老台北的滋味──黃合發糕餅店

 閒散的午後，黃合發米粿部的老闆娘陳癸妃一邊包粿，一邊就將客人訂做的米粿準備好了——「六個『面頭粿』祭亡者，麻薯做成的『筆架』表示死者為男子，米糕用來排菜碗，祭亡者用；發糕祭地藏王菩薩及死者，表示雖然家有喪事，也要討點吉利」，她熟悉地解釋說，人過世為何要拜粿？因為制粿需用石磨磨米，「有重新來過之意。」

紅磚拱門的騎樓下，兩名牛仔褲打扮、以英語對話，像似海外華裔的年輕人，在門口好奇地東張西望。看到圓胖的桃紅色壽桃，平鋪在格子竹篩上，便舉起相機猛拍。見到紅龜粿、店裡正趕製的面豬、面羊，怯生生地問著做什麼用？「龜長壽，求平安呀！羊、豬用來祭拜，也是同樣意思」，不諳英語的陳癸妃請人幫忙回答，隨後找了刀子將紅龜粿一分為四，「來來，請你們吃」，她說。來客有吃有得，心滿意足地離去，留下陳癸妃自言自語：「應該把解釋的英語都記下來」。

「黃合發」分麵粉（左）及米粿（右）兩部，目前主由第三代掌店，全家都是員工。（林盟山）

「芋粿水」傳奇

黃合發糕餅店，人稱「芋粿水」，創立於日據時代的大正六年（民國六年），距今已經七十八年了。

它位於萬華開發的重要據點——貴陽街二段上。根據歷史學者林衡道的說法，此處本為明末清初平埔族村落「紗帽廚社」的舊地，是當年往來的大陸移民與平埔族交易的地方，後來俗稱「直興街」，又叫蕃薯市。由淡水河過來的渡船可直達附近，一直都是「老台北」最繁華的所在。

創立「黃合發」的是已經過世的黃得水，「芋粿水」是他的綽號。他從小父母雙亡，由外婆一手帶大，十幾歲就從桃園大溪來到蕃薯市討生活。家無恆產的他曾在戲棚下賣肉圓、受雇料理店送飯、雜貨店當店員等，為了生活可說什麼活兒都幹。直到有一天，一位唐山師傅到蕃薯市開店，黃得水跟著學做糕餅、米粿。後來師傅回去，黃得水便將店頂了下來，自此「得水」便以做「芋粿」聞名於蕃薯市。

日據時代，淡水河的渡船可直達「黃合發」老店所在的貴陽街二段附近，舟楫往來之便，聚集了市集、人潮，餅店因此生意興隆。（莊永明提供）

萬華糕餅業角頭

黃得水有兩個兒子繼承衣缽，老三天助主掌米粿部，後來因生意太好，分出老二天送掌管麵粉部。談起老店的過往，如今已七十二歲的黃天助難掩得意神情。

他指出，當年許多人由三峽、大溪坐船來，帶著金紙、布料來蕃薯市做買賣，「從碼頭到市集，出入的人很多」，他描述，買賣結束，商人辦完了貨，苦力、勞動的人們辛苦了一整天，總要犒賞自己一下，買點紅片糕、芋粿、甜粿、紅龜粿等當點心吃；或是趁著到市集，買些「稀罕」的泉州糕餅帶回家。就這樣，「芋粿水」的名號大響，站穩了店頭。

從日本年的大正、昭和，到台灣光復，和許多老店一樣，「黃合發」也走過一段艱苦歲月。例如戰爭期間「去當鋪當掉衫褲，換蓬萊米、蕃薯簽偷偷包粿」，黃天助說。等到戰後日本人離開，「被束縛多年，不能拜拜、作醮的風氣一下子打開」，黃天助說，黃合發的生意大好，「旺季時像過舊曆年，從年二十到除夕，從早到晚都在做粿，頭尾十天只能睡三瞑」，他形容當年盛況。

