鹽水鴨

鴨是中國人非常愛好的家禽類，在酒席菜餚或家庭餐桌上常見。烹調方法也變化無窮，鴨肉的特殊風味較雞肉香潤突出。

我國南京一帶由於氣候溫和，湖澤較多故出產肉嫩皮細良質的鴨料，同時各種鴨的製作也頗進步，如鹽水鴨、板鴨、醬鴨。

今將著名的鹽水鴨介紹出來供讀者試製，不但可佐餐，尤為下酒之佳餚，且可供分食數餐，市上有專賣鹽水鴨之店家，他們因係大批製做，故採用醃滷後再換滷湯煮熟，每日循環使用該批滷湯，以致愈久愈陳愈香，風味特別之好，而一般在家庭做，僅一、二隻鴨，如備兩種滷湯不但又經濟，且用後放置保存均嫌不便，故將滷煮改為蒸泡法如下：

（一）買鴨一隻（約二斤半重）洗淨擦乾水份後用炒過之花椒鹽（鹽、花椒各二湯匙小火炒黃放冷後使用之），將鴨身內外用椒鹽力搓擦多遍，然後放在涼爽處六小時以上至一晝夜。

（二）燒一鍋開水，將鴨放下川燙，多翻動煮至血水全無，撈出再用冷水沖淨。

（三）用一隻大碗放進鴨子，並放蔥三支、薑三片和酒四湯匙，鹽一湯匙與雞湯（淹過鴨子），移進蒸籠中大火蒸上一小時（需翻兩次面），熄火後仍將鴨泡在原湯中至完全冷透為止，（可保持鴨肉不老），撈出鴨子，晾乾皮部之水分。

（四）將鴨半只（或全只）（視人數而定），斬切成適當大小，整齊的排列在盤中上桌便好。

註：如無蒸籠也可將第三項之佐料與雞湯在大鍋內煮滾，放下鴨肉同煮40分鐘，熄火後浸泡至冷透，撈出也可。