新社香菇，台灣尚讚！

初秋時節，若你專程前往台中市新社區拜訪名聞遐邇的「香菇」，菇農可能會帶點歉咎又流露放鬆神色地告訴你：「現在已經是採收的尾聲啦！你若提早來，最好是端午節後，夏菇的『爆發力』正強，朵朵圓厚漂亮，不過，那時全庄人都忙翻了，恐怕也沒時間接待你！」

話雖如此，走進這個即將邁入休耕期（每年中秋到農曆11月）的香菇重鎮，仍感受得到一股勤奮的活力。

收成較晚的菇農，自家院埕內從早到晚都圍坐著三五位中老年人，他們不是在閒坐抬槓，而是俐落地持剪刀剪菇腳，只因上午採下的香菇，若不立刻整理、烘乾，就會喪失新鮮度。

剪菇區的後方，一台台熱風烘乾機正隆隆作響；800公斤香菇歷經20小時低溫烘乾（最高70度），累積的濃郁香氣隨爐門乍開傾洩而出，要立刻加以包裝才能封藏這香氣並確保乾燥。

下午4點，採菇作業二度上演，「若菇傘上午只有5分開，就留到下午7分開時再來採，拖到隔天就會變得太開，味道會變差，」新社水井庄的菇農魏美玉解釋。

向晚時分，雲霧四起的小鎮仍有人在奔走，只見市街這頭，盤商的貨車正逐戶詢價收購剛出爐的乾香菇，沉睡中的空蕩菇舍也可能突然亮起，原來上萬包剛接種完、從附近「太空包製造廠」送來的太空包準備入庫，眾人合力鋪排一番，接著就是漫長的養菌期──菌絲要花4個月才能「走」遍整包培養土，屆時俗名「黑早」的高品質冬菇，又將成為菇農們一日三顧、又愛又恨的麻煩寶貝。

新社近年也朝向觀光休閒發展，除了到觀光農園體驗採菇趣，優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁：香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材，清炒、涼拌、燉煮皆宜。

根據農業試驗所統計，新社的香菇栽培面積達200公頃，居各鄉鎮之冠，供應全台香菇（含乾燥及生鮮）的5~6成；且新社集中火力在生產高單價的乾香菇，乾香菇平均每公斤批發價為800~1,200元，是生鮮價格的10倍，香菇為新社帶來18.5億元的年產值，占當地農業總產值的43.3%，也創造了源源不絕的就業機會。

「在新社，只要有拿剪刀的力氣，就不怕沒頭路，年輕人也都樂於接棒經營菇業！」新社菇類產銷班第二班班長陳瑋婕說。

陳瑋婕解釋，菇類栽培有別於一般傳統農作物，屬於精緻農業，具有專業分工與勞力密集的特性，產業鏈由上至下分別是：「太空包製造廠」負責製作香菇栽培介質並植入菌種，接著由農戶進行養菌、出菇管理、採收、剪菇、分級到烘乾，使用殆盡的太空包還有專門的「廢包處理廠」來回收，避免汙染環境，又能再製成堆肥。

上述種種環節都需要大量人工，雖以時薪計，工作時數及收入卻很穩定。舉例而言，採菇的臨時工，時薪100元，農忙時期可以月入2~3萬元；陳瑋婕說，「老練的採菇工比頭家更知道哪時要趕工、哪時能喘息。」

而在「太空包製造廠」替太空包套上頸環，由於需要眼明手快與持續力，「勤奮一點的人月收入可有4萬多元，鄰近鄉鎮的婦女及年輕外配都搶著做。」

除了經濟上的誘因，六字頭的陳瑋婕自承，她11年前甘願放棄都市上班族的工作，嫁來新社邊緣的水井庄，「是香菇特有的清淨氣息，以及全庄人通力合作的氣氛吸引我。」

熱心公益的她，積極運作產銷班，有三分之一的班員都是接棒的第二代，最年輕者只有23歲。大夥兒志趣相投，平日除了參加栽培講習會共同成長，相互切磋栽培上的難題，農忙時也會換工及共用機具。