往昔人潮匯集的貴陽街二段，現在依然可見老台北的風貌。（林盟山）

牌子老，功夫也好

與士林「郭元益」、大稻埕「寶香齋」（已停業）並列，位於萬華的「黃合發」算是台北市傳統糕餅業的三大「角頭」之一。在傳統糕餅店逐漸改行，或是停業的今天，黃合發仍一貫地堅持「不偷工減料，以老方法製造，且大多數的製程，不以機器，而用手工」，中華民俗藝術基金會執行長林明德說，它能「存活」至今，的確讓人敬佩。

黃合發的敬業精神，可從糕餅製程的一些細節看出。以米粿為例，從選米、磨漿開始，功夫就不含糊。「歐吉桑還在掌店時，米店的人都知道『芋粿水』要用的米可不好桃」，黃得水的媳婦、輔助天助大半輩子的黃陳玉女說。「我們用上選糯米，不用加了糯米粉的『雜糙米』做粿」，陳癸妃解釋說，雖然成本較高，但好處是「咬來鬆軟、有彈性，也不會一下子就硬掉。」

又如墊在米粿下的蓮蕉葉，現在因為買不到，很多人用包粽子的竹葉，或用紙來取代，黃合發卻仍堅持得用蕉葉，「餡才炊得透（蒸得熟）呀！」陳癸妃說得理所當然。為此，陳癸妃的丈夫，也是黃家第三代的黃明村只好到處去割蓮蕉葉。

以人工擠壓，古鼎攪拌的面皮，麵粉之間的空隙更少，拉胚才更有勁。（林盟山）

粿店雖小，生活全包

麵粉部的功夫也不簡單，一直到現在，「黃合發」所做面桃類食品，都不用發粉助發，「按古早例，前一天晚上就揉好麵糰等待」，黃天送的太太黃辜娥說，氣候的冷熱乾濕，都對面糰有影響，何時麵粉已發好、可以做了，全憑師傅的經驗。這種對自然「發路」的掌握，的確得憑真功夫。「沒判斷好，面桃面龜就發不起來，臉皺皺地像老太婆，吃起來難吃，拿出去更不像話」，她說。

從民俗的觀點來說，黃合發所做的成品也大有可觀。別看簇擠在貴陽街一角、將近二十坪的一個小店，所製的成品，從米粿到面龜，幾乎囊括了人從出生到死亡，一年二十四個節令，以及供應民間信仰祭祀等各種需求。「包含了生活（歲時節令）、生命（婚喪喜慶）的旋律，也跟萬華地區各廟宇神誕緊密地結合」，林衡道在一篇論文中說。

以歲時來說，按「台灣例」，黃天助細細數來：農曆元月初九有天公生，十五過元宵，都得做紅龜粿、湯圓、粯仔來拜；二月二日土地公生「做頭牙」，也要拜粿；三月清明是「鼠麴草」生長的季節，做「草仔粿」，兼做米糕、發糕來掃墓；五月過端午綁粽子鹹粽是一定要的，鹹粽、粿粽任憑喜好；七月中元擺甜粿、芋粿、壽桃座來普渡。八月中秋拜月餅、紅龜粿；九月重陽來祭祖，要拜紅龜粿、草仔粿、發糕；十月，是萬華祖廟青山宮大拜拜，買些紅龜粿拜拜求平安；十二月過年，做發糕「發錢」、甜粿「黏黏（黏感情）」、菜頭粿「吃點心」，一年辛苦終有報償。

塔型壽桃座要用針線一個個縫著串上去，是功夫更是藝術。（林盟山）

滿月圓、腳踏龜

孩子滿月怎麼過？做圓仔慶祝吧，大紅色的是自家奶奶慶祝，外婆則做桃紅色來賀，稱「滿月圓」。孩子四個月要「收涎」，做酥餅套在頸上，希望他口水收住，快快長大。周歲了可喜可賀，做十二個紅龜拜天公，謝謝祂的賜福，另作兩隻大龜，讓孩子以腳凌空比劃踩踏，稱「腳踏龜」，據說這樣可祈長壽。另做兩個包子，一個手擦嘴，一個擦屁股，表示「會吃會放才會大」，希望孩子「容易養、快快大」。

