糯米食的世界

文‧蕭容慧　圖‧鐘永和漢聲雜誌漢光公司味全公司糧食局

1983 10月

圖1：糯米與紅糖是年糕的主要材料，紅糖象徵鴻圖大展，寓意吉利。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

中國的吃食，其滋味佳妙，變化多端，實令人嘆為觀止。以往本刊曾介紹中國麵食，本期再介紹種類、風味亦毫不遜色的糯米食物。

民以食為天，谷為國之寶，稻米素為中國人的主食。而糯米是稻米中的一種，能製作出極為豐富、美味的各式吃食，且讓我們來一探這個多姿多彩的糯米食世界：

桂花湯圓是傳統的中國甜點，其甜、其香、其糯……，食畢必令人齒頰餘香。

台北市以出售湯圓知名的點心店頗多，以十幾元到廿幾元的代價，即可食上熱騰騰、香噴噴的一碗。

白瓷碗堳_著白煙，幾顆白淨、渾圓、晶瑩的湯圓浮沉其中，看來圓潤可愛。湯水中浮著桂花屑，沁出陣陣甜香，引人垂涎。舀個湯圓輕輕一咬，「嗤——」地一聲，以豬油調製的芝麻或豆沙餡如漿般流出，熱呼呼的，又甜又香。

除了「一咬一口鮮、一口一汪嫩」的湯圓，糯米做的食物可真是五花八門，難以勝數。像小攤常見的粽子、豬血糕、糯米腸、油飯、飯糰、鬆糕……，或是館子裏的珍珠丸子、八寶飯、糯米卷尖、江米蓮藕、燒賣……，抑或自家做的年糕、紅龜粿、菜包、糕元寶、酒釀……等各式食品，或簡單粗糙、或精緻細巧，都各具風味與特色。這些林林總總的吃食，它們都屬於一個熱鬧的大家族——糯米食系。

圖2：白米粽可蘸蜜、糖或鹵汁食用。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

我國是食米最多的民族

糯米屬於稻米的一種。在中國，人民食用稻米已有五千年的歷史。中國不但是稻米的起源地，產量亦一直居世界之冠，約佔世界總產量的三分之一。

大約在秦漢以後，我國史書上記載的水稻已分為秈稻、粳稻和糯稻三種。元王楨「農書」中提及：「南方水稻，其名不一，大概為類有三：早熟而堅細者曰秈；晚熟而香潤者曰粳；早晚適中，米白而黏者曰糯。」

「軟、黏」是糯米的最大特性。本草綱目除標指其性外，還說它可以為粢，可以蒸糕、熬餳（與糖合熬成漿液）、炒食，猶能釀酒，吃法變化極多。因此糯米除俗名「江米」外，亦稱作「酒米」。

圖3：湯圓有團圓、圓滿的好口綵，可甜可鹹，老少咸宜。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

歲時節慶廣用糯米食物祝禱

中國人在歲時節慶中，常以米做的食物來慶祝，尤其是糯米食，種類極繁，使用也最多。

江蘇有首廣為流傳的歌謠：「正月裡，鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；……七月七，巧果兩翹；……九月九，重陽糕；十月十，新米團子新米糕；……十二月裏糖菌糖元寶。」歌中唱出一年十二個節慶，倒有九次要用到糯米食祝禱。糯米食在傳統節慶的重要地位，由此可見一斑。

每逢過春節，象徵「節節高」、「年年高陞、百事俱高」的年糕紛紛出籠；各式糕元寶和如意糕等糯米糕點，也都有求吉祈福的涵意。

到了正月初九，也就是台灣民間所謂的「天公生」（亦稱玉皇大帝誕辰），善男信女舉行祭禱。除了五牲和五果六齋外，還要準備糯米做的紅龜粿。龜形象徵長壽，百姓用以感念上天造育萬物的好生之德，並用其求平安、祝人壽。

圖1：晶瑩黃潤的鹼粽，冰後蘸糖食用，清涼去火，幫助消化。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

