新春年菜食譜 1997 2月 EN 分享： （張良綱） 素 四 喜 材料與調味料 素香腸── 豆 腐 皮 兩 張 、 麵 腸 四 兩 、 紅 糟 少 許 。 滷香菇── 香 菇 一 兩 、 醬 油 、 糖 。 素雞── 素 雞 半 隻 、 醬 油 、 糖 、 五 香 粉 。 炸腰果── 腰 果 四 兩 、 糖 。 （ 只 要 是 四 種 材 料 組 合 就 可 以 叫 「 四 喜 」 ， 並 沒 有 一 定 內 容 ， 所 以 可 按 個 人 喜 好 及 現 成 材 料 變 化 組 合 。 ） 做 法 素香腸── 麵 腸 用 紅 糟 拌 勻 。 將 兩 張 豆 腐 皮 對 切 成 四 等 分 ， 用 來 包 麵 腸 ， 捲 緊 作 成 長 條 的 香 腸 。 入 鍋 蒸 熟 後 ， 再 取 出 以 小 火 煎 黃 。 滷香菇── 香 菇 泡 軟 、 去 蒂 。 以 泡 香 菇 的 水 （ 能 蓋 過 香 菇 ） ， 加 四 大 匙 醬 油 、 一 大 匙 糖 調 味 。 香 菇 入 鍋 ， 小 火 燒 至 湯 汁 收 乾 時 取 出 。 素雞── 素 雞 用 醬 油 、 糖 、 五 香 粉 作 成 滷 湯 ， 入 味 後 取 出 。 炸腰果── 腰 果 用 糖 水 浸 泡 二 十 分 鐘 後 ， 以 溫 油 炸 酥 ， 撈 出 放 涼 。 擺 盤 時 ， 素 香 腸 用 刀 斜 切 ， 放 入 盤 中 ； 香 菇 整 朵 刨 花 ； 素 雞 切 片 ； 腰 果 散 置 。 將 紅 蘿 蔔 用 刀 刻 出 花 邊 ， 排 出 圖 案 ， 中 間 以 番 茄 刻 花 作 成 拼 盤 即 成 。 梁瓊白提供圖•張良綱（張良綱） 年 年 有 餘 材 料 素 魚 一 條 （ 切 成 十 塊 ） 、 素 肉 絲 、 薑 絲 、 香 菇 絲 、 金 針 、 筍 絲 、 銀 芽 （ 各 少 許 ） 、 紅 辣 椒 一 條 、 高 湯 一 杯 。 調 味 白 醋 、 糖 、 鹽 各 一 小 匙 、 香 油 一 大 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 太 白 粉 水 。 做 法 素 魚 塊 表 面 炸 成 酥 脆 ， 起 鍋 ， 盛 入 盤 中 。 用 少 許 油 先 將 薑 絲 爆 香 ， 再 下 香 菇 絲 爆 香 。 下 高 湯 ， 再 倒 入 所 有 材 料 ， 略 煮 熟 ， 加 入 調 味 料 ， 最 後 勾 芡 。 （ 這 道 菜 的 特 點 是 將 魚 塊 和 調 料 分 開 料 理 ， 趁 熱 上 桌 時 ， 才 將 調 料 淋 在 素 魚 塊 上 。 ） 法華素食餐廳提供圖•張良綱（張良綱） 恭 喜 發 財 材 料 芹 菜 末 、 香 菇 絲 、 素 肉 絲 、 青 豆 仁 、 白 菜 絲 、 紅 蘿 蔔 絲 、 筍 絲 、 髮 菜 （ 份 量 均 少 許 ， 各 樣 平 均 即 可 ） 、 高 湯 （ 一 斤 黃 豆 芽 、 四 兩 香 菇 、 一 鍋 水 ， 熬 一 小 時 以 上 ） 。 調 味 料 黑 醋 一 大 匙 、 糖 一 大 匙 、 醬 油 一 大 匙 、 香 油 一 小 匙 、 太 白 粉 水 少 許 、 胡 椒 粉 少 許 、 香 菜 細 末 。 做 法 鍋 子 下 油 一 大 匙 ， 將 芹 菜 末 爆 香 ， 再 下 香 菇 絲 ， 然 後 加 入 素 肉 絲 、 青 豆 仁 、 白 菜 絲 、 紅 蘿 蔔 、 筍 絲 等 材 料 同 炒 。 倒 入 高 湯 ， 煮 三 分 鐘 後 ， 加 入 髮 菜 ， 加 入 調 味 料 ， 最 後 用 太 白 粉 水 勾 芡 。 起 鍋 ， 盛 入 碗 中 時 ， 上 面 灑 些 胡 椒 粉 、 香 菜 。 法華素食餐廳提供圖•張良綱（張良綱） 玉 笛 生 輝 材 料 素 雞 半 隻 、 甘 蔗 筍 半 斤 、 青 豆 仁 四 兩 、 竹 笙 四 條 、 高 湯 一 杯 。 