美味爭霸戰──台灣食神出列

2004年秋天，新加坡國際美食烹飪大賽，台灣神廚不分南北組成夢幻隊伍，揮刀舞鏟之間，拿下4金、4銀、12面銅牌的傲人成績。

摘下中華美食創意菜金牌的廚師游國傳，以寓含人文精神的「梅竹」入菜，端出鳳腿慶紅梅、竹笙鑲玉扇、竹笙荷葉蓋飯、梅子葫蘆酥，光是文藝雅致的菜名，就讓國際評審們陶醉不已。

2005年8月，備受矚目的台北中華美食展主辦的世界廚藝邀請賽，由台灣美食大當家、亞都麗緻集團總裁嚴長壽擔任召集人，親自飛往世界各地，請來美國、馬來西亞、中國大陸、日本、香港、台灣一流隊伍同來競藝。

經過3天的捉對廝殺，最後由台灣南區隊與新加坡隊搶奪冠亞軍。兩隊必須在4小時內，調製主菜、湯品與甜點共8道菜餚。儘管兩隊名廚前一天不眠不休、整夜沙盤推演，設計多種不同材料搭配的菜式，決賽當天，當裁判打開裝有食材的「黑盒子」，包括旭蟹、乳鴿、禁臠肉（豬腮幫子到喉頭間的雪花肉）、河鰻、烏骨雞、苦瓜等，還是出乎選手們原先的揣想。

「食材當天公布，就是希望廚師要會動腦有創意，而不只是手上功夫，」大賽召集人嚴長壽表示。

港式飲茶

苦瓜，苦了！

評審之一、經常以「醍醐」為筆名發表文章的美食家吳錫欽分析戰況：

第一道菜，新加坡隊將旭蟹以沙拉方式表現，配上咖啡雞、脆豆黃瓜當成前菜，盤式討喜、清爽可口。台灣隊以重油大火，加以蒜頭、辣椒調味，端出避風塘炒蟹當頭盤，違反了飲食套餐當由淡而濃、由淺入深的道理，暫居下風。

第二道烏骨雞湯，台灣隊的雞肉大小適當，味道濃淡得宜，扳回一城。激烈的戰況在分秒中持續進行，勝敗的關鍵在於第六道的苦瓜食材。台灣隊在盤中並置乾煸苦瓜、鹹蛋炒苦瓜，不僅了無創意，品相不佳，一位外國評審甚至輕蔑地說：「如同垃圾一般雜亂！」

更糟的是，當法國評審嚐了一口又辣又苦的乾煸苦瓜，竟然大叫一聲，立刻跑出場外找糖吃。原來在緊張的賽程裡，台灣南區隊忘了以冰糖吊出苦瓜甘甜、去除苦味。反觀新加坡隊，先將苦瓜以高湯蒸煨過，再以絲瓜、野菇包覆，無論品相、味道與創意上都可圈可點，令評審耳目一新，實至名歸抱回總冠軍獎盃。

這些精緻的餐點，都以米食製成。清新健康是當代美食的新潮流。

新亞洲菜

中華美食展籌備會執行長、國賓飯店顧問蔡金川特別強調，這一次比賽，以「創意中菜」的主題，希望參賽者「西材中用」，將中式調味烹飪手法融入世界食材；例如將法國新鮮鵝肝用平底鍋香煎後，加上如豆豉、紅糟、豆腐乳等傳統醬料，呈現中式風味。同樣地，也希望廚師們「中材西用」，以豆腐、豆衣、竹筍等中式素材，加以西式焗、烤等翻新手法烹調。

「中西合璧、迎向國際潮流是必然趨勢，」蔡金川指出。嚴長壽也表示，「長期以來中廚墨守成規，造成中華料理日趨式微，」在國際餐飲上，原本和法式料理並肩稱霸的中華料理早已經被日式、泰式料理所取代了。再不急起直追，連這一代的年輕華人都不喜歡吃中國料理，那可是一件貽笑國際的糗事。

環視亞洲地區，日本、馬來西亞、新加坡等，對於當地美食早就融合西方烹調方式，揉以地區性香料、技法，創造出獨特的風格來。例如馬來西亞的廚師，調和馬來香料與中菜技法，發展出「娘惹料理」；新加坡則融合中、印、馬各民族料理，提出「新亞洲料理」理念。

天下第一刀

分析整個亞洲區域內的中華料理，蔡金川認為：中國大陸各省地方菜系分明，但在10年文革摧殘下，飲食文化有斷層，在近年來跳躍式的發展中，水準參差不齊。新加坡融合多種民族，沒有傳統負擔，中西交融得相當好，馬來西亞亦同。

至於台灣，歷經日據時代的中日融合，接著民國38年國民政府退守台灣，帶來中國8大菜系名廚，加上經濟富庶的起飛，國際美食交流頻繁，先天條件優渥。

然而，「這些優勢，卻都在逐漸喪失之中，」「美食天下」雜誌社長許堂仁指出，富過三代，才懂吃穿，美食的發展與一個國家的經濟富庶息息相關。近年來，台灣經濟不若以往，許多一流飯店苦撐待變，不肯花大錢精挑食材、研發新菜色或是培養新人，對於主廚的禮遇也不再，甚至有提前解聘再續聘，以規避退休金的例子。

