吃成專家－－新食客列傳

電影院裡，導演李安在新片「飲食男女」中，以「吃」來傳達中國家庭與男女之間的情感。步出電影院，城鄉的各個角落；生活版的「飲食男女」也精彩上演，熱中此道的高手更比比皆是……。

卅四歲的鄭耀基畢業於政治大學新聞系，目前擔任一家電腦多媒體公司的協理。一天他到老師家中介紹產品，討論結束，大夥開始為待會要上哪兒吃飯傷腦筋。這時，鄭耀基不疾不徐地打開他隨身攜帶的筆記型電腦，霎時列出一家家餐廳索引，除了店名、店址和電話，一旦叫出隱藏視窗，螢幕還會出現他個人的吃後評語。

食色性也，古今皆同。只是古人在外宴客酬酢的外食機會一定沒有今人多。圖為宋徽宗所畫的文會圖。（國立故宮博物院提供）

鄭氏吃功秘笈

這一家越南菜的底下寫著「一九九三年八月吃後，覺得名過其實，而且東西太少」；另一家粽子店下更細說「一九九三年端午節買了兩個裹蒸粽，四個台灣粽；台灣粽味道比另一家稍好，但是裹蒸粽一個味道普通，一個餿了，明年絕對不要買此家的裹蒸粽。」有的店他還會建議你最好颳風下雨天去，「因為這家店人手不足，平日去人太多，味道常常會變」，鄭耀基解釋。在他的電腦裡，共有三百多筆餐廳名單，美食版圖由台灣、香港到國外，每一家餐廳可都是經他「親嘴經歷」過，才晉身秘笈之中的。

說起鄭耀基的吃，在大學時就聲名遠播，畢業那年他還在畢業紀念冊上，製作一個二頁的校園附近美食專題，好教同學們對學校生活「回味無窮」。

兩年前，當愛吃的鄭耀基碰上更愛吃的鄭懷超之後，吃功更上一層，夫妻倆更是腳走大街小巷，嘴吃五湖四海。單是粽子，不論是湖南粽、台灣粽、客家粽、鹼粽、素粽、金華火腿粽、棗泥粽……，無不一一品嚐。身高一六八公分的鄭懷超，曾有高中時代一次吃下八個粽子的紀錄。一說起幾次尋到寶的經驗，她的眼睛就亮了起來。「有一次聽說信維市場有一家味道好又不加味素的粽子，找了去，只見裡頭陰陰暗暗，地上又濕濕答答，鄭耀基已經打算放棄了，要不是我有堅強的信心，一定就找不到了」，鄭懷超像個孩子似的，高興地說著自己的功勞。

這群朋友因「吃」結緣，以「吃」會友；吃出了十幾年的交情。（邱瑞金）

吃遍海外無敵手

去年夫妻倆更標了一個會，一起到歐洲去吃喝玩樂。

在歐洲，因為飲食消費高得嚇人，一路上他們也不敢吃得太放肆。有一個下雨天在瑞士，他們在街上走得又濕又冷，鄭懷超告訴鄭耀基，「管它要花多少錢，我都要吃一餐道地的起司火鍋。」在當地人的推薦下，找到一家貌不驚人的餐廳。然而一進門，侍者就告訴他們位子早被訂滿了，鄭懷超卻意志堅強地告訴侍者，他們一定在訂位客人來之前用完餐，任誰大概也很難拒絕濕頭髮下一雙懇求的眼睛。結果，他們不但如願吃到起司火鍋，而且所費不過台灣的三分之一。

在法國，他們按著「山居歲月」一書的描述，繞過沒有人煙的荒山野地，真的就在普羅旺斯找到那家有歷史的麵包店，「你知道嗎？我們是第一個在他們簽名簿留下名字的中國人耶！」一說起吃，鄭懷超就像有一千零一夜的故事，說個不停，講到美食還會不自覺發出嘖嘖的聲音。臨上飛機，因為愛吃一種台灣沒見過的生菜，這對夫妻特地去買了一包種籽帶回國來自己種。

（邱瑞金）

人吃亦吃

像這樣為吃走天涯的吃客，在現代社會多得很。七月十日提姆颱風過境，狂風暴雨打得許多路樹都連根拔起，然而再大的風雨也沒阻擋愛吃的人們開上一個半鐘頭車，從台北到金山來吃鴨肉。

