金門特產之三︰高粱酒

「醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回？」戰地與美酒古來就有不可分的關係，沙場的緊張氣氛亟需美酒緩和，金門戰地所產高粱酒也具高度美名。

金門酒廠原稱「九龍江酒廠」，於民國四十一年成立。由於金門屬大陸型氣候，所產高粱皮厚結實，加上當地花崗岩下的「寶月神泉」富含礦質，經過古法釀製的高粱酒，特別香醇甘冽，極為順口，飲下後熱氣緩緩散發，醉不上頭，是白酒中的極品。

金門酒廠初期年產僅五萬公斤，戰地將士許多又為喜飲烈酒的北方人，能運到台灣的不多，故非常珍貴，是飲君子眼中的寶。多年來金門酒廠業已現代化，引進機器設備大量生產，現有一千萬公斤的年產量。

金門高粱酒為蒸餾酒的一種，必須經過製麴、釀酒、包裝等階段，反覆發酵、蒸餾，屬世界三大酒系之一「中國白酒」的清香型酒，特色是口、眼、鼻三種感官一致，如早晨的清新霧氣，甘醇爽口，其中以特級高粱酒及陳年高粱酒最為有名。

特級高粱又稱「白金龍」，較為便宜，銷量也最高，年產一千萬瓶以上。陳年高粱酒則又稱「陳高」，必須存放地窖熟陳達五年之久，辛辣味經過脂化，轉為香醇，是高粱酒中的極品，一瓶要一千六百元。

另外，還有「大麴酒」，是每鍋最前段，酒精濃度高於百分之六十八的部分，產量較少，而因其較為醇冽，只有酒國老饕才能品出箇中的奇趣。「二鍋頭」則是經過兩次蒸餾的高粱酒，也是行家眼中的珍品，但到底還差陳高一截，產量亦有限。

金門酒廠領班陳先生表示，金門高粱酒與金門其他特產相同，雖然已機械化，但為求品質，許多部分仍得仰賴人工，例如原料要進蒸酒機時，必須經人工一畚箕一畚箕均勻放入，飽和度才高，釀出來的酒才好喝。

金門酒廠幾十年的製酒技術也曾對高粱酒作出一些改良，例如「白金龍」的前身「黃金龍」是液體發酵，酒質比較差，酒廠以固體發酵的方式研發出白金龍後，黃金龍就被取代了。

高粱酒越陳越香，消費者購買金門高粱酒，將其放在冰箱冷藏一年半載，也有儲存在地窖的陳年效果。高粱酒之於金門，就如同當地的南方溫婉隱隱展現北方豪氣，這兩種看似衝突、卻自然融合的特質，就是今日的金門風情。

金門酒廠師傅將高粱平均攤在蒸煮槽，蒸煮時密實的高粱會讓酒更為香醇。（薛繼光攝）