巷弄裡的排隊傳奇

中山捷運站的巷弄，是台灣年輕創業者實現夢想的最佳舞台，髮廊、服飾、設計公司，更多的是香氣四溢的咖啡店。

然而，巷口緊鄰知名的速食店、百貨公司美食街，激烈競爭之下，年年都有店家高掛招牌不久後，又因作不出口碑，黯淡退出。唯有米朗琪咖啡創業16年，迄今屹立不搖。

 

在一整排住商混合的小商圈裡，米朗琪咖啡黑白現代風格的招牌，格外醒目，清晨7點半就有人在店外等待以一杯濃郁咖啡和早餐開始一天的生活；人潮中不時傳來日語、韓語的交談聲，排隊隊伍中有打扮時髦的年輕女性、雍容的貴婦，這裡，正是米朗琪咖啡創辦人陳瑞榮創造排隊神話的起始地。

老家在雲林的陳瑞榮，年輕時即北上，曾經當過月領5,000元的餐廳學徒。退伍後，他進入一家咖啡貿易公司跑業務，開啟了與咖啡接觸的第一扇門。

不像大公司體制健全，分工完善，在小公司任職的他，常常是一人當三人用，從推銷咖啡豆、咖啡機，到調製咖啡的任務，全都落在他頭上。久而久之，陳瑞榮從一位門外漢，累積起咖啡知識，因為時常必須向客戶推薦豆種，回覆客人意見，他慢慢學會了烘豆、沖泡的技術。

不過，就像老一輩口裡形容茶行批發的工作，「雖然餓不死，但也賺不飽，」陳瑞榮的咖啡批發事業亦復如是。

當時年僅27歲的陳瑞榮決定從隱身後端的角色，親自跳上第一線創業，希望將沖泡出來的咖啡端上桌給客人享用，地點就選在中山捷運站旁的小巷內，並援引法文「牛奶、咖啡混合」之意的「米朗琪」作為店名。

但什麼樣的風格才是他心目中理想的咖啡店？

陳瑞榮想到過去曾和太太走訪歐洲、日本的經驗，也回憶起旅行時因為腳程疲累，躲進一家咖啡廳獲得咖啡香撫慰的美好記憶。縈繞的咖啡香氣、溫暖人心的食物，人們輕聲交談的暫歇，填滿了陳瑞榮的咖啡店圖像。一家揉合歐式裝潢風格、日本職人精神的咖啡店，終於在1997年誕生，當時的小店只離麥當勞30步之遙。

 

一邊烘豆子、一邊與熟客打招呼的陳瑞榮打趣說，賣咖啡只是為了「謀生」，但他念茲在茲的就是專注煮出一杯好咖啡，「因為10年前我只會賣咖啡，現在我也只會賣咖啡。」

開店之前，陳瑞榮的咖啡是一杯一杯煮，開店後一天至少得煮出上百杯，最大的挑戰就是得沖泡出口味穩定的咖啡。

「以前經營咖啡批發是看業績、看數字，但咖啡店看的就是技術。」陳瑞榮只好和太太兩個人天天試喝、試泡。

當時名氣還不大的米朗琪，口味是博得客人認同的唯一方式。靠著口碑相傳，漸漸的，面向南京西路綠蔭，座位不到30個的小店，開始出現排隊人潮。

開店第4年後，隨著淡水線捷運開通，百貨公司櫛比鱗次地開起來，米朗琪的能量一下子爆發出來，人潮越排越長，知名度大開。2002年，小店鑽進小巷內的現址，店內精緻的原木裝潢、穿戴整齊制服的服務人員、香濃咖啡配上鮮紅草莓的可口鬆餅，讓米朗琪成為日、韓觀光客體會台北巷弄美學的必訪小店。

2010年，陳瑞榮又租下同一條巷子裡、數步之遙的店面，開了第二家分店。現在，米朗琪的店面更大、座位更多了。

不過，當多數老闆看到店外人潮帶來錢潮，帶來口袋滿滿而笑容滿面時，陳瑞榮可能是第一個因為客人太多而苦惱的經營者。

人潮讓他開始擔心咖啡品質是否跟不上，也讓他煩惱客人是否等太久；川流不息的客人，讓陳瑞榮深感不安，他害怕生意太好的米朗琪會變得跟理想中的樣子不一樣。

為了維持品質不變的米朗琪，他不敢鬆懈。如今擁有3家分店，陳瑞榮更忙得難以分身，工時更長，他依舊天天進到咖啡廳，穿著黑襯衫，戴起褐色圍裙，站在店內地下室一隅，烘焙店內所需的少量、高價的精品豆種，服務熟客。

