從一杯茶到一桌茶料理

從茶廠到茶餐廳

鄰近南港車站僅十分鐘車程的天然茶莊，是傳承到第四代的老茶廠，亦留有汐止大坑地區僅存的茶園。茶莊門口可見農業部認證的「田媽媽」餐廳標章，與去（2025）年入選「米其林」餐廳的醒目字樣。

蔡旭志笑說，早年自家的茶也送到台北販售，但不甘心辛苦做的茶被盤商壓價，母親索性在假日把茶挑到附近的登山步道口擺攤。日久，有客人循線到汐止來買茶，泡茶聊天耽擱晚了，店家就炒青菜，下碗麵讓客人墊肚子。

這成了茶莊轉型的起點，媽媽再定調以茶葉料理為主軸，蔡旭志退伍後考取了乙級和丙級的廚師執照，上烹飪課，研發茶料理。天然茶莊從單純的賣茶，多了茶餐這一味。

製茶師的廚房實驗

茶葉滋味清雅，要如何與中式料理的油鹽調和？「這與我的雙重身分，是製茶師，也是廚師有關。」茶葉的清香、發酵程度與焙火層次，他都駕輕就熟地調整，讓茶香與食材自然融合。

菜單上的茶葉雞湯便用了兩種茶葉，熬湯的茶葉帶出厚實的底韻，出菜時再沖入新鮮的現泡包種茶，香氣層次更為分明。茶香檸檬魚用的是清香型包種襯托海鮮的鮮味。烏龍燻蝦則利用熟香型包種，讓茶香慢慢滲入蝦肉。

就連傳統甜點「花好月圓」（炸湯圓），蔡旭志也玩出新意，有別於多數作法是將茶菁裹粉油炸，他直接把泡開的白毫烏龍下鍋油炸，酥脆的口感帶著淡淡茶香，讓人一口接一口。

炸湯圓，把泡開的白毫烏龍下鍋油炸，酥脆的口感裡帶著淡淡茶香，讓人一口接一口。

以茶葉料理為主軸，茶油雞、茶香檸檬魚、茶香滷肉飯是必點菜色。

米其林入選

2023年初，天然茶莊通過審查，正式加入農業部輔導的「田媽媽」餐廳體系。六月，蔡旭志即以一道「觀音自在煨東坡」參加田媽媽料理競賽「記憶中的那一味」，進入決選名單。

因而有機會與有「南霸天」之稱的名廚簡天才交流討論，他們將刈包東坡肉縮小為「吃巧」的尺寸，並將茶粉揉入麵團，做成搭配東坡肉的刈包餅皮；「東坡肉選用熟香型、類似鐵觀音製法的茶葉熬燉，讓茶香慢慢滲入肉裡。」蔡旭志解釋。

能有機會與法式料理背景深厚的簡天才交流，蔡旭志說得靦腆又滿足：「這讓我看到農業與料理之間不同層次的視野。」也正是這一次次的嘗試與升級中，天然茶莊在2025年入選《米其林指南》推薦餐廳。

在自家的茶園裡，撫觸著一草一木，蔡旭志談起茶，總有說不完的知識與故事。

園裡種的台茶12號，能抗蟲也耐氣候變化，是適合有機栽培的品種。

一片茶葉的旅程

走進天然茶莊六分地的茶園，蔡旭志指著茶樹說，這裡種的是台茶12號。這品種野性較強，能抗蟲也耐氣候變化，因此特別適合有機栽培。他也刻意把茶樹留得高一些，一方面抑制雜草生長，再者讓茶葉有不同用途：嫩芽採來製作精緻茶，中段的葉子則以機器採收，製成商用茶粉。

茶粉再延伸出各式產品──茶年糕、發糕、茶葉冰淇淋、包種茶饅頭、娃娃酥、牛軋餅、紅茶豆奶、茶米花，甚至包種茶鳳梨酥，讓遊客可以品嚐不同風味的茶點。「其實商用茶才是我們運用的極致。」蔡旭志笑著說。

在天然茶莊，一片茶葉有很多種樣子：可以是杯中的茶湯，也可以是一道料理，或是一份伴手禮。但對蔡旭志而言，它始終來自同一個地方──那片承載著家族四代記憶的茶園。

蔡旭志和太太周慧慧胼手胝足，只為守住家族四代累積的茶文化，並將這份滋味與記憶繼續傳承下去。

汐止大坑地區是台灣清香型包種茶的故鄉。蔡旭志的家族已在此傳承至第四代。