糯米圓仔象徵圓滿、團圓

正月十五是元宵節，家家戶戶吃湯圓，祈求闔家團圓、團結，也期盼新的一年諸事圓滿。

清明時節，中國人在掃墓時不忘摘取艾草做米團或粿祭祖。據說用艾草粿祭祀，可佑子孫做生意賺大錢。

五月五日端午節，賽龍舟、喝雄黃、吃粽子是三大要事。每戶人家都要包上一些味道鮮腴的甜、鹹粽子，這原是為祭祀詩人屈原而做的食物，已成我國普遍的吃食。

六月初一是半年節，台灣習俗要將糯米粉染紅做成圓仔，用來祭神祭祖。

這天又叫「開天門」，民間認為是日天門大開，凡人才有機會接近神明。運氣差的人都趕往寺廟「補運」，祈求蒼天去災。補運要供奉上綴桂圓的米糕，祈願後吃掉桂圓，稱為「脫殼」，象徵惡運已除。

七夕又稱「乞巧節」，天上的牛郎織女在此日得以相會，這天大家都要吃湯圓。婦女搓好湯圓後，會在上頭按個小凹洞，據說是讓織女裝眼淚的。七夕也是保佑孩童平安的七娘媽誕辰，本省民間多以湯圓、油飯和雞酒祭拜。湯圓和油飯都是糯米食物。

圖2：湖州粽子口味道地，鮮肉和豆沙各有所長。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

糯米糕點諧音「百事高」

七月十五中元節，俗稱「鬼節」。為了祭祀已逝親友及無主的孤魂野鬼，各地寺廟都舉行盛大的普渡儀式。糯米做成兩邊上翹、形似神筊的芋粿翹，這是中元節不可少的祭品。

九月九日重陽節，台灣舊俗預備麻糬來祭祖。清初江南一帶有人吃米糕，有人吃重陽粽。有人在天明時將糕片放在兒女頭上，大呼三聲：「百事俱高！」

冬至又稱「冬節」或「長節」。歲末冬至，一年已平安渡過，於是家家戶戶用糯米粉做湯圓，祭祀祖先。

農曆十二月八日，俗稱臘八，這天要喝臘八粥。

臘月廿四，據說是灶神爺回天宮述職的佳日。人民怕灶神上天後將自己的善惡過失，悉報天帝，便用麥芽糖、湯圓、黏糕等又黏又甜的食物來甜灶神的嘴，期望多說些美言，天帝才會在來年賜福於己。

圖3：香噴噴、油滋滋的鹹油飯，是大宴小酌常見的糯米食。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

長糯、圓糯各有特性

糯米分圓糯與長糯二種。圓糯水分多，性較黏軟，適合做粿、麻糬、糍粑、湖州粽子等食品；長糯水分少，性較韌硬，宜做油飯、米糕和台式燒肉粽等。

由於中醫認為糯米有暖身滋補之效，尤以圓糯更富營養，因此大致說來，圓糯的利用較多也較廣。

糯米食物種類極多，令人目不暇給。若依製作方式來分，可分為「米粒」與「粿粉」二大類。

直接以糯米烹調製作，不先研磨成粉加工的，稱為「米粒類」糯米食，種類包括：粽子、筒仔米糕、油飯、糯米糕、飯糰、八寶飯、珍珠丸子、鍋粑、江米蓮藕、糯米燒賣、酒釀、臘八粥、桂圓粥、卷尖、糯米八寶鴨、脆皮糯米雞、豬血糕、糯米腸、荷葉飯……等。

圖4：糯米燒賣是道鹹點心，十分爽口。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

粽子花樣極多

粽子本是古人祭祀詩人屈原用的。最早的「粽子」是用竹筒裝米，後改用蘆葦包成六角形，故稱「角黍」。到了唐宋，又演變成菱粽、鎚粽、錐粽、筒粽、九子粽、百索粽等，花樣繁多，只可惜多已失傳，今已難窺其原貌，只餘三角形及長形的四角粽。

