餐桌上的「豆」趣

豆製品在台灣大行其道，輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，漢朝就有食用豆漿、豆腐的記載，這個代表東方文化的食物，已有2,000多年歷史。

東方人與西方人使用黃豆大不同。豆之味總經理林國禎認為，美國等國家種植黃豆，主要為榨取大豆油、用黃豆蛋白做成動物飼料；東方人則直接將黃豆做成豆腐、豆干等各式豆製品。

高彩華說，東方人不只習慣黃豆的味道，還稱黃豆為「田間肉」，營養價值可以比擬肉類。黃豆有30~40%的蛋白質、20%的油脂、9~10%纖維，而且不含膽固醇。例如，以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源，碳水化合物含量低、熱量低，也屬於低GI（Glycemic Index，升糖指數）食物，內含「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素；還有卵磷脂、皂苷等微量營養素。

豆製品是家常美食，在台灣的傳統市場、超市可以輕易購得；大溪豆干、深坑豆腐不僅是地方的代表性美食，更富有職人技藝與歷史傳承的文化。高彩華說，「我們本來就習慣這些食品，只要傳承給下一代，它會一直都在。」新興世代逐漸接受植物肉漢堡、用豆奶取代牛奶做成的霜淇淋，以及健身使用的大豆蛋白粉，讓傳統與新型態的豆製品，兼容並蓄。

《台灣光華雜誌》造訪全台產量名列前茅的豆皮與有機豆腐食品廠，帶大家一窺豆製品的堂奧與流變。

首先是位於雲林莿桐與崙背的久代食品加工廠（以下簡稱「久代食品」）。

穿上不織布的鞋套與頭套，進入完全密閉的豆皮廠，熱氣迎面撲來。氤氳熱氣中，70~80℃的蒸氣管路，讓「灶」上的豆漿表面凝結成薄膜，穿著風扇外套的作業員，每隔十分鐘，熟練快速地用竹筷撈起輕薄如紙的豆皮，再折揀成正方形，就是一塊豆包。

豆皮vs.豆包

豆皮與豆包如何區別？久代食品總經理李東璟說，豆包就是正方形的一塊豆皮，分為口感滑嫩的生豆包和低溫炸成的油炸豆包，用蘆荀、甜椒、芹菜或是紅蘿蔔炒豆包，可以變化出各式蔬食料理。久代食品供應給台灣鐵路局的便當中，就有滷豆包。

晾乾的豆皮，捲起來入油鍋油炸後，就成小油皮和大油皮，前者厚實，後者薄脆，一樣適合炒、滷、煨、煮。將切塊的豆皮油炸後，即為一小節、一小節的「角螺」，口感有嚼勁，是煮火鍋常用的食材。為何豆皮要油炸？他分析，第一是炸過比較香；第二是豆皮放進湯裡面，更易吸收湯汁，因此漸漸成為火鍋的配角。

特別的是，光是角螺就有三、四種名稱，中部人叫角螺，北部叫小豆皮，嘉義稱短豆皮，台南人稱作豆菊，高雄以南還有人說是切枝，令人眼花撩亂，其實就是炸過的豆皮。

做成豆皮的豆漿濃度要比豆包高。測定豆漿濃度是使用糖度計，以久代食品為例，製作豆包的豆漿濃度約9%，豆皮的豆漿濃度約13~14%。李東璟說，超市買到的豆漿，糖度計約3~4%而已，豆皮營養成分在全部的豆製品中算是最高的。

作業員挑出豆皮後，用三支長型的筷子捲成腐竹；豆皮經過烘烤壓製則是千張豆腐皮，可以用來包裹餡料；將腐皮捲起來油炸，則是豆皮捲，又叫響鈴卷，也是火鍋、滷味的最佳配料。

中國沒有吃油炸豆皮的習慣，有趣的是自中國發跡的海底撈火鍋，到了台灣也入境隨俗，迎合台灣人的口味，向久代食品訂購豆皮，作為配料。久代食品七成以上的客源就來自王品、輕井澤等連鎖火鍋店。

彰化至台南一帶還有一種特殊的豆製品──豆箕（台語tāu-ki），可以用來滷肉、炒素菜。食品批發商「達成號」老闆王義正說，不同於配稀飯、便當店用的豆棗、紅「豆枝」，用大豆粉射出油炸的豆箕，因習慣吃的人越來越少，製作工廠也越來越少，面臨式微的命運。