結婚了真好，嫁娶可得鄭重其事，「轎要壓得穩，凡事不會被人挑」，做個「轎斗圓」壓壓轎如何？嫁出去的女兒回家做客，讓她帶什麼回去？米糕是俗例，另外，「頭遍糕，二遍桃，三遍通通無」--（第一次帶糕，第二次帶桃，第三次已經是熟悉的親家，就不必了。

人過世了，雖是件悲哀事，祭拜用的發糕、米糕卻不能省，「即便是人過世了，也希望『能發』，帶些好運，米糕『黏黏』，希望大家經此變故還能聚合，可別散了。」頭旬時，拜「白粿」，稱「面頭粿」，典故來自孔明祭江，不願殺頭祭拜，以做粿取代，故稱「面頭」。傳統面頭中間一點黑墨，俗話說是「吃三嘴還見不到餡」，不願吃它，「其實不是不好吃，是大家見到了這種粿不願吃，因為知道有人死了，心裡悲傷呀！」黃天助說。

製好的面龜，先上色、再擦上食用油，使其看來晶瑩剔透，吃起來香、甜而不黏牙。（林盟山）

講信用、貨實在

位於寺廟雲集的萬華地區，店址又恰好在艋舺老廟「青山宮」、「祖師廟」、「龍山寺」附近，從日據以來，「黃合發」的發展就跟廟宇的祭祀息息相關。一直到現在，龍山寺等廟祭拜用的塔型壽桃、壽麵座，取代活豬羊等祭品的面羊、豬，做成碗型、外包「福」字、加上一粒龍眼「補運」用的米糕，或是賽神廟會「乞龜」用的紅片龜等，幾十年來，都由黃合發供應。而由這些廟宇延伸，目前「全台北地區有三百多間廟用我們的產品」，麵粉部掌店的黃辜娥說，「我們的存活空間，全靠這些『神明生』了」，麵粉部媳婦吳毓敏說。

墊在米粿下的蓮蕉葉須先經洗淨、裁剪、及瀝乾。（林盟山）

尋找老台北？

這些廟宇與黃合發之間，大多有數十年的主顧關係。「為何要用黃合發的產品？因為跟別家店比來，它做得好吃，又『像樣』嘛！」三峽媽祖廟主任委員林照裕說，他跟黃合發至少有卅年以上主顧關係了。

講信用、貨實在，的確是老店令人難以割捨的理由。但就民俗藝術的觀點來看，黃合發的產品，如配上色彩紅豔祈福童子圖樣的壽桃、壽麵座，表情像似敦厚，眼神又透露出些許無辜，全身蓋滿「壽」字印的面羊、豬，乃至於大紅或桃紅色，做成乳房或水滴狀，用以祈福慶生的壽桃、面龜，以及暗紅色，油卻抹得晶晶亮，做成錢幣狀的「粯仔」……，師傅的手藝，加上尊古的質樸造型，在見慣花俏、新奇糕餅的今天，的確有讓人想「多看幾眼的感覺」。「這些產品呈現了看似繁華的台北都會，從農業社會一路走來的悠悠歲月」，林明德說，「找尋老台北」，「黃合發」就是見證。

重回老台北的悠悠歲月！在本土風潮興盛的今天，這也許是近幾年黃合發像「活古董」一樣，不斷被民俗學者引介的主因，甚至於一些介紹風土民情的旅遊小冊，在寫到萬華時，也都會提到這家老店，經常有觀光客按圖索驥而來。

但是學者再多的關愛與引介，也無助於黃合發正逐漸走向衰微的命運。除麵粉部因有廟宇供品來維持，生意還算不錯外；民俗學者最珍惜的米粿部，原本反映「生活與生命的旋律」的飲食生活，目前已面臨社會變遷的衝擊。