這家擺在廟門口的鴨肉店，賣了二十多年了，原本不過就是個賣切仔麵和小菜的小攤子，因為鴨肉好吃，一傳十、十傳百，近五年來已經成為金山的一個奇觀。每逢假日，除了廟埕上近十張桌子，廟前整條街的店家因為敵不過鴨肉店的生意，乾脆都停止營業，空出店面借它擺桌。算一算，八間兩層樓的店面加上整條街的騎樓，可以擺上一百桌左右呢！整條街上就看見這些由台北、基隆、宜蘭來的吃客在排隊等菜、端菜，好不壯觀。

民以食為天，中國人一見面就問「吃飽沒」當作寒暄。吃在中國社會中可說是高居民生要件之首。而處在工商社會中，應酬多了，小家庭裡夫妻都得上班，加上惡劣的交通狀況，哪有力氣回到家中煮飯。而年輕人的經濟力也提高，種種因素下，外食人口自然遽增。根據行政院主計處的統計，目前國民在外伙食費是十年前的四倍多。

當飲食男鄭耀基碰上了飲食女鄭懷超，美食佳餚前，這對「伴侶」總是一人一半、一人一口，不忘彼此「分享」。（邱瑞金）

有聚必「餐」

對都市中人而言尤是，「上館子」不僅比在家炊煮更頻繁，而找家館子和朋友、家人相聚也是尋常必要了。

平素喜歡做菜的李淑真，在兒女們因工作都離開家鄉宜蘭到台北工作後，要能湊齊一塊回家很不容易，於是以往兒女匆匆回家吃媽媽拿手菜的團聚方式，就改成為時間自由的兩老開車上台北吃館子。吃成為家庭最容易的團聚方式，兒女們則成為她的「飲食探子」。這樣每個星期要吃新館子，七八年下來也可說是吃遍台北了。

李淑真以兒女為探子，而在中廣公司任職的程平正和王天平則喜歡單槍匹馬開車去尋訪各式小吃。「小吃店賣的就是老闆的特色，老闆長得越奇怪，造型越是莫名其妙的，我越有興趣去試試」，程平正透露他狩獵美食的怪招。他還透露在桃園、中壢、新竹的軍營附近，可以找到一些做家鄉菜的老榮民所開的小店，口味往往較有名的餐廳道地。像在桃園龍潭中正理工學院附近有兩家雲南小館，賣的雲南薄片和過橋米線口味極好。王天平解釋那雲南薄片，是將整個豬頭加鹽和八角放入水中煮去肥油，置入冰箱冰，再取出將之片成薄片，然後淋上芝麻、辣油和香菜，吃起來脆而不膩。

在鄭耀基隨身攜帶的筆記型電腦中，有三百多筆這樣的美食名單。叫出隱藏視窗還會出現他個人的心得品評。

好吃容易懂吃難

對這樣聞香四處獵奇的吃客，「吃在中國」雜誌社長李澤治表示，這只是外食機會增加下，人們的一種消費選擇罷了。美食是偶爾為之，得有時間和心情，美食和一日三餐填飽肚子的飲食是兩回事的。這類對吃有興趣的吃客，還不能算是吃的行家。那麼什麼樣的人才是他心中的美食家呢？

「懂得飲食是很困難的，所謂知而後食，美食家要不是先天上在味覺和嗅覺特別敏銳，或從小受父母家庭的影響；要不就是自己對吃有強烈喜好，下過功夫，因此不論是食物的材料選擇、技術處理，都有方法。」李澤治更強調，一般人常錯以為非得有錢，終日進出豪華餐廳才是懂得吃的人，其實美食家重要的是在飲食中找到情趣。就像好的藝術收藏家一般，成為美食家最重要的是修養而非金錢，這也是何以自古以來列名榜上的美食家皆為文人、畫家等風雅之士，而非官宦商賈。

現年四十四歲任投資顧問公司總經理的陳靖，就是一個集先天後天美食家要件於一身的例子。陳靖的祖父、父親都曾任高官，對吃是又愛又刁，母親這一方一樣對吃毫不馬虎。姑父袁守謙的廚子，以往在每年農曆初二，都到蔣經國先生府上做菜，可知其手藝之不凡。到台灣以後，身為么兒的他，跟著父親吃遍當時的名店「都一處」、「致美樓」、「同慶樓」等。