豆皮的故鄉

久代食品所在的雲林縣，就有43家豆皮廠，佔全台64家豆皮廠近七成，尤其雲林縣莿桐鄉有「豆皮的故鄉」的美稱。

為何豆皮從雲林縣發跡？李東璟曾探究此特殊現象。有一說是濁水溪富有石灰質，用濁水溪水煮出來的豆漿，可以幫助豆皮凝結。

「可是，濁水溪流過西螺、彰化大城鄉等地，為什麼單單莿桐就有大大小小十幾間豆皮廠？」李東璟打破濁水溪的說法發現，在莿桐做豆皮集中三個姓：陳、林、廖。這三個姓，彼此都是房頭（台語pâng-thâu，指宗族上的遠親）。傳說，祖父輩有人去桃園學做豆干，回來後，無巧不成書，卻做成了豆皮，由於豆皮不易保存，便拿去油炸。在務農時代，有人做豆皮改善家中的經濟，便傳授給宗族親戚，逐漸形成全台豆皮的主要供應地。屏東也有豆皮廠，亦是來自莿桐林姓的旁支。

李東璟八年前回到莿桐，協助岳父陳炎竹的豆皮廠。「姓陳的指的就是我岳父這一支，我則是姓陳的支系。」根據李東璟的考究，豆皮的出現，只在這短短的幾十年之間。

豆輪其實是麵粉做的。

豆箕。

豆珍。

從條碼開拓業務

本身是成功大學電機博士的李東璟，回來幫忙的第一年冬天過後，他的岳父卻叫他去辭退四名員工。

「大家冬天拼得很辛苦，到了夏天，卻有四人要失業。我才發現豆皮廠都是這樣，因為夏天吃火鍋的人少，豆皮使用量少，就有員工要失業。」抱著一定有辦法可以改變的李東璟，有次跑業務時，二度拜訪一家火鍋調理包食品廠，採購人員因他的勤奮坦白告訴他，「不用再來了。老板跟豆皮供應商是從小到大的好朋友，因此不可能更換供應商。」但李東璟卻不經意得知，這家食品工廠的豆皮訂購量到了夏天並沒有減少，原來是把豆皮賣到南半球的紐西蘭跟澳洲。

不愧為博士的李東璟，從澳洲一款豆皮包裝上的國際條碼，找到代理商，直接供貨至澳洲的華人超市。又有代理商看到久代食品的國際條碼找上門來，讓李東璟再把市場拓展到美國、加拿大，包括華人與一貫道的道親都是主要消費者。

豆皮是豆漿加熱後，表面形成的薄膜。

包裹素菜的煙燻豆包。

工作人員熟練地用竹筷撈起豆皮。

重視食安，開拓藍海

做大市場大餅，夏天不用辭退工人，李東璟覺得上游廠的半成品品質良莠不齊，常因有小蟲等異物被客訴，第二年他籌建崙背廠，還自行研發豆皮輸送帶，整合從原料到包裝成為一條龍的豆皮食品廠，提供當地更多的就業機會。

他解釋，豆腐、豆干與豆皮的製程完全不同，業界做豆皮的不會做豆腐；做豆腐的就不會做豆皮。而豆皮又分為蒸煮與油炸的製程，因此豆皮廠分工明確，上游加工廠與下游油炸廠各自營運，上游從黃豆開始研磨豆漿，做成豆皮的半成品，再交給下游的加工廠去油炸，包裝出貨。

久代食品接連取得ISO22000與HACCP食品安全認證，吸引重視食品安全的台灣鐵路局、7-Eleven，以及林聰明沙鍋魚頭、王品等知名的餐飲業客戶。

李東璟接手八年後，將岳父原本七、八個員工的小工廠，擴充至四個分廠、約160個員工的豆皮廠。近年來，因為螺螄粉，酸菜魚在台灣的流行，以及夏天消費者也習慣冷氣開很強吃火鍋，帶動腐竹、豆皮的銷售，讓豆皮在火鍋等餐飲的舞台上，還是最佳配角。

豆皮是火鍋最佳配角。

久代食品製作腐竹工廠。

撈好的豆皮經過烘乾的程序，才能再油炸。

壓製時間長，就是香Q彈牙的板豆腐與豆干。 

推廣有機農業的初心

炎炎夏日，《台灣光華》採訪團隊來到新竹湖口老街，走進豆之味豆腐坊，嚐一碗冰涼的有機豆花，喝一杯有機豆漿。店員特別標榜「有機」，是因為吃到營養健康食品的同時，又可對農友跟土地作出環境保護的貢獻！

豆之味總經理林國禎從環境永續的角度，評析有機豆製品的飲食倫理，「豆漿比動物奶的碳排放與對環境的破壞相對少，而且黃豆的種植不僅不會破壞環境，它的根系反而會把空氣中的氮氣轉化為氮肥涵養土地，所以老祖宗長期累積輪作的智慧，在兩期作的稻子中間種黃豆。」