現值壯年，功力紮實的廚師，在客觀環境侷限下，心態也轉趨保守。再說，過去台灣廚師國際視野廣闊，如今中國北京外商雲集，頂尖廚師的眼界不遑多讓。去年中華美食展國際邀請賽，就由北京隊拿下冠軍，但今年這支冠軍隊伍卻故意讓兩名靈魂大廚一旁觀戰，而由新生代廚師下場磨練，同時還有十多支大陸參訪團特地前來考察台北美食展，展現強烈的企圖心。

「能這樣不在乎名次，刻意培養新人國際比賽經驗，遠見令人佩服；相對地，台灣、香港的名廚就對於名次太過在意，甚至怕折損一世英名而不敢參賽，」吳錫欽指出。

又如2005年掄元的新加坡夢幻隊伍，則是一支由國家扶植的「比賽隊伍」，連年征戰國際餐飲大賽，不僅團隊默契十足，對於新加坡整體「美食天堂」的形象，也是一種最直接的廣告。新加坡政府更每兩年舉辦一次世界美食高峰會，邀請世界10位國際名廚駐守在新國飯店，並不斷舉行「美食月」觀光活動，讓美食與觀光相輔相成。

「新加坡的美食形象，有專門的部門在行銷包裝，很快就形成一種『國際品牌』，值得台灣效法，」吳錫欽指出。

不蹲馬步學功夫

在廚師的養成上，台灣新一代學院出身的年輕廚師，不僅沒有老師傅們吃苦的精神，基本功也明顯練不到骨髓裡去。不像他們的老前輩，大多是師徒制出身，刀工飛快準確，食物切得厚薄均勻、大小一致，下鍋後材料的熟度相同，不致於老嫩生熟相雜。

例如台中新社古堡花園行政主廚張國榮切好的大蒜末，攤開來看，一粒粒大小方正齊一，因為他是將每一顆小小的大蒜都橫切、縱切5次後，再切成細末，「千萬不要來回『過刀』，亂刀切剁，否則大蒜的汁液流失，香氣就減損了。」哪像現在，許多餐廳為了省事方便，所有肉絲、蘿蔔絲、大蒜末都是現成機器切好的，不僅無法顧及食物的肌理，還害得新手連練習的機會都減少了。

經常到大陸餐飲學校考察的許堂仁記得，在他拜訪揚州大學餐飲學系時，看到學生們一個個站在砧板前，切絲的切絲、切片的切片，整天不斷地練習。

「這樣磨久了，基本功夫自然了得，」許堂仁表示。而台灣的年輕廚師，大多一進廚房就想拿鏟弄鑊，基本功的經驗累積相對不夠。

台灣現在約有150個餐飲科系，廚師來源沒有問題，但是學院制訓練出來的廚師，職業忠誠度很低，畢業後大約只有三分之一會走進廚房，「而且越來越會唸書，拚碩士、考證照，但是根本的廚藝卻越來越疏於練習，和一般普通高中的區隔越來越少，」嚴長壽不斷呼籲台灣的餐飲學校要以實務取勝。

為此，嚴長壽打算在名廚的競賽外，另外舉辦校園年輕廚師競賽，藉以考驗新生代廚師的基本能力，同時激盪他們勇於合作與創新。畢竟，理論充實也有勝出的部分，台灣新生代廚師的基本功夫或許沒有師徒制來得紮實，但是他們對於成本控管、飲食衛生及營養均衡等，卻有全方位的瞭解，對於餐盤的搭配，飲食整體氣氛的呈現，都優於上一代廚師，想要白袍加身，闖出國際知名度的機會更多。

從「吃到飽到吃得巧」，在講究美感、美食的時代，廚師也可以是一種藝術般的文化創意產業。台灣的食神，能否重新穿上尊榮的廚師禮服，揮舞刀鏟，以過去中、日飲食文化的豐厚基礎，突破困境重圍，端出令國際齒頰難忘的「台灣料理」，為中華美食再創造無人能擋的香氣？值得期待。

東坡肉

亞洲地區各國中華料理特色

• 台灣

融合日本料理，同時凝聚中國八大菜系於一爐。各地小吃口味道地，引人入勝。

• 中國

八大菜系分明，各地風味飲食豐富，以歷史典故為名的宴飲相當考究。

• 香港

以廣東菜及生猛海鮮為主，兼融英國殖民西式風格。飲茶（點心）及糖水（甜品）亦十分有名。

• 馬來西亞

融合多民族飲食，香辣味甜，以椰汁、咖哩及辣椒為主要調味。例如以中菜技法融合馬來香料發展出的「娘惹料理」。

• 新加坡

融合中、印、馬多民族美食，善用地區性香料。融合國際飲食潮流，提出「新亞洲料理」理念。

製表：蔡文婷

這些精緻的餐點，都以米食製成。清新健康是當代美食的新潮流。

龍蝦

2005年台北中華美食展舉辦的世界廚藝邀請大賽，戰況激烈，最後由新加坡隊奪得冠軍，台灣南區隊獲得第二名。圖為比賽現場。

北京烤鴨

這些精緻的餐點，都以米食製成。清新健康是當代美食的新潮流。

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