台灣烏龍的華麗變身

過了立秋，天氣仍高溫炎熱，晴朗藍天映照著遠方的雪霸高山，張家齊查看著自家茶園在苗栗三灣的青心大冇茶樹，感嘆著：「今年氣候的異常變化，影響了小綠葉蟬的著涎。」但他仍難掩興奮地說，剛收到英國Great Taste Awards的通知，他今年再度拿到最高三星級獎。

已舉辦28屆的英國Great Taste Awards，每年來自超過100個國家、上萬件的食品參賽，由500位食品與酒的評審選出獲得一至三星級的得獎者，淘汰率近七成。今（2022）年單一莊園茶葉三星得獎者有四件，台灣就佔了二家──張家齊的東方美人茶與來自坪林茶農謝金土的包種茶。

製茶師張家齊所做的紅茶、東方美人茶，總計拿到英國Great Taste Awards 15顆星星。

尋找記憶點

參賽五年，總計拿到英國Great Taste Awards計15顆星星的張家齊，創下許多第一的紀錄，2019年他以「Formo Cha高山果香紅茶」為名的紅茶拿到三顆星，是第一位拿到此榮譽的台灣人。2021年以兩款東方美人茶，在全球只有三件「單一莊園茶類」三顆星的作品中，包辦其中兩座，再次代表台灣締造紀錄。

能從全世界頂級的茶莊、茶商集團中脫穎而出，可以說是「個體戶」製茶師的張家齊笑著強調：「我可不是橫空出世，而是傳承三代的茶職人。」他的阿公張健業日治時代即代工關東綠茶外銷日本，父親張木榮是台灣炒茶機的發明者，各式的製茶機外銷日本、歐洲。

從小就是喝著各種冠軍好茶長大的張家齊，記憶中的好茶是阿公那個時代，裝在大鐵罐中，泡出溫潤綿長味道的茶。他以嚴肅的語氣指出：「現今坊間許多茶還會喝到化學肥料味。」帶著些許不甘心，大多是好勝心，張家齊走遍台灣茶山，請教茶專家，想做出好茶，並且直接從參加國際賽來證明自己。

2018年他帶著在台灣一公斤約三萬元等級的茶去英國Great Taste Awards 參加比賽，卻慘遭淘汰，並且被評審批評：「沒有記憶點。」

為了做出「讓人忘不了」的茶，張家齊用九宮格的方法，橫軸為提高發酵度、烘焙度與風味；直軸為調整溼度、溫度與烘培時間。他用愛因斯坦的話自勉：「沒有失敗的人代表他不會創新。」在不斷試錯的過程中，以細膩執著的功夫，企圖建立完美的烘焙曲線。

張家齊製作的紅茶，入喉帶著若有似無的熱帶果香味，令人回味。

張家齊認為，紅茶在烘焙時，藉由烘焙溫度的調整，可以修飾茶的澀味，增加茶湯的溫潤度。

反骨做法，極致之作

張家齊做出的紅茶，茶湯呈現明亮的酒紅色，入喉帶著若有似無的熱帶果香，有人說像百香果或芒果，有人說像鳳梨或水蜜桃，果香在上，後味接著類似萬壽菊的花香，餘韻不斷。果真，他的作品在2019年英國Great Taste Awards獲得「單一莊園」品項三星獎。

當評審宣布他獲得最高榮譽三星獎時，「真的是我？」拿著國旗上台領獎，發抖的雙腳既緊張又興奮。回想那時經歷，張家齊仍不禁哽咽地說：「我可以代表我的國家，讓全世界的茶專家都注意到台灣了。」

能夠在世界紅茶的中心英國以紅茶取勝，他透露，不是用大葉種，而是選用南投仁愛鄉的青心烏龍茶樹種。

製程更是跌破茶專家的眼鏡。以往台灣茶傳統作法，只有鐵觀音、凍頂烏龍會烘焙，東方美人茶與紅茶不會烘。但張家齊卻改變百年來不變的製程，用他爸爸的專利──插電的「無火炭焙機」來焙紅茶與東方美人茶。如此烘茶，連他的父親都看不下去。

