冰淇淋的七十二變

如果拿它們來做冰淇淋呢？

雖然現代人一年四季都吃冰淇淋，但夏天仍然是冰淇淋最出鋒頭的季節。

自從前年一連六家外國冰淇淋連鎖店登陸台灣地區之後，進口冰淇淋來勢洶洶，其中最早進入國內的「三一」，更以「多品味」的優勢佔盡先機。

事實上，東方人也早就在冰淇淋的種類上動腦筋了。日本人做成的豆腐冰淇淋已經打出相當的知名度，國內業者也未曾落後，在花樣、經營方式上都各有特色。

沁涼的薄荷口味，一如那翠綠的色澤，讓人愛不釋口。（楊永山）

稀奇古怪的「雪王」

走進台北市西門町的「雪王」冰店，來來往往的人潮，將不十分寬敞的店面，點綴得熱鬧異常，顧客當中，還不乏日籍觀光客。迎面一塊告示板上密密麻麻排著字，全都是冰淇淋的品名。數數共有七十多種，比舶來的「三一」多了一倍還不止，而且普通人還不大容易想像它的風味；像辣椒、九層塔冰淇淋，恐怕在全世界都找不到相同的。

人參冰淇淋是標榜用六年生的上好人參製成，一粒售價高達二百元。當歸、麻油雞做的冰淇淋，先不論敢不敢吃，這二味還只有冬天需要「進補」的季節才有得吃哩！

另外還有「芹菜」冰淇淋，是先將芹菜打成汁，再和冰淇淋調和而成，據說吃了不會發胖，而「米糕」冰淇淋效果更是神奇，「囝仔呷了，暝時不會尿床。」雪王創始人高日星如是說。

雪王在本地產冰淇淋業中，素以種類最「怪」著稱，只要想得到的口味，雪王都有辦法做出來。

老闆高日星在日據時期，原是一家鐵工廠的工人，勝利後失業。當時「白熊」冰淇淋的風光讓他印象深刻，由於自己也喜歡吃冰，尤其是冰淇淋，「見賢思齊」也就做起賣冰的行當來。

最初，雪王只賣一些用紅豆、橘子粉調製的冰，當時高日星夫婦每天都在深夜三、四點就起來調製冰水，然後還得趁早送到新莊去「打氣」。

各家廠牌、各式口味，夏天一到，群起爭霸。（楊永山）

不「打」不成冰淇淋

早期冰淇淋的做法，除了將糖水和香料調合均勻之外，必須用特製的攪拌冷凍機器攪成半固體狀才算完成，而這種機器十分昂貴，所有賣冰的人都只有送到較大的冰廠「代打」。

要求打氣的人很多，必須趁早排隊。高日星在排隊等候自己的冰水打成冰淇淋的空檔，也和別人交換做冰淇淋的技術。很多點子和方法，都是當時排隊想出來的。

雪王的名號漸漸打響之後，高日星便在漢口街自設店面，不再四處奔走叫賣。

民國四十年間，有位顧客吃完高日星的冰淇淋後，問他會不會用酒來做冰淇淋？原來他家堶n開一個宴會，餐後想以酒做的冰淇淋為甜點，給客人一個驚喜。

高日星從來沒有動過這種念頭，這一問，他立刻傻了眼，隨後想想倒也是個好主意，於是接下這筆生意，潛心研究。

用酒做冰淇淋並不簡單。起初高日星一直無法將酒和其他材料均勻地混合，經過反覆試驗後，他才發現是溫度上出了問題。原來用酒做冰淇淋，溫度必須比其他種類的冰淇淋低很多，解開這道難題之後，雪王酒類冰淇淋終於成功的開發出來。

「肉鬆」冰淇淋的開發，則是應另一位血糖過高，不能吃甜食卻又抵擋不住冰淇淋誘惑的顧客所要求的，高日星為此研究出可能是世界上唯一的一種鹹冰淇淋。

另外，他又為喜愛飲茶的朋友，研製成功烏龍、凍頂、龍井、茉莉等多種「茶冰淇淋」。

麻油雞冰淇淋則是一位孕婦想出來的點子。「消暑兼進補，有何不可呢？」高日星接下生意立刻就做了出來，讓冰淇淋在口味上更中國化。

嘴裏吃著、眼睛盯著，小娃娃吃起冰淇淋可不含糊。

冰淇淋的身世在歐洲

肉鬆與麻油雞冰淇淋雖是道地土產，冰淇淋本身卻始自西洋。據說在十六世紀的歐洲，有位醫生發現冰雪與鹽混合後，會降至冰點以下。利用這種急速冷凍，可以使牛乳和水果在熱天裡，變得更為清涼可口。

