長盈海味屋

在廟宇林立的北門，三寮灣法安宮是氏族的家廟，默默庇蔭著黃家已傳承到第四代的養殖事業。

曾祖父黃祿開了這條路。第二代黃碧田開始投入水產加工，並取得產銷履歷認證。第三代黃國良返鄉，才短短13年，成立「旭海安溯」水產公司，拿過海宴水產精品獎、十大魅力商品，更是產銷履歷達人、神農獎得主。第四代的謝佳歆，與母親黃澐卿一起打點餐飲小店「長盈海味屋」，除了加入農委會輔導的「田媽媽」，2022年起，連續四年獲必比登推薦。

水色藍中帶綠的魚塭，水質經擔綱濾食者的單體牡蠣過濾，相當乾淨，因此長出了絲藻，絲藻則成為虱目魚的食物。

養一條魚，不如養一條好吃的魚

 在家家戶戶都是養殖戶的北門，養魚，實在不稀奇。13歲就離家的黃國良，曾經是「養殖逃兵」，因為生了重病，才辭職回鄉養病。卻因為沒有任何框架的束縛，又滿懷雄心壯志，把品質、食安視為理所當然，「大家都想養活一條魚，但我想養一條好吃的魚。」

為此，他比誰都還認真地找答案。為了好吃，堅持全海水養殖，魚必須對抗鹽分滲透壓，雖然生長速度較淡水魚慢，但口感風味更佳。他也大幅降低飼養密度到僅為傳統的十分之一；並堅持一口魚塭，半年養魚，半年養池。同時採用自創的仿擬生態鏈的混養方法，最後流刺網收成。

「這樣的養殖方式，成本不高嗎？」我們忍不住好奇。「那當然。」但黃國良也說，他利用風力、太陽能發電；同時利用造流增氧機，省下九成的電費。

也是因為漁場一直秉持最高標準來自我要求，才能逐一通過產銷履歷驗證，以及嚴格的歐盟認證。能源上還能自給自足，不僅達到淨零碳排，甚至是「負碳排」的高標準，榮獲2024年國家永續發展獎。

從混養的魚池捕撈上岸的虱目魚，每隻都是從生態鏈中存活下來的運動健將，口感紮實飽滿。（長盈海味屋提供）

 

從養殖逃兵到神農獎得主的黃國良。

產地到餐桌的最短距離

 為了打開知名度，黃國良曾到廟會、演唱會、市集到處擺攤。現在，這些優質的水產，可以在距魚塭不遠的長盈海味屋品嚐得到。這家小店，原就是阿公黃碧田為了打入零售客群而成立，如今，則交由黃澐卿、謝佳歆母女檔打理。早在獲必比登推薦以前，這家店早已是熟客近悅遠來、長期信賴的地方灶腳。

總是站在爐台前，和母親一同掌杓的謝佳歆說明，從魚塭收穫後的魚，處理後會立刻進入-50℃的低溫冷鏈倉儲，避免冰晶產生。若要生食的魚，會以費工的「活締」手法宰殺，以維持肉質鮮甜。也有些產品採用低溫熟成技術加工，達到表層油水分離，煎炸不油爆，廚房小白也可以輕鬆駕馭。至於大量的魚骨，會被熬成滴滴珍貴的魚精。成為廢料的魚頭、魚鱗、魚腸，被製作成液態肥，完全不被浪費。

這樣的「全魚利用」，除了展現出惜食不浪費的農家本色，也是實踐綠色養殖的最後一哩路。

黃澐卿（左）與女兒謝佳歆（右）一同經營長盈海味屋，靠著好食材與好手藝，在國際闖出名號。

長盈海味屋連續四年獲得米其林必比登推薦，讓不少客人慕名而來，然讓黃澐卿、謝佳歆母女最高興的是，頗多客人後來也都成了回頭客。