（邱瑞金）

把蝦頭炸開

除了家學淵源，陳靖自己為了吃，前後到大陸五十多趟，去尋訪雲南的全牛餐、揚州的紅樓宴、金山寺的素齋等，走過四十九個國家也是為了吃。經常只要興起，他可以連夜開車到台南七股去吃一碗虱目魚肚（腸）當早餐，再開車回台北。這麼千里跋涉是有道理的。七股一帶是虱目魚產地，早上正是活魚到市場的時候，魚肚還是新鮮的，要是魚肚凍過再解凍，質感就差了。

不僅喜歡吃，陳靖還喜歡做。他表示「有興趣燒，才會懂得道理」。記得小時候跟父親上館子，往往菜一上桌還沒舉箸，父親就說「不對」。像是一道簡單的「鹽焗蝦」，要是端上來蝦頭和身體相連的部分沒有炸開，那就不對。不對的原因可能是蝦子經冷凍過，不新鮮，因此怎麼炸也炸不開，往往炸得過熟過硬也不知道。其次可能是火候不對，油不夠熱。正確的鹽焗蝦是用新鮮沒凍過的蝦，丟進熱油中，蝦頭一開就撈起來，那蝦的鮮度和軟度才是剛好的。這和蛤蜊一張開就該起鍋的道理相同。

說起處理食物的技巧，陳靖較大廚子們有過之而無不及。而陳靖的舌頭不但可以吃出一道菜的調味，他還能吃得出廚子來。

話說有一家陳靖喜歡吃的川揚館子，陳靖多年都愛吃它的煨麵，後來卻覺得味道變了，很是失望。一日無意走進一家新開的小館子，叫來一碗煨麵，「對了，那就是我熟悉的味道」，陳靖像是遇見了老朋友一般地興奮，和店家老板兼大廚一聊，原來正是那家店的廚子出來自營的店。這真是「踏破鐵鞋無覓處，吃來全不費功夫」。

自由撰寫美食報導的胡天蘭，帶著女兒們四處拜訪美食。她希望孩子們對人生、對飲食都充滿熱情與好奇。（邱瑞金）

飲與食，男與女

對於吃的興趣，大部分美食家都和家庭有關，不過也有是後天培養的。在宜蘭縣南澳鄉長大的林福生，由於出身農家，對飲食並不講究。後來因從事燈光音響工作和餐飲業關係密切，才對吃用心起來。因為對餐廳極有意見又開起餐廳。

愛喝酒的他，跑遍大陸幾大名酒廠，又開起新餐廳賣起葡萄酒。「這飲與食，就像男與女是分不開的」，因此他特別在乎酒和食物的搭配。他覺得每個人有每個人的飲食習慣，不必套用既定的飲食規則。像是一向被用來配西餐的葡萄酒，他就拿來配原味烤鴨和擔擔麵，酒香肉味互不干擾，相得益彰。

不論先天或後天，在各報章雜誌撰寫美食專欄的胡天蘭覺得所謂愛吃的飲食男女，除了得空就遍尋美食，吃的時候津津有味，吃後頭頭是道之外，要領略美食的重要原則是，擁有博大能容的胸襟和不分東西南北的腸胃，才能真正認識各具特色的口味，並從不同口味下探索出不同文化。若堅持非米飯不吃，非家鄉菜不吃，或非高貴材料不吃，非路邊小吃不吃的「門戶之見」，就很難優遊其中。

出國臨行前，懂吃又有手藝的陳靖忍不住手癢，百忙中在辦公室中做出這麼一道夏天的火鍋「怪味鍋」。（邱瑞金）

活到老，吃到老

「為什麼不打開自己味覺的千萬種可能呢？我們舌頭的包容力是很高的，抗拒的往往是腦袋」，因為愛吃出名而被朋友推薦去報社當過餐飲記者的胡天蘭表示。有關吃的著作，「粥、粉、麵、飯、包、餅、糕、涼菜、熱炒、盆菜、砂鍋」，沒有不專。

為了鼓勵大家「試試看」的勇氣，當她推薦大家「蝦油醉雞」這種不是叫人愛之入骨，就是令人退避三舍、非大眾口味的食物，她會建議你一次只點一隻腿就好，其他菜則點自己熟悉的，挫折感就不會那麼大了。

這一點已是所有吃客相同的認知。浙江籍的鄭懷超嫁的是來自香港廣東籍的先生，在他們吃遍台灣和香港之後，鄭懷超表示，「台灣的飲食選擇類別兼容並蓄，不吃實在太可惜。」鄭耀基也附議表示，香港的廣東菜無異是最好的，然而卻強勢侵略其他菜種，不論上海菜、江浙菜甚至西餐，吃起來都是一個味兒，像是北方館子的醬牛肉吃起來也帶廣東人的叉燒味。相較下，台灣的各種口味都還有中上水準和八成的道地。

