半生熟的蛋黃，接著加入雪梨醋製成的慕斯，以及丁香、肉豆蔻、胡椒和肉桂混合磨成的粉，最後最上層再以楓糖化為珍珠狀妝點，整道料理彷彿一件藝術品。

「一開始也是戰戰兢兢，只是希望分享自認美好的事物，」張立格說。他總是前一天先做好甜點、熬高湯，隔天清早去濱江市場採買食材，由於住家沒有電梯，再扛著沉重食材爬回位於5樓的家，然後就進入備戰狀態，每一步驟都要縝密規劃時間，每每忙到晚上十點多，還曾經洗碗洗到睡著。

幸運的是，半年後，他的美味廚房透過美食專欄報導，吸引不少老闆級饕客，且一試成主顧，讓他有前進的動力。

今年，他跟未婚妻合力籌劃一處擁有專業廚房及酒窖的餐飲空間，取名SAVOR，新餐廳雖多聘1名廚師及2名侍者，每晚仍只接待一組貴賓。挑高敞亮的餐室，裝潢極簡卻有格調，餐桌與廚房間除了中島沒有任何隔閡，客人可以欣賞一齣色香味俱全的料理秀。

私廚林峻寬喜歡老東西、老朋友及老歌，相信餐桌能帶來美好回憶，他則扮演催化劑。原私宅廚房現已落幕，更完善的新空間將在11月開張。

米其林3星的魔鬼訓練

曾在台北的5星級飯店擔任一廚，又經過米其林3星餐廳 L’Arpege 的洗禮，不乏進入大飯店系統步步高升的機會，是什麼讓張立格熱烈擁抱私廚？

「我喜歡動腦筋也動手，對於管理監督別人興趣缺缺，而且大飯店有一套標準作業流程，缺乏自由創作的空間，很沉悶，」張立格說。此外，台灣餐飲業為了追求利潤或效率，偷工減料甚至造假含混時有所聞，更令他這位料理人感到痛心。

加上之前在米其林餐廳實習雖然辛苦，卻打開張立格的視野，也間接促使他立下私廚志向。

張立格說，實習之初自己因為法語不好、聽不懂二廚指示，前三周淪為打掃工，一度沮喪到想放棄，直到他強記每樣食材、工具的法語，主動幫忙，才漸漸有表現機會，也開始在一天16小時的高強度勞動中，讀出這家餐廳連續8年摘星的硬道理─用「心」理解每一種食材與烹調法的特性，一絲不苟地執行每一個步驟，才能端出臻於美味頂點的料理。

更抽象的精神氣質，表現在主廚Alain Passard的言行舉止。這位擁有3座菜園、種植四百多種蔬菜的主廚，總是說「菜園決定我們今晚的菜色」，他把蔬菜提升至要角，不論料理及擺盤都呈現大地的恩澤。熱情的大廚也喜歡穿梭在賓客之間，噓寒問暖兼解說菜色，也及時掌握客人的評價。

「原來，廚師不必把自己隔離在廚房，而是可以與人深度連結！」張立格認為，私廚的魅力正在於氣氛輕鬆卻不失莊重，就像有些高級餐廳設有「主廚之桌」，「只有大廚的貴賓才有特權坐在廚房，一窺飛揚緊湊的料理過程，邊聽廚師聊八卦邊大快朵頤。」

史達魯是肉食主義者，主食總是使用上等又豪華的牛肉。

科學頭腦，藝術狂熱

私廚中，不少人的手藝是靠自我精進，從生活中找靈感，即便受過正式餐飲訓練，也喜歡不斷變化創新，而私廚標榜的無菜單模式，更讓他們能盡情發揮。

史達魯正是擅長混搭、打破框架的料理人，他的料理手藝來自日常閱讀食譜、料理漫畫、收看電視廚藝節目等，也會存錢去高檔餐廳用餐，覺得好吃就回家試做、改良。「自學的好處是，雖然得花很多時間，經歷很多次失敗，但最終你會學到如何『思考』，分析與破解一道菜為何好吃，」他說。

史達魯幫雜誌寫作食譜專欄，每每以當令水果入菜。例如一道「金腿芭樂排骨湯」，以金華火腿及蚵乾為底，加入新鮮珍珠芭樂及紅心芭樂乾燉煮，湯色乳白透著青綠，味道濃郁甘甜。

今年夏天，他還到台東學習原住民的傳統飲食，第一課就是認識原住民的冰箱─大海，跟著部落朋友一起潛水抓章魚，或在岸邊撿拾貝類，也認識形形色色的野菜，了解各種香料的用法，激發許多做菜靈感。

走訪過台灣無數私廚的作家施穎瑩認為，客人品嚐私廚美食也需要幾分「冒險」精神，把自己的味蕾完全交給私廚打理。然而，有創意的私廚，往往能把傳統台灣食材置入西方或東洋的文化中，發展出新台味的創意料理，讓人對吃這門學問有新的激情與認知。

圖為焦糖香蕉冰淇淋、蕎麥鬆餅配櫻桃藍莓醬（左下）

敬！美味人生

然而，私廚最獨特的魅力，仍在那份有如款待家人朋友的誠摯心意。

現年37歲的林峻寬，擁有清大資訊博士頭銜，去年初揮別十多年的竹科工程師生涯，他自承，數年前他因為壓力與工作倦怠，曾一度得到恐慌症，促使他思考「人生意義」的大哉問，心裡愈加明白，過去的舒適圈是一種自我痲痺與桎梏。他投身私廚，則全憑一股衝勁與當時女友的鼓勵，豈知「一試上癮，回不去了。」

對林峻寬而言，料理既是科學也是藝術，完全切中他的個性。他解釋，料理工序雖可透過科學方法與實驗加以掌握，但食材的運用、味道的拿捏、擺盤及上菜的方式，都是廚師發揮藝術精神的空間。不只如此，天生多才多藝又愛現的他，更熱衷把一場餐會，營造成滿載美感與驚喜的體驗。

在林峻寬權充餐廳的小屋裡，吊燈、木家具、吧台都由他親自打造，屋內各處妝點著他及女友多年來精挑細選的古董、雜貨、杯盤，歡迎客人隨手賞玩。餐末甜點上完，脫下圍裙的林峻寬，常即興來一段木箱鼓演奏或吉他彈唱，結果往往是主客一同高歌，欲罷不能。

但從事私廚也非事事順利。曾經廚房地板的排水孔突然冒水，他得一隻腳按住排水口，一隻手繼續顧鍋鏟，還得強自鎮定，以免被中島隔開的客人「察覺異狀」（不過事後有人笑說他「表情僵硬，影響用餐情緒。）也曾一次應付12名賓客，累到腰痠背痛，才訂出8人用餐上限。又，大量占用私人時間，加上工作時不免緊繃，也讓他跟女友累積許多衝突，終至分手，算是築夢旅程的心酸插曲。

然而，不論人生歷經高低起伏，他始終珍惜與陌生人就著餐桌結下的緣分。「私廚的角色，就像幫人們的『回憶』增添香氣與光亮。能夠參與及見證他人生命中的快樂時光，我覺得很有意義，」林峻寬說。

吃膩一般餐廳不變的菜單與制式服務嗎？想要與重要人士來場隱密而浪漫的晚餐嗎？不論想吃氣氛、吃美味或是吃情意，不妨與私廚有約，咀嚼屬於你的人生滋味。

私廚林峻寬喜歡老東西、老朋友及老歌，相信餐桌能帶來美好回憶，他則扮演催化劑。原私宅廚房現已落幕，更完善的新空間將在11月開張。