在我國北方，人民生活簡樸，白糖被視為稀物，因此一隻白米粽或紅棗白米粽、紅豆白米粽沾糖食用，大夥便吃得津津有味。

南方物資豐裕，吃食較為講究，粽子也不例外，尤以湖州鮮肉粽、豆沙粽、廣東裹蒸粽、台式燒肉粽、鹼水粽最是名聞遐邇。

味美可口的鮮肉粽，米要選用圓糯，做法是將米洗淨後瀝乾，加醬油、味素調味。

鮮肉是肉粽精華所在，宜選上等的夾心肉或里脊肉，以醬油、鹽、味素調味，醃一天後再加點米酒，增添風味。通常瘦肉條外再夾一小條肥肉，包好後以文火煮三小時即可。瘦肉與肥肉搭配，食用時便覺甘腴而不乾澀、滑潤而不油膩。

豆沙粽的餡子極考究，豆沙洗得細，糖的比例恰當（一斤紅豆一斤糖），吃到嘴裏才甘甜適口。把豆沙搓成長圓形，內包入一塊豬油，即成內餡；將其冰藏一天，等略硬後較易包製。包時注意手力要輕，不能重壓豆沙，否則糯米陷入豆沙內，就不易煮熟。

圖5：糯米八寶鴨是將油飯填入鴨肚烹製而成。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

廣式、台式粽內容極豐

廣東裹蒸粽可謂粽子中的「大塊文章」，用料最多，體積特大，費時最久，要蒸八小時才能熟透。用料有火腿、鹹肉、核桃、蛋黃、栗子、叉燒、燒雞、燒鴨、綠豆沙、香菇、蝦米等，花樣繁多，百味雜陳。製作時以蕉葉或乾荷葉包裹成茶盤般大小，吃時切塊分食，還帶有「挖寶」的樂趣。

台式燒肉粽可視作「具體而微」的裹蒸粽，內餡也相當豐富，但材料、做法略有不同：米粒以長糯為尚，事先要加紅蔥頭、味精、鹽、醬油炒過，以蚵乾、豬肉、蝦仁、乾貝、扁魚酥、鹹蛋黃、香菇、豆乾、栗子為餡，包妥後再用水蒸過，食來油潤而不膩。

鹼水粽是極具特色的台式粽子。晶瑩透亮、澄黃沁涼的鹼粽，蘸上白糖或蜂蜜，食來不僅味美，而且清涼去火。做法是將圓糯洗淨瀝乾，加鹼水攪勻（十斤米放一兩鹼粉），擱放約莫一、二小時，讓鹼水完全滲入米粒中。

包鹼粽使其清芬可口的秘訣，在選用新摘下的青竹箬包製，做出來的粽子才帶竹葉的清香。冰藏後食用，尤其沁涼可口。

圖6：街頭常見小販出售價廉物美的豬血糕，滾層花生粉、蘸些辣椒醬趁熱食用，十分美味。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

米糕就是糯米製油飯

以竹筒或細陶罐子蒸製的糯米油飯叫「筒仔米糕」，以普通鍋子蒸成的糯米飯就稱米糕。前者可能源自蘇東坡「仇池筆記」中所謂的「盤遊飯」（可能為拌油的鹹米飯），而今無論是大宴小酌或是路攤小吃，都能品嘗得到。

鹹的糯米糕就是油飯，是以長糯用油炒過，加入醬油、鹽、味素、蝦米、肉末、蔥頭調味，炒好後再蒸。置入小容器中蒸，就是筒仔米糕。

吃筒仔米糕時除了澆淋紅燒肉末外，宜再灑上魚鬆或肉鬆，另加幾片黃蘿蔔或小黃瓜，配上點翠綠的香菜，既好看又好吃。

米糕也有甜的，把糯米蒸熟（也有加入紅棗、桂圓或紅豆同蒸的），趁熱拌勻糖、油、酒後切塊，就是甜的糯米糕了。

鹹的油飯一直是嬰兒出生三天或滿月時的慶賀食物，而今隨時都能吃到。滿月油飯裏通常有豬肉、香菇、蝦米、青豆仁、紅蘿蔔、油蔥頭等作料，滋養味美。

把糯米以油炒至七分熟，然後灌入豬大腸，像香腸一樣，煮熟後切片，蘸辣椒醬、醬油露食用，這就是糯米腸。

糯米飯糰是非常大眾化的早點，外層的糯米飯不加油與作料，潔白、晶瑩，內餡當場包入甜鹹二種，鹹的多半包：魚鬆、酸菜、蘿蔔乾和回鍋老油條，食來鬆脆適口。甜的則包綿白糖、花生粉和油條。

