有一種甜叫南洋甜

以販售娘惹糕為主的「偶素馬來妹」，是其中之一。來自馬來西亞的品牌主理人許云繽，來台就讀大學時，就開始在校園內推廣故鄉點心。畢業後，在台灣成家生子，正式落腳的她，把學生時的擺攤經驗轉型為餐飲品牌，搭上疫情國境封鎖的順風車，因為產品口味純正，為許多無法返鄉的台灣的大馬華僑一解思鄉之情，漸漸做出口碑。

娘惹糕是統稱，但實際上細分，種類超過上百。「偶素馬來妹」推出的產品，有九層糕、達南糕（Kuih Talam）、糯米香蘭層糕、木薯糕、紅龜粿……等數十種，每一種糕點，依據在來米粉、木薯粉或麵粉比例，呈現軟糯、Q彈等不同口感；外觀上，取天然食材為染料，有因斑蘭葉染上的綠、蝶豆花的藍、黃梔子與南瓜點染的橘，以及紫薯的紫等不同色彩。風味除了甜，還常有斑蘭葉與椰奶的香氣穿針引線。

說來，這門生意與手藝，是繼承衣缽。許云繽住在馬六甲古城的母親，往昔就在老街上作娘惹糕的生意。許云繽說，製作娘惹糕是勞力活，因為產品無法隔夜，母親大清早就得起床做糕，蒸好後稍微歇息，待到放涼，又得分切、盛裝，忙碌一整日後，才趕得上到夜市販售。

尤其，不少娘惹糕都是層層堆疊，必須分層分次蒸炊，一層蒸七分鐘，最多需蒸上九次，加上不同種類的糕同時進行，製作時，「實在忙得不得了。」她說。如此的不厭其煩，不外乎是異鄉生活，想吃卻遍尋不著，才讓她捲起袖口。

來自熱帶，根落台灣

備受台灣人好評的「艷麗」，誕生的過程也不外如此。

踏入「艷麗」位於新竹的餐廳，進入室內前必須穿越種滿植栽的長廊，餐館二樓的陽台外種滿清一色茂密的斑蘭葉，豐沛的綠意迎面而來，讓人像走入了熱帶。

艷麗的前身，其實是東南亞雜貨店。嫁到台灣的印尼華僑姚燕麗，30幾年前，在客家庄裡作起小生意，除了販售慣用的南洋日用品、食材，也兼售手作點心，捧場的，多是遠嫁來台的南洋姊妹。

想吃故鄉食物，是最大的動力。為了復刻家味，姚燕麗費了一番苦心。每每返鄉省親，就會拖著近百公斤的原物料回台灣，又歷經幾年的實驗、調整，甚至向他人請益學藝，才將配方拍板定案。

後來，當母親決定把小店收起來，「這樣，我不就再也吃不到了嗎？」從小吃著母親的糕點長大的李依庭心有不捨，她把家族移民遷徙的故事結合台灣人的飲食習慣與食材，把傳統雜貨店華麗轉身成台灣品牌。

艷麗的娘惹糕，與原產地略有不同，除了盡可能使用台灣原物料，也大幅降低甜度，並謝絕人工色素與化學香料，口感也微調成合乎台灣人喜好的Q彈，並留下大量顆粒、口感的紅豆、芋泥餡，甚至會因應季節推出芝麻、擂茶、桂花、大湖草莓等台式口味……。

不少因地制宜的更動，使得艷麗的娘惹糕難以說是正宗，但卻代表了新移民家庭一步步適應、融入在地的努力。也由於受到許多客人喜愛，除了絡繹不絕來外帶糕點的客人，偶爾也會受百貨、創意市集的邀請出攤快閃，來自南洋的異國味，也突破同溫層，成為台灣人廣為接納的新滋味。

