讓味蕾跳熱舞──寒冬麻辣鍋

火鍋，這十幾年來在台灣大行其道，不但火鍋店處處開設，愛吃的人口越來越多，口味也日益多元，從中國傳統的北平涮鍋、東北酸菜白肉火鍋、到麻辣火鍋、羊肉爐，乃至日本的涮涮鍋、韓國的泡菜鍋，越南、泰國的南洋口味火鍋，甚而歐洲的起司火鍋和巧克力火鍋，都進入台灣餐飲流行行列。

但為什麼唯獨麻辣火鍋一味最獲帥哥美女的青睞呢？

觀察當今流行趨勢，似乎不難得到解答。不僅舞台藝人拼命耍「辣」，街頭巷尾的少男少女也不甘示弱，不但穿得辣、說話辣、行事辣，吃得當然也要夠嗆、夠辣，其中自然只有可以讓頭皮發麻、口腔噴火的麻辣火鍋配得上。

雖然流行當道，殊不知，這麻辣火鍋卻是來自中國大陸四川省份的老土口味，追本溯源，麻辣火鍋原名叫「毛肚火鍋」，係由北方涮羊肉的烹調方式演變而來。

麻辣鍋的學問，在於使用豐富的辛香材料，精燉細熬出濃醇的湯頭，這配方可是各家麻辣鍋店的不傳之秘喔！（薛繼光）

路邊小吃，躍上正席

作家李劼人在其著作《風土什志》記述：「吃水牛毛肚的火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，肝、肚切成小塊，於攤頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從攤頭移到桌上。」不過街邊的麻辣攤還是廣受平民大眾歡迎，至今仍然盛行於四川、雲南等西南省分。

為何選用水牛內臟？「原因其實很簡單，便宜得沒人要嘛！」烹飪家梁幼祥說，常去大陸旅遊採訪的他，也在四川嚐過路邊的麻辣攤，「當地人叫『麻辣燙』，形式就像我們台灣街頭賣鹽酥雞的攤子，非常普及，四季皆有，價錢視食材而定，大致都很低廉，十幾塊錢人民幣就可以吃得飽飽的。」

梁幼祥說，獨特的是，這麻辣鍋攤不洗鍋換湯，各種菜色材料入鍋燙煮，麻辣湯也越煮越香，越陳越厚。所以，有經驗的人，不會在攤主一起鍋時就上門，而會等到去過一陣客潮，湯底變濃稠後，再去享受這眾香雜陳的好滋味。

麻辣鍋躍上飯館酒席檯面後，也廣受歡迎。二次大戰期間，四川是中國抗日戰爭的大後方，也使許多外省人士因此得識四川菜餚，使得川菜躋身中國四大菜系之一。其中的麻辣火鍋，就是一道讓人印象深刻的烹調。傳說，當時以主掌情報工作建立戰功而聞名的戴笠將軍，曾在重慶席開一千桌毛肚火鍋，犒賞官兵和工作人員。

以熱抗熱，冬夏皆宜

目前旅居法國的作家鄭寶娟，嫁給來自大陸四川的先生，幾年前隨他返鄉探親後，也見識到了麻辣火鍋在當地的威勢。

「四川人特別愛吃火鍋，不但在嚴寒的冬天吃，就是在揮汗如雨的仲夏時節也照吃不誤，有名的重慶『毛肚火鍋』已成了高檔消費，一人分攤上百元是極尋常的！」鄭寶娟曾為文描述。

四川人酷愛辣味，有其地理因素，鄭寶娟指出，四川大部分地區日照時間短，空氣濕度大，就算出了太陽，衣服也很難在一個白日完全曬乾，「我這家已適應了歐洲乾寒氣候的四口人，住下不到一星期就全得了濕疹，手足腫脹並冒出成片的小水泡，雖然不痛不癢卻還是惱人，可這病很快就不藥而癒了，這就是拜一日三餐都微辣、鹹辣、酸辣、麻辣、香辣之所賜，因為辣椒有除濕的作用。」

而「川菜以辣入味離不開三椒──花椒、胡椒、辣椒，」她說，但是帶辣味的植物不止這些，薑、蔥、蒜、芥末、丁香都有各自的辛辣味，就是薤和某些蘿蔔也帶著辣味，四川人愛屋及烏，把這些東西統統都收羅到食譜當中，「使得川菜的辣做到了辣而不燥不滯，辣得有層次有韻味，它調動的不只是舌頭的味蕾，而且還鼓舞振奮了全身的神經細胞，是熱覺、痛覺和基本味覺的總動員哩！」鄭寶娟形容。當地的毛肚火鍋以麻辣味做底，以水牛的毛肚、肝、腰及背脊肉，和雞血、鴨血、豬腦、豬肝為葷菜原料，以木耳、藕片、蒜苗、青蔥為素菜原料，「那滷水湯面汪著厚厚一層紅油，人人碗底又是一攤鮮紅的辣椒醬，八月天正午吃來，流的汗水可以給自己洗上幾把臉了。」