做 法 素 雞 切 小 塊 與 甘 蔗 筍 ， 入 鍋 蒸 三 分 鐘 。 甜 豆 放 鹽 、 味 素 用 開 水 燙 過 後 ， 淋 上 花 生 油 ， 竹 笙 用 水 泡 軟 。 用 油 先 炒 甜 豆 ， 鋪 在 盤 子 上 ； 把 蒸 熟 的 素 雞 和 甘 蔗 筍 用 扣 碗 扣 在 甜 豆 上 。 竹 笙 入 鍋 先 燙 過 ， 加 高 湯 、 素 蠔 油 煮 熟 ， 勾 芡 後 ， 放 在 最 上 層 。 台中長榮桂冠酒店提供圖•張良綱（張良綱） 金 玉 滿 堂 材 料 連 皮 帶 蒂 的 鳳 梨 一 個 、 松 子 一 杯 、 玉 米 粒 一 杯 、 青 豆 三 分 之 二 杯 、 蒟 蒻 丁 半 杯 、 紅 蘿 蔔 丁 半 杯 、 檸 檬 汁 二 大 匙 、 糖 二 大 匙 。 做 法 將 鳳 梨 對 半 切 ， 一 半 要 保 留 完 整 的 蒂 ， 並 挖 空 裡 面 的 果 肉 。 松 子 用 油 炸 酥 ， 盛 出 備 用 。 鍋 中 熱 油 ， 炒 玉 米 、 青 豆 、 蒟 蒻 、 紅 蘿 蔔 至 熟 ， 加 入 糖 及 檸 檬 汁 ， 勾 薄 芡 後 ， 將 松 子 拌 入 （ 留 一 些 待 會 兒 灑 在 菜 的 表 面 ） 。 將 所 有 材 料 裝 入 挖 空 的 鳳 梨 ， 將 剩 下 的 松 子 灑 在 表 面 。 吳文珠提供圖•張良綱（張良綱） 羅 漢 齋 材 料 香 菇 四 片 、 玉 米 筍 六 支 、 紅 蘿 蔔 半 條 、 百 合 一 粒 、 麵 筋 一 兩 、 筍 一 支 、 豌 豆 莢 一 兩 、 髮 菜 少 許 （ 材 料 和 份 量 都 可 以 彈 性 增 減 ） 。 調 味 料 素 蠔 油 二 大 匙 、 糖 一 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 素 高 湯 一 杯 、 太 白 粉 一 大 匙 、 麻 油 少 許 。 做 法 香 菇 泡 軟 、 去 蒂 ， 對 切 兩 半 。 紅 蘿 蔔 去 皮 ， 用 水 煮 熟 ， 切 片 或 切 花 。 筍 也 下 水 煮 熟 ， 再 切 片 。 百 合 、 豌 豆 莢 分 別 洗 淨 。 髮 菜 、 麵 筋 用 水 泡 軟 。 用 三 大 匙 油 炒 香 菇 ， 再 陸 續 放 入 其 他 材 料 炒 合 （ 按 素 材 的 軟 硬 度 ， 硬 的 先 下 鍋 ） ， 並 加 入 所 有 調 味 料 同 燒 ， 使 入 味 。 湯 汁 收 乾 ， 即 可 盛 出 。 梁瓊白提供圖•張良綱（張良綱） 春 園 明 珠 材 料 生 香 菇 十 朵 （ 造 型 完 整 、 圓 潤 ） 、 乾 香 菇 六 朵 （ 用 水 泡 軟 ） 、 荸 薺 六 粒 、 九 層 塔 二 兩 、 太 白 粉 少 許 、 低 筋 麵 粉 十 兩 、 水 半 杯 。 調 味 料 素 蠔 油 、 素 肉 精 、 糖 、 高 鮮 味 精 。 做 法 將 生 香 菇 去 掉 蒂 頭 ， 洗 乾 淨 ， 再 用 鹽 水 浸 泡 ， 取 出 後 ， 用 乾 淨 的 毛 巾 拭 乾 水 分 。 泡 軟 的 香 菇 、 荸 薺 、 九 層 塔 、 素 火 腿 切 碎 成 末 ， 用 乾 太 白 粉 拌 勻 ， （ 才 有 黏 度 和 鬆 脆 的 口 感 ） ， 作 為 內 餡 ； 將 內 餡 填 入 生 香 菇 的 凹 面 。 麵 粉 和 水 ， 調 成 麵 糊 （ 最 好 濃 一 點 ） 。 將 填 餡 的 香 菇 裹 上 麵 糊 ， 入 鍋 油 炸 成 金 黃 酥 脆 的 香 菇 包 後 ， 取 出 。 （ 要 注 意 ： 蔬 菜 易 熟 ， 所 以 油 不 能 太 熱 ， 要 慢 慢 炸 ， 並 且 隨 時 翻 面 ， 以 使 火 候 平 均 。 ） 將 調 味 料 入 鍋 ， 加 水 勾 芡 調 勻 ， 再 將 香 菇 包 下 鍋 ， 燒 至 入 味 ， 盛 出 。 若 再 淋 上 幾 滴 香 油 或 花 生 油 ， 色 澤 會 顯 得 更 金 黃 漂 亮 。 台中長榮桂冠酒店提供圖•張良綱（張良綱） 一 團 和 氣 材 料 蹋 棵 菜 一 棵 （ 或 其 他 可 供 鋪 盤 、 墊 菜 的 青 菜 ， 如 青 江 菜 ） 、 大 的 麵 筋 泡 十 粒 、 芋 頭 半 粒 、 香 菇 四 片 、 荸 薺 六 粒 。 調 味 料 麻 油 一 大 匙 、 鹽 半 茶 匙 、 奶 油 半 大 匙 。 素 蠔 油 二 大 匙 、 糖 半 大 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 素 高 湯 （ 或 水 ） 半 杯 、 太 白 粉 水 半 大 匙 、 麻 油 少 許 。 做 法 芋 頭 去 皮 ， 切 片 ， 蒸 熟 後 ， 趁 熱 碾 碎 ， 拌 入 調 味 料 （ １ ） ， 調 勻 。 香 菇 泡 軟 ， 切 碎 ， 荸 薺 也 切 碎 成 末 ， 拌 入 芋 泥 中 。 用 筷 子 將 麵 筋 泡 戳 一 個 小 洞 ， 把 芋 泥 填 塞 進 去 ， 直 到 飽 滿 。 所 有 麵 筋 泡 都 填 塞 好 芋 泥 後 ， 放 入 電 鍋 ， 蒸 五 分 鐘 。 蹋 棵 菜 撕 下 葉 片 ， 洗 淨 ， 用 開 水 燙 過 ， 排 入 盤 裡 墊 底 。 將 調 味 料 （ ２ ） 入 鍋 燒 ， 再 放 入 芋 泥 麵 筋 泡 ， 每 一 個 都 要 均 勻 沾 裹 到 調 味 料 ， 使 其 入 味 後 ， 將 它 們 排 在 蹋 棵 菜 上 。 梁瓊白提供圖•張良綱（張良綱） 滿 載 而 歸 材 料 素 雞 （ 貴 妃 雞 ） 一 隻 、 芋 頭 半 個 、 當 歸 、 川 芎 、 枸 杞 、 肉 桂 皮 、 薑 、 熟 地 、 人 蔘 鬚 各 少 許 、 高 湯 。 調 味 料 鹽 、 味 精 、 糖 適 量 。 做 法 將 素 雞 和 芋 頭 切 成 大 塊 ， 再 將 素 雞 油 炸 成 金 黃 色 。 將 所 有 材 料 放 入 燉 鍋 中 ， 倒 滿 高 湯 ， 燉 三 十 分 鐘 。 素食餐廳提供圖•張良綱（張良綱） 南 瓜 糕 材 料 皮── 南 瓜 半 斤 、 糯 米 粉 半 斤 、 麵 粉 四 大 匙 。 餡── 紅 豆 沙 半 斤 （ 或 蓮 蓉 、 棗 泥 ） 。 調 味 料 沙 拉 油 三 大 匙 、 糖 一 大 匙 。 醬 油 一 大 匙 、 糖 一 大 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 清 水 四 大 匙 、 太 白 粉 水 半 大 匙 。 做 法 將 南 瓜 去 皮 、 切 塊 ， 蒸 熟 ， 趁 熱 碾 碎 成 南 瓜 泥 ， 拌 入 糯 米 粉 與 麵 粉 一 起 揉 勻 ， 並 加 調 味 料 （ １ ） ， 做 成 外 皮 。 將 揉 好 的 外 皮 分 成 十 五 粒 ， 每 粒 包 入 餡 料 少 許 ， 然 後 捏 攏 作 成 南 瓜 狀 。 捏 的 技 巧 為 ： 一 手 用 食 指 和 拇 指 圈 握 住 皮 ， 用 另 一 手 旋 轉 皮 的 圈 口 ， 慢 慢 將 圈 口 縮 小 ， 最 後 捏 合 搓 勻 成 一 個 圓 球 樣 子 的 南 瓜 。 用 麵 刀 （ 鍋 鏟 也 可 以 ） 在 外 皮 劃 幾 道 南 瓜 的 紋 路 ， 在 中 間 加 上 一 粒 葡 萄 乾 ， 當 做 南 瓜 的 蒂 頭 。 放 在 抹 油 的 盤 子 內 ， 入 鍋 蒸 十 五 分 鐘 即 成 。 梁瓊白提供圖•張良綱 分享：
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