南洋也有的紅龜粿，熟悉的造型讓人看了會心一笑。

以斑蘭葉包裹，並加入蝶豆花染色的蝦米辣椒糯米卷（Rempah Udang）。

繼承母親手藝的許云繽，帶著故鄉的味道在台灣開枝散葉。

九層粿與娘惹糕，原是系出同門

層層堆疊的娘惹糕，偶爾讓台灣人錯認，「這是娘惹糕？明明是九層粿嘛！」李依庭分享擺攤時的趣事，曾經有客人，在攤位前信誓旦旦地辯稱。

這樣的誤解，若是探究起娘惹糕的歷史，就曉得了，一切情有可緣。娘惹糕（Nyonya Kuih）的名字，光是「Kuih」（音即閩南語的「粿」）的發音，就已表露出身華人飲食系統的身世。

約莫在15世紀，中國沿海地區的男性為討生活開始下南洋經商，由於隻身在外，選擇與當地女性結婚，其混血後代被稱作為「土生華人」，又稱「峇峇娘惹」（Baba Nyonya），「峇峇」指的是男性，「娘惹」則是女性。

娘惹糕，就是在兩種文化雙璧聯合下誕生的創新食物。華人男性攜帶著中華飲食的知識與技藝遠赴他鄉，一來因為思念故鄉食物，二來掌廚的妻子為搏丈夫歡心，經過揣摩，並利用當地常見的材料嘗試復刻，並且手藝上力求表現。這使得，有著鮮豔顏色，講究細緻刀工的娘惹菜，在東南亞飲食中獨樹一幟，尤其娘惹糕，受到了所有族群的歡迎，經過歷代的發展與傳播，形成上百種口味，今已成為南洋的代表性點心。

回頭來說，共享了華人飲食文化基底的娘惹糕與客家九層粿，完全是系出同門啊！

李依庭（左）與姚燕麗（右），用食物寫下新移民家庭的故事。

艷麗推出的娘惹糕，有傳統口味，也有結合在地食材的創新。

位於新竹的艷麗，將家族遷徙的故事結合台灣物產，華麗轉型為台灣品牌。

「台灣」與「南洋」的距離，不遙遠

食物的線索，往往讓我們發現，台灣與南洋的距離，比想像中更靠近。

15歲跟著家人移民到台灣的印尼華僑劉明芳，人生不斷在「島」與「島」之間遷徙、移動，居住過爪哇、蘇門答臘到雅加達，再到新北，甚至是澎湖。廚藝精湛的她，加上飲食閱歷豐富，在南洋風味尚未風行以前，就常公開分享各種故鄉料理。

印尼與台灣的距離有多近？我們與劉明芳相約在「阿默」蛋糕所開設的咖啡館。隨著茶一同上桌的千層糕，層層鋪排、口感綿密，是店家的招牌，也是風行在台灣的彌月禮。罕人知道的是，這一糕點的原型，是來自印尼在荷屬東印度時期所發明的印尼千層糕。

深諳飲食掌故的劉明芳信手拈來，她說，印尼千層糕正是華人、洋人、印尼文化的混血，結合了華人的糕點技術，加上洋人好用的雞蛋、奶油，最後還有印尼盛產的肉桂、荳蔻、丁香等香料提味——只不過，千層糕到台灣，再次經歷了在地化，根據台灣人的口味，糖、油比例大幅減低，也捨棄了香料，風味更為單純，口感乾爽，不如原本的油潤。

鄉愁，是劉明芳下廚的重要動力，但當我們翻開她撰寫的食譜《道地南洋風，家常料理開飯》，讓人訝異的是，劉明芳所說的「南洋」甜點，居然包括了仙草、湯圓、紅豆湯、綠豆湯、地瓜圓等食物，與台灣人的飲食記憶相去不遠。不同的是，這些甜品，常加入斑蘭葉同煮，起鍋以後還會額外淋上一匙椰奶醬增香。

從印尼來到台灣，飲食閱歷豐富的劉明芳，喜歡分享南洋與台灣食物的異同。

台灣人熟悉的千層蛋糕，原型其實是印尼千層糕。

劉明芳端出的南洋風湯圓，除了利用地瓜、斑蘭葉、仙人掌汁染色，色彩繽紛，另外以斑蘭葉、椰糖、生薑熬製糖水。（劉明芳提供）

南洋也有「牛汶水」，不同之處在於，麻糬會以斑蘭葉染色，花生、芝麻改用椰絲、椰蓉，並且用椰糖取代黑糖。（劉明芳提供）

含蓄婉約的甜味曲線

這是因著，南洋飲食常喜繁複堆砌，對於印尼人來說，食物必須聞得到、看得到、吃得到，才足夠稱為「色香味俱全」，劉明芳說：「顏色要繽紛，聞起來讓人愉悅，還能刺激感官。」