張家齊辯解，他鑽研過教科書，請教過大學教授，這是梅納反應的原理（指食物在烹飪過程中，形成新的香氣與風味的反應），藉此調整茶葉的風味。

還有台灣溼氣重，一般茶師做好茶，一定要用夾鍊袋綁好，但張家齊卻讓他的紅茶開袋子，吸收所需要的溼度。他說：「剛粗製好的茶，如果丟到歐洲或是日本，絕對做不出來，因為就是沒有台灣的溼度。」

張家齊又改變烘焙機的轉速，讓紅茶既可保留果香又可提高鮮味，參加2021年日本世界綠茶大賽的非綠茶組，創下15年來，第一次有台灣茶師以紅茶拿到最高金賞的紀錄。

全世界有70～80％的人喝紅茶，「用我所創出來的曲線，讓世界大賽專業的評審看見，台灣不只有高山茶。」張家齊說：「我用台灣烏龍的品種，融合日光萎凋、翻攪等烏龍茶製程的引子，用紅茶的製程，搭配台灣的溼度帶出令人愉悅的果香酸度，可以造就出一支稱霸世界的紅茶。」

張家齊2019年在英國參加決賽期間，在大英博物館前推廣台灣茶，並應邀為當地華人開課介紹台灣茶，邀請大家來台灣旅遊。（張家齊提供）

如果老天賞臉，不多雨也不乾旱，小綠葉蟬便會現身叮咬茶葉，可以做出可遇不可求的蜜香。

用製茶工藝彌補氣候變遷

2019年只獲得英國Great Taste Awards一星的東方美人茶，出身東方美人茶鄉的張家齊不服輸，選用青心大冇茶樹種，調整發酵的程度，修改他的製茶曲線，皇天不負苦心人，2020年拿到兩顆星，他再接再厲，2021年更以兩款東方美人各拿到三顆星，讓台灣的東方美人茶「茗」揚國際。

他的東方美人茶，湯茶呈現通透的琥珀色，品茗時，前味帶著微妙的茉莉花香，中味出現柑橘熟果香。尤其2021年，茶樹遇到殺手級的乾旱天氣，他用製茶工藝托住氣候暖化帶來的變異因素，同時，他請老中青三代九位茶師盲測，藉由調降五度水溫、增加浸泡二分鐘時間來調整風味。

但「拜疫情之賜」，主辦單位宣布收件延遲一個月，這時台灣開始下雨，有了雨水滋潤的茶樹，配合他的製茶曲線，作出第二號的東方美人茶，自認是「畢生之作」的張家齊再拿去參賽，果真又奪三顆星。

用高山青心烏龍茶樹做的梨山紅茶，茶湯甘甜細緻，又帶有烏龍的花果香。

經常應邀擔任茶比賽評審的杜蒼林認為，好茶三要素為環境、氣候、製作工藝。

第五代接班人的逆襲

無獨有偶，懷抱著做出昔日好味道的初心，以烏龍茶種做梨山高山紅茶的華剛茶業，亦是各個茶葉大賽中的常勝軍。

已是第五代茶莊傳人的杜蒼林說，小時候喝爺爺泡的凍頂烏龍，有著喉韻飽滿、茶湯回甘的美好記憶，想要再做出質地細膩的好茶。

2005年回家照顧生病的阿公，開始幫忙做茶的杜蒼林，總是聽著製茶的老師傅說：「茶袂『弄』（lāng）就袂香！」（茶菁如果沒有攪拌就不會香）但為什麼要攪拌？如何攪拌？師傅知其然卻不知其所以然。