今年8月，由新社區農會舉辦的第一次（乾）香菇評鑑，評審群包括農糧署、農試所、大學食品系及園藝系教授、台灣菇類發展協會的專家及飯店主廚，評分項目則看外觀、重量、厚度、香氣及浸泡後的色澤口感，最後由陳瑋婕在全區29位參賽者中奪得冠軍。

「這份榮譽是全班共同打拚來的，未來我們還要繼續提升品質，」陳瑋婕笑著說。

新鮮香菇要立刻整理、分級、烘乾，剪去的菇腳是重要素料來源。經過20小時的烘焙，色香味俱全的乾香菇出爐。這一季的辛勞都濃縮在倉庫裡，就等盤商來批得好價錢。

根據文獻記載，台灣人工栽培香菇最早始於1909年的南投埔里，由農業試驗所日本技師改良接菌技術，並以「段木」栽培，方法是截取一段一公尺左右的樹幹，打洞後植入香菇菌種，澆臘封口後置於陰涼處所，經12個月後菌絲長滿段木體，再澆水、敲打即可長出香菇。

農試所植病組「菇類研究室」助理研究員呂昀陞指出，台灣香菇產地集中在新社及南投的埔里、魚池等山區，原因是香菇屬於低溫型菌類，真菌要發生子實體（即「出菇」）需要低溫刺激生長， 15~20℃之間最宜，成長環境還要維持陰涼通風。因此氣候溫和、日夜溫差相距10℃的中部低海拔山區是栽植首選。

回顧新社栽培香菇的歷程，令人好奇的是，地處偏僻、開發較晚的新社，為何能躍升為台灣香菇產業的龍頭？

呂昀陞解釋，首先，論氣候條件，新社比埔里或魚池更勝一籌；由於新社西北部為河階台地，東南部倚靠山區，比起盆地地形的埔里及魚池，能夠兼有來自河谷的地形風及從台灣海峽吹拂而來的東西向風，「因此新社的菇寮都採取坐北朝南、東西向開窗，充分享受白天的涼爽，夜間降溫也更快。」

這也是為什麼，在全球暖化還沒衝擊香菇產業之前，新社菇農都體驗過難忘的豐收盛況。

陳瑋婕記得，當年夏季和煦，每到端午過後，「只要下一場雨，一周後肯定戶戶豐收，」一天工作15小時、連續採收十幾天是常態，開出的香菇大朵又厚實，「大夥兒雖都忙翻了，口袋裡的現金卻也油利利！」

其次，新社菇業的大躍進，也與太空包的研發推廣有關。

早在1970年代，國人就研發出太空包，並幾經改良。目前最佳做法是，將木屑堆置一個月，期間混入米糠、玉米粉、黃豆粉等，並用水灌溉，使木屑能儲蓄未來香菇生長需要的養分。接著將木屑以高溫殺菌，以避免有雜菌滋生。然後將木屑通過機械化製包機，仿段木壓製成外覆PP塑膠袋，高約25公分的圓柱狀，人工加上瓶口套及棉花後，移入蒸爐內以高溫蒸氣二次殺菌，移出蒸爐自然冷卻，再移入接菌室，將香菇菌種植入瓶口的棉花內即可進行養菌。

4~5個月後菌種即成熟，割下袋口後可以進行4~6回的採收，每次出菇到可採收約1 周，又以第一次出菇的質、量最佳。

由於產能高、管理更便利，十多年前太空包就全面取代段木栽培。如今只有少數原民部落為了觀光目地仍保留香菇的段木栽培。

呂昀陞說：「到底是誰『第一個發明』太空包已成為羅生門，新社業者、農試所、中興大學都說是他們自己，正確的說法應該是『共同開發』，因為當時這票人都往來頻繁、互通有無。」

中興大學食品科學系出身的台灣菇類發展協會前理事長陳宗明，回憶1970年代中期持續到1990年代初的香菇熱：當時有人抱著玩票心態，也有人抱著大筆資金認真投入，「只是初期太空包技術不夠成熟，菌種存活率不高，鎩羽而歸的人也不少，通過試煉的人就像打敗了雜菌的香菇真菌一樣，越長越蓬勃。」

