馬祖餅食──馬祖酥、芙蓉酥、繼光餅

馬祖酥其實類似台灣傳統點心「地瓜酥」，是以麵粉、雞蛋為原料。先經過和麵，切成小片油炸。起鍋冷卻後，與麥芽糖漿拌勻壓實，再切成小片，配茶或咖啡都很美味。

馬祖酥最早只有「天美軒」與「寶利軒」兩家傳統老店製造，近年來因為馬祖開放觀光，銷量大增，遂有多家餅店跟進。

去年剛從父親手中接手寶利軒的高明中說，雖然小時候就當慣了老爸的助手，但真正由自己掌廚時才知道，馬祖酥要做得好吃可是門大學問。「好吃的馬祖酥是酥中帶軟，軟中又帶嚼勁，還要加上各家不同的『獨門秘方』，以手工製成，所以產量十分有限。」高明中說，現在有些店家以烘培代替油炸，再用機器壓製，使得麵餅吃油量低，失去口感，往往跟台灣的地瓜酥沒有兩樣，吃不出「馬祖感」。這也是一些馬祖老店一直堅持以手工製造馬祖酥的原因。

馬祖酥因其名遠近馳名，但高明中透漏，另一種像台灣沙其瑪的「芙蓉酥」才是馬祖當地人的最愛。

芙蓉酥製法與馬祖酥相同，但材料為糯米。經過打漿、切片、油炸、攪拌，程序比馬祖酥複雜，產量更少。

「小時候物資缺乏，還拿上等糯米做餅，簡直是最豪華的零食，所以製餅量也不多，」三十五歲的高明中說，現在生活好過了，以手工製餅，寶利軒冬天一個月還能賣到一千盒以上。夏天時船期正常，銷量可以多一倍。「但需要手工製的部分，卻也偷懶不得，」他還因此做到手關節發炎。

迥異於馬祖酥、芙蓉酥這兩樣南方甜食，馬祖另一種聞名的「繼光餅」則為道地北方風味。傳說繼光餅由明朝將軍戚繼光發明，讓士兵以繩串起掛於胸前，當作行軍乾糧。主要材料為麵粉，但講究養「老麵」與和麵的技巧，以求達到相當的厚度、蓬鬆度及嚼勁。麵餅製成後要燒爐、貼爐。貼爐時爐壁不能太燙，否則餅會掉下來，前功盡棄。

全馬祖就寶利軒一家做繼光餅，高明中的父親高金寶在馬祖南竿島幾乎無人不識。馬祖人盛傳吃繼光餅可以防暈船，上「台馬輪」前總要買上幾個在船上吃。高明中笑著說沒那麼誇張，只是因繼光餅麵味清爽，沒有腥味，搭船時當乾糧不易嘔吐。福州餐館的吃法則是夾菜吃，稱「馬祖漢堡」。

馬祖為軍民共處的戰地，發展出馬祖酥、芙蓉酥、繼光餅三種南北融合的不同餅食。但因目前餅店規模都不大，貨運船期也不穩定，台灣人要品嚐，得親自走一趟馬祖了。

繼光餅貼爐講究火候，烘烤時餅香四溢，讓人流口水。