「豆之味」就是秉持支持有機農業而創立。原來，豆之味創辦人黃學緯20幾年前，從事有機農業推廣、驗證工作，遇到非常多的阻力，由於觀念未普及，根本就推不動。一次偶然的機會，他去日本觀摩發現，日本農友種植有機黃豆，主要來自有人支持使用有機黃豆做成加工品，激發他想自己創業做豆腐的念頭。

從向新竹北埔老師傅學做豆腐，歷經七年的慘澹賠本歲月，後來在福智文教基金會創辦人日常老和尚創立的里仁有機通路支持下，豆之味不僅成為台灣前三大有機黃豆製品的工廠，並且開創出自己的商業模式。

用醬油滷製的滷豆干，是最好的日常配菜。

豆腐裝入過濾水中包裝，有阻隔再出水的功用。

友善食物鏈

豆之味採購美國非基因改造、不灑農藥、化肥的有機黃豆，也契作花蓮、台東的有機黑豆做成黑豆漿。

在工廠裡，工人從早上六點開始，將泡了一個晚上的黃豆，磨豆煮成豆漿，加上凝固劑，變成豆腐腦。

接著把它弄碎稱為「破花」，再用人工舀到豆腐模具，稱為「上花」。第一次去水後，再次上花，再搬到壓檯壓成型。壓製時間短，保水度高，即是滑嫩如脂的嫩豆腐；壓製時間長，就是香Q彈牙的板豆腐與豆干。將豆腐去炸，就是油豆腐。豆干拿去滷，成為口感紮實的滷豆干。豆腐切塊冷凍，就變成凍豆腐。

林國禎指出，這麼多豆製品，最神奇的是它的來源就只有黃豆，卻可以變化出這麼多的食品。

每年清明到端午節是做豆腐乳的旺季，豆之味還提供如豆干硬度的豆腐乳胚。製作豆腐乳需要強日照，豆腐乳胚曬乾後再行醃漬，各家獨門配方不同，有人會用有機米麴或是有機鳳梨的酵素，鹹香開胃的豆腐乳是配稀飯的絕佳小菜。

東方人有很多人有乳糖不耐症，或是動物保護人士，不適合喝牛奶，豆漿是取代牛奶最好的飲品。

豆腐天婦羅先將豆干或是豆腐攪碎，塑形再去炸。

豆之味總經理林國禎認為，有機大豆既是營養健康食品，又可對農友跟土地作出環境保護的貢獻。

美味傳承，美好生活

林國禎認為，用機器做豆腐雖然效率好，但不免要加入添加劑來控制豆腐的定性，為了保留黃豆的原味，因此乃保留人工的製程。

「任何天然的食物，尤其是種子，它會隨著不同年份，不同季節，有不同的特性。我們的師傅針對不同豆子的吸水性，進行微調，煮出最好風味的豆漿。」林國禎說，盡量還原豆子的豆香，呈現它天然的風味，滿足重視健康、清淡飲食的消費者，哪怕只是一塊豆腐，不用三杯、紅燒或是麻辣，只要電鍋稍微蒸熱，切開，即可聞到豆香，蘸一點點油膏就很好吃。

為了呈現豆子的原型、原味，豆之味特別使用重達300公斤的傳統石臼磨豆，只是用動力馬達取代古時候的驢子，以低轉速研磨黑豆、黑芝麻、黑糯米，讓營養不會被高轉速的刀頭破壞掉，而且不進行濾渣，全部食材都在這瓶名為「黑三寶」的飲品裡。林國禎說，「我們用老祖宗的方法來磨豆漿，這是復古的創新。」

為了讓更多的消費者了解豆製品的原味與價值，豆之味除了進軍里仁、棉花田等有機商店的通路，還到台北美麗華百樂園、台中金典綠園道商場等百貨公司設立專櫃。另外，到學校的公民體驗活動，讓學生DIY豆腐、豆花，傳承豆製品飲食文化；豆之味還提供機器與技術，輔導福智教育園區設置豆腐坊，由學校的廚工製作，讓這所擁1,000位左右師生的校園，每天都可以吃到最新鮮的有機豆腐、豆干，希望從生產者、通路到餐桌，形成友善的食物鏈。

大豆製品營養價值豐富，還有越來越多訴求環保、養生的素食人口，再加上台灣豆製品加工技術的進步，讓豆製品豐富又多元，正如作家郝廣才所作的迴文詩：「豆腐發明兩千年，千年滋養人無數，無數美味傳溫暖，溫暖人心一豆腐」，豆製品讓我們的飲食生活更美好。

豆之味位於湖口老街的店面，十分有古意。