也因為新社的開發比埔里慢，小農反而容易逐步擴大栽培面積，自然有機會朝向資本密集的烘乾香菇路線發展。

有趣的是，當地許多創業者是台中師院出身的老師，例如現任理事長詹賢通，原是小學教師，十多年前搭上了養菇潮，每天早晚課就是到與親友合資興建的菇舍巡邏、灌溉、開關窗控制溫溼度，摸出訣竅來，在差半年就可優退的情況下毅然辭職，全心投入香菇事業，如今已是菇業界的大老闆。

由於栽培管理方式不同，投入香菇產業的農民往往不會貿然轉種其他菇類，況且，生長速度依天候變化的香菇還不算最磨人的菇類，「袖珍菇熟成速度以小時計，生長期間24小時都要待命，那才叫累人！」陳宗明說。此外，香菇具有「可烘乾儲放」的特點，是香菇農的一大優勢。

新社近年也朝向觀光休閒發展，除了到觀光農園體驗採菇趣，優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁：香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材，清炒、涼拌、燉煮皆宜。

雖有天時地利人和，但新社香菇產業也不是始終一帆風順。

10年前大陸香菇透過走私管道大舉傾銷，就差點全面打垮台灣香菇。迫於時勢成立的台灣菇類發展協會打了好幾場硬仗，也深化了香菇小農的團結意識。

協會靈魂人物陳宗明指出，台灣自從2002年加入WTO後，香菇雖被列為受保護的農產品，每年進口配額僅有220噸，且管制大陸貨不得進口，理應不會衝擊菇農。事實卻是，在入關後的短短幾年，有貿易商刻意玩法，以「調製乾香菇」的名義夾帶超量（曾經一年高達1千噸）的大陸乾香菇進口，甚至有不肖貿易商偽造產地證明，從日、韓轉口大陸乾香菇來台。結果造成當時國內菇價慘跌，消費者卻渾然不知吃進肚裡的油飯、香菇羹湯乃至買來的乾香菇，全包藏未經品管的大陸香菇。

陳宗明解釋，大陸乾香菇的價格只有台灣菇的三分之一，令包裝廠及加工業者趨之若鶩，然而，這些大陸香菇為了方便走私、節省運費，常製成「壓縮扁香菇」或「香菇絲」，水分烘乾偏離標準甚多，容易變質發霉，「但是二度加工後，消費者就被蒙在鼓裡。」

至於參雜在台灣乾香菇包裡的大陸香菇，習慣添加防腐劑，假冒成日韓高級貨的大陸花菇，在栽培過程常以燒煤球增溫，容易有二氧化硫毒素殘留。這些食品安全問題，都因走私找不到負責的進口商而難以被揪出。

為了對付假貨，協會同時向農委會、財政部與關稅總局陳情，透過修法，2003年起讓所謂的「調製乾香菇」正式廢止。

陳宗明與幹部還常親至大賣場「抽驗」乾香菇包裡是否參雜大陸菇，「不肖包裝廠都會把大陸菇暗藏在真空包裝內層，但總有一兩袋稍有漏氣，搖動幾下就能讓大陸香菇現形。」一旦發現走私貨，立即通報關稅局或海巡署查緝。

此外，協會對內大力推動「台灣香菇」標章認證，多年努力下來，大大削減大陸香菇從第三國轉口來台的數量，也營造台灣香菇的優質品牌。

新社近年也朝向觀光休閒發展，除了到觀光農園體驗採菇趣，優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁：香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材，清炒、涼拌、燉煮皆宜。

展望未來，菌種研發是刻不容緩的議題。

呂昀陞指出，台灣目前使用的香菇菌種，包括生鮮菇的「921品系」及乾燥菇的「271品系」，都是從日本直接引進，數十年來未經改良，已經出現菌種弱化、產能下降的問題。

再者，全球暖化也對香菇產業造成衝擊。在新社，近幾年常因南方的焚風帶來的高溫，讓菌種直接「熱壞」，要不就是悶死成長中的香菇。相反地，今年初埔里香菇在養菌期因寒流過多，讓需要在攝氏22度氣溫才能孳生的菌種直接「冷死」。