有著濃烈芋香的斑蘭葉，可以拿來沖茶、炊飯，還能做甜點，是普及性最高的香草之王；至於取材自隨處可見的椰子樹，有著圓潤豐厚香氣的椰絲、椰奶與椰子油；以及能賦予食物鮮豔藍色的蝶豆花，都常在甜點中現身。

另外，還有糖。南洋的糖，擔綱起關鍵卻曖昧幽微的隱味，根據來自大馬，長期定居台灣的飲食專家陳愛玲說明，椰糖（Gula Jawa）、棕櫚糖（Gula Aren）、糖棕糖（Gula Lontar）或亞答棕櫚糖（Gula Nipa），這些常是連南洋人都分不清的糖，來源的植物都是棕櫚科，卻又各自分列不同「屬」，「棕櫚」屬光榔屬；「糖棕」屬糖棕屬；「椰子」屬於椰屬；至於「亞答棕櫚」則屬亞答屬，因此味道有著細微差異。

但共同點在於，因為提煉方法天然，保留豐富的糖香，甜度較低，風味層次有起伏變化，卻不膩口，有了它們，南洋食物才有深邃幽微的表情。「如果南洋料理是一齣戲，辛香料是男主角，濃烈帶勁，椰糖則是女主角，甜美清純，南洋料理迷人的關鍵就在此。」劉明芳以印尼最普遍的椰糖來比喻。

為了考察飲食文化，時常在各地風塵僕僕的陳愛玲。

風靡全世界的南洋植物糖

陳愛玲屢次前往南洋作飲食考察，她分享見聞：「（南島人）大清早趁天還沒亮就開始收取花序汁液避免陽光直曬酸敗，過濾倒入大鍋起火炭燒至到水分完全消失，趁熱填入手編的梗葉的容器再凝固保存，傳統製作方式一切靠手工完成。」

據陳愛玲的考察，這些植物糖的使用，主要由南島人先開始，最後才慢慢影響、擴散到其他族群。但如今，東南亞各地，不同地域、國族，甚至年代的人們，用糖習慣各有不同，難以一語概括。總的來說，椰糖因最大產地就在泰國的安帕瓦（Amphawa），泰菜裡往往少不了「這一味」；印尼則有椰糖、棕櫚糖，以及糖棕糖；柬埔寨、寮國，因棕櫚盛產而多用棕櫚糖，棕櫚糖也為當地帶來經濟收益，因此在柬埔寨，稱棕櫚糖為「國糖」。至於為何亞答棕櫚糖較為少見？那是因為，比起割掉花序採收糖漿，人們更喜歡吃開花結果後所得的「亞答子」。

雖說，隨著經濟發展的程度與條件，如在高度發展的新加坡，人們會開始習慣轉為使用精煉過的白糖。但近年，作為植物糖代表的椰糖，被科學家證實，GI（升糖指數）僅有35，遠比白糖「健康」許多，因此以健康食品的姿態大舉風行於歐美，熱銷程度，甚至讓產地供不應求。

而不論是異國南洋風或者養生的需求，南洋植物糖引發的可觀商機，也吸引到一些台灣人南向，在南洋嘗試栽種、生產，甚至結合甜點後推出。悄然來襲之姿，我們或許未必察覺，但就像它在於食物裡扮演的角色，這一縷幽微的南洋甜，早已在台灣人的日常中縈繞。         

陳愛玲端出來的摩摩喳喳，有寓意富貴的香蕉、切成菱形的地瓜、以天然玫瑰染色的樹薯塊、西谷米等食材，最後，以棕櫚糖統合調味，風味堆疊，甜蜜不膩口。

南洋的糖棕，是植物糖的來源之一。（陳愛玲提供）