圖7：糯米腸狀似香腸，油炸後更好吃。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

精製鍋粑是美味的點心

以前用柴火煮飯常會在鍋底結出一層褐黃或焦黑的鍋粑，人們因惜物心理而不忍拋棄，便在上面抹些糖粉或鹽來吃。牙口不好的老年人，喜將鍋粑沖熱開水，加點麻油、醬油把它泡軟後食用；要不就乾脆煮一鍋鍋粑粥當早餐，味道也不錯。

若所餘鍋粑太多，鄉人常曬乾後保存。吃時用油炸得酥脆，嚼時咔咔作響，是鄉間普遍的點心。

現代人利用新方法專門製造鍋粑，也很受歡迎。

鍋粑宜採圓糯，做法是將米加鹽蒸熟後，把糯米飯剷出壓平，待冷卻後切成扁平的方塊，然後置於盤上烘烤至色澤微黃，再以陽光曝曬。曬乾後用大量的油炸過，冷卻後即可包裝出售。鍋粑除可當零食吃外，還能做成鍋粑蝦仁、鍋粑肚片、鍋粑魷魚、什錦鍋粑等可口的名菜。

糯米八寶鴨和脆皮糯米雞屬筵席大菜。

以八寶鴨為例，將火腿、紅蘿蔔、冬菇、筍切丁，再加上蓮子、青豆、蝦米和糯米略炒，填入鴨內，用細繩把鴨肚子縫合，然後可以烤、蒸、煮等方式烹製，鴨內糯米飯柔軟、香腴，吃來滋味極美。

糯米燒賣是一道鹹點心。外面包一層薄的燙面皮，餡子有：絞肉、蝦仁、蛋皮、豬油、皮凍、香菇、火腿和糯米。蒸燒賣時，師傅常在蒸籠裏舖層松枝，蒸時松枝的清香薰入燒賣中，別有一番滋味。

小巧玲瓏的珍珠丸子是道細緻的湖北菜。取名「珍珠丸子」，是因滾上糯米的肉丸蒸熟後，粒粒糯米飽滿晶瑩，恰似鑲嵌著珍珠。本期食譜單元介紹詳細的做法，此處不再贅述。

江米蓮藕是一道別出心裁的甜點，做法是以糖水浸漬過的糯米塞入蓮藕的孔中，用大火蒸約半小時，待稍冷後切片。食用時再澆上勾芡的糖汁，便是清淡中帶甘甜的江米蓮藕。

製作江米蓮藕，宜選老藕，藕肉肥厚鬆軟，味亦香甜。

圖1：將糯米、水或加入其他配料，填入桂竹節中封口，用火燒烤，可做出清香美味的竹筒飯。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

歡喜糰子、八寶飯，都有吉祥寓意

江浙一帶，人們逢年過節或過生日時，常把糯米蒸熟炒過，加入稠黏的麥芽糖拌勻，搓成圓滾滾的「歡喜糰子」。這種象徵團圓、歡喜的點心，有股獨特的麥芽香，小孩子最喜歡。

八寶飯是宴席上的精緻甜點，寓有「招財進寶」之意。做法是先在圓碗中抹油，然後排入：甘納豆、葡萄乾、紅綠絲、黑（紅）棗、桔餅、桂圓、蓮子，然後加上一撮豆沙，再鋪上圓糯，蒸熟後扣倒盤中，淋上勾芡的糖汁即成。

趁熱食用是品嘗八寶飯的要訣，將豆沙餡與軟腴的糯米飯拌勻再吃，暖燙中沁著甜蜜，入口滑融。

圖2：鹹的糯米飯糰內包魚鬆、酸菜、蘿蔔乾和油條，鬆脆適口。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

酒釀味美滋補

酒釀在湖北被稱作「伏子酒」，到了江蘇常州，又有個別名「雪釀」。人們飲用酒釀中的甜酒，或以甜酒來燉雞；酒釀蛋、酒釀湯圓、酒釀小圓子……，也都被認為是滋補食品。

古人發現餿飯可釀成酒，其實酒釀就是餿飯的「改良品」，它的做法並不難，將圓糯洗淨浸泡後蒸熟，以冷開水沖濕使之蓬鬆、溫度適中。再加入壓碎的酒藥及半匙麵粉拌勻，置入容器封口保溫，放約一周待其醱酵即可。做酒釀時注意不可碰到油、鹽，否則容易敗壞。

