包種茶

是國粹之一

茶，起源於中國，是中華傳統生活文化中的一項。

據說，中國人早在五千年前神農氏嘗百草時，就已認識茶，不過這說法很難考證。根據實際的文獻記載，中國人喝茶始於西漢，那時叫做「荼」，是四川西部的一種野生植物，不是一般飲料，而是當藥用，做為一種有益身心的保健藥，屬於高級藥材的一種，只有宮中才飲用得到。

到唐代，陸羽著「茶經」，把「荼」改為「茶」，全書分為十章：茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖等，把茶的知識，有系統的介紹出來，「喝茶」風氣因而大盛。

到了宋代，更發展至顛峰狀態，不只王公貴卿好飲茶，連一般市井小民也都養成飲茶的習慣，茶已成為中國人生活中不可缺少的必需品，與柴米油鹽醬醋並列為開門七件事。家居中，客人來訪，先奉上一杯茶，也成為應對進退的禮數之一。

一六九七年間，福建、廣東兩省居民遷居到台灣來時，帶來茶種，栽培種植出茶樹，也把喝茶這項國粹在台灣傳佈開來。

茶園內，這種由採茶姑娘人工採茶的鏡頭，已愈來愈少見了。（光裕）

適合栽植茶樹

台灣的氣候溫暖潮濕，適合茶樹生長，許多山谷，經年雲霧縹緲，更是茶樹生長的絕佳之地。因此，經過兩百多年的發展，宜蘭、台北、桃園、新竹、苗栗、南投、台東、花蓮等縣，茶園處處，台灣的茶業十分興盛。

尤其是中央政府遷台以後，農林單位積極輔導茶園改善耕作管理技術，並舉辦茶園肥料及生產週轉金貸款、指導茶園病蟲害防治、設立茶葉生產專業區、以及推行茶園機械化共同作業。設在桃園縣的茶葉改良場，更不斷研究出優良品種茶葉和取代手工的製茶機器，推廣給茶農和製茶工廠。如此一來，台灣的茶葉不但品種多，產量更逐年增加，不但能滿足國人的需要，也成為我國外銷的主要農產品之一。

像去（六十八）年台茶的總產量已達二萬七千多噸，其中百分之七十外銷，行銷世界各地，為我國賺取了兩千五百多萬美元的外匯。

至於台茶的茶種，可以分為四類：不醱酵的綠茶、完全醱酵的紅茶、醱酵程度為百分之六十至七十的烏龍茶，和醱酵程度為百分之三十至四十的包種茶，以適合各種不同的口味。其中以綠茶的外銷量最大，約佔全部台茶外銷量的百分之六十五。但是品質最優良、最名貴，在國內外最享盛譽的，還是包種茶和烏龍茶，這兩種茶彼此間很難分高下，完全按品茗者的喜好而定。不過依銷售數量來比較，包種茶無論內銷或外銷都遙遙領先。

國內經常舉辦品茶大會，請專家們來為各種茶葉評個高下。（光裕）

文山地區盛產包種茶

提起包種茶，人們首先想起的就是台北縣文山地區，這一地區包括新店、坪林、石碇、深坑、汐止等鄉鎮，是台灣茶葉的發祥地，具有兩百多年的植茶歷史。至一八八一年，從福建引進包種茶的製作方法，這兒就成為包種茶的重要產地，所生產的包種茶品質絕佳，有「露凝香」、「霧凝春」的美譽。

還有一種比文山包種茶聲譽更盛的茶葉，即南投縣鹿谷鄉的凍頂茶，在凍頂山下有一個小湖，當地人稱做「大水堀」四周都是茶園，此地標高八百公尺，終年霧氣輕罩，加上土質特異，茶樹品種優良，採收製作方式嚴謹，因此凍頂茶成為台茶中的「寵兒」，也是極為名貴的茶葉。

茶農稱它為「凍頂烏龍茶」，一般人就以為這是烏龍茶中的一種，事實不然。

政府經多年試驗研究，選定了青心大有、青心烏龍、硬枝紅心、大葉烏龍、阿薩姆等五種優良茶樹品種，推廣到各茶園，這五種品種茶樹的葉子，可依製茶方法的不同，分別製成紅葉、綠茶、包種茶、烏龍茶等各種茶葉。