當時冰淇淋一直是宮廷和貴族所獨享的食物。直到十九世紀，冷凍機發明，冰淇淋的秘方也由沒落的貴族間流傳出來，再經過研究與改良，才變成今日歐美地區廣受歡迎的甜點。

美國則是今日世界上冰淇淋最大的生產地，同時也是最大的消費市場，對冰淇淋的成份也就愈發考究。

依據美國「國際酪農聯盟組織」的標準，冰淇淋是以鮮奶提煉的乳脂肪為主，添加蔗糖、雞蛋、動物膠和香料等，經攪拌均勻，再急速冷凍而成的。其中最能影響冰淇淋品質的，是乳脂肪的含量。一般而言，乳脂肪愈多，冰淇淋就愈香濃，吃在嘴堛熒P覺很柔細，營養價值也較高。

「冰製品大致可以分成三類」，頂好食品副總經理劉亨達表示，只有糖水和香料調製成的稱為「水冰」，市面上的刨冰和冰棒皆屬此類；乳脂肪含量在百分之十以下，像雪糕、甜筒等產品，則稱為「奶冰」，超過百分之十以上乳脂肪的冰製品，才能視為真正的冰淇淋。

買個大盒的冰淇淋，回家吃個過癮。（楊永山）

冰淇淋「形象」靠空氣

真正的冰淇淋還有一項關鍵的成份——空氣。空氣是塑造冰淇淋外表「形象」的最重要條件，空氣的多寡，直接影響到冰淇淋的外表和內涵。空氣太多，冰淇淋在手上很快會溶化而鬆塌掉，有「有吃沒有到」的感覺，太少的話，則和冰棒一樣又冰又硬，失去冰淇淋應有的鬆軟香醇；另外，空氣也是冰淇淋是否容易入口的條件之一。

「我們平常喝的冰水，只有攝氏零度而已，卻已經有冰牙的感覺；冰淇淋則是屬於攝氏零下廿度的產品，然而吃在嘴裏卻不會有齒凍舌麻的感覺，反而覺得細緻鬆軟，這就像『海綿』的道理一樣，由空氣將冰淇淋『支撐』起來；同時，也間接將冷度減緩了不少。」小美冰淇淋副理陳欽憲分析。

他指出通常空氣在百分之四十左右的冰淇淋，較易入口，但也依各家廠牌冰淇淋所選用的材料而有不同，如何捏拿分寸，則屬各家業務機密。

台灣地處亞熱帶，一年四季潮濕悶熱，冰淇淋一直是受到熱烈歡迎的消暑聖品。

國產冰淇淋在改善品質之餘，也講究「門面」。這是「小美」專賣店新近改建的外觀。（楊永山）

叭噗！叭噗！天霸王！

本省冰淇淋的發展史已不可考。早期台灣在盛夏可供消暑解渴的，只有以糖水和蘇打粉調製而成的汽水和刨冰，除此之外，還有一種「芋冰」，係將芋頭煮爛後，加糖水、蕃薯粉等一起攪拌，再冰成濃稠狀，以推車或挑擔沿街叫賣。

早在廿幾年前，街角傳來「叭噗！叭噗！」的聲音，立刻就會有大大小小的孩子，由自己家堸l出來，圍聚在「沙利文」的推車旁邊，每個人心裡想的，都是希望老闆能夠挖上一個「天霸王」，好一解饞蟲。

這種價錢便宜、製法簡單的「芋冰」，當時也叫「冰淇淋」，只是較無營養價值。

「賣冰第一，第二做醫生」，自古以來賣冰就被視為「暴利」最多的行業，而冰淇淋在冰製品中屬於頗受歡迎的食品之一，因此許多人都看好這門行業。

本省最早擁有專門製造冰淇淋機器的則首推「白熊」。曾經營白熊多年的成禧生指出，白熊的成立完全是「趕鴨子上架」——不得已的。

冰淇淋的製造過程，對衛生要求相當嚴格，工作人員必須「全副武裝」，疏忽不得。（楊永山）

「白熊」歷史最悠久

民國卅八年，上海國際飯店由美國進口一套專製冰淇淋的機器，打算在飯店內自行生產冰淇淋以供西餐部門之用。

「不料機器才運抵上海，局勢隨即吃緊」，成禧生說：「為了避免損失，機器不敢上岸而隨著政府東遷來到基隆暫放。」

然而機器一擺就是幾個月，倉庫的租金和愈擺愈壞的情況，使得機器所有人徐乃進不得已，只好將機器提出來，在台北成都路附近成立「白熊」冰淇淋製造廠。

由於物以稀為貴，原本只想「度小月」的白熊，甫開張就受到熱烈的歡迎，甚至一粒冰淇淋賣到當時幣值四塊錢之高，仍有供不應求的現象。

「當時一包金馬牌香煙，也不過一毛錢！」成禧生指出。

為此白熊更不斷研究新口味，其中尤以土產芒果冰淇淋最受青睞，成為日後白熊的招牌冰淇淋，原因是大陸不產芒果，許多人嚐到寶島盛產、汁多肉厚的芒果做成的冰淇淋，都被那種特殊的美味所迷，品嚐之餘，讚為第一美食。