合開的「齊辣」，自然也吸引了許多演藝界人士上門。（薛繼光）

麻辣一鍋，湯頭為尊

材料或有增添各異，但麻辣鍋的秘密全在一鍋湯頭，這也是每個店家賴以招徠顧客的「獨家」配方。

麻辣鍋的湯頭，俗稱「鍋底」，作法十分考究，湯汁主要是用牛骨長時間熬煮到骨髓盡溶，少則半日，多則一、二天。最重要的是麻辣調味，「四川的調味，大量使用辛香和中藥材料，而且每一家的調味都不同，各有獨門秘方，」梁幼祥指出，用料可以從七、八種到二十種以上。

在台灣，麻辣鍋也以四川正統口味為尊，以聞名的老字號、全台已有三十家分店的「寧記」來說，第一代的老闆是來自四川的蔣寧陵，他在民國六十二年開始營業時，賣的是四川牛肉麵，但閒暇時會烹煮家鄉常吃的火鍋，招待鄉親朋友，一解鄉饞，大家叫好之下，就勸他乾脆改賣火鍋。這群親朋不但成為他的固定食客，還口耳相傳帶來人潮。當然，煮麻辣火鍋時，特濃的香味也讓方圓幾里都籠罩不散，更加吸引來客。客潮就從外省人士為主的老顧客，到原本不重吃辣的本省人士，也因為好奇而來一探究竟。

從常客躍為第二代經營者的「中華寧記食品公司」總經理劉允中，還不忘當年寧記名聲遠傳的景象，「南部還有許多人特地乘車北上來一嚐麻辣鍋，當時由於店面小，只有十張桌子，營業時間又短，每天午晚總共只營業六小時，使得店門前常常大排長龍，像排電影票一樣，蔚為奇觀。」

特別的是，早年不少政府官員和影視界演員來自大陸，曾在四川嚐過麻辣鍋，記憶深刻，他們也成為麻辣火鍋的主要客群，和最有力的宣傳媒體，這大概也是為什麼麻辣火鍋與影視界特別有淵源，不僅藝人愛吃，許多藝人也投入經營的行列，像「天辣子」、「藍寶寶」都頗為知名。

麻辣鍋市場百家爭鳴，有趣的是，許多影藝界的人愛吃到乾脆自己開一家店，就像知名歌手齊秦和哥哥齊魯（左圖）合開的「齊辣」，自然也吸引了許多演藝界人士上門。（薛繼光）

要麻要辣，各有千秋

在廣播電台擔任節目製作人、也曾開過麻辣鍋店的熊迺康分析，麻辣鍋在台灣發展了近二十年後，已不斷改良革新，以符合台灣人的新飲食口味，市場也呈現穩定、飽和的狀態。

「老字號的麻辣鍋店如『寧記』，口味重鹹；『沈記』的口味偏甜；『吳記』則口味均勻、中和。」熊迺康說，後起之秀則多以材料多樣化、口味較溫和或具創意，或者一個價錢吃到飽的自助餐方式，吸引客群，如「獨家熱盆景」、「夫妻肺片」、「天辣子」、「紅九九」等。至於港星最愛的「泰和殿」、「知味觀」等則以設計講究的消費空間取勝。

麻辣的調味雖然是各家的不傳之秘，大致來說，不外以辣椒、花椒和胡椒為主調，外加豆豉、豆瓣、老薑及大蒜等材料。

「同樣的香料還有不同類別的區分與使用方式，像乾燥的辣椒辣味強，用來煉成調味的辣油；研磨成粉的辣椒粉，易溶於湯中，用來熬湯；新鮮的辣椒，有自然的香氣，可以用來提升氣味與烘托感覺，」中華寧記食品公司總經理劉允中透露，花椒則要用油煎，煉出味道後，只取椒油。寧記的配方裡還包括了八角、小茴香、陳皮、川芎、甘蔗頭和高粱酒等材料。

父母來自大陸東北哈爾濱的歌手齊秦，全家也酷愛食辣，他和哥哥齊魯合開的餐廳，就直接以「辣」為標竿，取名為「齊辣」，負責掌廚的齊魯認為，調味要看感覺、憑創意，「想『麻』，就多加花椒；想辣，就多下辣椒，但重點是要『香』，這就要靠煉油的功夫和材料的調和。」

他除了用辣椒、花椒和胡椒外，在廚房中還準備了二十多種中藥材，視口感的需要而添加。「辣椒、花椒適合搭配紅肉，如牛肉、豬肉；胡椒則和海鮮比較和得來。」他以黑白胡椒為主，調製出白湯麻辣鍋，搭配鮮蝦、魚片、貝類等海鮮，就成了店內最受歡迎的招牌菜。

湯頭熬好，調味之後，麻辣鍋的「打底」功夫也要格外講究。底料中，以鴨血和豆腐最為重要，這就是俗稱的「紅白豆腐」，必須新鮮乾淨，外脆內嫩，豆腐尤其要用傳統製作的板豆腐，因為它們會吸湯汁，一口咬下去，熱辣辣、香噴噴的湯汁立刻噴湧而出，溢滿嘴內。

