小說裡的麻芛湯

常民餐桌的消暑聖品

「其實全世界沒有名為『 麻芛』 的植物，」城市耕農雞農場的青農陳君如俏皮地說起麻芛的由來，「芛」台語發音為ínn，指的是植物新生的嫩芽，而麻芛就是黃麻的嫩葉。日治時期為了出口糖、米外銷，在台灣中部大量種植黃麻，取莖部纖維用來製作裝運的麻布袋和麻繩。惜物的台灣人把被廢棄的嫩葉煮成麻芛湯，帶著微苦回甘的青草香氣，成了台中限定的消暑湯品。

學生們透過食農教育，了解過去是因為麻繩、麻布的需要，而種植黃麻；麻芛湯則是因農家惜物而衍生出的料理。

國際上也有吃麻芛的習慣。台灣食用的是圓蒴果品種（左），帶有苦味而回甘；其他國家則食用長蒴果品種（右），較不苦，也不需要前處理搓揉，但無回甘尾韻。

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每年五月到九月，是黃麻盛產的季節。台中的市場、小吃攤，也開始可以見到麻芛湯的身影。陳君如表示，麻芛湯在台中地區，是家家戶戶餐桌上的菜餚，許多人都是從小吃到大，「一碗湯代表一個故事，一個家庭的記憶。」在老一輩的農村時代，大家平常在田裡工作，中午休息的時候，一定要喝一碗麻芛湯，清涼消暑。而每一家的吃法、料理方式也都不太一樣，多數是加地瓜、吻仔魚，也有人會加空心菜增加口感。有趣的是，麻芛湯冷熱皆宜，有人喜喝熱湯，也有人會煮完放冰箱，享受冰涼的口感。想要單純喝湯，或是淋在飯上變成燴飯，也都是隨著各家庭的喜好變化。

閃著翠綠光澤的麻芛湯裡，加了橙黃的甘藷和吻仔魚，僅用鹽巴調味，呈現食材最純粹的滋味。

清晨四點的麻芛湯

我們在南屯市場裡，尋覓麻芛湯的蹤跡。一個賣著碗粿、麵線羹的古早味小吃攤，招牌上寫著「季節限定麻芛湯」的字樣，令人大為驚喜。攤位上或用碗或用塑膠袋裝著的綠色湯品，正是麻芛湯。

閃著翠綠光澤的麻芛湯，加了橙黃的甘藷和吻仔魚，僅用鹽巴調味，呈現食材最純粹的滋味。涼湯的口感，吃起來清爽帶有青草的香氣，甘藷的甜與小魚帶海味的鹹，完美中和了麻芛的微苦。滑順的滋味，讓人忍不住咕嚕一口接一口，在夏日飲用，確實有暑氣全消之感。

攤主美金阿姨說，麻芛的處理費工，她凌晨四點就起床準備。以前家戶都會煮麻芛湯，但因為前處理費時，在現代家庭已越來越少見，大家改上市場買煮好的現成品，美金阿姨便將自家的純樸滋味，與大眾分享。

喝麻芛湯長大的陳君如，返鄉種黃麻，開發各種麻芛的食農活動，盼讓更多人認識這充滿文化特色的植物。

青農掀起麻芛文化的復興

要守護這碗承載無數家庭記憶的麻芛湯，不只要有人願意煮，更需要有人願意種。回到家鄉南屯從農的陳君如，當初便是為了傳承地方的麻芛文化，而決定復耕黃麻。

種植過程中，陳君如驚覺麻芛的在地知識出現斷層。黃麻品種多，國際多食用不須搓揉、但無回甘尾韻的長蒴果品種；而台中傳統食用的是圓蒴果品種。為了釐清品種差異，她多方奔走、查閱文獻，才在退休農業前輩的指點下，銜接起台中的本土種植技術。

黃麻品種多，城市耕農雞農場裡可以見到三種，最左邊為國外吃的長蒴果品種，中間葉片細長的是台灣人吃的圓蒴果品種，最右邊也是圓蒴果品種，但是莖粗、葉片味道苦澀，多種來當麻繩原料。

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深知現代人因為麻芛處理費工而卻步，陳君如開發了方便運用的冷凍包與麻芛粉。在她的推廣下，麻芛已悄然走進米其林推薦餐廳、綠星主廚的廚房，化身成甜點、青醬等，掀起麻芛文化的復興。

陳君如開發方便運用的冷凍包與麻芛粉，讓費工的麻芛有了各種發揮的可能，圖為吃起來清香的麻芛冰淇淋。

陳君如認為，一碗麻芛湯代表一個記憶，所以要認識台中的歷史、文化、飲食，從麻芛切入是最適合的，因為它剛好貫穿了社會的演變。

堪比宴席菜色的繁複工序

《臺灣漫遊錄》裡寫到：「麻薏湯繁瑣的料理步驟根本可比宴席菜色！」是青山千鶴子發出的驚嘆，我們也在陳君如的食農教育現場得到驗證。

午後，陳君如帶著新鮮黃麻來到慈明高中，為眼前這群不認識麻芛湯的僑生，來一場麻芛初體驗。

來自各國的僑生親手撕除麻芛葉脈，還得反覆搓揉，把苦汁去除，深深體會一碗麻芛湯的得來不易。

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「麻芛湯要好喝，前處理很重要。」陳君如細心示範，麻芛的苦澀味主要來自葉脈，必須悉心地將中間粗硬的葉脈撕除。接著，將嫩葉裝進豆漿袋，反覆在洗衣板上搓揉，並澆灌冷水，直到苦汁流光、葉片組織被破壞的狀態。然後才能將這綠色的葉團，放進已經煮滾地瓜、吻仔魚的湯鍋裡，一鍋翠綠濃郁的麻芛湯才大功告成。

盛夏已至，這道台中限定的美味，正以它獨有的微苦與回甘，向世界訴說這片土地的故事。 

慈明高中的董事長常露上人（前排中），樂見國際學生們透過食農教育認識台中特有的麻芛湯，能與這塊土地更為親近。

第一次品嚐麻芛湯的滋味，表情總是又驚又喜。