茶製好後，包裝成小袋茶。（光裕）

凍頂烏龍實係包種茶的一種

而南投縣鹿谷鄉所栽種的茶樹，都是青心烏龍種，茶農就把所出產的茶葉，稱為「凍頂烏龍茶」，以訛傳訛，名稱就固定下來，無法改變。事實上，凍頂茶的醱酵程度介於烏龍茶和包種茶之間，而且更近於包種茶，台灣區製茶工業同業公會把它正式歸類於包種茶。

凍頂茶還有一個傳奇故事，相傳一百多年前，南投縣鹿谷鄉的一位秀才林鳳池，要渡海到福建考試，但缺乏盤纏，凍頂的善士林三顯得悉，解囊相助，使他得以成行。後來，林鳳池中了舉人，為感謝林三顯的恩德，就從武夷山帶回三十六株茶苗，送給林三顯，栽於凍頂山，繁植到一百多年後的今天，成為台灣最有名的凍頂茶。

除了文山地區和南投縣鹿谷、名間等鄉產高級的包種茶外，新竹、苗栗等地也產包種茶，只是品質略遜一籌。

茶樹從茶苗種下去後，經妥善的育苗、栽培管理，三年後就可以採收。台灣的茶葉一年四季共可採收六次，分別為春茶、第一次夏茶、第二次夏茶、第一次秋茶、第二次秋茶和冬茶，其中以春茶的產量最多，風味最佳，也最適合用來製造包種茶。

目前國內非常流行「功夫茶」，這是功夫茶的沖泡表演。（光裕）

採茶過程極其講究

每天上午十時至下午二時之間，是最理想的採茶時間，茶葉經過一夜露水的滋潤，第二天再經陽光蒸發，可以發揮良好的光合作用，使得葉、芽更嫩、更甜。

包種茶從採茶開始，就非常慎重，雨天不採，露水不乾不採。採下來的茶青不能壓，裝滿一簍，必須立刻送廠製茶，儘量保持茶菁的新鮮度。至於包種茶的製造方式是這樣的：

先把茶菁放在室外，曝曬在陽光下，做日光萎凋，曬到茶枝已軟得有彈性，就移到室內做室內萎凋，蒸發茶葉中的水份。然後攪拌，破壞茶葉邊緣的細胞，使茶葉開始發酵，中央的細胞必須保持完整。到香氣溢出後，開始用高熱殺菁，殺死酵素，使茶葉不再醱酵。然後揉捻，把茶葉揉成一條條，破壞茶葉內的細胞，使茶汁容易泡出。接著解塊，把結塊的茶葉解散，再用焙籠或烘乾機乾燥。最後篩分精選，去掉茶梗或粉末狀的碎茶葉，這才製成包種茶。

在政府的輔導推廣下，許多茶農和製茶工廠都漸以機器代替手工，來採茶和製茶。

古色古香的茶行。（光裕）

茶園風光與昔日大異其趣

先就採茶來說，過去每到採茶時節，各地茶園可見一群群身穿花衣，頭戴斗笠，背負竹筐的採茶姑娘，一面雙手忙碌的採摘茶葉，一面哼唱著山歌，為寧靜的茶園添增蓬勃的生氣。

手工採茶可以精挑細選，採摘最軟嫩的葉芽，品質比機器採得的茶葉整齊。但機器採茶速度快，茶葉製成後，再經過一道篩分精選的手續，照樣可以獲得不含茶梗、粉末的高級茶葉。

因此，昔日綺麗的茶園風光已愈來愈少見，許多茶園裡，身強力壯的採茶工人取代了採茶姑娘，隆隆的動力採茶機聲取代了採茶歌聲，構成另一幅現代化的茶園景觀。

至於製茶，過去都是靠著手工和經驗，只能處理數量少的茶葉，而且製出的茶葉品質不太穩定，時好時壞。

茶葉改良場研究出各種製茶機器，包括有：攪拌機、殺菁機、揉捻機、解塊機、乾燥機、篩分機等，連陰雨天無法做日光萎凋時，也可使用熱風萎凋機。

古色古香的茶行。（光裕）

自動化製茶好處頗多

機器製茶的品質，雖然無法和一些具有幾十年經驗老茶農製出的茶葉相比，但能有固定的水準，品茗者的反應良好。而且機器製茶可以大量生產，也較衛生。

製茶機器推廣多年，現在已經沒有完全以手工製茶的茶農和製茶工廠。若非全面機械化，至少也是採半手工、半機械的方式，使包種茶的生產技術大為提高。

製成的包種茶，品質隨產地、茶樹品種、採茶與製茶技術的優劣而有不同，價格也相差懸殊。普通的包種茶，批發價大約每台斤新台幣五、六百元，上等的要一千元左右；茶葉比賽中冠軍茶的身價，則高達萬元左右。至於一般茶行的零售價格，又得要貴上一倍。

