茄汁明蝦

這是最常見的一種蝦的烹調法，用茄汁一一即蕃茄醬，燒煮煎過的整隻帶頭蝦，或切段的蝦。蝦並不一定用明蝦，目前本省大量飼養的草蝦也可。如家庭日常食用也不妨使用青蝦、沙蝦或盧蝦等較小型之新鮮海蝦。

茄汁明蝦為分廣東口味及江浙風味兩種不同做法，在所用之辛香料上稍有差別。現介紹一般江浙菜館之烹調法如下：

將明蝦10只（約一斤3兩），每隻剪下頭部前段三分之一部分（從蝦眼向前），並剪掉蝦尾上一支尖銳之尾針，再從靠近蝦頭處剪開蝦殼至近蝦尾，抽除腸砂，最後剪除蝦腳。將油六湯匙，燒熱，並提起炒鍋轉動一下使油攤開後放下明蝦（用手指捏住頭尾使蝦身彎曲放下），用中火煎至底面呈豔紅色時逐隻翻面再煎，然後淋下酒少許，注入水一杯，加入糖及鹽各一茶匙，用大火煮二分鐘，全部連汁倒出。另起油鍋，炒蔥、薑屑各一湯匙，並加入蕃茄醬三湯匙炒紅，隨後倒下明蝦與汁拌合均勻煮滾，淋下調水之太白粉鈎芡，見汁呈稠糊狀時，澆下一湯匙熱油便可熄火，用筷子夾排在大盤內上桌。