美食下的危機──食品添加物

農曆年的腳步近了，採購年貨免不了臘肉、香腸、火腿，就從這裡來認識食品添加物吧！

「以洋火腿為例，製作程序是將豬肉鹽漬，然後碾碎加入調味料，打攪乳化（使油與水混合）……共8道程序，」曾任多家大型食品加工廠總經理的曹健，在《你吃得安心嗎？》一書中指出，這個過程中，必須添加粘著劑、彈性劑、保色劑、防腐劑、著色劑（色素）等9類10多種添加物，其中危害最大要算「保色劑」──亞硝酸鹽。由於肉類加工品容易造成肉毒桿菌的生長，而肉毒桿菌毒素只要百萬分之一公克即可致人於死，因此可以抑制肉毒桿菌生長的亞硝酸鹽，即使具致癌危險，業者在製作時也不得不「兩害取其輕」地添加。

而為了避免消費者將亞硝酸鹽和含胺類食品合吃，形成另一種致癌物「亞硝基胺」，又必須添加「抗壞酸鹽」。

大量製造的香腸、火腿不能多吃，那麼圍爐火鍋呢？新鮮的蔬菜、肉類可以安心食用，問題出在魚丸、貢丸、火鍋料等魚漿的加工製品。原本魚漿具有高蛋白、低脂肪的優點，營養效益不錯，但是為了延長食用期限、增加美味，化學添加劑也高達9類將近20種之多，令人眼花撩亂。

至於假期中聊天、看電視的最佳良伴──糖果餅乾、瓜子蜜餞，則充滿了人工甘味、著色劑等可能致癌的添加物。

從天然到化學

根據「食品衛生管理法」第三條，食品添加物的定義為：食品從製造到運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化，而添加或接觸於食物的物質。

最早的食品添加物是來自天然食品，但隨著食品科技的進展，以化學方法合成的各種物質早已廣泛運用──從生鮮到冷凍、從餅乾飲品到調味醬料，超市中放眼望去，凡是能吃的，大多都有加。目前已知的食品添加物有上千種之多。

既然是化學合成，它的安全性須由法令把關。目前世界各國的相關法令，都以世界衛生組織（WHO）的法規為準（1958年發表），其中對於各添加物每天攝取的安全容許量，是以「慢性毒性試驗」結果的無作用量，除以100到250得之。也就是說，人們一天中只要不吃進100到250種會導致慢性中毒的添加物，基本上是安全的。

問題是，哪些添加物是安全的？哪些又是有害、會慢性中毒的？

「添加物中分子愈小的，對人體傷害愈大，」一位不願透露姓名的食品專家解釋，因為分子大，人體無法分解，就會代謝排出，不至於影響健康；而分子小的添加物易於吸收，會直接進入循環，而帶給肝腎很大的負擔。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

又便宜又好吃？

小分子添加物的化學結構上，具有高氫鍵性（抓水性）、架橋性（與食物緊密相接）等，會讓食品「愈吃愈好吃」；也因這類添加物極容易合成，成本低廉，自然是業者的優先選擇。

味精、雞粉、高湯塊、烤肉醬，甚至蠔油、魚露等味道鮮美，但吃完後卻令人口乾舌燥的調味料，就是最好的例子。

其他一般常見的不良食品添加物，台北醫學大學公共衛生暨營養學院院長謝明哲條列了10項（如附表），包括常添加在麵製品（烏龍麵、油麵）、豆製品、魚丸中，可使得食品白淨又可殺菌的「過氧化氫」（雙氧水）。而原本只能合法添加在乳酪、奶油等4種乳製品的「去水醋酸鈉」（一種防腐劑），卻經常被添加在麵包、粉圓、芋頭，以讓產品鬆軟又Q。食品專家曾統計，國內乳酪等業者的合法需求量約為每年1.5噸，但進口數量竟超過千倍之多，多出來的防腐劑都到哪裡去了？未免得罪財大勢大的進口業者，多數專家選擇沈默。

