滾筒肉

滾筒即指捲成筒狀之意，原在福建菜館所流行，而業者均用大排骨部份製做，將帶骨之一面捲在肉內，以致常使食者因不知情而猛咬下去，傷到牙齒或舌。故著者（本人）將用料改為無骨之大排骨肉，做法相同。一般福建菜館將此等做為碟子菜（亦即前菜）之用，汁稠而味濃頗適宜下酒之用。

大排骨肉（又名外脊肉）買一斤，平均切成十四片（每片厚約一公分），用刀面將每片肉拍鬆，並將白筋加以切斷二、三處（以防肉收縮）。另備細蔥十四支（每支長五公分）香菇條十四條（長約五公分）以及筍條（如筷子粗細）十四條。在每片肉上放蔥、筍、香菇各一條之後，由手邊捲裹成筒狀（緊一點），然後用青蒜葉（在開水內燙一下撕成細條）捆紮、結好，全部用醬油（五湯匙）浸泡拌醃十五分鐘。炸油在鍋內燒得十分熱之後將肉筒投入大火炸一分鐘（炸過再燒可使色澤美觀且香氣更濃）。

炸油倒出後，把浸泡肉筒所剩下之醬油倒入鍋內，並淋下酒一湯匙、糖一湯匙與清水三杯，大火燒開即將炸過之肉筒落鍋，淋下醋二湯匙，用小火燒三十分鐘，見汁餘一杯時，揭開鍋蓋大火快煮，使汁快速收乾並呈醬紅色便好。臨起鍋時，滴下麻油以增香氣，盤底舖數片生菜並飾以蕃茄片即可。