美食天堂新一章

周五晚上趕赴一場邀宴，為工作也為美食。為了製作本期台灣飲食文化的封面故事，翻了幾本介紹美食餐廳的書和食譜，才知道要拍出和選出一張秀色可餐的美食照片有多難！

這一間美食家推薦的台菜餐廳，今晚高朋滿座，主人一家固定蒞臨已有三十多年，從年少吃到現在；女主人說，在新加坡工作的兒子有時想念家鄉味，還會要她去買滷豬腳、滷大腸和蒜頭香腸特地帶過去解饞；事業遍及東南亞和大陸的主人，只要有朋友來，也一定帶來品嚐古早味的台菜，賓主盡歡。

小老闆端上七、八道菜，讓我們先拍照，攝影同仁架好補燈，站在椅子上高拍，再轉動圓盤拍攝不同角度，拍了許久，深怕熱騰騰的菜涼了，怠慢了食客，又唯恐拍得不夠美，實在很兩難。桌上有黃澄澄油滋滋的白斬雞，都是當天宰殺，沾一點辣椒醬，軟嫩入口，每桌必點；老菜脯熬雞湯，一鍋鮮味全在湯裡；曬乾的花菜炒黑木耳，第一次嚐到，令人驚艷。就是這一味味記憶中的佳餚，讓創立四十多年的老店屹立不搖，傳承至今，別無分店。

美食是台灣最能吸引國內外觀光客來台旅遊的誘因，也是最足以創造內需的服務業。統計顯示，2009年，國內餐飲業總店數有九萬八千多家，就業人數近70萬人（含住宿和餐飲），產值為新台幣3,218億元；2010年向上跳一級，總店數突破十萬二千多家，就業人數攀升3.8%（72.7萬人），營業額達到3,447億元（成長7%）。

餐飲業的榮景和觀光開放有很大關係，2009年全球觀光業一片蕭條，亞洲的日本（-19%）、新加坡（-4%）和中國大陸（-4%）的觀光人數皆為負成長，台灣卻是逆勢開高（14%），表現亮眼；觀光人數也來到歷史佳績的556萬人次（2010年）；也許再加上赴大陸打拚的台商與眷屬們，衣錦榮歸，這群「捨得」花錢的殷實中產階級更助長了內需景氣。

當科技業以無薪假因應國際經濟不佳之時，餐飲業如王品、瓦城、鼎王等不約而同宣告，今年（2011）的年終獎金上看10個月，近期還將招兵買馬，呈現出「外銷冷內需熱」的兩種景象。

台灣因獨特的歷史脈絡，飲食融匯多族群與多文化，既留下了早期移民的傳統，也因大江南北和異國文化的激盪，飲食趨向精緻。例如位於台北地標101大樓的欣葉「食藝軒」，裝潢高雅，從85樓遠眺大台北景緻，雲霧在窗外晃蕩，品佳餚兼賞景，一大樂事。

不過，雖然台灣美食逐漸在國際上打出知名度，卻也不能輕忽緊跟而來的競爭者。

「15年前如果讓美國人票選他們最喜歡的美食，非中國菜莫屬；但是，這幾年流行健康、自然原味，中國菜變化小，日本料理於是脫潁而出。」「觀光教父」嚴長壽在《我所看見的未來》一書中說，幾年前，泰國政府有計畫地協助業者在世界各地推廣泰國菜，現在許多國際旅遊民調中，泰國菜常被票選為西方人最愛的亞洲美食。

台灣美食缺少品牌形象與企業知名度，是現階段美食國際化的最大困難，如今在政府大力推動、企業努力向外展店下，美食天堂的稱號必能更加響亮。