台灣的烏魚子有什麼不同？

荷蘭人的文獻記載，三百年前，福建沿海居民就曉得將「紅卵，外膜厚」的烏魚子以鹽漬之。

日據時代，鹽漬加工法逐漸發展成一套精緻製程：自魚市場買來烏魚後，先將卵巢取下，去污血後，以鹽醃漬、再脫鹽、壓平後整形、烘乾，始大功告成。

加工方法已傳了幾百年了，魚漬業者仍一步一腳印，敬謹地處理烏魚子。例如，烏魚子取下卵巢後容易破損，加工的師傅必用膜薄如絲的雞腸線縫補，烘乾過程中，用乾燥機不行，因為會殘留泥土味，一定要豔陽曬過才算。「好吃，因為過程，也因為烏魚」，烏魚子業者蘇文慶說。

事實上，洄游到台灣的烏魚總是已成熟的成魚。台灣省水產試驗所調查，在台灣沿岸很少發現烏魚的幼魚，或還未成熟的魚。這些年輕力壯的成魚體態正豐，又正值求偶期，精力旺、野性十足，不管魚肉或魚卵都非常鮮美。

在西方餐點上，用鮭魚卵做的魚子醬已是公認的美食，烏魚子的老饕則只限台灣、日本、大陸、以色列等地的居民，也許是由於吃客尚少，因此抗議吃烏魚子會妨礙烏魚生態的聲音較少聽見，食客大概還可以心安理得地過癮一陣子。