米朗琪老闆陳瑞榮不忘創業初衷，親手烘焙咖啡豆，經營每一杯好味道。

熟練地操作由德國進口的近70萬元烘豆機，站在透明玻璃後的他，一勺一勺舀起褐色豆子，查看成色、香氣，眼睛卻沒忘了觀察店內一切。店員準備餐點忘了招呼客人時，他一定帶頭高聲喊著「謝謝光臨」。

從只有零星員工，到現在員工多達數十人，為了讓員工能煮出好咖啡，陳瑞榮不惜成本，提供無上限咖啡豆，鼓勵員工多煮、多喝、多嘗試；米朗琪的員工，必須經過2個月的培訓，才能站上吧檯沖泡咖啡。

每天都得喝上4杯咖啡的他，更是米朗琪咖啡最嚴格的把關者，因為他最在乎的是咖啡店的精神：「泡出一杯好咖啡」。

他說，許多代代相傳的老店最後會失去客人，原因不在於口味變調、食材用錯，而是對待食物的精神點滴流失。坊間不少新開的店急速竄紅、商業化、量產商品後，都慢慢失去經營一家商店最重要的「人味」。

不過，米朗琪也不是沒有妥協過。開店時，台灣咖啡文化尚未成熟，只單純的賣咖啡難以支撐，不少客人看到店內沒有提供餐點就掉頭離去，因此早期米朗琪的菜單上，也曾出現簡餐品項。

此舉雖然讓業績扶搖直上，但當看到越來越多上門用餐的客人時，陳瑞榮卻決心打住，並將品項恢復到只賣輕食、鬆餅，希望保有米朗琪作為一家咖啡館的定位。

寧可不要，也不願意妥協品質的原則，在陳瑞榮的創業歷程中，處處可見。

在中山店引爆人潮後，知名百貨SOGO、新光三越即曾上門邀請進駐。不過，衡量米朗琪的員工人數、管理能力都不足以支應分店開張，他寧可放緩腳步，保持現狀，也不願大張旗鼓迅速拓點。

帶著靦腆笑容的陳瑞榮說，若只是為了譁眾取寵，變了調的產品，很快就會被消費者檢驗出來。直到慎重評估後，去年11月陳瑞榮才點頭願意進駐信義區的新光三越，歷經9個月的籌備，今年8月正式開張。

陳瑞榮不想妥協的，還有因為「過度服務」而失去的品質。

對於台灣消費觀念中，處處講究服務至上的觀念，陳瑞榮有些不以為然，例如偶有排隊客人因不耐久等而責怪服務人員時，就讓他很為員工抱屈，因為座位不夠並不是員工的錯。

他認為，服務是餐飲業基本而必要的條件，但不應本末倒置一味討好消費者，不能「把服務人員當奴才看待」，而忘了提供優質的產品。

「請問，你是要吃一客美味的食物，還是空有服務包裝而難以下嚥的食物呢？消費者會告訴你答案。」

鴻海集團總裁郭台銘曾批評，台灣年輕人沒有大夢想，只想開咖啡店。一路走過咖啡創業路的陳瑞榮說，太多人開咖啡店是為了享受喝咖啡的氛圍、展現姿態，一旦「撩下去」後，才會修正不切實際的浪漫情懷。

陳瑞榮自承，自己也曾不切實際。16年前，開一家店的平均成本約是80萬元，但為了端上最好的咖啡，陳瑞榮多花了3倍成本，購買最好的設備、打造雅致的享受空間。

2002年中山店開張時，他更投資千萬元裝潢設計，陳瑞榮拍拍擺在店內地下室要價70萬元的烘豆機，又比了比整排並列在吧檯、一台要價1萬元以上的進口鬆餅機、冰沙機，這些設備總值就不只500萬元了。「經營餐廳，成本不能不精算，但又不能太計較，一計較就走不下去了，」他說。

務實中帶著浪漫的「陳式風格」，也展現在米朗琪的定價策略上。當人潮等待在外時，有的餐廳選擇提高單價消化人潮，陳瑞榮卻寧可天天發出500張號碼牌，要求客人用餐2小時提高周轉率，也不願漲價。

甚至近來物價節節高升，昂貴的水果占去米朗琪近一半的毛利率時，陳瑞榮依舊堅持，在客流量足以支應減少的利潤時，仍維持現有價格。直到現在，米朗琪有8成菜單依舊與當年創業一樣，而深受客人喜愛的草莓奶油鬆餅，從當時130元賣到現在，也僅僅漲了20元。

看著青年世代前仆後繼創業，陳瑞榮提醒後輩，經營一家咖啡店不能全憑浪漫夢想，但一路走來不曾忘記創業初衷的他說，要能堅持下去也唯有靠夢想才得以支撐。

45歲的陳瑞榮，憑著金牛座的務實態度穩紮穩打，讓隱身小巷中的米朗琪咖啡，時時充滿客人，等待一饗美食。這就是16年來，排隊人潮一波接一波的米朗琪經營哲學。