一年前衛生署調查坊間的珍珠奶茶，發現有8成含過量的「去水醋酸鈉」，麵條、湯圓、饅頭等也有類似狀況，由於目前法令只對銷售食品的業者處以罰鍰，罰不勝罰，而添加物進口商、製造商等目標明顯者，卻因「無法可管」，只能呼籲消費者「自求多福」。

除了檯面上的不良添加物，檯面下，有種稱之為「乾坤大挪移」的添加物運用法，更令人怵目驚心。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

化妝的防腐劑

以添加醋酸為例，分別有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸4種酸度不同的添加物。甲酸最酸，也最防腐，甲酸到丙酸的酸度和依次遞減。其中「丙酸」是合法的防腐劑，必須限量使用；「乙酸」是調味劑（俗稱的醋酸），可無限量使用。

也就是說，乙酸雖然名義上是調味劑，但一樣具有防腐功能，法令卻允許它無限使用；又如「己二烯酸」是另一種合法防腐劑，必須限量，功能近似它的「己二酸」卻是「品質改良劑」（改良食品之色、香、味肉質，活菌數等品質），可無限量使用。

「『高手』通常就不會拿丙酸或己二烯酸來防腐，」食品專家舉例，現在市面上許多香腸都號稱「不含防腐劑」，但為何室溫下一放幾天都不會壞呢？因為用調味劑、品質改良劑，防腐效果更好啊！

為了防腐，食品添加了許多乙酸；而為了緩衝酸味，又必須加入蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鹽等6樣添加物，因此「複方使用」、一物緩衝一物，就成了食品添加物不可避免的宿命，更增加了消費者的肝腎重擔。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

泡沫不見了？

除了殺菌防腐，食品加工業者為了讓消費者調理方便、增加賣相等原因，也會使用種種添加物。比如超市的豆漿，為何沒有傳統豆漿店打出來、表面一層泡沫？這是因為粗豆汁煮沸過濾時，會產生泡沫，傳統方法是用人工將泡沫舀掉、撇除，一面注意火候，但大量快速生產時，廠商就會以加「矽樹脂」及「甘油脂肪酸酯」做為「消泡劑」；矽樹脂氧化後會吸收水分，但卻使豆漿質地變硬，於是又再加乳化劑，讓豆漿「好喝又沒泡沫」。

又如「果汁牛奶」，一般果汁若加入牛奶就容易酸臭，而且天然色素會褪色，顯然，這裡所謂的「果汁」，只是由人工色素加有果汁香味的香料組成的。

既然添加物浩繁不及備載，又難以分辨何者有毒、何者無毒，許多崇尚健康飲食的人，索性把非天然、經過化學物質加工的食品一律列入拒絕往來戶，「你看『癌』這個字，是不是食『品』堆積如『山』而生的『病』？」

而專家也一致呼籲：加工食品愈少吃下肚愈好。此外，一些消費原則也能趨吉避凶。台北縣營養師公會的姜小敏營養師建議：

一、通常而言，「一分錢一分貨」，低價食品很可能用不新鮮食材或品質劣等者（成本低），再以添加物掩蓋或增添美味。因此，避免貪便宜，不要買價格過低的、或來路不明的食品。

二、選購有政府標章如GMP、CAS、盒餐食品HACCP的食品。

三、有完整的包裝與標示，包括食品添加物的名稱、廠商的地址電話、有效日期者，較有品質保障。

四、與同類食品比較，若是顏色過於鮮豔、過白、彈性過佳、保存期限過長等，都可能是非法添加物的「效果」。

五、實驗法：例如消費者不妨拿市售便當去曬太陽，若是擺一天都不壞，或麵包擺上三、四天不長霉，就表示有問題。

添加物無孔不入，看來人們每天要吞下一、二百種有「慢性中毒」之虞的添加物並非不可能。如何避免「毒」從口入，就從今年的年夜飯開始吧。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

食品添加物無所不在，但因為看不到，也無立即危害，常被人們忽略，日積月累而吃下許多毒素。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。

香腸中添加的亞硝酸鹽很可能致癌，火鍋料的添加物多達一、二十種，糖果餅乾的人工甘味和著色劑令人消化、代謝不良，甚至致癌，消費者須睜大眼睛。