農試所估計，忽冷忽熱的氣候加上菌種弱化，「讓每包太空包的鮮菇產量已從過去280公克，降至如今的150~170公克。」

另一方面，進口木屑、米糠等養分及國際原油價格年年上漲，也提高了菇農的生產成本、壓縮收益。

「根本解決之道，是趕緊研發多種適合台灣栽培特性、且能適應熱環境的新菌種，農試所責無旁貸，」呂昀陞說。

自前年起，農試所菇類研究室從國內外廣泛收集香菇菌種，去年正式進行雜交選育，今年已在實驗室栽培出數個新品種，預計在兩年內就能通過田間試驗，透過無償技轉方式嘉惠全體農友，「新菌種除了耐熱，還希望具備高產能，理想上每包要能產出300克，就能有效節省人力成本。」

此外，為了環保與降低對進口木屑的依賴，農試所也正在尋找替代資材，例如：杏鮑姑或金針菇的廢棄太空包通常還有剩餘養分，若做成堆肥嫌太肥，大可考慮再製成香菇太空包二次使用。

期待孕育台灣香菇的寶庫，再創第二春！

優質台灣乾香菇小常識：

1.外觀：菇傘表面呈褐色至深褐色，無裂紋，並呈皺縮狀；菇傘色澤隨季節變化，夏季色澤較淺（如夏天吃到菇傘呈深色的鮮香菇，就有染色之虞）。蕈摺色澤淺黃而非淺褐色，代表新鮮且未受潮。菇體按直徑大小與開度，分成大、大中、小中及鈕釦菇4種等級。

2.重量：冬季香菇因低溫下成長緩慢，菇體較為厚實且細緻，烘乾後的質量更大（同樣重量的包裝內朵數較少）。

3.香氣：優質乾香菇應能將香氣封存在包裝中，一拆封就有撲鼻的濃郁香氣，且烘焙過程嚴謹，不會參入煙味、悶味或油臭味。

4.浸泡處理後的色澤與口感：乾香菇烹調前不需浸泡過久，建議以60℃溫水浸泡20分鐘（小朵者浸泡時間縮短），浸泡後的菇湯水色應該清澈明亮，菇肉保有嚼勁與Q度。

進口香菇比一比

日本及韓國：兩國香菇均屬原木栽培，有花菇（表面有裂紋）及光面菇，菇腳均保留未修剪。一般而言，日本香菇較韓國香菇的菇型大而圓整，香氣也較濃郁。

中國大陸：除了花菇及光面菇，還有壓縮扁香菇及香菇絲兩款。蕈摺色澤呈黃褐色至淺褐色，菇腳有修剪，菇體香氣淡或有異味。因保存不良受潮之故，菇體較濕軟。（陳歆怡整理）

各家太空包製造廠擁有自己的養分配方，出廠的太空包且要保證有90%的存活率。（中）太空包在農家度過4~5個月的養菌期，（右）只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。

各家太空包製造廠擁有自己的養分配方，出廠的太空包且要保證有90%的存活率。（中）太空包在農家度過4~5個月的養菌期，（右）只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。

新社近年也朝向觀光休閒發展，除了到觀光農園體驗採菇趣，優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁：香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材，清炒、涼拌、燉煮皆宜。

各家太空包製造廠擁有自己的養分配方，出廠的太空包且要保證有90%的存活率。（中）太空包在農家度過4~5個月的養菌期，（右）只見白色菌絲體一天天由上而下蔓延。

新鮮香菇要立刻整理、分級、烘乾，剪去的菇腳是重要素料來源。經過20小時的烘焙，色香味俱全的乾香菇出爐。這一季的辛勞都濃縮在倉庫裡，就等盤商來批得好價錢。

水質清淨、氣候溫和的台中新社台地，是孕育香菇的理想搖籃，密布的菇寮採家庭式經營，平均每戶擁有1甲地。23歲的徐聖傑用心呵護父母傳承的家業，採菇身手一流。

新社近年也朝向觀光休閒發展，除了到觀光農園體驗採菇趣，優美的庭園餐廳也值得造訪。左頁：香菇是低熱量、高蛋白、高纖維的食材，清炒、涼拌、燉煮皆宜。

新鮮香菇要立刻整理、分級、烘乾，剪去的菇腳是重要素料來源。經過20小時的烘焙，色香味俱全的乾香菇出爐。這一季的辛勞都濃縮在倉庫裡，就等盤商來批得好價錢。