煮酒釀蛋或酒釀湯圓時，切忌煮得太久，酒釀煮久會老掉變酸，風味大減，只消在湯中稍微一滾即可。

臘月初八的「臘八粥」，北平富貴人家的做法極考究，先挑選糯米、黃米、小米、紅豇豆、去皮棗子等分水煮熟，然後再挑桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子、葡萄乾、白糖、紅糖加入同煮，味道不致雜亂。一般人家則將各種作料不分先後一起熬煮。

桂圓粥是用糯米和乾龍眼、糖合熬的甜粥，口味雖單純，做法也簡單，其味之美卻不遜於臘八粥。寒冬堥虒J熱騰騰、黏呼呼、灑著花生粉和米酒的桂圓粥，直暖入心脾。

圖3：江米蓮藕是道有名的甜點。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

粿粉類糯米食花樣繁多

把糯米加工磨成粉，便成粿粉。粿粉類的糯米食物種類繁多，包括紅豆粿、芋粿翹、南瓜粿、艾草粿、紅龜粿、菜包，桂花、紅豆、玫瑰等各式年糕，糕元寶、甜鹹湯圓、炸元宵，綠豆糕、四季糕、方糕、鬆糕、定生糕、重陽糕、鳳眼糕，以及軟脆豆沙棗、糍粑、麻糬……等，都各具風味。

一般說來，「粿粉類」糯米食做法較米粒類食物繁複。

以前，人們將糯米加水以石磨磨成米漿直接製成食品，有的則脫水加工成粿粉團、粉粒等，再做成各式粿和糕。今日製作糯米食已方便許多，除少數糕點需將糯米研磨成較粗的顆粒外，大多數的粿粉食品都可購買機器磨好、現成的細糯米粉製作，視製品的種類決定摻水的多寡。

圖4：豆腐皮包糯米、豆沙捲成長條，油炸後切塊，便是香軟甘甜的糯米卷尖。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

年糕、年高、年年高升

年糕是國人在春節時不可或缺的應景糯米食，除了滋味香甜可口外，亦有「年年高升」的好口采。

我國各地風俗互異，吃的口味五花八門，年糕也分為普通糖年糕、玫瑰年糕、桂花豬油年糕、紅豆年糕、豆沙年糕、棗泥年糕，還有台式加入油蔥、豬肉的鹹年糕。

年糕有煎、烤、煮等各種吃法。將年糕片薄再烤，滋味香酥；有的切片後放在鍋裏加水、糖煮食；最多的是沾裹蛋液後用豬油煎過，黃澄香酥，風味極佳。

年糕的含意多偏重在春節「慎始」的祈願上，台灣民間另有一種極普遍的喜慶用粿，粿面印著龜殼紋，中有福、祿、壽、喜等字樣，並染成豔麗的紅色，俗稱「紅龜粿」。

圖5：鍋粑酥脆可口，可烹製菜餚，也可當零食吃。

紅龜粿添福添壽

紅龜粿的做法是：把糯米粉加水，摻入染料揉勻，包豆沙或花生餡捏塑成形，最後以印模壓花，蒸廿分鐘後即可。

老一輩的人喜歡用它來祭祖酬神，亦當小孩滿月、慶生饋禮。長輩作壽時送紅龜粿，則代表祝福對方添壽之意。

若逢清明掃墓，粿面就不染紅，而摻入艾草汁，餡用綠豆沙或鹹作料（高麗菜乾、蘿蔔絲乾、肉、蝦米）。

前面提過，糯米圓仔在我國傳統節慶中扮演著極重要的角色。

不包餡的小湯圓極富彈性，這種軟、滑、黏的感覺，端賴搓揉技巧。圓仔材料宜選不羼其他穀類的純糯米粉，須耐心搓揉，像揉餃皮一樣，要揉到它像剝皮的熟蛋一樣光滑；然後搓成長條、切小塊，搓成彈珠大小的圓仔。