加上各式水果的「冰淇淋聖代」。（楊永山）

冰淇淋會塞牙縫

「客人吃完一客芒果冰淇淋，牙縫裏一定都塞著芒果絲！」他說，由於材料用得實在，口碑建立之後，位於西門町的白熊又有地利之便，於是日日門庭若市。

在此一時期，從其他行業「轉進」冰淇淋業的，則有「雪王」和「小美」兩家。

雪王係採取家族式經營，注重「點」的銷售，要吃雪王冰淇淋，必須專程走一趟才行；相反的，「小美」的銷售策略，卻是點、線、面的集合，走大眾化的路線。

「現在卅歲左右的人，都是和『小美』一起長大的。」陳欽憲表示，小美冰淇淋由他父執輩的五位兄弟共同創立，早先五兄弟以賣菜起家，冰棒作副業，由於利潤不錯，慢慢才轉向以冰淇淋為主的專業化經營。

早期本省生產的冰淇淋，都是用米漿燙成一種類似餅乾卷的杯子盛著，吃到最後可以連同杯子一塊下肚；缺點是杯子會軟化，小孩子常常尚未吃完，卻已經弄得滿手都是冰淇淋。

為此「小美」成功的開發出一種塗有食用臘的紙杯來代替米漿杯，這也是當時本省冰淇淋業界的一大革新。冰淇淋耐得住存放後，小美冰淇淋很快就打入了當時全省的中、小學校福利社。

從早期一個一塊五毛錢到現在的一個四塊錢，由於價錢普及，學童們大都消費得起，直到今天，小美冰淇淋在山上或鄉間，都四處可見。

除了小美之外，味全、頂好、少爺、老爺及好萊等品牌也相當普及。

然而品牌雖多，消費量卻沒有多少，根據去年的統計，本省冰淇淋的消費量，每年每人只有一點一四公升（相當於七粒的份量），這和美國廿點三公升、日本六點八公升相較，只能算是「淺嚐」的階段。

食品界根據台灣國民所得已突破三千美元的情況預測，未來的冰淇淋市場將會增加至少五倍以上。

去年，富佳、雙聖、醉爾思、蘇菲亞與今慕漢等五家外國冰淇淋也看上了本省的冰淇淋消費潛力，紛紛來台設店。

冰淇淋的「唐化運動」

「事實上，外國冰淇淋早在民國四十五年已經引進」，福樂奶品公司副總經理黃尚仁指出，美軍協防台灣地區的初期，為使在台美軍及眷屬也能長期享用美式冰淇淋，在美國早有名氣的福樂奶品，即以「整廠引進」的方式來到了台灣，唯當時銷售僅限於一些外國軍事單位等特定對象，並未普及，一直到民國四十八年後，才奉准全面供應市場。

福樂冰淇淋在國內一直是中、高消費者所喜愛的產品。前年陸續進口的冰淇淋，在「產品定位」上與福樂有不少重疊，這些外國冰淇淋以獨特的經營、眾多的口味、及親切的服務為號召，著實給福樂相當的威脅。

福樂總經理陸欽豪表示，其實外國冰淇淋的高甜度和過於濃稠的特性，並不合中國人的飲食口味。為此，福樂很早就開始研究以「美國的配方，中國的口味」來適度調整冰淇淋的成份，例如降低甜度，另外更以積極開發新口味與加強促銷的活動來吸引消費者。鳳梨、芒果、芭樂、香蕉等省產水果製成的冰淇淋，和日前舉辦的「吃冰淇淋」大賽，就是在這個動機下推展出來的。

中國戰場的外國仗

然而，在國內大部份冰淇淋仍屬中、下消費的階層，並且已有多年經營的穩固基礎下，一時之間，與標榜「高價位」路線的進口冰淇淋，似乎看不出有混戰的跡象。

倒是各走高級路線的進口冰淇淋，不敢掉以輕心。福樂以全面改換店面裝潢，並推出新品牌的冰淇淋以為抗衡，「百樂」則也正積極重整，準備不久之後，以新的面貌加入競爭。

事實上，六家進口冰淇淋，在形象、價位及訴求對象上「重疊」得十分厲害。為了生存，很可能進口冰淇淋會先有一場會外的「淘汰賽」。

「盟主的產生，就端看消費者的喜好了！」一位業者指出。

（本文圖片部份承福樂、小美、三一等公司協助拍攝，謹此申謝）