「吃是活學問，吃也有時尚」，胡天蘭補充。她舉例，小時後我們常吃的糖醋里肌或青椒牛柳，今天全換成了橙汁排骨、椒鹽牛柳或芒果牛柳了。像神農氏一樣遍嘗百草的胡天蘭，覺得飲食學問是「吃無止境」的。

（邱瑞金）

吃它個轟轟烈烈

問鄭耀基哪來那麼多餐廳名單，主要都是朋友們「呷好鬥相報」，互通情報，和鄭耀基見面，他常會附上一句「別忘了交換訊息！」這訊息自然無關商場，而是美食。事實上只要你對吃有興趣，找到一個「前輩」，很快就有一群又一群的吃友。

現年卅三歲、經營卡拉ＯＫ的林春芳身邊就有三群吃法不同的大隊人馬，像是從事貿易工作的許先生那一票人，對於口味獨特、價格經濟的地方菜有偏好；而出過許多美學著作的莊伯和則對口味、配料、餐具的搭配都要求嚴苛，所到餐廳自然就以精緻、高價為主。

這些相交十多年的朋友來自各行各業，相識相知皆因一個「吃」。平日裡大家士農工商各自忙碌，有的開餐廳，有的跑新聞，有的公家機構裡朝九晚五。然而只要有人「口癢」，登高一呼，必有人相呼應。「吃對我們不僅是一件最享受的事，也是我們談心裡話最好的橋樑」，經營咖啡屋的友伴李麗真表示。

有一次林春芳在許大哥的帶領下，在台北縣永和市的大陳新村找到大陳人開的小館子，林春芳高興地告訴李麗真又有好東西吃了，就四個人臨時成軍前去叫了十來道菜，「你知道嗎？我們連吃帶喝，才花一千多塊！」林春芳驚呼。當然令人愉快不只是價錢合理，也在食物充滿的大陳人的風情。

大陳島位於浙江省外海，是一個貧瘠小海島，飲食除了海產，少有牲畜，因此像是「薑茶麵」，就是以魚乾、蝦皮、海產用薑和麻油炒熱加水煮成的麵，是大陳人給婦女產後坐月子補身體吃的。其他像酸菜炒魩仔魚，酸菜心拌炸酥的蝦皮等小菜，無不說明著大陳的風土。「不論貧富貴賤誰都要吃飯，有人吃了一生，也沒吃出什麼趣味，或多懂得什麼道理，能夠碰上這麼一群朋友，何其有幸哪！」李麗真說。

排排坐、吃麵麵，只要好吃，任誰都忍不住這般吃將起來。（邱瑞金）

快樂的好吃鬼

有趣的是，愛吃的人不見得體胖，但是大多心寬的很。他們有好吃的一定會熱心地互相走告，時時「分享」。「人生最樂，莫如邀集一群功力相當又充滿興致的好友一起大快朵頤又大放厥詞」，個性熱情的胡天蘭表示。她八十三歲的父親一生兩袖清風、無所積蓄，大部分的錢都花在吃上。唯一留給孩子們的就是那些充滿歡樂、美味的回憶，和對吃的熱情。

胡天蘭也覺得好吃的人大多很爽朗，她自我解嘲地說：「古人說玩物喪志，好吃也算是吧！所謂喪志就是沒志氣，既然沒志氣去追逐名利，生活態度自然就比較隨意豁達些囉！」林福生記得小時後祖父告訴他「穿是穿給別人看，只有吃是吃到自己肚子裡，人生最實在就是吃。」

星期天早上，胡天蘭一家人在台北宏恩醫院附近一家客家人開的早餐店裡，點了飯糰當早餐。客家人對糯米的拿捏一向在行，拿起那一個肚子圓圓、兩頭尖尖的飯糰，一口咬下，有酥松香脆的油條和剔透帶勁的糯米，咀嚼時自齒尖飄出的是榨菜的香味和肉鬆的鮮味。「哎！說起吃，忍不住要吞口水哪！」胡天蘭像是有些不好意思，又帶點理直氣壯地說。嗯，人生至此，夫復何求呢！

颱風過境當天，金山鴨肉店裏，不僅吃的人佔滿整條街，連外帶的部分也大排長龍。（邱瑞金）