高級的包種茶，雖然昂貴，但依然暢銷，深受品茗者喜愛，因為它確實色、香、味俱全。

好茶葉所具備的特點

先就「色」來說，乾的茶葉，葉片自然捲曲，和幼枝連結在一起，顏色呈濃豔的墨綠色，沖泡出來的茶，則是清澄的金黃色。

「香」是指茶泡好後，捧起茶具，能聞到一股淡淡的清香，飄而不膩，沁入心脾，久久不散。

「味」是指茶喝入口後，不苦不澀，十分清純，至喉嚨後，又令人覺得甘潤舒暢，回味無窮。

懂得品茗的人，非常講究茶具和沖泡方式。沖泡包種茶，應該用品質好的有蓋茶碗或是陶磁茶壺，免得破壞原有的好茶味。沖泡時，放入適量茶葉，再加入沸水，一般標準是十五至二○公克的茶葉比一公升的沸水，沖泡五分鐘，倒入茶杯中飲用。

最近幾年，國內非常流行喝「功夫茶」，或稱「老人茶」，就是以小型陶瓷茶具，非常講究的沖泡。

小型陶瓷茶具的組合，包括一個小陶瓷茶壺，和四至八個小陶瓷茶杯。使用時，先以熱開水燙溫茶壺和茶杯，再在壺中放入適量的茶葉，然後將開水壺高舉，慢慢把熱水倒入小壺中。到泡沫浮出，用壺蓋抹去泡沫，迅速將壺中的茶汁倒進船盤，這步工作叫做「溫潤泡」。

泡茶步驟耐人尋味

然後再度將開水注入茶壺，注滿之後，接著把開水倒入船盤至五分滿，做為保溫及洗杯之用，大約浸泡半分鐘，提起茶壺，以姆指和中指握於壺把，食指按在壺蓋上，順沿船盤邊緣繞兩周，滴淨壺底沾的水，再以巡迴注入方式裝滿每個小茶杯。不可於裝滿第一杯後，再裝第二杯，這樣各杯的顏色和茶味，便會濃淡不一。

喝這種茶，必須先聞茶香，再細細品茗，若一口喝掉，就沒什麼情趣可言了。

飲茶除了可以止渴品味之外，還有保健的功能，根據中國古代文獻上的記載，茶能：強心、祛除精神勞頓、興奮呼吸循環、消熱降火、消氣化痰等，這是古人由經驗而得的結論。

近代科學發達，對茶葉詳細研究，也發現茶葉中所含的多種成分，都對人體大有裨益。其中功能最多的是茶素，可以止渴、強心、刺激血管運動中樞、解除煙酒之尼古丁和酒精中毒、強化肌肉收縮作用、消除疲勞、治頭痛、具醒覺作用。

含有多種有益身體健康的成分

另外還有茶單寧類，具有沈澱金屬、菸鹼、嗎啡的作用，有防腐殺菌功能；單寧酸類則可排除人體內的放射能；推阿芳協助腎臟排泄；維他命C增加血管韌性，減慢皮膚老化，有美容作用；氨基酸類對偏食蔗糖、脂肪或蛋白質所引起的血液酸性中毒有中和作用；氟素可預防蛀牙；兒茶葉預防高血壓；茶色素對貧血症和肺結核有治療功效；精油可清醒精神，除口臭；無機鹽類對人體的新陳代謝有益。

甚至還有人研究的結果，發現飲茶有防癌作用。日本靜岡藥科大學教授林榮一博士經調查發現，日本產茶區村民的胃癌死亡率，遠低於其他地區。最近國立台灣大學獸醫系教授劉榮標以小白鼠腹水癌作研究，發現茶葉能抑制甚至減少癌細胞。

未經實際的臨床治療，茶能防癌一說尚未成定論，茶葉也非仙丹妙藥，對疾病沒有立竿見影的治療效果，不過長期飲用後，確可防止或逐漸治療某些病症，品質愈好的茶，效果也愈好。

近幾年來，國內外人士都已逐漸領悟到飲茶的好處，在各地逐漸形成了飲茶之風，而且因茶葉供應充裕，一般人對茶葉品質的要求愈來愈高，由此推斷，高級的包種茶前途不可限量。