發糕先以紅紙頭墊底，再倒入磨好的米漿，發酵的時間要拿捏得很準，否則「發糕」就發不好。

糕餅業的「王老五」？

一個最大的衝擊是，繁忙的都會裡，大多是朝九晚五的上班人口，「誰有閒暇、閒情來在乎這些旋律」，陳癸妃說，去年重陽節，她做了十個竹篩的紅龜粿（一篩二十隻），結果剩了六篩，「是不是大家都不祭祖了？或是大家都用鮮花水果，不用粿了？」她感嘆地說，連「黃合發」向來的搶手貨——端午節的粽子，這幾年都因為市場上太多人做，生意一年不如一年。

即便是家中有老人家堅持要過這些節，婚喪喜慶要按照古例做糕。但也常因為都市裡五花八門的取代品，而被替換掉。

例如農業社會為求平安或財子壽，在廟宇求神還願，以面龜當祭品的「乞龜」活動，以往為求熱鬧，先乞二十斤，還願時回敬四十斤，糕餅店的生意因而越做越好。現在因為家家孩子都生得少，大都會人際關係又多疏離，「誰還乞龜做熱鬧？」陳癸妃說，反而象徵意義的「罐頭龜」、裝滿香菇、金針等「乾貨龜」流行，甚至直接用錢取代。

傳統糕餅業講究的是手工製造，強調人工的細緻與創意，例如業者的傳統禁忌：爐灶有糕餅在蒸煮時，不准小孩在旁邊吵鬧說話，求的就是師傅的敬謹及專一。如此精神在「黃合發」的幾代傳承中，隱然還維持著，但能維持多久﹐對黃家來說確是大考驗。米粿部的第三代黃明村就有些不耐煩鎮日在爐灶間挑米、洗米、磨漿、揉漿、包粿、炊粿……的做粿生涯，一方面也因生意的確不好，他已準備改行了。

人過世後「做旬」或廟中拜拜「補運」用的米糕，用糯米先炊煮後，再用模子做成碗型。（林盟山）

老店又臨困境？

鎮日坐在店頭，全年無休，遇到年節反而更忙的日子，的確是傳統糕餅業沒法讓年輕人守住的主因之一。另外，跟著歲時、節令走的糕餅業，清閒時坐在店頭打磕睡，忙時幾天幾夜沒得睡，要如何解決人工需求的問題，的確也是「黃合發」面臨的重大考驗。「以前碰到過年等大月，我們都是請親戚孩子幫忙，或是到中南部調臨時工，這幾年孩子長大都上班了，連臨時工也不好調了」，陳癸妃感嘆地說，如今碰到大月，每次都不知如何是好？

「如果真有生意，我們當然不願改行，讓手藝失傳」，陳癸妃終於說出心聲。事實上，這幾年也有百貨公司希望能跟老店合作，在超級市場擺攤賣粿，民俗學者林明德也建議他們，或許可將紅龜粿再做小一點，變成日常小點心，但都因於改變需要再做投資，黃合發自忖實力不夠，還是裹足不前。

鑼鼓喧天、人神共舞，「青山宮」的主神「青山王」出巡，以掃除艋舺境內瘴癘，並探訪民間疾苦，是當地最重要的慶典活動之一，也是黃合發一年裡重要的生意來源。（林盟山）

改變生活？

環顧台北市內與「黃合發」曾同時叱吒風雲的傳統糕餅店如「郭元益」，已成功轉型為中西式糕餅工業，而不僅是純粹的糕餅手工業。黃家的成員雖也並不以為這樣大量製造、以連鎖店形態出現的糕餅店，就是傳統糕餅店的唯一出路，但對於他們能維持一定的生意數量，仍打從心底羨慕。

在台北這個各管各的繁忙都會，缺少了「黃合發」，城市也不會因此就不運轉了；讓大家比較悵然的是，果真沒有「黃合發」，廿四個節令依舊遞嬗，但城市裡將少了一些什麼？

老店的未來將走向何處？民俗學者認為要順應社會變遷而改變，走向如「郭元益」般的糕餅工業；或走向如華西街夜市般的跟觀光結合，但加上現代企業管理、效率後存活下來的老店，是否也會失去它特有的樸素與人味？