其他打底的材料，最好是用耐煮的牛肚、牛筋、豬大腸頭，以及用碎豬肉調和豆腐、蔥薑蒜等材料炸成的四川丸子等。「麻辣鍋的材料最忌諱現今常用的魚丸、蛋餃、海鮮等，因為湯是由牛骨熬製的，要以牛、豬的內臟為主菜，例如牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片等，」劉允中認為，其中比較難煮爛的牛肚、牛筋、肥腸，要先滷煮三個鐘頭以上，切成片狀，吃火鍋時再下鍋，否則會久嚼不爛。

「這些材料下鍋後，也不要立即舉筷而食，待得涮熟、食畢生牛肉片後再吃這些鍋底，才會糜爛且腴美，味道才正點，」梁幼祥透露吃麻辣鍋的門道。

（薛繼光）

程序正義，以毒攻毒

因此，吃麻辣鍋是有程序的，就是先嚐鴨血、豆腐，然後涮生牛肉片或豬肉、羊肉片，接著就是牛肚、牛筋、大腸頭等湯底，第三道才以蔬菜為主，像空心菜、茼蒿、金針、白菜，因為這些菜在烹煮的過程中釋出水分和甜味，沖淡鍋湯。等這些材料都享盡，最後再下一把手工桿製的粗條拉麵，配湯喝，這才把肚子給結結實實的填飽。

在麻辣火鍋店，也常見許多人邊吃邊灌啤酒、果汁、可樂等飲料，以消麻辣之感。「其實行家吃麻辣火鍋時，搭配的飲料首選白酒，尤其是酒精濃度比例在四十以上的烈酒，在台灣最好的就是高粱酒，這叫做『以毒攻毒』，」梁幼祥說，火鍋本來就是上火的食品，麻辣更是火上加火，所以給人壞腸胃、拉肚子、燒屁眼等副作用。要解這「火」毒，老祖宗的方式就是這招「以毒攻毒」。麻辣鍋的氣味之霸道、嗜吃麻辣鍋的人之性格，也可由此一窺端倪。

怕辣的人，可以在品嚐之前，用湯匙輕輕撇掉紅油，辣即大減。較常見的作法是，準備一碗茶水或白湯當「過橋湯」，在食材已燙熟時，夾起先放進湯內輕涮，接著浸在醋中，撈出即食，不僅辛辣大消，而且釋出甘香，可以提升滋味。

事實上，目前市面為了兼顧大眾口味，經營策略也調整得較為多元，不但將麻辣的口味區分濃淡等不同等級，並且發明了一鍋兩吃的「鴛鴦鍋」，可為不吃麻辣口味的人調製純高湯的「白鍋」，可讓口味各異的親朋好友或全家大小都能共享火鍋圍爐、團圓的樂趣。有人嫌店裡吃不暢快，也可以買一鍋湯頭回家，自己加料，甚至連超市也已出現冷凍的麻辣湯包，讓食客享受DIY的樂趣。

口味刺激、熱量又高的麻辣鍋，對腸胃和體重可是不小的挑戰，在大快朵頤之餘，可得小心後遺症！（薛繼光）

追求刺激，挑戰膽量

其實，以前的社會，吃得比較辣、味道重，因為經濟情況較差，食材不多，所以靠辣、鹹等重味道來配菜下飯，現在經濟情況好了，民眾的口味比較講求清淡，腸胃也很難承受這種重辣、重鹹、重油，材料又多高熱量的麻辣鍋，其不利健康可想而知。美食評論家翁雲霞即表示，她在十幾年前吃過一次麻辣鍋，結果大傷腸胃，從此就再也不碰麻辣鍋。

她認為，麻辣鍋的盛行不衰，其實搭上了現代人們追求刺激的潮流，現代人不論任何感官，都喜好新鮮、挑戰膽量，麻辣就具有這樣的特性。「像許多港星其實是不吃辣的，只是藉著挑戰麻辣鍋來展現膽量，和自恃天生好歌喉的本錢。」

「吃麻辣鍋多少帶點『管他的！吃了再說！』的任性，它可以發洩不能掌控的EQ，天災人禍、工作倫理沒有一件人能掌控的，至少我還能率著性子吃它一鍋麻辣！」熊迺康也剖析「麻辣心理學」：「舌頭被辣到發脹，耳朵聽力不靈光了，眼中泛出模糊的淚光，舌頭大了，四周的聲音就漸遠漸離，不由自主講話也就越來越大聲，心中有痛苦的，暫時好像也減緩了；滿腹委屈就可以獲得紓解，心情也就越來越High，確實有振奮人心的功能，至於第二天是不是辣到『滑腸』，那就再說吧，先吃先贏！」

不論是重傳統，還是趕時髦，想一探麻辣鍋的乾坤，還是得先衡量一下自己的體質，千萬別賺了面子、賠了底子。