加入一點紅顏料的紅色小圓仔，與白色的放在一起，非常悅目，可加入花生湯、紅豆湯或酒釀湯中，滋味極美。

包餡的鹹湯圓、芝麻湯圓、花生湯圓、棗泥湯圓、豆沙湯圓和炸元宵……等，也是圓仔的同族弟兄。一般說來，包餡湯圓的做法有南北之分。

北方做湯圓叫「搖湯圓」，把糯米粉倒在篩籬中，用沾過水的餡心放在篩上不停搖晃，然後過一道水再搖，這樣重複數次，就像滾雪球似的，糯米粉層層裹住了餡心。搖湯圓一次可搖出數十個，速度極快，但缺點是下水煮時較易糊掉。

圖6：八寶飯宜趁熱食用，軟黏甜美。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

甜鹹湯圓滋味皆美

南方人將一張張搓揉好的圓皮加餡，像包包子一樣，一顆顆完成，這種做法叫「包湯圓」，費時費工，但吃起來較清爽適口。

鹹湯圓裡包入絞肉、荸薺、芹菜、油蔥、香菇和鹽、味精等調味料攪拌而成的餡，滋味極鮮美。在湯中加入少許豬油、油爆蔥頭和茼蒿，再灑點胡椒粉，格外好吃。

芝麻湯圓是種極受歡迎的口味，內餡甚為講究。將黑芝麻洗淨、篩乾後，用小火炒半小時，使它熟而不焦，然後研成粉。再與上好的豬油和棉糖混合均勻，用手揉約廿分鐘，直至富有彈性為止。芝麻餡裏必加豬油和棉糖，才能入口即溶，風味絕佳。包餡時，餡子須放在正中，下鍋才不易煮破。

湯圓不但可煮，還可用油炸得金黃酥脆，叫做「炸元宵」。

圖7：糯米粿是拜神與祭祖時不可或缺的供品。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

麻糬花樣多

糍粑，宋代孟元老的「東京夢華錄」裏稱作「糍糕」，它的做法有二：將圓糯燜熟成飯，放在木臼裏打，另有人幫忙翻攪，直到舂打成團，這叫「舂糍粑」；抓起小團放在手中，可擠捏出一個個白胖渾圓的糍粑來。另一種是將糯米磨漿脫水，攪拌成泥後煮熟，叫「攪糍粑」，捏球或切塊後，可蘸細糖、綠豆粉、花生粉吃。

糍粑口味單純，較無變化，於是有人想到將它再加工——包餡和裹上芝麻、椰子粉、花生粉，這就是我們現在吃的麻糬。餡子的種類很多，包括芝麻、花生、鹹肉、綠豆沙、紅豆沙等。

潔白半透明的方糕又叫「水晶糕」，是以糯米粉加餡蒸制的蘇式點心。雪白瑩亮的糕面，印著福祿壽喜財的吉祥字樣，隱約看得到赭紅的桂花豆沙餡，入口軟滑黏香。

圖8：甜糯米糕製作簡單，滋味單純、可口。（鐘永和／漢聲雜誌／漢光公司／味全公司／糧食局）

米糕是台閩點心

用90%的乾糯米粉加上10%的麵粉（或蓬萊米粉），可製成種種台閩式糕點，有的添加奶油、蜜餞、水果等配料，增其風味與變化，像綠豆糕、薄荷糕、黑梅糕、麻酥糕、柳丁糕、花生糕、草莓糕、杏仁糕……。

有的米糕也包餡，餡的種類有：豆沙、花生、棗泥、芝麻、山楂……等。

形狀細長、兩頭尖如鳳目、色白如雪的「鳳眼糕」，是歷史悠久的鹿港名產，不但造型優美，且風味絕佳。鳳眼糕質地細膩，不摻任何化學原料與色素，材料只有砂糖和糯米粉二種。它能入嘴即溶，關鍵在於糖的特別製作：將白砂糖置入陶質的小口圓壇中密封，保溫擱置三個月。據說糖會因此軟化，質地變得極為細膩。糖出壇後再研磨成細粉，與炒熟磨細的糯米粉充份攪拌，用木質模具加壓成形，就成細巧可愛的鳳眼糕了。