曾參與「郭元益」老建築重建企劃的建築學者王鎮華，則對「黃合發」的未來命運，提出了另一種思考的角度。

他指出，老店的問題，其實不在經營，而在人們面對生活的態度。「大家心中或許已經沒有神了？」他說，老店帶給我們最大的感動，是生活、生命的節奏，面對自然的態度……這些難道不該是現代人也需要珍惜的？「要老店存活，或許該改變的不是老店，而是人們面對生活的態度！」

你覺得呢？

製作糕餅時，爐火的掌握最是重要，為求掌爐的專一，傳統糕餅業在爐灶有火時，不准小孩在旁說話、吵鬧。麵粉部的大灶，已有十幾年歷史了。（林盟山）

這付龜模可印一百斤以上的米粿龜，龜殼上有「祈求平安、叩答恩光」的字樣，龜趾前五後四，龜殼邊的花草裝飾，雕工一點也不含糊。（林盟山）

宗教生活 ◆粯仔　　做成長條狀，蓋上圓圈戳印的「粯仔」，象徵錢財。 ◆面豬面羊　　傳統上「殺豬宰羊」在眾廟祭拜天公，或民間祈福許大願時才用，如今多以面豬羊取代。 ◆黃合發糕餅店　　位於萬華主要廟宇龍山寺、青山宮、祖師廟附近，平時各廟神誕及香客祭拜所需糕點，多由老店供應。 ◆米糕　　米糕做成碗型，尖頂加上一粒「福圓」（龍眼），寓意為人「補運」。 ◆紅龜粿　　紅龜粿有長壽、平安等多重意義。 ◆乞龜　　民間為求平安、財子壽等福報，常向神明求佑，象徵長壽的面龜為主要供品，稱「乞龜」。（林盟山）

四時節氣 ◆十二月　　過舊曆年，做發糕「發錢」，甜粿「黏感情」，菜頭粿「吃點心」。 ◆十月　　萬華祖廟「青山宮」做醮，以米糕、紅龜粿來祭祀。 ◆九月重陽節　　祭祖登高，做紅龜粿、草仔粿、發糕等來拜拜。 ◆八月中秋節　　拜月餅、紅龜粿等。 ◆農曆元月　　初九「天公生」、十五過元宵，台灣習俗以紅龜粿、圓仔來祭拜。 ◆二月二日　　「土地公」生日，俗稱「做頭牙」，拜紅龜粿。 ◆三月清明節時，　　做「草仔粿」、發糕、米糕來掃墓。 ◆五月端午節　　包粽子祭拜，以鹹粽為主，鹹粽、粿粽等任人喜好。 ◆七月中元節　　以芋粿、甜粿、壽桃座來普渡。（林盟山）

生命之歌 ◆嬰兒滿月　　做「滿月圓」來慶祝，奶奶做大紅色，外婆做桃紅色，以為區別。 ◆嬰兒過周歲　　以十二隻紅龜拜天，另做兩隻大龜，以腳比劃踩踏稱「腳踏龜」，以祈長壽。再做兩個包子，一擦嘴，一擦屁股比劃，寓意「會吃會放才會長大」。 ◆老人慶生　　按「台灣例」，壽桃數要高於年齡六或十二個以「添壽」，例如六十大壽，做六十六或七十二個等。 ◆嬰兒四月　　要「收涎」，以酥餅套頸，民間認為如此孩子口水才會收住，快快長大。 ◆結婚嫁娶　　以「轎斗圓」壓轎，寓意「轎要壓得穩」，凡事不會被人挑。嫁出去的女兒回家作客，帶回婆家的禮「一遍糕、兩遍桃、三遍通通無」。 ◆人過世了　　以發糕、米糕來祭，希望即便是人過世了也「能發」，帶些好運，米糕「黏黏」，希望大家經此變故還能聚首，可別散了。「頭旬」拜白粿，稱「面頭粿」。如今都點紅墨，希望大家食用。另外，死者若為男性，供品以米粿做成筆架狀，女性則為山狀，如今都以麻糬取代。（林盟山）