到茶改場等地上課，杜蒼林了解了許多製茶科學的原理，現今亦在中興大學任教的他說：「茶在製作的過程，為什麼從綠茶變成清香烏龍、果香烏龍，甚至發酵重一點，變成紅烏龍，就是『弄』的過程中，因為溫度、溼度的改變，造成茶多酚、酵素活性的改變，促成香氣與滋味的轉化，產生清香、花香、果香等多元香氣。」

想把學成一身的茶知識應用在實際做茶上，重現父執輩時代做鐵觀音、凍頂烏龍的工藝與味道。2009年杜蒼林從秋茶開始試做，將產於2,000公尺高海拔的青心烏龍茶菁，以多重攪拌方式，用望月式揉捻機進行揉捻，帶出高揚的香氣，做出來的紅烏龍帶著特別的甜果香。

他又用青心烏龍茶菁，製作重發酵、重萎凋的紅茶，甚至進行到第六次攪拌，但隨著攪拌次數的增加，失敗率愈高，可能帶出茶的苦澀，更需全神貫注，精準拿捏，才能做出好茶。

杜蒼林說，高山青心烏龍的特點是茶湯很綿柔，做出來的梨山紅茶，香氣滋味又比大吉嶺更甘甜細緻，同時又帶有烏龍的花果香。

「努力不一定有機會，有嘗試就有機會。」2013年華剛茶業獲農糧署選為第一屆衛生安全製茶廠評鑑中，唯一一家海拔2,400公尺以上茶區的五星茶廠，受邀參加日本靜岡縣每三年舉辦一次的世界茶葉節。

參展時，日本皇室公主特地前來感謝台灣對日本311震災的捐助，並且逐攤致意。當她品嚐到梨山紅茶時，說了「素晴らしい」（令人讚賞）這句話，現場媒體閃光燈閃個不停，杜蒼林與公主的互動，還上了日本讀賣新聞，隔日想買梨山紅茶的日本消費者絡繹不絕。

2013年杜蒼林心想，三年後一定要參加靜岡世界綠茶大賽，他很有自信地說：「我們的茶一定會得獎。」果真2016年華剛茶業就以梨山清香烏龍與梨山紅茶，拿到兩個最高金賞的獎項（即所有參賽作品的前十名）。

2016年華剛茶業以梨山清香烏龍與梨山紅茶，拿到日本綠茶比賽兩個最高金賞的獎項。（華剛茶業提供）

單一品種，單一莊園

近五年來，嶢陽茶行、開蘭茶、遊山茶訪等，也都以台灣烏龍茶等，拿到日本世界綠茶大賽的最高金賞。

杜蒼林解釋，就像法國的波爾多葡萄酒產區一般，台灣風土環境是海島型氣候，地質又是歐亞板塊碰撞的新地質層，土壤新又富含礦物，加上秋、冬有東北季風，春、夏有西南季風的吹拂，茶樹在雲霧繚繞的氣候生長，讓台灣的高山茶呈現獨特的山頭氣韻。

其中梨山茶區年平均溫度20度以下、溼度約70～80度，加上不用除草劑的友善農法，用青心烏龍品種做的茶，搭配不同的發酵程度，可以呈現甜果香或是熟果香。例如華剛茶業高海拔的梨山紅茶、清香烏龍，自2018連續三年拿到法國AVPA世界茶葉大賽的金獎，以及2021年比利時Monde Selection 二金一銀的成績。

「茶葉是最直白、裸露的食品，融在水裡，呈現的茶湯、香氣，可以喝出製作工藝、天氣與環境。」杜蒼林說，就像蘇格蘭威士忌的單一純麥，或是單一莊園的咖啡一樣，出自台灣單一莊園，用青心烏龍單一品種、單一季節做的精品茶，推廣到全世界，可以喝出細膩秀雅台灣風土的茶韻。

日光萎凋的製程，茶師須輕柔翻拌生葉，幫助茶菁水份蒸散。（華剛茶業提供）

梨山高海拔茶區，用青心烏龍單一品種、單一季節做的精品茶，可以喝出細膩秀雅台灣風土的茶韻。（華剛茶業提供）